1989-3

阿基師「鹹窯黑蒜蘆花雞」

1989-4

詹姆士「派對全雞」

鹹窯黑蒜蘆花雞【阿基師】
食材:
蘆花雞1隻(1公斤淨重)、黑蒜仁10顆、蛋清5顆、乾香菇40克(泡水留湯)
調味料:
精裝鹽5包、米酒2大匙
做法:
1.取蘆花雞洗淨後切除頭部,再從背部劈開成板手狀,並且在厚肉邊處畫刀,放入適量細鹽、放上香菇;取圓盤以竹筷墊在盤底擺上蘆花雞,入蒸烤爐以220度高溫,蒸40分鐘備用。
2.取蛋白打發成濕性發泡,再放入細鹽攪拌均勻。
3.取出做法1蒸好的蘆花雞,將蘆花雞肉的湯汁,加入黑蒜仁做試吃。
4.取碼口碗鋪上錫箔紙、玻璃紙,再依序放上做法1料:黑蒜仁、香菇、雞肉、雞湯汁,再淋上米酒2大匙,包裹緊實,外表再以打發的蛋清包起。
5.起180度烤箱,放入上步驟料烤30分鐘,待外觀凝固成硬殼狀。
6.將上做法料取出,以鋸刀由底餔外圍鋸開,以蓋子形狀脫模呈現即完成。
派對全雞【詹姆士】
食材:
蘆花雞1隻(去頭去腳)、馬鈴薯2顆(先去皮)、紅蘿蔔1根、洋蔥2顆(不去皮)、蒜頭3球、蒜末2大匙、九層塔20片、香菜3株、迷迭香3株、牛奶300c.c.、無鹽奶油1塊
調味料:
研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒙特婁鹽、橄欖油
做法:
1.將迷迭香葉取葉切碎,加適量研磨黑胡椒、海鹽、50c.c.橄欖油拌勻,均勻塗抹全雞外表,於雞腿和雞翅綁上棉繩定型。
2.將九層塔切碎和奶油混合均勻後,填充入全雞內,塞上鋁箔紙備用。
3.預熱烤箱230度上下火模式,將馬鈴薯切塊、紅蘿蔔切塊放於烤盤上,撒上適量橄欖油,擺上全雞,排入洋蔥、蒜球,放入烤箱以230度烤30分鐘後,轉至200度烤40分鐘,放置10分鐘後,取出烤雞,倒出雞汁備用。
4.備調理機,取少量烤馬鈴薯塊,加1顆烤蒜泥、200c.c.牛奶、少許烤洋蔥、1大匙雞汁打勻成濃湯試喝。
5.另起鍋熱2大匙雞油,加進2大匙麵粉炒至顏色變深,倒入100c.c.牛奶煮勻,倒入調理機中,加1顆烤蒜泥、1顆洋蔥打勻成醬汁回鍋煮滾,撒上適量研磨黑胡椒、海鹽、蒙特婁鹽調味煮勻,盛入成品杯中。
6.將烤馬鈴薯、烤紅蘿蔔回鍋煎香,淋入適量雞油,取1顆烤洋蔥切塊入鍋翻炒均勻,再擠入1顆烤蒜泥,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒、2大匙蒜末、香菜末炒勻成配菜盛盤。
7.取白紙修邊做成廚師帽造型,套於雞腿上裝飾,和配菜一起組裝盛盤即完成。

鹹窯黑蒜蘆花雞【阿基師】

食材:

蘆花雞1隻(1公斤淨重)、黑蒜仁10顆、蛋清5顆、乾香菇40克(泡水留湯)

調味料:

精裝鹽5包、米酒2大匙

做法:

1.取蘆花雞洗淨後切除頭部,再從背部劈開成板手狀,並且在厚肉邊處畫刀,放入適量細鹽、放上香菇;取圓盤以竹筷墊在盤底擺上蘆花雞,入蒸烤爐以220度高溫,蒸40分鐘備用。

2.取蛋白打發成濕性發泡,再放入細鹽攪拌均勻。

3.取出做法1蒸好的蘆花雞,將蘆花雞肉的湯汁,加入黑蒜仁做試吃。

4.取碼口碗鋪上錫箔紙、玻璃紙,再依序放上做法1料:黑蒜仁、香菇、雞肉、雞湯汁,再淋上米酒2大匙,包裹緊實,外表再以打發的蛋清包起。

5.起180度烤箱,放入上步驟料烤30分鐘,待外觀凝固成硬殼狀。

6.將上做法料取出,以鋸刀由底餔外圍鋸開,以蓋子形狀脫模呈現即完成。

派對全雞【詹姆士】

食材:

蘆花雞1隻(去頭去腳)、馬鈴薯2顆(先去皮)、紅蘿蔔1根、洋蔥2顆(不去皮)、蒜頭3球、蒜末2大匙、九層塔20片、香菜3株、迷迭香3株、牛奶300c.c.、無鹽奶油1塊

調味料:

研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒙特婁鹽、橄欖油

做法:

1.將迷迭香葉取葉切碎,加適量研磨黑胡椒、海鹽、50c.c.橄欖油拌勻,均勻塗抹全雞外表,於雞腿和雞翅綁上棉繩定型。

2.將九層塔切碎和奶油混合均勻後,填充入全雞內,塞上鋁箔紙備用。

3.預熱烤箱230度上下火模式,將馬鈴薯切塊、紅蘿蔔切塊放於烤盤上,撒上適量橄欖油,擺上全雞,排入洋蔥、蒜球,放入烤箱以230度烤30分鐘後,轉至200度烤40分鐘,放置10分鐘後,取出烤雞,倒出雞汁備用。

4.備調理機,取少量烤馬鈴薯塊,加1顆烤蒜泥、200c.c.牛奶、少許烤洋蔥、1大匙雞汁打勻成濃湯試喝。

5.另起鍋熱2大匙雞油,加進2大匙麵粉炒至顏色變深,倒入100c.c.牛奶煮勻,倒入調理機中,加1顆烤蒜泥、1顆洋蔥打勻成醬汁回鍋煮滾,撒上適量研磨黑胡椒、海鹽、蒙特婁鹽調味煮勻,盛入成品杯中。

6.將烤馬鈴薯、烤紅蘿蔔回鍋煎香,淋入適量雞油,取1顆烤洋蔥切塊入鍋翻炒均勻,再擠入1顆烤蒜泥,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒、2大匙蒜末、香菜末炒勻成配菜盛盤。

7.取白紙修邊做成廚師帽造型,套於雞腿上裝飾,和配菜一起組裝盛盤即完成。

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