1846-3

阿基師「翡翠黃金黑鯛卷」

1846-4

詹姆士「香煎鯛魚佐金華蘑菇醬」

翡翠黃金黑鯛卷【阿基師】
食材:
黑鯛1尾(約1斤重,去魚鱗內臟)、海膽1/2盒、烏魚子(去膜)1/2塊、大片菠菜葉100克、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、金箔5克、中筋麵粉300克
調味料:
鹽、白胡椒粉
做法:
1.起80度油鍋,放入烏魚子油泡至6分熟後取出瀝油備用;取黑鯛片下魚肉備用。
2.起鍋熱適量水,放入魚骨、魚頭熬湯;取魚肉切成柳條狀、烏魚子切斜薄片備用。
3.取魚柳加入蛋清1/3顆、玉米粉少許抓醃備用;取少量魚肉湯試吃。
4.將菠菜放入魚湯中汆燙後取出,放入冰水中冰鎮,取出放至濾網上滴乾水份備用。
5.將魚湯鍋關火放涼至80度後,放入海膽泡至7分熟後取出,灑上白胡椒粉少許備用;取水晶碗,放入中筋麵粉、熱水適量拌勻,揉成麵糰備用。
6.起100度油鍋,放入魚肉油泡20秒後取出瀝油備用。
7.將菠菜攤平,依序放上海膽、魚肉捲起備用;取麵糰墊至紅酒杯底,讓杯子斜角站立後,放入花朵、綠葉排盤。
8.取黑鯛卷上放金箔點綴後放入杯中,最後再放入烏魚子即完成。
香煎鯛魚佐金華蘑菇醬【詹姆士】
食材:
黑鯛1尾(約2斤重,去魚鱗內臟)、蘑菇8朵、鮮香菇10朵、洋蔥1顆、紅辣椒1根、百里香2株、鮮奶油2大匙、金華火腿5片、冬粉1球(不泡水)、中筋麵粉1盤
調味料:
研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
做法:
1.將蘑菇去蒂頭切片、香菇去蒂頭切片。
2.將黑鯛一開三,片下兩側魚肉取魚骨切段備用。
3.魚湯醬汁:起鍋熱適量油,將1/2顆洋蔥切絲和魚骨、金華火腿片一起入鍋炒香後,倒入適量熱水熬煮收汁至呈現膠質狀醬汁。
4.取辣椒對切去籽切末、1/2顆洋蔥切細絲、百里香取葉、九層塔切末備用。
5.起中高溫油鍋,將冬粉入鍋炸膨後,撈起瀝油,加進適量辣椒末、研磨海鹽、白胡椒粉、九層塔末拌勻備用。
6.取少量魚肉入魚湯鍋中,汆燙至熟加魚湯試吃。
7.取黑鯛魚肉切除魚骨拔除細刺,對切成長條魚排,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒醃漬入味。
8.起平底鍋熱適量橄欖油,將黑鯛魚排均勻沾裹上適量麵粉後,入鍋(皮面朝下)煎至表面金黃熟成。
9.金華蘑菇醬:另起鍋,將洋蔥絲、蘑菇片、鮮香菇片、百里香入鍋炒軟出水後,濾入魚湯醬汁煨煮出味,淋入2大匙鮮奶油拌煮均勻。
10.將上步驟的金華蘑菇醬盛盤舖底,再依序排上魚排、炸冬粉,並於盤邊淋上適量橄欖油、鮮奶油,撒上適量研磨黑胡椒提味即完成。

翡翠黃金黑鯛卷【阿基師】

食材:

黑鯛1尾(約1斤重,去魚鱗內臟)、海膽1/2盒、烏魚子(去膜)1/2塊、大片菠菜葉100克、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、金箔5克、中筋麵粉300克

調味料:

鹽、白胡椒粉

做法:

1.起80度油鍋,放入烏魚子油泡至6分熟後取出瀝油備用;取黑鯛片下魚肉備用。

2.起鍋熱適量水,放入魚骨、魚頭熬湯;取魚肉切成柳條狀、烏魚子切斜薄片備用。

3.取魚柳加入蛋清1/3顆、玉米粉少許抓醃備用;取少量魚肉湯試吃。

4.將菠菜放入魚湯中汆燙後取出,放入冰水中冰鎮,取出放至濾網上滴乾水份備用。

5.將魚湯鍋關火放涼至80度後,放入海膽泡至7分熟後取出,灑上白胡椒粉少許備用;取水晶碗,放入中筋麵粉、熱水適量拌勻,揉成麵糰備用。

6.起100度油鍋,放入魚肉油泡20秒後取出瀝油備用。

7.將菠菜攤平,依序放上海膽、魚肉捲起備用;取麵糰墊至紅酒杯底,讓杯子斜角站立後,放入花朵、綠葉排盤。

8.取黑鯛卷上放金箔點綴後放入杯中,最後再放入烏魚子即完成。

香煎鯛魚佐金華蘑菇醬【詹姆士】

食材:

黑鯛1尾(約2斤重,去魚鱗內臟)、蘑菇8朵、鮮香菇10朵、洋蔥1顆、紅辣椒1根、百里香2株、鮮奶油2大匙、金華火腿5片、冬粉1球(不泡水)、中筋麵粉1盤

調味料:

研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉

做法:

1.將蘑菇去蒂頭切片、香菇去蒂頭切片。

2.將黑鯛一開三,片下兩側魚肉取魚骨切段備用。

3.魚湯醬汁:起鍋熱適量油,將1/2顆洋蔥切絲和魚骨、金華火腿片一起入鍋炒香後,倒入適量熱水熬煮收汁至呈現膠質狀醬汁。

4.取辣椒對切去籽切末、1/2顆洋蔥切細絲、百里香取葉、九層塔切末備用。

5.起中高溫油鍋,將冬粉入鍋炸膨後,撈起瀝油,加進適量辣椒末、研磨海鹽、白胡椒粉、九層塔末拌勻備用。

6.取少量魚肉入魚湯鍋中,汆燙至熟加魚湯試吃。

7.取黑鯛魚肉切除魚骨拔除細刺,對切成長條魚排,撒上適量研磨海鹽、黑胡椒醃漬入味。

8.起平底鍋熱適量橄欖油,將黑鯛魚排均勻沾裹上適量麵粉後,入鍋(皮面朝下)煎至表面金黃熟成。

9.金華蘑菇醬:另起鍋,將洋蔥絲、蘑菇片、鮮香菇片、百里香入鍋炒軟出水後,濾入魚湯醬汁煨煮出味,淋入2大匙鮮奶油拌煮均勻。

10.將上步驟的金華蘑菇醬盛盤舖底,再依序排上魚排、炸冬粉,並於盤邊淋上適量橄欖油、鮮奶油,撒上適量研磨黑胡椒提味即完成。

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