1788-3

阿基師「象拔笑咪咪」

1788-4

詹姆士「飯裡飯外象拔蚌」

象拔笑咪咪【阿基師】
食材:
活體象拔蚌1隻(1斤重)、蒜末100克、九層塔葉30克、海苔絲2大匙、玉里油麵400克、蜆精1罐
調味料:
紅蔥肉燥油1大匙、魚露1大匙
做法:
1.起冷油鍋(約100c.c.油量),開大火放入蒜末油炸至150度後,撈起成蒜油待涼後,放入魚露拌勻備用。
2.取象拔蚌以小刀貼殼劃刀去殼取肉後,將象拔蚌前端長形蚌肉對剖,澆淋熱水讓粗皮翹起,將粗皮撕下去除後,將蚌肉切斜片、內臟切小塊。
3.起滾水鍋,放入少量象拔蚌內臟、少許玉里麵汆燙後,撈出瀝水拌入紅蔥肉燥油、蒜泥提味,做試吃。
4.起滾水鍋,放入象拔蚌殼汆燙殺菌後,取出備用。
5.起滾水鍋,放入玉里麵、內臟汆燙至熟成後,取出拌入蜆精、紅蔥肉燥油、蒜油2大匙後,盛入蚌殼中備用;餘量玉里麵放入成品盤中鋪底。
6.起油鍋,取九層塔入鍋炸酥後,撈出吸油,先挑大片的葉子備用;餘量九層塔酥捏成細碎。
7.起60-70度水鍋,放入蚌肉泡約10秒鐘後撈出,鋪排在麵的表層,再依序淋上蒜油、撒上九層塔酥末、海苔絲,最後擺上大片九層塔葉點綴即完成。
飯裡飯外象拔蚌【詹姆士】
食材:
象拔蚌2隻、廣東A菜2把、洋蔥1顆、蝦夷蔥末1大匙、白飯1大碗、冷水1大碗(裝大水晶碗)
調味料:
醬油6大匙、味醂4大匙、白蘭地1大匙、美乃滋1小包、黃芥末醬1大匙
做法:
1.起滾水鍋,將象拔蚌入鍋汆燙至顏色變白(約20秒)後,撈起泡入冰水中冰鎮後,取出去殼去皮,取尾端內臟部位,和前端象拔部位的蚌肉,保留象拔蚌的湯汁備用。
2.將象拔蚌的湯汁回鍋覆熱收汁,並撈除浮末備用。
3.醬汁:取6大匙醬油、4大匙味醂、1大匙白蘭地、1/3顆洋蔥、1大匙黃芥末和適量研磨黑胡椒一起倒入調裡機中,打勻成醬汁備用。
4.起鍋熱少許油,將象拔蚌肝臟部位切厚片後,吸乾水分,均勻裹上適量高筋麵粉,入鍋煎至表面焦香狀,取少量試吃。
5.將半量象拔部位的蚌肉切大丁、半量象拔部位的蚌肉切薄片、內臟部位蚌肉切塊備用。
6.取廣東A菜切段、2/3顆洋蔥切絲沖水去辣味備用。
7.另起鍋將白飯入鍋,拌炒至乾爽狀後,加進少許象拔蚌湯拌炒均勻,再將炒飯從中間撥開,放入象拔蚌內臟煎香後,加進象拔蚌丁拌炒均勻。
8.預熱砂鍋加少許香油,將上步驟的象拔蚌燉飯盛入鍋中,煨燒至稍有焦香味後,鋪入廣東A菜,排入象拔蚌片,撒上蝦夷蔥末,淋入醬汁、美乃滋和洋蔥絲提味組裝即完成。

象拔笑咪咪【阿基師】

食材:

活體象拔蚌1隻(1斤重)、蒜末100克、九層塔葉30克、海苔絲2大匙、玉里油麵400克、蜆精1罐

調味料:

紅蔥肉燥油1大匙、魚露1大匙

做法:

1.起冷油鍋(約100c.c.油量),開大火放入蒜末油炸至150度後,撈起成蒜油待涼後,放入魚露拌勻備用。

2.取象拔蚌以小刀貼殼劃刀去殼取肉後,將象拔蚌前端長形蚌肉對剖,澆淋熱水讓粗皮翹起,將粗皮撕下去除後,將蚌肉切斜片、內臟切小塊。

3.起滾水鍋,放入少量象拔蚌內臟、少許玉里麵汆燙後,撈出瀝水拌入紅蔥肉燥油、蒜泥提味,做試吃。

4.起滾水鍋,放入象拔蚌殼汆燙殺菌後,取出備用。

5.起滾水鍋,放入玉里麵、內臟汆燙至熟成後,取出拌入蜆精、紅蔥肉燥油、蒜油2大匙後,盛入蚌殼中備用;餘量玉里麵放入成品盤中鋪底。

6.起油鍋,取九層塔入鍋炸酥後,撈出吸油,先挑大片的葉子備用;餘量九層塔酥捏成細碎。

7.起60-70度水鍋,放入蚌肉泡約10秒鐘後撈出,鋪排在麵的表層,再依序淋上蒜油、撒上九層塔酥末、海苔絲,最後擺上大片九層塔葉點綴即完成。

飯裡飯外象拔蚌【詹姆士】

食材:

象拔蚌2隻、廣東A菜2把、洋蔥1顆、蝦夷蔥末1大匙、白飯1大碗、冷水1大碗(裝大水晶碗)

調味料:

醬油6大匙、味醂4大匙、白蘭地1大匙、美乃滋1小包、黃芥末醬1大匙

做法:

1.起滾水鍋,將象拔蚌入鍋汆燙至顏色變白(約20秒)後,撈起泡入冰水中冰鎮後,取出去殼去皮,取尾端內臟部位,和前端象拔部位的蚌肉,保留象拔蚌的湯汁備用。

2.將象拔蚌的湯汁回鍋覆熱收汁,並撈除浮末備用。

3.醬汁:取6大匙醬油、4大匙味醂、1大匙白蘭地、1/3顆洋蔥、1大匙黃芥末和適量研磨黑胡椒一起倒入調裡機中,打勻成醬汁備用。

4.起鍋熱少許油,將象拔蚌肝臟部位切厚片後,吸乾水分,均勻裹上適量高筋麵粉,入鍋煎至表面焦香狀,取少量試吃。

5.將半量象拔部位的蚌肉切大丁、半量象拔部位的蚌肉切薄片、內臟部位蚌肉切塊備用。

6.取廣東A菜切段、2/3顆洋蔥切絲沖水去辣味備用。

7.另起鍋將白飯入鍋,拌炒至乾爽狀後,加進少許象拔蚌湯拌炒均勻,再將炒飯從中間撥開,放入象拔蚌內臟煎香後,加進象拔蚌丁拌炒均勻。

8.預熱砂鍋加少許香油,將上步驟的象拔蚌燉飯盛入鍋中,煨燒至稍有焦香味後,鋪入廣東A菜,排入象拔蚌片,撒上蝦夷蔥末,淋入醬汁、美乃滋和洋蔥絲提味組裝即完成。