1803-2

阿基師「威化白玉海膽捲」

1803-3

詹姆士「海膽明蝦天使細麵」

威化白玉海膽捲【阿基師】
食材:
海膽1盒(約150克)、薑泥汁2大匙、中華蛋豆腐1盒、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1杯(裝盤)、海藻粉4大匙、六開糯米紙10張、綠葉10片
調味料:
黃芥末3大匙(裝袋)、番茄醬1大匙(裝袋)、胡椒鹽(試吃用)
做法:
1.海膽豆腐捲:片刀事先沾油以免黏著,取蛋豆腐片刀橫劈0.2公分大薄片,放置在刀面上,取適量海膽橫貼,淋少量薑泥汁,再用另一把刀以翻轉滾捲的方式包好海膽備用。
2.取剩餘豆腐切小塊過三關後,起160度油鍋,放入豆腐炸酥後,取出擠少許黃芥末、海苔粉、胡椒鹽做試吃。
3.取糯米紙攤平,以毛刷沾油刷勻後摺角,將海膽豆腐捲放入糯米紙中,捲成小春捲狀,封口以薑泥汁沾黏封緊,過三關後均勻裹上海藻粉。
4.取蔥段、辣椒雕花泡水,備用。
5.起150度油鍋,取海膽豆腐捲入油鍋炸酥後,取出對切,備用。
6.取紅酒杯倒扣入盤,取蔥段花、辣椒花放入杯中,取綠葉和海膽豆腐捲放在杯底,最後擠上黃芥末、番茄醬提味點綴即完成。
海膽明蝦天使細麵【詹姆士】
食材:
海膽2盒、明蝦6尾(剪鬚去腸泥)、明太子2條、蝦夷蔥末1把、鮮奶油50c.c.、海苔絲1碗、天使細麵1把、低筋麵粉1盤、魚子醬1罐、鱘龍魚肝油、蛋黃1顆、法國麵包1顆(試吃用)
調味料:
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.將明蝦去殼留尾,去頭挖除蝦膏備用。
2.起鍋熱適量橄欖油,將蝦頭入鍋炒香後,倒入3湯勺熱水熬煮出味成蝦湯,濾出備用。
3.將海膽炙燒至表面焦香狀、明太子去皮膜備用。
4.海膽蝦醬:將半量海膽、半量明太子放入調理機中,加進蝦湯打勻成海膽蝦醬,回鍋覆熱備用。
5.將明蝦去殼開背後,撒上適量海鹽、黑胡椒醃味備用。
6.取法國麵包切片入鍋煎香,加少量明太子、魚子醬和鱘龍魚肝油試吃。
7.預熱平底鍋,將明蝦均勻沾裹上麵粉,入鍋壓上重物,煎至兩面金黃色狀備用。
8.起滾水鍋加3茶匙鹽和適量橄欖油,將天使細麵入鍋煮30秒後,撈起備用。
9.起鍋,將上步驟的天使細麵入鍋,加進做法3的海膽蝦醬,放入50c.c.鮮奶油和餘量明太子拌炒收汁。
10.同上鍋,起鍋前關火倒入1顆蛋黃拌勻,盛盤後排上明蝦、海膽,點上魚子醬,撒上蝦夷蔥末、海苔絲點綴組裝即完成。

威化白玉海膽捲【阿基師】

食材:

海膽1盒(約150克)、薑泥汁2大匙、中華蛋豆腐1盒、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1杯(裝盤)、海藻粉4大匙、六開糯米紙10張、綠葉10片

調味料:

黃芥末3大匙(裝袋)、番茄醬1大匙(裝袋)、胡椒鹽(試吃用)

做法:

1.海膽豆腐捲:片刀事先沾油以免黏著,取蛋豆腐片刀橫劈0.2公分大薄片,放置在刀面上,取適量海膽橫貼,淋少量薑泥汁,再用另一把刀以翻轉滾捲的方式包好海膽備用。

2.取剩餘豆腐切小塊過三關後,起160度油鍋,放入豆腐炸酥後,取出擠少許黃芥末、海苔粉、胡椒鹽做試吃。

3.取糯米紙攤平,以毛刷沾油刷勻後摺角,將海膽豆腐捲放入糯米紙中,捲成小春捲狀,封口以薑泥汁沾黏封緊,過三關後均勻裹上海藻粉。

4.取蔥段、辣椒雕花泡水,備用。

5.起150度油鍋,取海膽豆腐捲入油鍋炸酥後,取出對切,備用。

6.取紅酒杯倒扣入盤,取蔥段花、辣椒花放入杯中,取綠葉和海膽豆腐捲放在杯底,最後擠上黃芥末、番茄醬提味點綴即完成。

海膽明蝦天使細麵【詹姆士】

食材:

海膽2盒、明蝦6尾(剪鬚去腸泥)、明太子2條、蝦夷蔥末1把、鮮奶油50c.c.、海苔絲1碗、天使細麵1把、低筋麵粉1盤、魚子醬1罐、鱘龍魚肝油、蛋黃1顆、法國麵包1顆(試吃用)

調味料:

橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.將明蝦去殼留尾,去頭挖除蝦膏備用。

2.起鍋熱適量橄欖油,將蝦頭入鍋炒香後,倒入3湯勺熱水熬煮出味成蝦湯,濾出備用。

3.將海膽炙燒至表面焦香狀、明太子去皮膜備用。

4.海膽蝦醬:將半量海膽、半量明太子放入調理機中,加進蝦湯打勻成海膽蝦醬,回鍋覆熱備用。

5.將明蝦去殼開背後,撒上適量海鹽、黑胡椒醃味備用。

6.取法國麵包切片入鍋煎香,加少量明太子、魚子醬和鱘龍魚肝油試吃。

7.預熱平底鍋,將明蝦均勻沾裹上麵粉,入鍋壓上重物,煎至兩面金黃色狀備用。

8.起滾水鍋加3茶匙鹽和適量橄欖油,將天使細麵入鍋煮30秒後,撈起備用。

9.起鍋,將上步驟的天使細麵入鍋,加進做法3的海膽蝦醬,放入50c.c.鮮奶油和餘量明太子拌炒收汁。

10.同上鍋,起鍋前關火倒入1顆蛋黃拌勻,盛盤後排上明蝦、海膽,點上魚子醬,撒上蝦夷蔥末、海苔絲點綴組裝即完成。

Bookmark and Share
 相關新聞,由SET發表  瀏覽: