1997-2

阿基師「傳說中的好客味」

1997-3

吳秉承「寶島新風味」

傳說中的好客味【阿基師】
食材:
美濃粄條300克、豬五花肉100克、香菜末10克、濕梅干菜150克(泡溫水洗淨,水醃過菜蒸2小時)、油條2條、玉桂2克、八角2克、紅麴豆腐乳2塊、泡麵1塊
調味料:
紅蔥肉燥醬3大匙
做法:
1.起熱水鍋放入粄條汆燙,濾出後放入小碗中備用;起油鍋,將泡麵拍碎後放入油鍋過油,濾出備用。
2.取梅干菜切碎、豬五花肉切條狀、油條橫劈後切6公分段。
3.起鍋加入梅干菜、豬五花肉炒出油香味,接著放入玉桂、八角、豆腐乳、泡麵一起滾煮,最後調入水適量、糖適量燜煮30分鐘。
4.起冷油鍋,放入油條炸香,待油溫升至150度後,取出瀝油備用。
5.取上步驟油條切小丁狀,加入梅干五花肉拌勻做試吃。
6.取客家粄條放入小碗中,放入蒸鍋中蒸5分鐘覆熱。
7.取成品盤,擺上油條再依序放上粄條、紅蔥油酥、梅干五花肉,最後灑上香菜末提味即可。
寶島新風味【吳秉承】
食材:
美濃粄條600克、火燒蝦仁200克、松阪豬300克、山茼蒿50克、豆芽100克、韭菜丁20克、薑末20克、紅蔥末50克、原味花生碎30克、白芝麻5克
高湯:蛤蜊300克(先吐沙)、帶骨帶皮雞胸肉1個(先汆燙去油)、白蘿蔔塊5塊、洋蔥1/2粒、薑片5片、蘋果1/2粒
調味料:
咖哩粉2大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、米酒2大匙、鹽1小匙、糖2茶匙
做法:
1.高湯:起滾水鍋,放入雞胸肉1個、白蘿蔔塊、薑片5片、1/2顆洋蔥片(一開四)、1/2顆蘋果片(一開四)煮滾後,放入蛤蜊燉煮1小時。
2.備調理機,取松阪豬切條入調理機打碎成泥狀備用。
3.另起鍋熱適量油,將紅蔥頭末入鍋炸至香酥,瀝出紅蔥酥、紅蔥油備用。
4.用上鍋鍋底熱2大匙紅蔥油,下韭菜丁、豆芽菜拌炒均勻,撒上適量研磨黑胡椒調味盛出備用。
5.另起鍋熱適量高湯,取少量粄條入鍋煮熟,加豆芽菜、紅蔥酥試吃。
6.將高湯用濾出回鍋煮滾後,放入粄條汆燙至熟,撈起盛盤舖底;再將山茼蒿入鍋汆燙至熟,和高湯一起盛入成品杯中。
7.另起鍋熱適量2大匙紅蔥油,將松阪豬入鍋煸香出油,再下薑末?火燒蝦仁炒香,接著調入咖哩粉2大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、米酒2大匙、鹽1小匙、糖2茶匙,倒入適量高湯煨煮收汁成醬料淋於粄條上,盛入豆芽菜料,撒上花生碎、白芝麻、紅蔥酥,淋上適量紅蔥油組裝即完成。

傳說中的好客味【阿基師】

食材:

美濃粄條300克、豬五花肉100克、香菜末10克、濕梅干菜150克(泡溫水洗淨,水醃過菜蒸2小時)、油條2條、玉桂2克、八角2克、紅麴豆腐乳2塊、泡麵1塊

調味料:

紅蔥肉燥醬3大匙

做法:

1.起熱水鍋放入粄條汆燙,濾出後放入小碗中備用;起油鍋,將泡麵拍碎後放入油鍋過油,濾出備用。

2.取梅干菜切碎、豬五花肉切條狀、油條橫劈後切6公分段。

3.起鍋加入梅干菜、豬五花肉炒出油香味,接著放入玉桂、八角、豆腐乳、泡麵一起滾煮,最後調入水適量、糖適量燜煮30分鐘。

4.起冷油鍋,放入油條炸香,待油溫升至150度後,取出瀝油備用。

5.取上步驟油條切小丁狀,加入梅干五花肉拌勻做試吃。

6.取客家粄條放入小碗中,放入蒸鍋中蒸5分鐘覆熱。

7.取成品盤,擺上油條再依序放上粄條、紅蔥油酥、梅干五花肉,最後灑上香菜末提味即可。

寶島新風味【吳秉承】

食材:

美濃粄條600克、火燒蝦仁200克、松阪豬300克、山茼蒿50克、豆芽100克、韭菜丁20克、薑末20克、紅蔥末50克、原味花生碎30克、白芝麻5克

高湯:蛤蜊300克(先吐沙)、帶骨帶皮雞胸肉1個(先汆燙去油)、白蘿蔔塊5塊、洋蔥1/2粒、薑片5片、蘋果1/2粒

調味料:

咖哩粉2大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、米酒2大匙、鹽1小匙、糖2茶匙

做法:

1.高湯:起滾水鍋,放入雞胸肉1個、白蘿蔔塊、薑片5片、1/2顆洋蔥片(一開四)、1/2顆蘋果片(一開四)煮滾後,放入蛤蜊燉煮1小時。

2.備調理機,取松阪豬切條入調理機打碎成泥狀備用。

3.另起鍋熱適量油,將紅蔥頭末入鍋炸至香酥,瀝出紅蔥酥、紅蔥油備用。

4.用上鍋鍋底熱2大匙紅蔥油,下韭菜丁、豆芽菜拌炒均勻,撒上適量研磨黑胡椒調味盛出備用。

5.另起鍋熱適量高湯,取少量粄條入鍋煮熟,加豆芽菜、紅蔥酥試吃。

6.將高湯用濾出回鍋煮滾後,放入粄條汆燙至熟,撈起盛盤舖底;再將山茼蒿入鍋汆燙至熟,和高湯一起盛入成品杯中。

7.另起鍋熱適量2大匙紅蔥油,將松阪豬入鍋煸香出油,再下薑末?火燒蝦仁炒香,接著調入咖哩粉2大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、米酒2大匙、鹽1小匙、糖2茶匙,倒入適量高湯煨煮收汁成醬料淋於粄條上,盛入豆芽菜料,撒上花生碎、白芝麻、紅蔥酥,淋上適量紅蔥油組裝即完成。

Bookmark and Share
 相關新聞,由型男大主廚發表  瀏覽: