1822-2

阿基師「麻婆龍占」

1822-3

詹姆士「海味龍占魚」

麻婆龍占【阿基師】
食材:
龍占魚1尾(約600克,去魚鱗內臟)、魴魚肉400克、甜豆仁10克(挑小一點)、蔥花1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋豆腐1/2盒
調味料:
辣豆瓣1大匙、酒釀1大匙、番茄醬1大匙、太白粉水1大匙
做法:
1.取魴魚加少許鹽,放入蒸鍋蒸煮6分鐘,取出切厚片備用。
2.取龍占魚片下兩側魚肉,取魚尾塞入魚嘴中,備用。
3.魚湯:起炒鍋熱適量水,放入魚骨滾煮熬成魚湯,加入蒸魴魚蒸出的魚汁入鍋一同滾煮。
4.取魚肉片下魚刺後切蝴蝶刀,備用;取少量魚湯做試吃。
5.取蛋豆腐切小丁、魚湯以濾網過濾後,備用。
6.取魚頭放入蒸鍋蒸至熟成後,取出放入成品盤中排盤。
7.魚捲:取龍占魚攤平,放入魴魚肉捲起後,備用。
8.取薑末、蔥花、酒釀剁成極細末;起滾水鍋,放入甜豆仁汆燙後取出備用。
9.起蒸鍋,放入魚捲蒸煮約90秒至熟成後,取出備用。
10.麻婆醬:起炒鍋熱香油,放入辣豆瓣炒香後,加入酒釀、適量熱水、豆腐丁、番茄醬拌煮,再淋入芡汁拌勻勾芡,起鍋前,淋入醬油、蒜末、蔥花、香油拌勻。
11.將蒸好的魚捲入盤排列整齊,將麻婆醬澆淋至魚捲上,最後撒上甜豆仁即完成。
海味龍占魚【詹姆士】
食材:
龍占魚(約2斤重)1尾(去魚鱗內臟)、中文蛤12顆(先吐沙)、海瓜子400克(先吐沙)、草蝦6尾(先去殼取蝦仁)、牛番茄1顆(先去皮)、紅蘿蔔片10片、洋蔥1顆、土芹菜1根、蒜末2大匙、紅辣椒1根、香菜1把、巴西里1根、肉桂葉3片、中筋麵粉1盤、白酒1杯、法國麵包1/2條
調味料:
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.取龍占魚一開三,取兩側魚肉拔除細刺,魚骨切段、魚頭對開備用。
2.起鍋熱適量橄欖油,將1/4顆洋蔥切絲入鍋煸香後,加進魚骨、魚頭、蝦殼、紅蘿蔔片入鍋炒香後,取芹菜拍裂切段入鍋,加進月桂葉,淋入白酒煨煮出味,接著再倒入適量熱水熬煮出味成魚湯(撈除浮末去腥味)。
3.大蒜橄欖油:取3大匙蒜末、50c.c.橄欖油、適量巴西里末、適量研磨海鹽、適量研磨黑胡椒拌勻備用。
4.取法國麵包切片,塗抹上大蒜橄欖油入烤箱以上下火220度烘烤至表面金黃酥脆狀(約5分鐘)。
5.取龍占魚肉切塊,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒醃味後,均勻裹上適量麵粉備用。
6.起鍋熱適量橄欖油加沙拉油,將龍占魚塊入鍋以半煎炸方式,煎至表面上色(約3分熟),取出備用。
7.取牛番茄切丁、辣椒切圈、3/4顆洋蔥切丁、香菜切末、蝦仁開背備用。
8.取出魚湯鍋中的魚頭,加大蒜橄欖油調味試吃。
9.另起鍋,將餘量大蒜橄欖油入鍋炒香後,再依序加進洋蔥丁、番茄丁炒至軟透狀,接著放入草蝦仁、海瓜子、蛤蜊炒至殼開後,濾入魚湯煨煮出味。
10.預熱鑄鐵鍋,放入辣椒圈,沖入上鍋湯料,排上魚肉、香菜末續滾煮至熟,撒上適量研磨黑胡椒、橄欖油提味,搭配烤好的大蒜麵包組裝即完成。

