吳秉承「黃酒蒜子豬腳尖」
詹姆士「香辣豬腳」
黃酒蒜子豬腳尖【吳秉承】
食材：
豬腳尖7顆(對剖去尖趾)、蒜仁30粒、大豆苗2包、草菇30粒、蓮藕粉2大匙、蔥段10克、枸杞10克(泡紹興酒)、薑片10片、八角3粒、桂皮4片、當歸1片、川芎12片
調味料：
米酒2大匙、醬油50cc、冰糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、紹興酒100cc、香菇素蠔油2大匙
做法：
1.起滾水鍋，先將豬腳入鍋汆燙備用。
2.起鍋熱香油爆香老薑片，放入冰糖炒融，加入醬油50c.c煮出泡泡後，加入米酒、八角、桂皮、當歸、川芎炒香。
3.取出汆燙過的豬腳放入冷水中洗淨後，放入烤盤中，倒入滷料，加入適量清水，包上保鮮膜後放入蒸烤爐(100度)蒸1小時。
4.取草菇在底部劃十字刀；取出蒸好的豬腳尖，取少量做試吃，餘量備用。
5.另起鍋熱油，將蒜仁煸香至金黃色狀，濾出蒜頭和蒜油備用。
6.同上鍋，放入草菇炒香，加入蒜油1大匙、蒜頭、滷汁100c.c、香菇素蠔油2大匙、紹興酒、清水1大匙滾煮入味，取出草菇、蒜仁備用。
7.醬汁：同上鍋，淋入蓮藕粉水勾芡，加入香油1大匙、紹興酒1大匙提味，備用。
8.另起鍋熱油1大匙，放入蔥段爆香，加入大豆苗、草菇、蒜仁炒香，鹽巴少許、清水50c.c調味。
9.取豬腳尖放入成品盤中排盤，再放入豆苗、草菇、蒜仁，最後淋入醬汁，灑上枸杞即完成。
香辣豬腳【詹姆士】
食材：
豬前腳1隻(一開六)、薑(15公分長)1段、蔥2根、蒜仁15顆、桂皮1段、八角2顆、辣椒2根、乾辣椒50克、花椒2大匙、杏仁片1杯、豬油1杯、香菜段2株、酸白菜1顆、白芝麻2大匙、原味花生1/2杯、辣味豆腐乳2塊、手工拉麵2球(試吃用)
調味料：
香油、醬油、鹽、糖、黑糖5大匙
做法：
1.取1/2段薑拍裂、1根辣椒切段、5顆蒜仁拍碎、1根蔥切段、桂皮拍碎備用。
2.起鍋，將豬腳煎至表面焦香狀，淋入50c.c.醬油炒勻，放入壓力鍋內備用。
3.用上鍋鍋底熱適量香油，放入薑塊、蒜瓣、辣椒段、蔥段、桂皮、八角、3根乾辣椒炒香，倒入適量熱水、5大匙黑糖拌煮收汁後，一起倒入上鍋的壓力鍋內，加100c.c.醬油、2又1/2茶匙鹽燉煮20分鐘，濾出豬腳和燉豬腳湯。
4.取餘量蒜仁切片、薑切片、2根蔥切段、2根辣椒切段備用。
5.杏仁腐乳醬：另起鍋，將杏仁片入鍋炒香後，放入6片薑片、1根蔥段、5顆蒜片、1小匙花椒粒、辣椒段、5根乾辣椒炒香，放入調理機內。
6.杏仁腐乳醬：同上做法調理機，加進1把香菜段、2塊辣味豆腐乳、100c.c.燉豬腳湯、1大匙香油、適量水、少許白胡椒粉、2大匙白芝麻、1/2杯花生打勻成杏仁腐乳醬備用。
7.油潑辣籽油：將餘量乾辣椒放入調理機內打勻成粉狀備用。
8.杏仁腐乳醬：起鍋，將豬油入鍋融化後，煸香6片薑片後，依序加進1根蔥段、1大匙花椒粒、1根辣椒段、5顆蒜片炒香。
9.油潑辣籽油：將3大匙乾辣椒粉、2大匙白芝麻、4茶匙糖、2茶匙鹽放入瓷碗中，沖入上做法辣油拌勻成油潑辣籽油。
10.起滾水鍋加3茶匙鹽，將手工拉麵入鍋汆燙熟後，撈起瀝乾加少許蒜末、香菜末、1/2大匙香油、適量杏仁腐乳醬、少許油潑辣籽油拌勻試吃。
11.預熱烤箱上下火300度，將燉豬腳放於烤盤上，入烤箱烤至表面焦脆狀。
12.取酸白菜切絲鋪底盛盤，倒入燉豬腳湯，排上烤豬腳，再淋上杏仁腐乳醬和油潑辣籽油即完成。