1933-3

吳秉承「黃酒蒜子豬腳尖」

1933-4

詹姆士「香辣豬腳」

黃酒蒜子豬腳尖【吳秉承】
食材:
豬腳尖7顆(對剖去尖趾)、蒜仁30粒、大豆苗2包、草菇30粒、蓮藕粉2大匙、蔥段10克、枸杞10克(泡紹興酒)、薑片10片、八角3粒、桂皮4片、當歸1片、川芎12片
調味料:
米酒2大匙、醬油50cc、冰糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、紹興酒100cc、香菇素蠔油2大匙
做法:
1.起滾水鍋,先將豬腳入鍋汆燙備用。
2.起鍋熱香油爆香老薑片,放入冰糖炒融,加入醬油50c.c煮出泡泡後,加入米酒、八角、桂皮、當歸、川芎炒香。
3.取出汆燙過的豬腳放入冷水中洗淨後,放入烤盤中,倒入滷料,加入適量清水,包上保鮮膜後放入蒸烤爐(100度)蒸1小時。
4.取草菇在底部劃十字刀;取出蒸好的豬腳尖,取少量做試吃,餘量備用。
5.另起鍋熱油,將蒜仁煸香至金黃色狀,濾出蒜頭和蒜油備用。
6.同上鍋,放入草菇炒香,加入蒜油1大匙、蒜頭、滷汁100c.c、香菇素蠔油2大匙、紹興酒、清水1大匙滾煮入味,取出草菇、蒜仁備用。
7.醬汁:同上鍋,淋入蓮藕粉水勾芡,加入香油1大匙、紹興酒1大匙提味,備用。
8.另起鍋熱油1大匙,放入蔥段爆香,加入大豆苗、草菇、蒜仁炒香,鹽巴少許、清水50c.c調味。
9.取豬腳尖放入成品盤中排盤,再放入豆苗、草菇、蒜仁,最後淋入醬汁,灑上枸杞即完成。
香辣豬腳【詹姆士】
食材:
豬前腳1隻(一開六)、薑(15公分長)1段、蔥2根、蒜仁15顆、桂皮1段、八角2顆、辣椒2根、乾辣椒50克、花椒2大匙、杏仁片1杯、豬油1杯、香菜段2株、酸白菜1顆、白芝麻2大匙、原味花生1/2杯、辣味豆腐乳2塊、手工拉麵2球(試吃用)
調味料:
香油、醬油、鹽、糖、黑糖5大匙
做法:
1.取1/2段薑拍裂、1根辣椒切段、5顆蒜仁拍碎、1根蔥切段、桂皮拍碎備用。
2.起鍋,將豬腳煎至表面焦香狀,淋入50c.c.醬油炒勻,放入壓力鍋內備用。
3.用上鍋鍋底熱適量香油,放入薑塊、蒜瓣、辣椒段、蔥段、桂皮、八角、3根乾辣椒炒香,倒入適量熱水、5大匙黑糖拌煮收汁後,一起倒入上鍋的壓力鍋內,加100c.c.醬油、2又1/2茶匙鹽燉煮20分鐘,濾出豬腳和燉豬腳湯。
4.取餘量蒜仁切片、薑切片、2根蔥切段、2根辣椒切段備用。
5.杏仁腐乳醬:另起鍋,將杏仁片入鍋炒香後,放入6片薑片、1根蔥段、5顆蒜片、1小匙花椒粒、辣椒段、5根乾辣椒炒香,放入調理機內。
6.杏仁腐乳醬:同上做法調理機,加進1把香菜段、2塊辣味豆腐乳、100c.c.燉豬腳湯、1大匙香油、適量水、少許白胡椒粉、2大匙白芝麻、1/2杯花生打勻成杏仁腐乳醬備用。
7.油潑辣籽油:將餘量乾辣椒放入調理機內打勻成粉狀備用。
8.杏仁腐乳醬:起鍋,將豬油入鍋融化後,煸香6片薑片後,依序加進1根蔥段、1大匙花椒粒、1根辣椒段、5顆蒜片炒香。
9.油潑辣籽油:將3大匙乾辣椒粉、2大匙白芝麻、4茶匙糖、2茶匙鹽放入瓷碗中,沖入上做法辣油拌勻成油潑辣籽油。
10.起滾水鍋加3茶匙鹽,將手工拉麵入鍋汆燙熟後,撈起瀝乾加少許蒜末、香菜末、1/2大匙香油、適量杏仁腐乳醬、少許油潑辣籽油拌勻試吃。
11.預熱烤箱上下火300度,將燉豬腳放於烤盤上,入烤箱烤至表面焦脆狀。
12.取酸白菜切絲鋪底盛盤,倒入燉豬腳湯,排上烤豬腳,再淋上杏仁腐乳醬和油潑辣籽油即完成。

黃酒蒜子豬腳尖【吳秉承】

食材:

豬腳尖7顆(對剖去尖趾)、蒜仁30粒、大豆苗2包、草菇30粒、蓮藕粉2大匙、蔥段10克、枸杞10克(泡紹興酒)、薑片10片、八角3粒、桂皮4片、當歸1片、川芎12片

調味料:

米酒2大匙、醬油50cc、冰糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、紹興酒100cc、香菇素蠔油2大匙

做法:

1.起滾水鍋,先將豬腳入鍋汆燙備用。

2.起鍋熱香油爆香老薑片,放入冰糖炒融,加入醬油50c.c煮出泡泡後,加入米酒、八角、桂皮、當歸、川芎炒香。

3.取出汆燙過的豬腳放入冷水中洗淨後,放入烤盤中,倒入滷料,加入適量清水,包上保鮮膜後放入蒸烤爐(100度)蒸1小時。

4.取草菇在底部劃十字刀;取出蒸好的豬腳尖,取少量做試吃,餘量備用。

5.另起鍋熱油,將蒜仁煸香至金黃色狀,濾出蒜頭和蒜油備用。

6.同上鍋,放入草菇炒香,加入蒜油1大匙、蒜頭、滷汁100c.c、香菇素蠔油2大匙、紹興酒、清水1大匙滾煮入味,取出草菇、蒜仁備用。

7.醬汁:同上鍋,淋入蓮藕粉水勾芡,加入香油1大匙、紹興酒1大匙提味,備用。

8.另起鍋熱油1大匙,放入蔥段爆香,加入大豆苗、草菇、蒜仁炒香,鹽巴少許、清水50c.c調味。

9.取豬腳尖放入成品盤中排盤,再放入豆苗、草菇、蒜仁,最後淋入醬汁,灑上枸杞即完成。

香辣豬腳【詹姆士】

食材:

豬前腳1隻(一開六)、薑(15公分長)1段、蔥2根、蒜仁15顆、桂皮1段、八角2顆、辣椒2根、乾辣椒50克、花椒2大匙、杏仁片1杯、豬油1杯、香菜段2株、酸白菜1顆、白芝麻2大匙、原味花生1/2杯、辣味豆腐乳2塊、手工拉麵2球(試吃用)

調味料:

香油、醬油、鹽、糖、黑糖5大匙

做法:

1.取1/2段薑拍裂、1根辣椒切段、5顆蒜仁拍碎、1根蔥切段、桂皮拍碎備用。

2.起鍋,將豬腳煎至表面焦香狀,淋入50c.c.醬油炒勻,放入壓力鍋內備用。

3.用上鍋鍋底熱適量香油,放入薑塊、蒜瓣、辣椒段、蔥段、桂皮、八角、3根乾辣椒炒香,倒入適量熱水、5大匙黑糖拌煮收汁後,一起倒入上鍋的壓力鍋內,加100c.c.醬油、2又1/2茶匙鹽燉煮20分鐘,濾出豬腳和燉豬腳湯。

4.取餘量蒜仁切片、薑切片、2根蔥切段、2根辣椒切段備用。

5.杏仁腐乳醬:另起鍋,將杏仁片入鍋炒香後,放入6片薑片、1根蔥段、5顆蒜片、1小匙花椒粒、辣椒段、5根乾辣椒炒香,放入調理機內。

6.杏仁腐乳醬:同上做法調理機,加進1把香菜段、2塊辣味豆腐乳、100c.c.燉豬腳湯、1大匙香油、適量水、少許白胡椒粉、2大匙白芝麻、1/2杯花生打勻成杏仁腐乳醬備用。

7.油潑辣籽油:將餘量乾辣椒放入調理機內打勻成粉狀備用。

8.杏仁腐乳醬:起鍋,將豬油入鍋融化後,煸香6片薑片後,依序加進1根蔥段、1大匙花椒粒、1根辣椒段、5顆蒜片炒香。

9.油潑辣籽油:將3大匙乾辣椒粉、2大匙白芝麻、4茶匙糖、2茶匙鹽放入瓷碗中,沖入上做法辣油拌勻成油潑辣籽油。

10.起滾水鍋加3茶匙鹽,將手工拉麵入鍋汆燙熟後,撈起瀝乾加少許蒜末、香菜末、1/2大匙香油、適量杏仁腐乳醬、少許油潑辣籽油拌勻試吃。

11.預熱烤箱上下火300度,將燉豬腳放於烤盤上,入烤箱烤至表面焦脆狀。

12.取酸白菜切絲鋪底盛盤,倒入燉豬腳湯,排上烤豬腳,再淋上杏仁腐乳醬和油潑辣籽油即完成。

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