1999-3

阿基師「菩提籽煨熗鮸魚」

1999-4

吳秉承「菊島漁村燒鮸魚」

菩提籽煨熗鮸魚【阿基師】
食材:
鮸魚輪切塊1塊(400克重)、豬五花絞肉160克、檸檬葉碎10克、蔥花1大匙、薑末20克、紅辣椒7克、破布子150克(留汁)、八角1粒、乾豆豉1大匙(泡水)
調味料:
米酒2大匙、黑胡椒粒、鹽巴
做法:
1.取紗布放入破布子,揉出籽囊備用。
2.起炒鍋,放入五花絞肉煸香,加入八角、破布子、檸檬葉炒香,調入熱水200c.c、米酒100c.c滾煮,接著放入豆豉隔濾網煮出味。
3.起油鍋,放入鍋巴炸酥,淋入少許上鍋湯料做試吃。
4.起冷鍋,灑入黑胡椒粒適量後放入鮸魚肉塊,接著開火加蓋燜煎3分鐘。
5.取成品盤,倒入做法2鍋中湯料,在放上煎好的鮸魚肉塊組裝。
6.同做法2鍋,利用餘油爆香蒜末、蔥花,最後淋入成品盤中即可。
菊島漁村燒鮸魚【吳秉承】
食材:
鮸魚輪切片500克、蒜苗2支、紅蘿蔔20克、蒜仁15粒、鹹菜心50克(洗淨去鹹味)、花菜乾150克(洗淨泡水)、生豆包5片、乾辣椒10克
調味料:
米酒2大匙、醬油1大匙、醬油膏3大匙、糖1茶匙、粗黑胡椒粒1小匙、七味粉
做法:
1.起中溫油鍋,將豆包吸乾水分,對切下鍋炸至膨脹酥脆狀,撈起瀝油備用。
2.取鮸魚切塊、鹹菜切片、紅蘿蔔切花刀片、蒜白切斜段、蒜綠切斜片備用。
3.取少量炸豆包,淋醬油膏加七味粉調味試吃。
4.起油鍋,將蒜粒先下鍋炸香後,放入魚塊油泡至熟,撈起瀝油備用。
5.另起鍋熱香油,依序放入乾辣椒、紅蘿蔔片、鹹菜片、花菜乾、蒜白段、炸蒜仁拌炒出香味後,撒上適量研磨黑胡椒,加5大匙醬油膏、2大匙米酒調味,接著倒入200.c.熱水加蓋煨煮出味。
6.同上鍋,接著放入鮸魚塊燒煮入味,撒上適量糖、粗黑胡椒粒調味,起鍋前加進蒜綠片拌炒均勻。
7.取豆皮酥圍邊排盤,盛入上鍋炒料組裝即完成。

菩提籽煨熗鮸魚【阿基師】

食材:

鮸魚輪切塊1塊(400克重)、豬五花絞肉160克、檸檬葉碎10克、蔥花1大匙、薑末20克、紅辣椒7克、破布子150克(留汁)、八角1粒、乾豆豉1大匙(泡水)

調味料:

米酒2大匙、黑胡椒粒、鹽巴

做法:

1.取紗布放入破布子,揉出籽囊備用。

2.起炒鍋,放入五花絞肉煸香,加入八角、破布子、檸檬葉炒香,調入熱水200c.c、米酒100c.c滾煮,接著放入豆豉隔濾網煮出味。

3.起油鍋,放入鍋巴炸酥,淋入少許上鍋湯料做試吃。

4.起冷鍋,灑入黑胡椒粒適量後放入鮸魚肉塊,接著開火加蓋燜煎3分鐘。

5.取成品盤,倒入做法2鍋中湯料,在放上煎好的鮸魚肉塊組裝。

6.同做法2鍋,利用餘油爆香蒜末、蔥花,最後淋入成品盤中即可。

菊島漁村燒鮸魚【吳秉承】

食材:

鮸魚輪切片500克、蒜苗2支、紅蘿蔔20克、蒜仁15粒、鹹菜心50克(洗淨去鹹味)、花菜乾150克(洗淨泡水)、生豆包5片、乾辣椒10克

調味料:

米酒2大匙、醬油1大匙、醬油膏3大匙、糖1茶匙、粗黑胡椒粒1小匙、七味粉

做法:

1.起中溫油鍋,將豆包吸乾水分,對切下鍋炸至膨脹酥脆狀,撈起瀝油備用。

2.取鮸魚切塊、鹹菜切片、紅蘿蔔切花刀片、蒜白切斜段、蒜綠切斜片備用。

3.取少量炸豆包,淋醬油膏加七味粉調味試吃。

4.起油鍋,將蒜粒先下鍋炸香後,放入魚塊油泡至熟,撈起瀝油備用。

5.另起鍋熱香油,依序放入乾辣椒、紅蘿蔔片、鹹菜片、花菜乾、蒜白段、炸蒜仁拌炒出香味後,撒上適量研磨黑胡椒,加5大匙醬油膏、2大匙米酒調味,接著倒入200.c.熱水加蓋煨煮出味。

6.同上鍋,接著放入鮸魚塊燒煮入味,撒上適量糖、粗黑胡椒粒調味,起鍋前加進蒜綠片拌炒均勻。

7.取豆皮酥圍邊排盤,盛入上鍋炒料組裝即完成。

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