1967-3

阿基師「清蒸東坡馬頭麒麟斑」

1967-4

吳秉承「馬頭咖哩燒」

清蒸東坡馬頭麒麟斑【阿基師】
食材:
馬頭魚1尾(700克重,去魚鱗內臟)、冬瓜300克(去皮)、蘿蔔梗1束、薑50克、金華火腿肉100克(加紹興酒蒸熟留湯)、乾香菇10朵(加清水蒸40分鐘留湯)
調味料:
做法:
1.取馬頭魚片下兩側魚肉,留下魚頭魚尾、魚骨備用。
2.起鍋熱香油1大匙,將魚肉皮面朝下煎成金黃色取出備用。
3.同上鍋,加入魚骨、香菇水300 c.c.、火腿湯100c.c.、一起滾煮。
4.起160度油鍋,取下冬瓜囊籽部分,在將冬瓜切長4公分、寬2公分、厚1公分長形片入鍋過油,濾油備用。
5.取上步驟冬瓜片、囊籽,放入魚湯鍋中煨煮;取少量冬瓜魚湯和冬瓜片做試吃,餘量備用。
6.取蘿蔔梗切除葉片、辣椒去籽切細絲狀、乾香菇剪去蒂頭切薄片,備用。
7.取金華火腿瘦肉部分切長形薄片、馬頭魚肉逆紋切厚片,備用。
8.起蒸鍋,放入魚頭、魚尾入鍋中蒸熟,取出後將湯汁倒入湯鍋中滾煮。
9.取小盤鋪上塑膠袋,將冬瓜片依序擺上馬頭魚肉片、香菇片、火腿片,最後再將魚湯淋上入蒸鍋,蒸3分半鐘。
10.取成品盤,擺上魚頭、魚尾,裝飾;取出蒸鍋料,擺入成品盤,湯汁回淋在成品盤,再以蘿蔔梗裝飾即完成。
馬頭咖哩燒【吳秉承】
食材:
1.馬頭魚1尾(1斤重,去魚鱗內臟)、小豆苗5克、香菜5克、草莓3粒、雞蛋5粒、柴魚高湯2大匙、太白粉1大匙、豬排醬2大匙
2.熟馬鈴薯泥1/2粒、咖哩粉1大匙、美乃滋4大匙
調味料:
1.米酒1大匙、咖哩粉1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽巴1小匙
2.味醂1大匙、米酒1大匙、鹽巴1小匙
做法:
1.將馬頭魚一開三取兩側魚肉,拔除細刺備用。
2.將米酒1大匙、咖哩粉1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽巴1小匙拌勻後,放入魚片醃味,取出撒上適量太白粉備用。
3.起鍋將1大匙油燒熱後,沖入餘量咖哩粉中熗香備用。
4.另起鍋熱油,將魚片入鍋煎至表面上色熟成,取出對切成條狀,取少量試吃餘量備用。
5.將5顆蛋液、柴魚高湯2大匙、味醂1大匙、米酒1大匙打勻,過濾備用。
6.另起鍋熱適量油,取2湯勺上步驟的蛋液下鍋煎至半熟,撒上香菜碎,排入魚片捲起續煎至熟成蛋捲,取出用竹簾捲起定形。
7.將熟馬鈴薯泥1/2粒、咖哩油1大匙、美乃滋4大匙拌勻,裝入擠花袋內備用。
8.取蛋捲切段排盤,刷上豬排醬炙燒出香味,擠入咖哩泥,排入草莓片、豆苗組裝盛盤即完成。

清蒸東坡馬頭麒麟斑【阿基師】

食材:

馬頭魚1尾(700克重,去魚鱗內臟)、冬瓜300克(去皮)、蘿蔔梗1束、薑50克、金華火腿肉100克(加紹興酒蒸熟留湯)、乾香菇10朵(加清水蒸40分鐘留湯)

調味料:

做法:

1.取馬頭魚片下兩側魚肉,留下魚頭魚尾、魚骨備用。

2.起鍋熱香油1大匙,將魚肉皮面朝下煎成金黃色取出備用。

3.同上鍋,加入魚骨、香菇水300 c.c.、火腿湯100c.c.、一起滾煮。

4.起160度油鍋,取下冬瓜囊籽部分,在將冬瓜切長4公分、寬2公分、厚1公分長形片入鍋過油,濾油備用。

5.取上步驟冬瓜片、囊籽,放入魚湯鍋中煨煮;取少量冬瓜魚湯和冬瓜片做試吃,餘量備用。

6.取蘿蔔梗切除葉片、辣椒去籽切細絲狀、乾香菇剪去蒂頭切薄片,備用。

7.取金華火腿瘦肉部分切長形薄片、馬頭魚肉逆紋切厚片,備用。

8.起蒸鍋,放入魚頭、魚尾入鍋中蒸熟,取出後將湯汁倒入湯鍋中滾煮。

9.取小盤鋪上塑膠袋,將冬瓜片依序擺上馬頭魚肉片、香菇片、火腿片,最後再將魚湯淋上入蒸鍋,蒸3分半鐘。

10.取成品盤,擺上魚頭、魚尾,裝飾;取出蒸鍋料,擺入成品盤,湯汁回淋在成品盤,再以蘿蔔梗裝飾即完成。

馬頭咖哩燒【吳秉承】

食材:

1.馬頭魚1尾(1斤重,去魚鱗內臟)、小豆苗5克、香菜5克、草莓3粒、雞蛋5粒、柴魚高湯2大匙、太白粉1大匙、豬排醬2大匙

2.熟馬鈴薯泥1/2粒、咖哩粉1大匙、美乃滋4大匙

調味料:

1.米酒1大匙、咖哩粉1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽巴1小匙

2.味醂1大匙、米酒1大匙、鹽巴1小匙

做法:

1.將馬頭魚一開三取兩側魚肉,拔除細刺備用。

2.將米酒1大匙、咖哩粉1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽巴1小匙拌勻後,放入魚片醃味,取出撒上適量太白粉備用。

3.起鍋將1大匙油燒熱後,沖入餘量咖哩粉中熗香備用。

4.另起鍋熱油,將魚片入鍋煎至表面上色熟成,取出對切成條狀,取少量試吃餘量備用。

5.將5顆蛋液、柴魚高湯2大匙、味醂1大匙、米酒1大匙打勻,過濾備用。

6.另起鍋熱適量油,取2湯勺上步驟的蛋液下鍋煎至半熟,撒上香菜碎,排入魚片捲起續煎至熟成蛋捲,取出用竹簾捲起定形。

7.將熟馬鈴薯泥1/2粒、咖哩油1大匙、美乃滋4大匙拌勻,裝入擠花袋內備用。

8.取蛋捲切段排盤,刷上豬排醬炙燒出香味,擠入咖哩泥,排入草莓片、豆苗組裝盛盤即完成。

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