1883-2

阿基師「紅袍登殿」

1883-3

詹姆士「燉牛腱」

紅袍登殿【阿基師】
食材:
牛腱2顆、白蘿蔔1條(約600克)、老薑80克、玉桂葉2克、八角2克、香菜葉10克、紅麴醬3大匙、紹興酒400cc
調味料:
玉米粉1/2大匙、醬油1大匙
做法:
1.起滾水鍋,將牛腱入鍋汆燙去腥味後,放入蒸鍋中,放入白蘿蔔、玉桂、八角、紹興酒300c.c、適量清水蒸3小時,取出放涼後,將牛腱肉入冷凍庫冰凍塑型,湯汁備用。
2.紅麴醬汁;取牛腱片下少許碎肉後放入調裡機中,加入燉牛腱湯、紅麴醬3大匙打勻,取出放入紗布中過濾湯汁和紅麴渣備用。
3.取白蘿蔔對剖切蝴蝶刀、牛腱切片備用。
4.紅麴渣:取紅麴渣,加入鹽巴1茶匙、糖2茶匙拌勻備用;取少量做試吃。
5.起小湯鍋,將燉牛腱湯汁加入鹽巴少許覆熱後,將牛肉片夾入白蘿蔔中,再放入鍋中,加入紅麴醬汁一同熬煮後,取出鍋中料備用。
6.同做法5鍋,調入玉米粉勾芡後,淋入成品盤底,再放入鑲有牛腱的白蘿蔔排盤,最後以香菜葉、紅麴渣點綴即完成。
燉牛腱【詹姆士】
食材:
牛腱2顆、牛小腿骨(約4公分)5段、紅蘿蔔1根、芹菜1根(不去葉子)、洋菇10顆、洋蔥1顆、香菜末1把、蒜末1大匙、蒜頭5顆、雞蛋3顆、肉桂葉2片、酸奶1包、莫扎瑞拉起司1/2杯、紅酒1杯、中筋麵粉1盤、長法國麵包1根
調味料:
研磨海鹽、研磨黑胡椒、番茄醬3大匙
做法:
1.取洋蔥切丁、芹菜切末、紅蘿蔔切丁、蒜仁拍扁切末備用。
2.起滾水鍋,將牛骨入鍋汆燙後,撈起瀝乾備用。
3.起鍋熱適量油,將牛腱肉撒上適量研磨黑胡椒、海鹽後,切半均勻沾裹上麵粉,下鍋煎至表面焦香狀後,取出放入壓力鍋內備用。
4.另起鍋熱適量油,將洋蔥入鍋炒至軟透狀後,加進蒜末、芹菜末、肉桂葉、紅蘿蔔末、3大匙蕃茄醬、洋菇炒香,淋入紅酒煨煮出味,一起倒入上鍋壓力鍋內一起燉煮35分鐘。
5.將上鍋燉煮好牛腱和牛骨取出備用,鍋底湯汁回鍋覆熱滾煮收汁。
6.預熱200度烤箱,將長法國麵包入烤箱烤至表面酥脆狀,加燉牛骨髓、燉牛肉湯試吃。
7.同做法5燉牛肉湯,將湯底中的洋菇取出放入調理機中打碎,回鍋續滾出味,接著挖取餘量牛骨髓,一起放入燉牛肉湯中,用攪拌棒將湯底醬料打碎,續滾煮收汁成醬汁。
8.另起鍋,將莫扎瑞拉起司切碎和3顆蛋液一起打勻,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,入鍋炒至半熟,倒入成品盤上的模具定型。
9.將酸奶和香菜末、蒜末拌勻成酸奶醬,填放於上步驟的炒蛋上,撒上適量研磨黑胡椒點綴,再取牛腱肉切片排盤,淋上醬汁組裝即完成。

紅袍登殿【阿基師】

食材:

牛腱2顆、白蘿蔔1條(約600克)、老薑80克、玉桂葉2克、八角2克、香菜葉10克、紅麴醬3大匙、紹興酒400cc

調味料:

玉米粉1/2大匙、醬油1大匙

做法:

1.起滾水鍋,將牛腱入鍋汆燙去腥味後,放入蒸鍋中,放入白蘿蔔、玉桂、八角、紹興酒300c.c、適量清水蒸3小時,取出放涼後,將牛腱肉入冷凍庫冰凍塑型,湯汁備用。

2.紅麴醬汁;取牛腱片下少許碎肉後放入調裡機中,加入燉牛腱湯、紅麴醬3大匙打勻,取出放入紗布中過濾湯汁和紅麴渣備用。

3.取白蘿蔔對剖切蝴蝶刀、牛腱切片備用。

4.紅麴渣:取紅麴渣,加入鹽巴1茶匙、糖2茶匙拌勻備用;取少量做試吃。

5.起小湯鍋,將燉牛腱湯汁加入鹽巴少許覆熱後,將牛肉片夾入白蘿蔔中,再放入鍋中,加入紅麴醬汁一同熬煮後,取出鍋中料備用。

6.同做法5鍋,調入玉米粉勾芡後,淋入成品盤底,再放入鑲有牛腱的白蘿蔔排盤,最後以香菜葉、紅麴渣點綴即完成。

燉牛腱【詹姆士】

食材:

牛腱2顆、牛小腿骨(約4公分)5段、紅蘿蔔1根、芹菜1根(不去葉子)、洋菇10顆、洋蔥1顆、香菜末1把、蒜末1大匙、蒜頭5顆、雞蛋3顆、肉桂葉2片、酸奶1包、莫扎瑞拉起司1/2杯、紅酒1杯、中筋麵粉1盤、長法國麵包1根

調味料:

研磨海鹽、研磨黑胡椒、番茄醬3大匙

做法:

1.取洋蔥切丁、芹菜切末、紅蘿蔔切丁、蒜仁拍扁切末備用。

2.起滾水鍋,將牛骨入鍋汆燙後,撈起瀝乾備用。

3.起鍋熱適量油,將牛腱肉撒上適量研磨黑胡椒、海鹽後,切半均勻沾裹上麵粉,下鍋煎至表面焦香狀後,取出放入壓力鍋內備用。

4.另起鍋熱適量油,將洋蔥入鍋炒至軟透狀後,加進蒜末、芹菜末、肉桂葉、紅蘿蔔末、3大匙蕃茄醬、洋菇炒香,淋入紅酒煨煮出味,一起倒入上鍋壓力鍋內一起燉煮35分鐘。

5.將上鍋燉煮好牛腱和牛骨取出備用,鍋底湯汁回鍋覆熱滾煮收汁。

6.預熱200度烤箱,將長法國麵包入烤箱烤至表面酥脆狀,加燉牛骨髓、燉牛肉湯試吃。

7.同做法5燉牛肉湯,將湯底中的洋菇取出放入調理機中打碎,回鍋續滾出味,接著挖取餘量牛骨髓,一起放入燉牛肉湯中,用攪拌棒將湯底醬料打碎,續滾煮收汁成醬汁。

8.另起鍋,將莫扎瑞拉起司切碎和3顆蛋液一起打勻,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,入鍋炒至半熟,倒入成品盤上的模具定型。

9.將酸奶和香菜末、蒜末拌勻成酸奶醬,填放於上步驟的炒蛋上,撒上適量研磨黑胡椒點綴,再取牛腱肉切片排盤,淋上醬汁組裝即完成。

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