1824-2

阿基師「鎖管碧玉佐油香撈飯」

1824-3

詹姆士「小卷米粉羹」

鎖管碧玉佐油香撈飯【阿基師】
食材:
鎖管(20公分長)3隻、鮭魚卵1大匙、小黃瓜300克、蔥100克、薑100克、香菜10克、熟白飯2碗、冬粉1把、烏龍茶包1包
調味料:
米酒3大匙、白醋4大匙、糖4大匙、鹽1/2匙、紅蔥肉燥油3大匙
做法:
1.起炒鍋熱油1大匙,取蔥切長段入鍋炒香後,沖入適量冷水;取鎖管在尾端劃口後,放入鍋中加蓋燜煮至水溫70度,關火燜泡2分鐘後,撈出泡入冰水冰鎮。
2.甜酸汁:糖4大匙+醋4大匙+鹽少許拌勻,備用。
3.醃小黃瓜:取小黃瓜切薄片,放入塑膠袋中,加入甜酸汁、少許鹽抓醃入味靜置10分鐘。
4.紅蔥油撈飯:取白飯放入冰水隔水降溫,取香菜切末;將白飯加入紅蔥肉燥油、香菜末拌勻,放入成品盤底鋪盤備用;取少量做試吃。
5.取鎖管將頭身分開,去除軟骨後;取小黃瓜瀝水,將小黃瓜塞入鎖管身中塞飽。
6.起190度油鍋,取冬粉用模具塑形下鍋炸至定型後,取出入盤排盤備用。
7.取填飽小黃瓜的鎖管切成環段;取薑切塊當成底座,插上三種高低的竹籤,將鎖管頭依序插入竹籤中入盤裝飾,取香菜切段入盤點綴。
8.將鎖管放入盤中排盤,最後取鮭魚卵點在表層即完成。
小卷米粉羹【詹姆士】
食材:
小尾鎖管20尾(約10公分長,洗淨不處理)、鴨血1/2塊、熟綠竹筍1根、黑木耳2片、香菜1把、蒜泥2茶匙、乾香菇5朵(泡水留湯)、油蔥酥2大匙、扁魚5片、柴魚片1碗、鍋巴5塊、純米粉1又1/2片、雞湯1大碗、地瓜粉1杯
調味料:
白醬油、米酒、烏醋、白胡椒粉、糖、鹽
做法:
1.熟竹筍:將竹筍斜切去尖端,表面劃刀,冷水下鍋加進1/2杯米、2大匙乾辣椒,滾煮15分鐘後,關火待涼取出去殼。
2.起鍋熱5大匙香油,將小卷內臟取出入鍋炒香後,倒入雞湯(約1000c.c.)、香菇水熬煮出味後,濾出取少量加小卷內臟、適量鹽調味試喝,餘量備用。
3.將黑木耳切絲、鴨血切絲、乾香菇去蒂頭切絲、綠竹筍切絲備用。
4.起160~170度油鍋,將鍋巴入鍋炸至金黃酥脆後,撈起瀝油,捏碎備用。
5.另起鍋,將香菇絲入鍋炒香後,加進扁魚、1/2杯柴魚片拌炒出香味,再倒入小卷湯煨煮出味,調入100c.c.白醬油、100c.c.米酒,放入筍絲、黑木耳絲拌煮均勻。
6.同上鍋,接著調入2茶匙糖、2茶匙蒜泥和適量水續滾煮收汁,再加進鴨血拌煮入味。
7.取香菜根切小段、香菜葉切碎備用。
8.取鍋巴碎撒上適量白胡椒粉和香菜根拌勻備用。
9.將小卷炙燒至單面焦香狀備用。
10.預熱砂鍋,將做法6鍋炒料盛入鍋中續煮收汁,淋入少許地瓜粉水勾芡後,放入米粉煮軟,接著轉小火放入小卷續煮至熟,最後撒上油蔥酥、鍋巴、香菜葉、柴魚片、白胡椒粉和香油點綴提味組裝盛盤即完成。

鎖管碧玉佐油香撈飯【阿基師】

食材:

鎖管(20公分長)3隻、鮭魚卵1大匙、小黃瓜300克、蔥100克、薑100克、香菜10克、熟白飯2碗、冬粉1把、烏龍茶包1包

調味料:

米酒3大匙、白醋4大匙、糖4大匙、鹽1/2匙、紅蔥肉燥油3大匙

做法:

1.起炒鍋熱油1大匙,取蔥切長段入鍋炒香後,沖入適量冷水;取鎖管在尾端劃口後,放入鍋中加蓋燜煮至水溫70度,關火燜泡2分鐘後,撈出泡入冰水冰鎮。

2.甜酸汁:糖4大匙+醋4大匙+鹽少許拌勻,備用。

3.醃小黃瓜:取小黃瓜切薄片,放入塑膠袋中,加入甜酸汁、少許鹽抓醃入味靜置10分鐘。

4.紅蔥油撈飯:取白飯放入冰水隔水降溫,取香菜切末;將白飯加入紅蔥肉燥油、香菜末拌勻,放入成品盤底鋪盤備用;取少量做試吃。

5.取鎖管將頭身分開,去除軟骨後;取小黃瓜瀝水,將小黃瓜塞入鎖管身中塞飽。

6.起190度油鍋,取冬粉用模具塑形下鍋炸至定型後,取出入盤排盤備用。

7.取填飽小黃瓜的鎖管切成環段;取薑切塊當成底座,插上三種高低的竹籤,將鎖管頭依序插入竹籤中入盤裝飾,取香菜切段入盤點綴。

8.將鎖管放入盤中排盤,最後取鮭魚卵點在表層即完成。

小卷米粉羹【詹姆士】

食材:

小尾鎖管20尾(約10公分長,洗淨不處理)、鴨血1/2塊、熟綠竹筍1根、黑木耳2片、香菜1把、蒜泥2茶匙、乾香菇5朵(泡水留湯)、油蔥酥2大匙、扁魚5片、柴魚片1碗、鍋巴5塊、純米粉1又1/2片、雞湯1大碗、地瓜粉1杯

調味料:

白醬油、米酒、烏醋、白胡椒粉、糖、鹽

做法:

1.熟竹筍:將竹筍斜切去尖端,表面劃刀,冷水下鍋加進1/2杯米、2大匙乾辣椒,滾煮15分鐘後,關火待涼取出去殼。

2.起鍋熱5大匙香油,將小卷內臟取出入鍋炒香後,倒入雞湯(約1000c.c.)、香菇水熬煮出味後,濾出取少量加小卷內臟、適量鹽調味試喝,餘量備用。

3.將黑木耳切絲、鴨血切絲、乾香菇去蒂頭切絲、綠竹筍切絲備用。

4.起160~170度油鍋,將鍋巴入鍋炸至金黃酥脆後,撈起瀝油,捏碎備用。

5.另起鍋,將香菇絲入鍋炒香後,加進扁魚、1/2杯柴魚片拌炒出香味,再倒入小卷湯煨煮出味,調入100c.c.白醬油、100c.c.米酒,放入筍絲、黑木耳絲拌煮均勻。

6.同上鍋,接著調入2茶匙糖、2茶匙蒜泥和適量水續滾煮收汁,再加進鴨血拌煮入味。

7.取香菜根切小段、香菜葉切碎備用。

8.取鍋巴碎撒上適量白胡椒粉和香菜根拌勻備用。

9.將小卷炙燒至單面焦香狀備用。

10.預熱砂鍋,將做法6鍋炒料盛入鍋中續煮收汁,淋入少許地瓜粉水勾芡後,放入米粉煮軟,接著轉小火放入小卷續煮至熟,最後撒上油蔥酥、鍋巴、香菜葉、柴魚片、白胡椒粉和香油點綴提味組裝盛盤即完成。

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