1809-2

阿基師「羊城曹白牛膝煲」

1809-3

詹姆士「芥末牛膝」

羊城曹白牛膝煲【阿基師】
食材:
小牛膝2根、白蘿蔔600克、蒜苗2根、蔥100克、薑100克、香菜末5克、玉桂2克、八角2克、乾辣椒5克、花椒5克、馬友鹹魚50克、冬粉1把
調味料:
紹興酒100c.c、紅油75克
做法:
1.起鍋熱香油1大匙,放入乾辣椒、八角、玉桂、花椒爆香後,加入適量熱水滾煮。
2.取白蘿蔔切厚片,和牛膝一同放入電鍋內鍋,沖入步驟1-1鍋料,再淋入紹興酒50c.c.(水量醃過食材)入電鍋蒸100分鐘。
3.起炒鍋熱油1大匙,放入鹹魚加蓋煎香至熟成後,挑出魚骨切小塊備用。
4.取香菜切段、蒜苗切斜片、蔥切段備用。
5.同做法3煎鹹魚鍋,倒入少量牛膝湯、蘿蔔、鹹魚、糖、香菜拌煮做試吃。
6.取小牛膝取下牛肉切塊、牛骨和燉過的蘿蔔放入砂鍋,備用。
7.取牛膝湯回鍋覆熱,放入冬粉滾煮後撈出,冬粉入砂鍋備用。
8.同上鍋,放入鹹魚丁、辣豆瓣、糖3茶匙入鍋滾煮後,沖入砂鍋中,放入牛膝肉鋪排繼續燉煮。
9.起鍋熱香油2大匙,放入蒜苗、蔥段、香菜梗炒香後,加入辣豆瓣1茶匙、糖1茶匙炒勻後,倒入砂鍋一起滾煮。
10.取紅油2大匙、香油1大匙、醬油1茶匙淋入砂鍋提味,最後撒上香菜即完成。
芥末牛膝【詹姆士】
食材:
牛膝3根、小黃瓜3根(切段冰鎮)、蔥1根、薑1段、薑泥1大匙、蒜泥1大匙、莫札瑞拉起司2包(切大丁)、八角3顆、桂皮1小匙、丁香1小匙、花椒粒2大匙、乾辣椒1杯、手工麵線1把、白蒟蒻絲1包、白芝麻2大匙、韓國泡菜1/2袋(試吃用)、檸檬1/2顆
調味料:
彩色胡椒粒2大匙、黃芥末3大匙、糖、鹽、香油、醬油、白胡椒粉
做法:
1.起鍋,將牛膝入鍋乾煎至表面焦香狀後,放入壓力鍋(先裝熱水預熱)內備用。
2.用上鍋鍋底餘油加適量香油,將薑拍裂、蔥切段入鍋,加進花椒粒、桂皮、丁香、乾辣椒、八角炒香至乾辣椒呈膨脹油亮狀,再放入彩色胡椒粒炒勻。
3.將上鍋炒料一起倒入壓力鍋內,加進75c.c.醬油、1/2大匙鹽、1又1/2大匙糖煮滾後,加蓋燉煮90分鐘。
4.取少許韓國泡菜包莫札瑞拉起司,加適量香油提味試吃。
5.將燉煮好的牛膝瀝出,放入夾鏈袋中,泡入冰塊水中冰鎮降溫備用。
6.將燉煮好的牛膝湯倒入鐵盆內,隔冰塊水中冰鎮降溫備用。
7.起滾水鍋,將麵線和蒟蒻絲入鍋煮熟後,泡入冷水中搓洗淨澱粉質,再泡入冰塊水中冰鎮(凝固澱粉質)備用。
8.將做法2的牛膝湯用紗布瀝除牛油後,擠入1/2顆檸檬,加進3大匙黃芥末、1茶匙蒜泥、1茶匙薑泥、1/2大匙香油用打蛋器拌勻備用。
9.將小黃瓜拍裂,倒入適量牛膝湯汁泡入味。
10.取莫札瑞拉起司,倒入適量牛膝湯汁泡入味。
11.將麵線和蒟蒻絲瀝乾鋪底排盤,擺上小黃瓜、莫札瑞拉起司和牛膝肉,淋上牛膝湯,撒上白芝麻組裝即完成。

