1859-3

阿基師「千層鵝肉片」

1859-4

詹姆士「醬燒鵝腿」

千層鵝肉片【阿基師】
食材:
鵝胸2片、鵝肝1個、鵝胗1個(用壓力鍋和水適量、米酒、蔥段、薑片燉30分鐘)、烏魚子半片(去膜)、小黃瓜1條(挑挺直)、紫蘇葉6片
調味料:
黃芥末3大匙(袋裝)、無糖沙拉醬1大匙(袋裝)
做法:
1.起冷水鍋,放入鵝胸、鵝肝後,開火至水溫達75度,收小火加蓋燜煮至8分熟,放入冰水中冰鎮;起鍋熱香油適量,放入烏魚子煎香後,斜切成薄片備用。
2.取小黃瓜,去除蒂頭後對剖,拉大薄片狀後入冰水中冰鎮備用。
3.取冰鎮過後的鵝肝切薄片備用;取少量小黃瓜、鵝肝、烏魚子做試吃。
4.取鵝胸去皮,皮切條後入炒鍋中煸出油,取出瀝油,灑上胡椒粉、鹽調味備用;鵝胸肉切片後,放入紙巾吸水備用。
5.同鍋利用餘油,放入鵝肉片煎至表面變色備用。
6.鵝肉卷:取小黃瓜薄片攤平,依序放入鵝肝、鵝胸肉片後,擠上美乃滋捲成筒狀,在表層放上烏魚子,底部放上鵝胗後,以竹籤串緊固定
7.在鵝肉捲表層放上鵝皮,擠上黃芥末醬提味,最後放在紫蘇葉上排盤即完成。
醬燒鵝腿【詹姆士】
食材:
去骨帶皮鵝腿2隻、鵝皮1塊、洋蔥1顆、香菜3株、大蒜仁6顆、去皮原味花生1/2杯、泰國長米飯2碗(先蒸熟)、雞湯1/2杯
調味料:
白醋1/2杯、醬油1/2杯、研磨海鹽、研磨黑胡椒粉
做法:
1.取洋蔥切細末、蒜仁切末備用。
2.起平底鍋,將鵝腿皮面朝下入鍋煎香出油至表面焦香狀後,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒,倒出鵝油備用。
3.預熱壓力鍋(鍋內約裝1/4量熱水),將上步驟煎香的鵝腿,取出放入壓力鍋內。
4.用上鍋鍋底鵝油,將洋蔥末炒至軟透焦香狀,再加進5顆蒜末、2大匙粗黑胡椒粒拌炒均勻,再倒入1/2杯白醋、1/2杯醬油、1/2杯雞湯拌煮均勻,倒進壓力鍋內燉煮20分鐘。
5.將上做法的鵝腿和醬汁取出倒入深炒鍋內,續滾煮收汁至醬汁呈現微濃稠狀;取少量醬汁拌飯試吃。
6.將花生放入塑膠袋中敲碎、香菜切細末備用。
7.另起鍋,將鵝皮入鍋煸香出鵝油,加進1顆蒜末續將鵝皮煸至焦脆狀,取出鵝皮切碎。
8.用上鍋鍋底鵝油,加進適量泰國長米飯拌炒均勻,撒上適量研磨海鹽、香菜末、花生碎拌炒均勻,鋪底盛盤排上鵝腿,撒上餘量鵝油、香菜末和研磨黑胡椒點綴提味即完成。

千層鵝肉片【阿基師】

食材:

鵝胸2片、鵝肝1個、鵝胗1個(用壓力鍋和水適量、米酒、蔥段、薑片燉30分鐘)、烏魚子半片(去膜)、小黃瓜1條(挑挺直)、紫蘇葉6片

調味料:

黃芥末3大匙(袋裝)、無糖沙拉醬1大匙(袋裝)

做法:

1.起冷水鍋,放入鵝胸、鵝肝後,開火至水溫達75度,收小火加蓋燜煮至8分熟,放入冰水中冰鎮;起鍋熱香油適量,放入烏魚子煎香後,斜切成薄片備用。

2.取小黃瓜,去除蒂頭後對剖,拉大薄片狀後入冰水中冰鎮備用。

3.取冰鎮過後的鵝肝切薄片備用;取少量小黃瓜、鵝肝、烏魚子做試吃。

4.取鵝胸去皮,皮切條後入炒鍋中煸出油,取出瀝油,灑上胡椒粉、鹽調味備用;鵝胸肉切片後,放入紙巾吸水備用。

5.同鍋利用餘油,放入鵝肉片煎至表面變色備用。

6.鵝肉卷:取小黃瓜薄片攤平,依序放入鵝肝、鵝胸肉片後,擠上美乃滋捲成筒狀,在表層放上烏魚子,底部放上鵝胗後,以竹籤串緊固定

7.在鵝肉捲表層放上鵝皮,擠上黃芥末醬提味,最後放在紫蘇葉上排盤即完成。

醬燒鵝腿【詹姆士】

食材:

去骨帶皮鵝腿2隻、鵝皮1塊、洋蔥1顆、香菜3株、大蒜仁6顆、去皮原味花生1/2杯、泰國長米飯2碗(先蒸熟)、雞湯1/2杯

調味料:

白醋1/2杯、醬油1/2杯、研磨海鹽、研磨黑胡椒粉

做法:

1.取洋蔥切細末、蒜仁切末備用。

2.起平底鍋,將鵝腿皮面朝下入鍋煎香出油至表面焦香狀後,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒,倒出鵝油備用。

3.預熱壓力鍋(鍋內約裝1/4量熱水),將上步驟煎香的鵝腿,取出放入壓力鍋內。

4.用上鍋鍋底鵝油,將洋蔥末炒至軟透焦香狀,再加進5顆蒜末、2大匙粗黑胡椒粒拌炒均勻,再倒入1/2杯白醋、1/2杯醬油、1/2杯雞湯拌煮均勻,倒進壓力鍋內燉煮20分鐘。

5.將上做法的鵝腿和醬汁取出倒入深炒鍋內,續滾煮收汁至醬汁呈現微濃稠狀;取少量醬汁拌飯試吃。

6.將花生放入塑膠袋中敲碎、香菜切細末備用。

7.另起鍋,將鵝皮入鍋煸香出鵝油,加進1顆蒜末續將鵝皮煸至焦脆狀,取出鵝皮切碎。

8.用上鍋鍋底鵝油,加進適量泰國長米飯拌炒均勻,撒上適量研磨海鹽、香菜末、花生碎拌炒均勻,鋪底盛盤排上鵝腿,撒上餘量鵝油、香菜末和研磨黑胡椒點綴提味即完成。

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