1798-3

阿基師「炎夏雙鮮果律拌北寄貝」

1798-4

詹姆士「白醬北寄貝」

炎夏雙鮮果律拌北寄貝【阿基師】
食材:
北寄貝肉300克、大黃瓜半條、洋蔥碎末1大匙、香菜2大匙、蒜末1大匙、香茅1根、愛文芒果200克、玉荷包荔枝(去籽去殼取肉)100克、檸檬1粒
調味料:
魚露1大匙、香油1/2匙
做法:
1.起75度溫水鍋,放入北寄貝肉浸泡40秒後撈出,放入冰水冰鎮備用。
2.取荔枝對切、芒果去皮取肉切塊、香茅切細末、香菜切末,備用。
3.取水晶碗,放入少許蒜末、魚露、香茅末、香菜末、檸檬汁、荔枝、芒果拌勻做試吃。
4.大黃切蝴蝶刀薄片,大黃瓜1/6條切去籽切薄片雕花入冷水浸泡,備用。
5.取大黃瓜薄片捲起排入成品盤周圍圍盤。
6.取水晶碗,放入蒜末、洋蔥末、香菜末、香茅末、魚露1大匙、香油1大匙、北寄貝拌勻,再放入玉荷包、芒果肉塊輕輕撈勻,擠上檸檬汁提味後,盛入成品盤中,最後刨上檸檬皮屑提味即完成。
白醬北寄貝【詹姆士】
食材:
北寄貝肉15顆、草蝦6尾(先取蝦仁留殼)、鮭魚卵1杯、綠花椰菜1/2株(去粗梗)、包心白菜1顆、熟馬鈴薯2顆(先去皮,蒸1小時)、熟紅蘿蔔1根(先去皮,蒸30分鐘)、蝦夷蔥末1把、薑片15片、無鹽奶油2大匙、牛奶500c.c.、低筋麵粉6大匙
調味料:
Tabasco辣椒醬 、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.起鍋熱適量油,將薑片和草蝦殼入鍋後炒香後,倒入適量熱水熬煮出味成蝦湯備用。
2.另起鍋,將白菜切片入鍋加適量油炒香後,濾入蝦湯熬煮出味。
3.另起鍋熱適量油,將紅蘿蔔和馬鈴薯切塊入鍋以半煎炸方式,煎至表面金黃色狀後,撈起瀝油備用。
4.取北寄貝對開,加少許水抓出湯汁後,將北寄貝湯倒入做法2鍋的白菜蝦湯內,加進煎好紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊拌煮出味。
5.取少量北寄貝加鮭魚卵、蝦夷蔥花試吃。
6.白醬:另起鍋,將2大匙無鹽奶油入鍋煮融後,加進6大匙麵粉炒至結塊(比例奶油:麵粉=1:3)後,濾入做法4的蔬菜湯,關火倒入250c.c.牛奶拌勻後,倒進調理機中打勻成白醬,再回鍋加進250c.c.牛奶轉小火拌煮收汁至濃稠狀,調入適量鹽巴煮勻。
7.另起滾水鍋加2茶匙鹽,將花椰菜汆燙至熟後,撈起瀝乾備用;取草蝦仁對開入鍋汆燙至變色,撈起瀝乾備用。
8.預熱鑄鐵鍋,將做法4的蔬菜料,和上做法的花椰菜、草蝦仁依序排入鍋中,關火鋪入北寄貝,撒上蝦夷蔥末、鮭魚卵和適量Tabasco辣椒醬、研磨黑胡椒點綴提味即完成。

炎夏雙鮮果律拌北寄貝【阿基師】

食材:

北寄貝肉300克、大黃瓜半條、洋蔥碎末1大匙、香菜2大匙、蒜末1大匙、香茅1根、愛文芒果200克、玉荷包荔枝(去籽去殼取肉)100克、檸檬1粒

調味料:

魚露1大匙、香油1/2匙

做法:

1.起75度溫水鍋,放入北寄貝肉浸泡40秒後撈出,放入冰水冰鎮備用。

2.取荔枝對切、芒果去皮取肉切塊、香茅切細末、香菜切末,備用。

3.取水晶碗,放入少許蒜末、魚露、香茅末、香菜末、檸檬汁、荔枝、芒果拌勻做試吃。

4.大黃切蝴蝶刀薄片,大黃瓜1/6條切去籽切薄片雕花入冷水浸泡,備用。

5.取大黃瓜薄片捲起排入成品盤周圍圍盤。

6.取水晶碗,放入蒜末、洋蔥末、香菜末、香茅末、魚露1大匙、香油1大匙、北寄貝拌勻,再放入玉荷包、芒果肉塊輕輕撈勻,擠上檸檬汁提味後,盛入成品盤中,最後刨上檸檬皮屑提味即完成。

白醬北寄貝【詹姆士】

食材:

北寄貝肉15顆、草蝦6尾(先取蝦仁留殼)、鮭魚卵1杯、綠花椰菜1/2株(去粗梗)、包心白菜1顆、熟馬鈴薯2顆(先去皮,蒸1小時)、熟紅蘿蔔1根(先去皮,蒸30分鐘)、蝦夷蔥末1把、薑片15片、無鹽奶油2大匙、牛奶500c.c.、低筋麵粉6大匙

調味料:

Tabasco辣椒醬 、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.起鍋熱適量油,將薑片和草蝦殼入鍋後炒香後,倒入適量熱水熬煮出味成蝦湯備用。

2.另起鍋,將白菜切片入鍋加適量油炒香後,濾入蝦湯熬煮出味。

3.另起鍋熱適量油,將紅蘿蔔和馬鈴薯切塊入鍋以半煎炸方式,煎至表面金黃色狀後,撈起瀝油備用。

4.取北寄貝對開,加少許水抓出湯汁後,將北寄貝湯倒入做法2鍋的白菜蝦湯內,加進煎好紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊拌煮出味。

5.取少量北寄貝加鮭魚卵、蝦夷蔥花試吃。

6.白醬:另起鍋,將2大匙無鹽奶油入鍋煮融後,加進6大匙麵粉炒至結塊(比例奶油:麵粉=1:3)後,濾入做法4的蔬菜湯,關火倒入250c.c.牛奶拌勻後,倒進調理機中打勻成白醬,再回鍋加進250c.c.牛奶轉小火拌煮收汁至濃稠狀,調入適量鹽巴煮勻。

7.另起滾水鍋加2茶匙鹽,將花椰菜汆燙至熟後,撈起瀝乾備用;取草蝦仁對開入鍋汆燙至變色,撈起瀝乾備用。

8.預熱鑄鐵鍋,將做法4的蔬菜料,和上做法的花椰菜、草蝦仁依序排入鍋中,關火鋪入北寄貝,撒上蝦夷蔥末、鮭魚卵和適量Tabasco辣椒醬、研磨黑胡椒點綴提味即完成。

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