1820-2

阿基師「梅汁煨香魚」

1820-3

詹姆士「雙味魚香飯」

梅汁煨香魚【阿基師】

食材:

香魚3尾(25公分,去內臟)、紫蘇漬梅6粒(留湯)、紫蘇葉6片、乾話梅6粒(加水3大匙入蒸鍋蒸60分鐘)、檸檬1/2粒、梅酒2大匙、鍋巴10片

調味料:

冰糖1大匙、醬油1大匙、味醂2大匙、桂花醬2大匙

做法:

1.話梅汁:取乾話梅加水150c.c.,放入電鍋蒸60分鐘,取出備用。

2.起油鍋,將香魚以紙巾吸乾後,放入油鍋炸至酥香後,取出瀝油備用。

3.梅汁醬:起炒鍋熱做法1話梅汁,再依序加入熱水100c.c.、紫酥梅、味醂、冰糖、醬油1大匙、桂花醬2大匙燉煮成醬汁。

4.同上鍋,取香魚入梅汁煨煮至收汁入味。

5.起185度油鍋,放入鍋巴油炸至膨後取出;取少量沾梅汁試吃。

6.同做法4梅汁鍋,關火擠入檸檬汁,將香魚起鍋以保鮮膜包裹後,放入塑膠袋中入冰水冰鎮降溫;取梅汁醬入袋放入冰水冰鎮降溫。

7.起油鍋,放入鍋巴炸至酥膨後,取出放入成品盤中排盤。

8.取紫蘇葉莖切末、紫蘇葉對剖,將紫蘇葉放在鍋巴表層。

9.取香魚切環段,刨上檸檬皮屑提味,入盤放在紫蘇葉上,最後點上紫蘇葉末、梅子肉,澆淋梅汁醬即完成。

雙味魚香飯【詹姆士】

食材:

母香魚4尾(洗淨不處理)、黃金蜆25顆(先泡鹽水吐沙)、紅蘿蔔1/3根、黑木耳1片、熟綠竹筍1根、薑泥1/2大匙、水、米2杯(先泡水10分鐘瀝乾)

調味料:

清酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙、糖2大匙、研磨海鹽、柴魚粉1大匙(試吃用)、美乃滋3大匙(試吃用)

做法:

1.熟竹筍:將竹筍斜切去尖端,表面劃刀,冷水下鍋加進1/2杯米、2大匙乾辣椒,滾煮15分鐘後,關火待涼取出去殼。

2.取熟竹筍切絲、紅蘿蔔切絲、黑木耳切絲備用。

3.預熱烤箱,取2隻香魚撒上適量鹽巴醃味後,入烤箱以上下火250度烘烤10分鐘,至表面焦香狀(約5~6分熟)。

4.甘露煮香魚:起鍋,倒入1/2大匙薑泥、2大匙味醂、2大匙清酒、2大匙醬油、2大匙糖拌煮均勻,放入2尾香魚煨煮收汁(將醬汁反覆澆淋在魚身上)。

5.另起鍋熱2大匙香油,將紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍絲入鍋炒香後,加進白芝麻、白米,撒上適量海鹽拌炒均勻。

6.取1大匙柴魚粉加2大匙醬油和4大匙美乃滋拌勻後,沾取熟竹筍試吃。

7.待上鍋的白米呈米黃色後,將炒料盛入砂鍋中,倒入適量水(蓋過白米約1公分),放入黃金蜆,排上烤香魚續煮收汁至無湯汁後,加蓋關火燜15分鐘。

8.同上鍋,接著取出黃金蜆,將鍋內的香魚劃開去頭尾剔骨,將魚肉與飯拌勻後,排上甘露香魚,淋上甘露醬組裝盛盤即完成。

梅汁煨香魚【阿基師】
食材:
香魚3尾(25公分,去內臟)、紫蘇漬梅6粒(留湯)、紫蘇葉6片、乾話梅6粒(加水3大匙入蒸鍋蒸60分鐘)、檸檬1/2粒、梅酒2大匙、鍋巴10片
調味料:
冰糖1大匙、醬油1大匙、味醂2大匙、桂花醬2大匙
做法:
1.話梅汁:取乾話梅加水150c.c.,放入電鍋蒸60分鐘,取出備用。
2.起油鍋,將香魚以紙巾吸乾後,放入油鍋炸至酥香後,取出瀝油備用。
3.梅汁醬:起炒鍋熱做法1話梅汁,再依序加入熱水100c.c.、紫酥梅、味醂、冰糖、醬油1大匙、桂花醬2大匙燉煮成醬汁。
4.同上鍋,取香魚入梅汁煨煮至收汁入味。
5.起185度油鍋,放入鍋巴油炸至膨後取出;取少量沾梅汁試吃。
6.同做法4梅汁鍋,關火擠入檸檬汁,將香魚起鍋以保鮮膜包裹後,放入塑膠袋中入冰水冰鎮降溫;取梅汁醬入袋放入冰水冰鎮降溫。
7.起油鍋,放入鍋巴炸至酥膨後,取出放入成品盤中排盤。
8.取紫蘇葉莖切末、紫蘇葉對剖,將紫蘇葉放在鍋巴表層。
9.取香魚切環段,刨上檸檬皮屑提味,入盤放在紫蘇葉上,最後點上紫蘇葉末、梅子肉,澆淋梅汁醬即完成。
雙味魚香飯【詹姆士】
食材:
母香魚4尾(洗淨不處理)、黃金蜆25顆(先泡鹽水吐沙)、紅蘿蔔1/3根、黑木耳1片、熟綠竹筍1根、薑泥1/2大匙、水、米2杯(先泡水10分鐘瀝乾)
調味料:
清酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙、糖2大匙、研磨海鹽、柴魚粉1大匙(試吃用)、美乃滋3大匙(試吃用)
做法:
1.熟竹筍:將竹筍斜切去尖端,表面劃刀,冷水下鍋加進1/2杯米、2大匙乾辣椒,滾煮15分鐘後,關火待涼取出去殼。
2.取熟竹筍切絲、紅蘿蔔切絲、黑木耳切絲備用。
3.預熱烤箱,取2隻香魚撒上適量鹽巴醃味後,入烤箱以上下火250度烘烤10分鐘,至表面焦香狀(約5~6分熟)。
4.甘露煮香魚:起鍋,倒入1/2大匙薑泥、2大匙味醂、2大匙清酒、2大匙醬油、2大匙糖拌煮均勻,放入2尾香魚煨煮收汁(將醬汁反覆澆淋在魚身上)。
5.另起鍋熱2大匙香油,將紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍絲入鍋炒香後,加進白芝麻、白米,撒上適量海鹽拌炒均勻。
6.取1大匙柴魚粉加2大匙醬油和4大匙美乃滋拌勻後,沾取熟竹筍試吃。
7.待上鍋的白米呈米黃色後,將炒料盛入砂鍋中,倒入適量水(蓋過白米約1公分),放入黃金蜆,排上烤香魚續煮收汁至無湯汁後,加蓋關火燜15分鐘。
8.同上鍋,接著取出黃金蜆,將鍋內的香魚劃開去頭尾剔骨,將魚肉與飯拌勻後,排上甘露香魚,淋上甘露醬組裝盛盤即完成
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