麻婆龍占【阿基師】

食材:

龍占魚1尾(約600克,去魚鱗內臟)、魴魚肉400克、甜豆仁10克(挑小一點)、蔥花1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋豆腐1/2盒

調味料:

辣豆瓣1大匙、酒釀1大匙、番茄醬1大匙、太白粉水1大匙

做法:

1.取魴魚加少許鹽,放入蒸鍋蒸煮6分鐘,取出切厚片備用。

2.取龍占魚片下兩側魚肉,取魚尾塞入魚嘴中,備用。

3.魚湯:起炒鍋熱適量水,放入魚骨滾煮熬成魚湯,加入蒸魴魚蒸出的魚汁入鍋一同滾煮。

4.取魚肉片下魚刺後切蝴蝶刀,備用;取少量魚湯做試吃。

5.取蛋豆腐切小丁、魚湯以濾網過濾後,備用。

6.取魚頭放入蒸鍋蒸至熟成後,取出放入成品盤中排盤。

7.魚捲:取龍占魚攤平,放入魴魚肉捲起後,備用。

8.取薑末、蔥花、酒釀剁成極細末;起滾水鍋,放入甜豆仁汆燙後取出備用。

9.起蒸鍋,放入魚捲蒸煮約90秒至熟成後,取出備用。

10.麻婆醬:起炒鍋熱香油,放入辣豆瓣炒香後,加入酒釀、適量熱水、豆腐丁、番茄醬拌煮,再淋入芡汁拌勻勾芡,起鍋前,淋入醬油、蒜末、蔥花、香油拌勻。

11.將蒸好的魚捲入盤排列整齊,將麻婆醬澆淋至魚捲上,最後撒上甜豆仁即完成。

海味龍占魚【詹姆士】

食材:

龍占魚(約2斤重)1尾(去魚鱗內臟)、中文蛤12顆(先吐沙)、海瓜子400克(先吐沙)、草蝦6尾(先去殼取蝦仁)、牛番茄1顆(先去皮)、紅蘿蔔片10片、洋蔥1顆、土芹菜1根、蒜末2大匙、紅辣椒1根、香菜1把、巴西里1根、肉桂葉3片、中筋麵粉1盤、白酒1杯、法國麵包1/2條

調味料:

橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.取龍占魚一開三,取兩側魚肉拔除細刺,魚骨切段、魚頭對開備用。

2.起鍋熱適量橄欖油,將1/4顆洋蔥切絲入鍋煸香後,加進魚骨、魚頭、蝦殼、紅蘿蔔片入鍋炒香後,取芹菜拍裂切段入鍋,加進月桂葉,淋入白酒煨煮出味,接著再倒入適量熱水熬煮出味成魚湯(撈除浮末去腥味)。

3.大蒜橄欖油:取3大匙蒜末、50c.c.橄欖油、適量巴西里末、適量研磨海鹽、適量研磨黑胡椒拌勻備用。

4.取法國麵包切片,塗抹上大蒜橄欖油入烤箱以上下火220度烘烤至表面金黃酥脆狀(約5分鐘)。

5.取龍占魚肉切塊,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒醃味後,均勻裹上適量麵粉備用。

6.起鍋熱適量橄欖油加沙拉油,將龍占魚塊入鍋以半煎炸方式,煎至表面上色(約3分熟),取出備用。

7.取牛番茄切丁、辣椒切圈、3/4顆洋蔥切丁、香菜切末、蝦仁開背備用。

8.取出魚湯鍋中的魚頭,加大蒜橄欖油調味試吃。

9.另起鍋,將餘量大蒜橄欖油入鍋炒香後,再依序加進洋蔥丁、番茄丁炒至軟透狀,接著放入草蝦仁、海瓜子、蛤蜊炒至殼開後,濾入魚湯煨煮出味。

10.預熱鑄鐵鍋,放入辣椒圈,沖入上鍋湯料,排上魚肉、香菜末續滾煮至熟,撒上適量研磨黑胡椒、橄欖油提味,搭配烤好的大蒜麵包組裝即完成。

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