1863-2

阿基師「珠落玉碟飄鴨鮮」

1863-3

詹姆士「天涼好個秋」

珠落玉碟飄鴨鮮【阿基師】
食材:
櫻桃鴨胸2片、美生菜1顆、九層塔末2大匙、鍋巴6片、脆漿粉200克、安佳起士粉2大匙
調味料:
研磨黑胡椒1匙、白胡椒粉
做法:
1.將鴨胸肉取下鴨皮,入乾鍋煸出鴨油後取出;鴨肉切丁,加入糖少許、鹽巴少許、黑胡椒少許醃漬備用。
2.取美生菜修剪葉緣成貝殼狀備用。
3.起180度油鍋,將鍋巴拍扁後,放入油鍋中炸膨後取出吸油備用。
4.取少許炸好的鍋巴,加入鴨皮丁適量、黑胡椒粉少許、起司粉1大匙、九層塔末1大匙拌勻做試吃。
5.取鴨皮適量切丁後,入鍋中炸後取出,加入鍋巴、鹽巴少許拌勻備用。
6.脆漿粉200克加清水300c.c、鴨油1大匙拌勻。
7.起180度油鍋,將脆槳粉糊和鴨肉丁拌勻,入鍋油炸至外表金黃香酥後撈起,將鴨油均勻淋至表層後吸油備用;九層塔入油鍋炸香酥後取出。
8.取少許鍋巴放入美生菜中排盤,再放上鴨肉,撒上起司粉、黑胡椒調味,最後再放上鍋巴即完成。
天涼好個秋【詹姆士】
食材:
去骨櫻桃鴨腿3隻、熟馬鈴薯2顆(蒸熟去皮)、洋蔥1顆、蒜球3顆(烤至軟透)、蒜末2大匙、香菜2株、巴西里2株、cream cheese150克、藍黴起司100克、月桂葉5片
調味料:
豬排醬5大匙、研磨黑胡椒
做法:
1.起平底鍋,將鴨腿皮面朝下入鍋煎至皮面焦香狀後,倒出鴨油,取出鴨腿切塊備用。
2.起鍋熱適量鴨油,將洋蔥切細丁入鍋炒軟至焦黃色狀後,加進5片月桂葉、1株巴西里,放入鴨肉塊拌炒至表面焦香狀,和鴨骨一起倒入壓力鍋內燉煮30分鐘,將鴨肉湯瀝出待涼。
3.起鍋熱適量鴨油,取1/2顆馬鈴薯切塊入鍋以半煎炸方式炸至表面金黃色狀,瀝出備用。
4.取少量cream cheese加少許醬油、香油和研磨黑胡椒調味試吃。
5.將烤蒜球泥擠出、香菜切碎、取巴西里葉切碎備用。
6.烤薯泥:另起鍋,將餘量馬鈴薯塊用攪拌棒打成泥狀拌入適量香菜末,入鍋加進烤蒜球泥,淋入2大匙鴨油,拌炒至微焦黃色狀,盛入焗烤盤中,撒上少許蒜末、香菜根末、研磨黑胡椒,放入烤箱中續烤至表面金黃色狀。
7.將待涼後的鴨肉湯,和cream cheese、藍黴起司、2大匙蒜末、5大匙豬排醬倒入調理機打勻成醬汁。
8.將上做法醬汁回鍋覆熱,加進鴨肉塊、炸薯塊拌煮入味後,盛盤撒上香菜葉末、巴西里末,搭配烤薯泥組裝盛盤即完成。

珠落玉碟飄鴨鮮【阿基師】

食材:

櫻桃鴨胸2片、美生菜1顆、九層塔末2大匙、鍋巴6片、脆漿粉200克、安佳起士粉2大匙

調味料:

研磨黑胡椒1匙、白胡椒粉

做法:

1.將鴨胸肉取下鴨皮,入乾鍋煸出鴨油後取出;鴨肉切丁,加入糖少許、鹽巴少許、黑胡椒少許醃漬備用。

2.取美生菜修剪葉緣成貝殼狀備用。

3.起180度油鍋,將鍋巴拍扁後,放入油鍋中炸膨後取出吸油備用。

4.取少許炸好的鍋巴,加入鴨皮丁適量、黑胡椒粉少許、起司粉1大匙、九層塔末1大匙拌勻做試吃。

5.取鴨皮適量切丁後,入鍋中炸後取出,加入鍋巴、鹽巴少許拌勻備用。

6.脆漿粉200克加清水300c.c、鴨油1大匙拌勻。

7.起180度油鍋,將脆槳粉糊和鴨肉丁拌勻,入鍋油炸至外表金黃香酥後撈起,將鴨油均勻淋至表層後吸油備用;九層塔入油鍋炸香酥後取出。

8.取少許鍋巴放入美生菜中排盤,再放上鴨肉,撒上起司粉、黑胡椒調味,最後再放上鍋巴即完成。

天涼好個秋【詹姆士】

食材:

去骨櫻桃鴨腿3隻、熟馬鈴薯2顆(蒸熟去皮)、洋蔥1顆、蒜球3顆(烤至軟透)、蒜末2大匙、香菜2株、巴西里2株、cream cheese150克、藍黴起司100克、月桂葉5片

調味料:

豬排醬5大匙、研磨黑胡椒

做法:

1.起平底鍋,將鴨腿皮面朝下入鍋煎至皮面焦香狀後,倒出鴨油,取出鴨腿切塊備用。

2.起鍋熱適量鴨油,將洋蔥切細丁入鍋炒軟至焦黃色狀後,加進5片月桂葉、1株巴西里,放入鴨肉塊拌炒至表面焦香狀,和鴨骨一起倒入壓力鍋內燉煮30分鐘,將鴨肉湯瀝出待涼。

3.起鍋熱適量鴨油,取1/2顆馬鈴薯切塊入鍋以半煎炸方式炸至表面金黃色狀,瀝出備用。

4.取少量cream cheese加少許醬油、香油和研磨黑胡椒調味試吃。

5.將烤蒜球泥擠出、香菜切碎、取巴西里葉切碎備用。

6.烤薯泥:另起鍋,將餘量馬鈴薯塊用攪拌棒打成泥狀拌入適量香菜末,入鍋加進烤蒜球泥,淋入2大匙鴨油,拌炒至微焦黃色狀,盛入焗烤盤中,撒上少許蒜末、香菜根末、研磨黑胡椒,放入烤箱中續烤至表面金黃色狀。

7.將待涼後的鴨肉湯,和cream cheese、藍黴起司、2大匙蒜末、5大匙豬排醬倒入調理機打勻成醬汁。

8.將上做法醬汁回鍋覆熱,加進鴨肉塊、炸薯塊拌煮入味後,盛盤撒上香菜葉末、巴西里末,搭配烤薯泥組裝盛盤即完成。

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