1973-3

阿基師「五彩繽紛翡翠鱈魚餃」

1973-4

詹姆士「韓式起司餃子鍋」

五彩繽紛翡翠鱈魚餃【阿基師】
食材:
扁鱈魚1片(150克重)、鮭魚卵1大匙、白豬膘油70克、菠菜200克、香菜末1大匙、薑泥汁1大匙、黑芝麻1大匙(炒香)、中筋麵粉200克
調味料:
浙江紅醋2大匙
做法:
1.取調理機,放入1/2量菠菜葉、清水打成漿;利用紗布濾出菠菜渣,留下菠菜汁備用。
2.起滾水鍋,放入取餘量菠菜葉及菠菜梗汆燙,取出將水擠乾後切成細丁狀。
3.取中筋麵粉加入熱水1大匙、菠菜汁1大匙揉成綠色麵糰,切割成葡萄狀大小後桿成薄皮狀。
4.取鱈魚肉剔除餘骨,1/2魚肉灑上少許鹽巴放入蒸鍋中蒸4分鐘,取出後保留魚汁,再將魚肉拍碎後放入油鍋中炸成魚酥備用。
5.取豬膘油切成細丁狀;起鍋熱適量熱水,取餘量鱈魚肉,切成肉漿,魚骨、魚皮入鍋中熬湯至出味後濾出備用。
6.內餡:取鱈魚漿拌入白豬膘油、菠菜梗、調入胡椒少許、麵粉少許抓勻;取少量煎熟加上魚酥做試吃,餘量備用。
7.起油鍋取餘量魚酥回炸至表面金黃香酥,濾出以紙巾吸油並灑上鹽巴少許備用。
8.翡翠餃:將內餡加入鮭魚卵1大匙、鱈魚湯少許拌勻後,取麵皮包入內餡料成水餃狀。
9.起鍋熱適量油,待鍋熱後關火放入水餃;取水晶碗加入麵粉1大匙、水8大匙、魚湯2大匙拌勻備用(粉水比例1:10)。
10.同上鍋開中火加入油1大匙、上步驟麵粉水1大匙,加蓋蒸熟後倒扣入成品盤中。
11.放上鮭魚卵、黑芝麻、魚酥提味點綴即完成;食用時搭配浙江紅醋與薑泥提味即可。
韓式起司餃子鍋【詹姆士】
食材:
牛小排火鍋肉片3盒、馬鈴薯1顆(先去皮)、白蘿蔔 1/3根(先去皮)、豆芽菜1/2杯、蒜末2大匙、綠糯米椒末2根、板豆腐1塊、起司條1杯、冷凍韭菜水餃16顆(不用解凍)、低筋麵粉1大匙、菠菜1大把
調味料:
韓國辣醬2大匙、韓國辣椒粉1大匙、醬油
做法:
1.取馬鈴薯切片、白蘿蔔切片、板豆腐切厚片備用。
2.起滾水鍋,取馬鈴薯片、白蘿蔔片入鍋滾煮出味成湯底(約10分鐘)。
3.取2大匙低筋麵粉加20大匙水拌勻成麵粉水備用。
4.冰花起士煎餃:起鍋熱1大匙油,將冷凍水餃排入鍋中煎香後,淋入麵粉水加蓋以小火蒸煮至水份蒸發後,撒入起士條煎至定型成冰花起士煎餃。
5.取牛肉加2大匙蒜末、3大匙醬油、1/2匙韓國辣醬醃漬入味。
6.另起鍋熱適量油,取1/3量牛肉片入鍋煸香後,加進糯米椒末、1大匙韓式辣醬炒香,接著放入板豆腐,調入3大匙醬油翻炒均勻,再倒入做法2的鍋底滾煮出味,取少量牛肉試吃。
7.預熱砂鍋,盛入上步驟鍋料續滾煮出味,再取菠菜切段入鍋,加進豆芽菜拌煮均勻。
8.同上鍋,接著加進餘量牛肉片煮熟,放上冰花起士煎餃,撒上辣椒粉點綴組裝即完成。

