1889-3

阿基師「貴妃臥龍牀」

1889-4

詹姆士「蒜烤比目魚」

貴妃臥龍牀【阿基師】
食材:
比目魚1尾(約400克,去魚鱗內臟)、大草蝦8尾(剪鬚去腸泥)、金瓜200克(去皮去籽)、甜豆仁20克、蛋白120克、龍鳳果罐頭1罐、雞高湯300cc、玉米粉2大匙
調味料:
魚露1茶匙、米酒2大匙、香油1茶匙
做法:
1.南瓜泥:起調理機,放入南瓜、高湯100c.c.、玉米粉1大匙、蛋清120克打泥備用。
2.黃金球:起150度油鍋,淋入南瓜泥,待南瓜泥成球粒狀浮起後,撈出瀝油備用。
3.取比目魚去頭去尾、片下魚肉、去除魚皮備用,將魚骨、魚皮放入鍋中,加入適量清水熬煮魚湯。
4.取少量黃金球加鹽巴少許做試吃。
5.取大草蝦去殼留頭尾,從蝦背片開,再將蝦尾串入蝦背肉中、取魚肉切片備用。
6.起蒸鍋,放入大草蝦、比目魚肉、魚頭魚尾,加入少許鹽巴、米酒,蒸3分鐘後取出備用。
7.起調理機,放入做法3魚骨和魚湯打勻, 取出以紗布過濾出湯汁後入鍋滾煮,加入鹽巴、玉米粉水1大匙拌勻,再放入甜豆仁、黃金球滾煮。
8.取蒸好的魚頭、魚尾排盤,將魚片依序排入盤中,再取大草蝦和龍鳳果以竹籤串起排盤,最後淋入醬汁即完成。
蒜烤比目魚【詹姆士】
食材:
比目魚1尾(約800克重,去魚鱗內臟)、蒸熟帶皮馬鈴薯1顆、洋菇8朵、花椰菜5朵、洋蔥1/2顆、九層塔15片、蒜球3球(先放烤箱烤軟)、蒜末4大匙、水煮蛋2顆、無鹽奶油4大匙、義大利螺旋麵1杯、低筋麵粉1/2杯、麵包粉1杯
調味料:
起司粉、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽
做法:
1.將比目魚一開五,魚骨切段備用。
2.起鍋熱適量橄欖油,炒香魚骨後,倒入適量水熬煮出味成魚湯。
3.另起滾水鍋加3茶匙鹽,將螺旋麵入鍋煮至9分熟撈起備用,並將花椰菜入鍋汆燙撈起備用。
4.醬料:另起鍋,將4大匙奶油和適量麵粉入鍋炒至結塊後,將魚湯分次淋入鍋中,用打蛋器拌煮均勻後,擠入烤好的蒜球泥熬煮收汁成醬料。
5.取1/2顆洋蔥切細丁、2/3量九層塔切末、1/3量九層塔切絲備用。
6.另起鍋熱適量橄欖油,將馬鈴薯切厚片入鍋煎至表面焦香狀後,取洋菇切對半入鍋,加進2大匙蒜末、九層塔末炒香,再加進洋蔥丁炒軟,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒調味,盛出取少量試吃備用。
7.取麵包粉和等量蒜末拌勻備用。
8.另起平底鍋熱適量橄欖油,取比目魚片撒上適量研磨海鹽、黑胡椒醃味後,均勻裹上適量麵粉,入鍋煎至表面金黃熟成,取出切塊備用。
9.預熱烤箱,將螺旋麵、花椰菜和做法6的馬鈴薯料、做法4的醬料、水煮蛋(捏碎)和比目魚塊混合均勻,放入焗烤盤中,撒上蒜末麵包粉,以上下火250度烘烤至表面焦脆狀,最後撒上少許九層塔絲點綴組裝即完成。

貴妃臥龍牀【阿基師】

食材:

比目魚1尾(約400克,去魚鱗內臟)、大草蝦8尾(剪鬚去腸泥)、金瓜200克(去皮去籽)、甜豆仁20克、蛋白120克、龍鳳果罐頭1罐、雞高湯300cc、玉米粉2大匙

調味料:

魚露1茶匙、米酒2大匙、香油1茶匙

做法:

1.南瓜泥:起調理機,放入南瓜、高湯100c.c.、玉米粉1大匙、蛋清120克打泥備用。

2.黃金球:起150度油鍋,淋入南瓜泥,待南瓜泥成球粒狀浮起後,撈出瀝油備用。

3.取比目魚去頭去尾、片下魚肉、去除魚皮備用,將魚骨、魚皮放入鍋中,加入適量清水熬煮魚湯。

4.取少量黃金球加鹽巴少許做試吃。

5.取大草蝦去殼留頭尾,從蝦背片開,再將蝦尾串入蝦背肉中、取魚肉切片備用。

6.起蒸鍋,放入大草蝦、比目魚肉、魚頭魚尾,加入少許鹽巴、米酒,蒸3分鐘後取出備用。

7.起調理機,放入做法3魚骨和魚湯打勻, 取出以紗布過濾出湯汁後入鍋滾煮,加入鹽巴、玉米粉水1大匙拌勻,再放入甜豆仁、黃金球滾煮。

8.取蒸好的魚頭、魚尾排盤,將魚片依序排入盤中,再取大草蝦和龍鳳果以竹籤串起排盤,最後淋入醬汁即完成。

蒜烤比目魚【詹姆士】

食材:

比目魚1尾(約800克重,去魚鱗內臟)、蒸熟帶皮馬鈴薯1顆、洋菇8朵、花椰菜5朵、洋蔥1/2顆、九層塔15片、蒜球3球(先放烤箱烤軟)、蒜末4大匙、水煮蛋2顆、無鹽奶油4大匙、義大利螺旋麵1杯、低筋麵粉1/2杯、麵包粉1杯

調味料:

起司粉、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽

做法:

1.將比目魚一開五,魚骨切段備用。

2.起鍋熱適量橄欖油,炒香魚骨後,倒入適量水熬煮出味成魚湯。

3.另起滾水鍋加3茶匙鹽,將螺旋麵入鍋煮至9分熟撈起備用,並將花椰菜入鍋汆燙撈起備用。

4.醬料:另起鍋,將4大匙奶油和適量麵粉入鍋炒至結塊後,將魚湯分次淋入鍋中,用打蛋器拌煮均勻後,擠入烤好的蒜球泥熬煮收汁成醬料。

5.取1/2顆洋蔥切細丁、2/3量九層塔切末、1/3量九層塔切絲備用。

6.另起鍋熱適量橄欖油,將馬鈴薯切厚片入鍋煎至表面焦香狀後,取洋菇切對半入鍋,加進2大匙蒜末、九層塔末炒香,再加進洋蔥丁炒軟,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒調味,盛出取少量試吃備用。

7.取麵包粉和等量蒜末拌勻備用。

8.另起平底鍋熱適量橄欖油,取比目魚片撒上適量研磨海鹽、黑胡椒醃味後,均勻裹上適量麵粉,入鍋煎至表面金黃熟成,取出切塊備用。

9.預熱烤箱,將螺旋麵、花椰菜和做法6的馬鈴薯料、做法4的醬料、水煮蛋(捏碎)和比目魚塊混合均勻,放入焗烤盤中,撒上蒜末麵包粉,以上下火250度烘烤至表面焦脆狀,最後撒上少許九層塔絲點綴組裝即完成。

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