1866-2

阿基師「羊脂白玉撈石鯛」

1866-3

詹姆士「乾煎石鯛佐鯷魚高麗菜醬」

羊脂白玉撈石鯛【阿基師】
食材:
石鯛1尾(600克)、鮭魚卵1大匙、綠花椰菜200克、鮮奶400c.c、蛋清5顆、白吐司麵包3片、玉米粉1大匙、太白粉1大匙
調味料:
米酒1大匙、鹽巴1/2茶匙、糖1/2茶匙
做法:
1.起鍋熱適量水,取石鯛片下魚肉、取下魚皮後,將整尾魚骨、魚皮入鍋熬魚湯;石鯛魚肉切條狀備用。
2.取出魚皮入冰塊水中冰鎮後切小段,點上少量鮭魚卵做試吃。
3.取200c.c鮮奶加入少許鹽巴、少許糖、1大匙玉米粉、蛋清打勻,放入石鯛魚條拌勻。
4.起130度油鍋,放入上步驟的魚條油泡至熟成後濾出備用。
5.起鍋熱適量水,加入鹽巴少許、花椰菜汆燙後取出備用;芡汁:取100c.c.鮮奶加入太白粉拌勻。
6.起炒鍋,加入2大匙魚湯、芡汁、100c.c鮮奶、魚條滾煮。
7.取整尾魚骨、花椰菜入成品盤中排盤,淋入上鍋湯料,最後以鮭魚卵點綴提味即完成。
乾煎石鯛佐鯷魚高麗菜醬【詹姆士】
食材:
石鯛魚1尾(900克)、高麗菜1/2顆、紅甜椒1顆、蒜仁4顆、乾辣椒2大匙、常溫有鹽奶油1杯、罐頭鯷魚2片、冰塊水1碗、烤吐司1片(試吃用)
調味料:
橄欖油、研磨海鹽
做法:
1.取高麗菜切絲備用。
2.將紅椒放於烤網上烤至外皮焦黑色狀後,放入水晶碗內,包保鮮膜燜5分鐘後,去皮備用。
3.紅椒奶油:取去皮的紅甜椒去蒂頭用攪拌棒攪碎,拌入有鹽奶油內,加適量研磨黑胡椒拌勻,包入錫箔紙內捲起成圓筒狀,放入冰塊水中冰鎮定型備用。
4.取石鯛1開3,剔下兩側魚肉、取魚骨切段、魚頭對開用。
5.起鍋熱適量橄欖油,炒香魚頭、魚骨後,倒入適量熱水熬煮出味成魚湯,濾出備用。
6.取烤吐司加少量紅椒奶油試吃。
7.取蒜仁切片、2片鯷魚搗碎備用。
8.另起鍋熱適量橄欖油,將2顆蒜片、鯷魚末入鍋炒香後,加進高麗菜絲炒軟,淋入魚湯煨煮出味,濾出高麗菜絲和湯汁備用。
9.同上鍋,取乾辣椒剪絲和2顆蒜片入鍋炒香後,淋入上步驟的湯汁,煨煮出味備用。
10.另起平底鍋,將石鯛魚肉拔除細刺對切後,皮面朝下入鍋(壓上重物),撒上適量海鹽煎至5分熟後,關火加蓋續燜至熟。
11.將做法9醬汁淋於高麗菜絲上鋪底盛盤,排上魚排,擺上紅椒奶油片組裝即完成。

羊脂白玉撈石鯛【阿基師】

食材:

石鯛1尾(600克)、鮭魚卵1大匙、綠花椰菜200克、鮮奶400c.c、蛋清5顆、白吐司麵包3片、玉米粉1大匙、太白粉1大匙

調味料:

米酒1大匙、鹽巴1/2茶匙、糖1/2茶匙

做法:

1.起鍋熱適量水,取石鯛片下魚肉、取下魚皮後,將整尾魚骨、魚皮入鍋熬魚湯;石鯛魚肉切條狀備用。

2.取出魚皮入冰塊水中冰鎮後切小段,點上少量鮭魚卵做試吃。

3.取200c.c鮮奶加入少許鹽巴、少許糖、1大匙玉米粉、蛋清打勻,放入石鯛魚條拌勻。

4.起130度油鍋,放入上步驟的魚條油泡至熟成後濾出備用。

5.起鍋熱適量水,加入鹽巴少許、花椰菜汆燙後取出備用;芡汁:取100c.c.鮮奶加入太白粉拌勻。

6.起炒鍋,加入2大匙魚湯、芡汁、100c.c鮮奶、魚條滾煮。

7.取整尾魚骨、花椰菜入成品盤中排盤,淋入上鍋湯料,最後以鮭魚卵點綴提味即完成。

乾煎石鯛佐鯷魚高麗菜醬【詹姆士】

食材:

石鯛魚1尾(900克)、高麗菜1/2顆、紅甜椒1顆、蒜仁4顆、乾辣椒2大匙、常溫有鹽奶油1杯、罐頭鯷魚2片、冰塊水1碗、烤吐司1片(試吃用)

調味料:

橄欖油、研磨海鹽

做法:

1.取高麗菜切絲備用。

2.將紅椒放於烤網上烤至外皮焦黑色狀後,放入水晶碗內,包保鮮膜燜5分鐘後,去皮備用。

3.紅椒奶油:取去皮的紅甜椒去蒂頭用攪拌棒攪碎,拌入有鹽奶油內,加適量研磨黑胡椒拌勻,包入錫箔紙內捲起成圓筒狀,放入冰塊水中冰鎮定型備用。

4.取石鯛1開3,剔下兩側魚肉、取魚骨切段、魚頭對開用。

5.起鍋熱適量橄欖油,炒香魚頭、魚骨後,倒入適量熱水熬煮出味成魚湯,濾出備用。

6.取烤吐司加少量紅椒奶油試吃。

7.取蒜仁切片、2片鯷魚搗碎備用。

8.另起鍋熱適量橄欖油,將2顆蒜片、鯷魚末入鍋炒香後,加進高麗菜絲炒軟,淋入魚湯煨煮出味,濾出高麗菜絲和湯汁備用。

9.同上鍋,取乾辣椒剪絲和2顆蒜片入鍋炒香後,淋入上步驟的湯汁,煨煮出味備用。

10.另起平底鍋,將石鯛魚肉拔除細刺對切後,皮面朝下入鍋(壓上重物),撒上適量海鹽煎至5分熟後,關火加蓋續燜至熟。

11.將做法9醬汁淋於高麗菜絲上鋪底盛盤,排上魚排,擺上紅椒奶油片組裝即完成。

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