五彩繽紛翡翠鱈魚餃【阿基師】

食材:

扁鱈魚1片(150克重)、鮭魚卵1大匙、白豬膘油70克、菠菜200克、香菜末1大匙、薑泥汁1大匙、黑芝麻1大匙(炒香)、中筋麵粉200克

調味料:

浙江紅醋2大匙

做法:

1.取調理機,放入1/2量菠菜葉、清水打成漿;利用紗布濾出菠菜渣,留下菠菜汁備用。

2.起滾水鍋,放入取餘量菠菜葉及菠菜梗汆燙,取出將水擠乾後切成細丁狀。

3.取中筋麵粉加入熱水1大匙、菠菜汁1大匙揉成綠色麵糰,切割成葡萄狀大小後桿成薄皮狀。

4.取鱈魚肉剔除餘骨,1/2魚肉灑上少許鹽巴放入蒸鍋中蒸4分鐘,取出後保留魚汁,再將魚肉拍碎後放入油鍋中炸成魚酥備用。

5.取豬膘油切成細丁狀;起鍋熱適量熱水,取餘量鱈魚肉,切成肉漿,魚骨、魚皮入鍋中熬湯至出味後濾出備用。

6.內餡:取鱈魚漿拌入白豬膘油、菠菜梗、調入胡椒少許、麵粉少許抓勻;取少量煎熟加上魚酥做試吃,餘量備用。

7.起油鍋取餘量魚酥回炸至表面金黃香酥,濾出以紙巾吸油並灑上鹽巴少許備用。

8.翡翠餃:將內餡加入鮭魚卵1大匙、鱈魚湯少許拌勻後,取麵皮包入內餡料成水餃狀。

9.起鍋熱適量油,待鍋熱後關火放入水餃;取水晶碗加入麵粉1大匙、水8大匙、魚湯2大匙拌勻備用(粉水比例1:10)。

10.同上鍋開中火加入油1大匙、上步驟麵粉水1大匙,加蓋蒸熟後倒扣入成品盤中。

11.放上鮭魚卵、黑芝麻、魚酥提味點綴即完成;食用時搭配浙江紅醋與薑泥提味即可。

韓式起司餃子鍋【詹姆士】

食材:

牛小排火鍋肉片3盒、馬鈴薯1顆(先去皮)、白蘿蔔 1/3根(先去皮)、豆芽菜1/2杯、蒜末2大匙、綠糯米椒末2根、板豆腐1塊、起司條1杯、冷凍韭菜水餃16顆(不用解凍)、低筋麵粉1大匙、菠菜1大把

調味料:

韓國辣醬2大匙、韓國辣椒粉1大匙、醬油

做法:

1.取馬鈴薯切片、白蘿蔔切片、板豆腐切厚片備用。

2.起滾水鍋,取馬鈴薯片、白蘿蔔片入鍋滾煮出味成湯底(約10分鐘)。

3.取2大匙低筋麵粉加20大匙水拌勻成麵粉水備用。

4.冰花起士煎餃:起鍋熱1大匙油,將冷凍水餃排入鍋中煎香後,淋入麵粉水加蓋以小火蒸煮至水份蒸發後,撒入起士條煎至定型成冰花起士煎餃。

5.取牛肉加2大匙蒜末、3大匙醬油、1/2匙韓國辣醬醃漬入味。

6.另起鍋熱適量油,取1/3量牛肉片入鍋煸香後,加進糯米椒末、1大匙韓式辣醬炒香,接著放入板豆腐,調入3大匙醬油翻炒均勻,再倒入做法2的鍋底滾煮出味,取少量牛肉試吃。

7.預熱砂鍋,盛入上步驟鍋料續滾煮出味,再取菠菜切段入鍋,加進豆芽菜拌煮均勻。

8.同上鍋,接著加進餘量牛肉片煮熟,放上冰花起士煎餃,撒上辣椒粉點綴組裝即完成。

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