羊城曹白牛膝煲【阿基師】

食材:

小牛膝2根、白蘿蔔600克、蒜苗2根、蔥100克、薑100克、香菜末5克、玉桂2克、八角2克、乾辣椒5克、花椒5克、馬友鹹魚50克、冬粉1把

調味料:

紹興酒100c.c、紅油75克

做法:

1.起鍋熱香油1大匙,放入乾辣椒、八角、玉桂、花椒爆香後,加入適量熱水滾煮。

2.取白蘿蔔切厚片,和牛膝一同放入電鍋內鍋,沖入步驟1-1鍋料,再淋入紹興酒50c.c.(水量醃過食材)入電鍋蒸100分鐘。

3.起炒鍋熱油1大匙,放入鹹魚加蓋煎香至熟成後,挑出魚骨切小塊備用。

4.取香菜切段、蒜苗切斜片、蔥切段備用。

5.同做法3煎鹹魚鍋,倒入少量牛膝湯、蘿蔔、鹹魚、糖、香菜拌煮做試吃。

6.取小牛膝取下牛肉切塊、牛骨和燉過的蘿蔔放入砂鍋,備用。

7.取牛膝湯回鍋覆熱,放入冬粉滾煮後撈出,冬粉入砂鍋備用。

8.同上鍋,放入鹹魚丁、辣豆瓣、糖3茶匙入鍋滾煮後,沖入砂鍋中,放入牛膝肉鋪排繼續燉煮。

9.起鍋熱香油2大匙,放入蒜苗、蔥段、香菜梗炒香後,加入辣豆瓣1茶匙、糖1茶匙炒勻後,倒入砂鍋一起滾煮。

10.取紅油2大匙、香油1大匙、醬油1茶匙淋入砂鍋提味,最後撒上香菜即完成。

芥末牛膝【詹姆士】

食材:

牛膝3根、小黃瓜3根(切段冰鎮)、蔥1根、薑1段、薑泥1大匙、蒜泥1大匙、莫札瑞拉起司2包(切大丁)、八角3顆、桂皮1小匙、丁香1小匙、花椒粒2大匙、乾辣椒1杯、手工麵線1把、白蒟蒻絲1包、白芝麻2大匙、韓國泡菜1/2袋(試吃用)、檸檬1/2顆

調味料:

彩色胡椒粒2大匙、黃芥末3大匙、糖、鹽、香油、醬油、白胡椒粉

做法:

1.起鍋,將牛膝入鍋乾煎至表面焦香狀後,放入壓力鍋(先裝熱水預熱)內備用。

2.用上鍋鍋底餘油加適量香油,將薑拍裂、蔥切段入鍋,加進花椒粒、桂皮、丁香、乾辣椒、八角炒香至乾辣椒呈膨脹油亮狀,再放入彩色胡椒粒炒勻。

3.將上鍋炒料一起倒入壓力鍋內,加進75c.c.醬油、1/2大匙鹽、1又1/2大匙糖煮滾後,加蓋燉煮90分鐘。

4.取少許韓國泡菜包莫札瑞拉起司,加適量香油提味試吃。

5.將燉煮好的牛膝瀝出,放入夾鏈袋中,泡入冰塊水中冰鎮降溫備用。

6.將燉煮好的牛膝湯倒入鐵盆內,隔冰塊水中冰鎮降溫備用。

7.起滾水鍋,將麵線和蒟蒻絲入鍋煮熟後,泡入冷水中搓洗淨澱粉質,再泡入冰塊水中冰鎮(凝固澱粉質)備用。

8.將做法2的牛膝湯用紗布瀝除牛油後,擠入1/2顆檸檬,加進3大匙黃芥末、1茶匙蒜泥、1茶匙薑泥、1/2大匙香油用打蛋器拌勻備用。

9.將小黃瓜拍裂,倒入適量牛膝湯汁泡入味。

10.取莫札瑞拉起司,倒入適量牛膝湯汁泡入味。

11.將麵線和蒟蒻絲瀝乾鋪底排盤,擺上小黃瓜、莫札瑞拉起司和牛膝肉,淋上牛膝湯,撒上白芝麻組裝即完成。