1928-2

阿基師「春暖花開芽菇貝」

1928-3

詹姆士「象拔蚌三色手卷」

春暖花開芽菇貝【阿基師】
食材:
象拔蚌1隻(1公斤重)、紅蘿蔔2根(香蕉般大小,雕花用)、金針菇100克、銀芽100克(泡水)、嫩薑50克、高湯100c.c
調味料:
蝦醬2大匙、蠔油2大匙、鹽巴
做法:
1.起滾水鍋,放入象拔蚌汆燙後取出去殼,取蚌肉放入冷水中冰鎮、蚌殼洗淨,備用。
2.取適量清水加入鹽巴1大匙,將紅蘿蔔去頭尾後以竹籤穿入,將外型修成四方狀,並在紅蘿蔔表皮切交叉刀後,放入鹽水中浸泡回軟。
3.取薑1/2切絲、1/2切末、金針菇剝散切小段、象拔蚌乾臟切薄片,備用。
4.起鍋熱沙拉油2大匙、香油3大匙,分別沖入蝦醬和蠔油中拌勻,倒入蝶中備用;取少量肝臟拌蝦醬、薑末做試吃。
5.取象拔蚌肉逆紋切薄片備用。
6.起鍋熱油1大匙,放入薑絲爆香,先加入金針菇炒軟後,放入銀芽炒香,取出放入蚌殼中備用。
7.取成品盤,將蚌殼放入盤中排盤,將蚌肉放入75度水中涮至8分熟,放入成品盤中,食用時取貝肉沾醬料一起食用即可。
象拔蚌三色手卷【詹姆士】
食材:
象拔蚌2隻(約1斤重)、舞菇2包、蝦夷蔥末1把、九層塔15片、辣椒末2根、蒜末3大匙、手卷海苔5片、中筋麵粉1盤、白芝麻1大匙、白飯1盤、冰塊水1碗
調味料:
辣豆瓣醬2大匙、美乃滋1小條、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
做法:
1.起滾水鍋,將象拔蚌入鍋汆燙30秒後,撈起泡入冷水中去殼去皮,取半量象鼻部位蚌肉切斜片、半量象鼻部位蚌肉切丁、身體部位蚌肉切丁、肝臟部位切塊備用。
2.將象拔蚌肝入鍋煎香後,和適量白飯、100c.c.水、1/2大匙香油一起倒入調理機中,打勻成粥底回鍋煮滾,撒上適量白胡椒粉、研磨海鹽調味,加少許象拔蚌肉試吃。
3.舞菇炒象拔蚌:起鍋,將舞菇入鍋乾煸至軟透狀,備用。
4.舞菇炒象拔蚌:另起鍋熱適量橄欖油,將象拔蚌肉丁(身體部位)均勻沾裹上麵粉,入鍋煎至表面焦香狀,倒入上鍋內和舞菇結合,加進適量研磨海鹽、黑胡椒,加進1大匙蒜末、蝦夷蔥末、1大匙辣椒末拌炒均勻,盛出備用。
5.義式蒜味象拔蚌:另起鍋熱適量橄欖油,將2大匙蒜末入鍋煸香至金黃色狀,加進1大匙辣椒末,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒調味。
6.義式蒜味象拔蚌:取九層塔切末,放於鐵盆中,沖入上步驟的蒜味橄欖油拌勻,隔水降溫後,和象拔蚌肉丁(象鼻部位)拌勻。
7.豆瓣醬象拔蚌:取1小條美乃滋加2大匙豆瓣醬、1/2大匙香油、象拔蚌肉片、適量白芝麻和1大匙蝦夷蔥末拌勻。
8.將白飯舖底,分別盛入舞菇炒象拔蚌、義式蒜味象拔蚌、豆瓣醬象拔蚌組裝,搭配海苔一起食用即完成。

春暖花開芽菇貝【阿基師】

食材:

象拔蚌1隻(1公斤重)、紅蘿蔔2根(香蕉般大小,雕花用)、金針菇100克、銀芽100克(泡水)、嫩薑50克、高湯100c.c

調味料:

蝦醬2大匙、蠔油2大匙、鹽巴

做法:

1.起滾水鍋,放入象拔蚌汆燙後取出去殼,取蚌肉放入冷水中冰鎮、蚌殼洗淨,備用。

2.取適量清水加入鹽巴1大匙,將紅蘿蔔去頭尾後以竹籤穿入,將外型修成四方狀,並在紅蘿蔔表皮切交叉刀後,放入鹽水中浸泡回軟。

3.取薑1/2切絲、1/2切末、金針菇剝散切小段、象拔蚌乾臟切薄片,備用。

4.起鍋熱沙拉油2大匙、香油3大匙,分別沖入蝦醬和蠔油中拌勻,倒入蝶中備用;取少量肝臟拌蝦醬、薑末做試吃。

5.取象拔蚌肉逆紋切薄片備用。

6.起鍋熱油1大匙,放入薑絲爆香,先加入金針菇炒軟後,放入銀芽炒香,取出放入蚌殼中備用。

7.取成品盤,將蚌殼放入盤中排盤,將蚌肉放入75度水中涮至8分熟,放入成品盤中,食用時取貝肉沾醬料一起食用即可。

象拔蚌三色手卷【詹姆士】

食材:

象拔蚌2隻(約1斤重)、舞菇2包、蝦夷蔥末1把、九層塔15片、辣椒末2根、蒜末3大匙、手卷海苔5片、中筋麵粉1盤、白芝麻1大匙、白飯1盤、冰塊水1碗

調味料:

辣豆瓣醬2大匙、美乃滋1小條、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉

做法:

1.起滾水鍋,將象拔蚌入鍋汆燙30秒後,撈起泡入冷水中去殼去皮,取半量象鼻部位蚌肉切斜片、半量象鼻部位蚌肉切丁、身體部位蚌肉切丁、肝臟部位切塊備用。

2.將象拔蚌肝入鍋煎香後,和適量白飯、100c.c.水、1/2大匙香油一起倒入調理機中,打勻成粥底回鍋煮滾,撒上適量白胡椒粉、研磨海鹽調味,加少許象拔蚌肉試吃。

3.舞菇炒象拔蚌:起鍋,將舞菇入鍋乾煸至軟透狀,備用。

4.舞菇炒象拔蚌:另起鍋熱適量橄欖油,將象拔蚌肉丁(身體部位)均勻沾裹上麵粉,入鍋煎至表面焦香狀,倒入上鍋內和舞菇結合,加進適量研磨海鹽、黑胡椒,加進1大匙蒜末、蝦夷蔥末、1大匙辣椒末拌炒均勻,盛出備用。

5.義式蒜味象拔蚌:另起鍋熱適量橄欖油,將2大匙蒜末入鍋煸香至金黃色狀,加進1大匙辣椒末,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒調味。

6.義式蒜味象拔蚌:取九層塔切末,放於鐵盆中,沖入上步驟的蒜味橄欖油拌勻,隔水降溫後,和象拔蚌肉丁(象鼻部位)拌勻。

7.豆瓣醬象拔蚌:取1小條美乃滋加2大匙豆瓣醬、1/2大匙香油、象拔蚌肉片、適量白芝麻和1大匙蝦夷蔥末拌勻。

8.將白飯舖底,分別盛入舞菇炒象拔蚌、義式蒜味象拔蚌、豆瓣醬象拔蚌組裝,搭配海苔一起食用即完成。

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