1695-2

阿基師「彩虹尊貴蒜香魚」

1695-3

詹姆士「柳橙鱒魚」

彩虹尊貴蒜香魚【阿基師】
食材:
虹鱒(約400~600重)1尾、蒸熟馬鈴薯1顆、蒜頭(去頭尾)75克、九層塔10克、四方餅皮(夾蜜汁火腿用的)25張
調味料:
海鹽2公斤、橄欖油60克、紅胡椒粒1大匙、黃芥末2大匙(裝袋)
做法:
1.蒜香馬鈴薯泥:備調理機,取橄欖油60克、蒜頭、馬鈴薯1/3量、放入調理機中打成泥狀後,取出加鹽1/2大匙拌勻備用。
2.取虹鱒從魚身劃深刀,將蒜香馬鈴薯泥填入魚肉中醃味,取長條錫箔紙,放入虹鱒包起。
3.起大炒鍋,取海鹽炒熱約200度,先取出海鹽1/2量,將鍋內海鹽撥開,放入包錫箔紙的虹鱒後,再將取出的海鹽回鍋鋪滿在錫箔紙表層,轉小火燜煮10分鐘。
4.取四方餅皮夾少量蒜香馬鈴薯泥做試吃。
5.取餘量馬鈴薯、適量沙拉油放入調理機中打成泥後,取出放入蒜香馬鈴薯泥中混合拌勻,放入擠花袋中備用。
6.取少量馬鈴薯切小塊,加黃芥末拌勻,灑少許壓碎的紅胡椒粒做試吃。
7.取成品盤,盤底鋪入少許海鹽,取出燜熟的鱒魚,將鋁箔紙剪開修邊,放入成品盤中,再取九層塔圍盤,在魚身上依序擠上黃芥末、蒜香馬鈴薯泥,最後灑上紅胡椒粒點綴即完成。
柳橙鱒魚【詹姆士】
食材:
虹鱒(約500克重)2尾、鮮干貝6顆、紫洋蔥圈1顆、紫洋蔥末1大匙、香菜3株、百里香葉3根、柳丁3顆、葡萄柚1顆
調味料:
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.將聖女番茄放入烤箱,以上下火250度烘烤5~6分鐘。
2.將虹鱒一開三,取兩側魚肉,魚骨切段、魚頭對開備用。
3.起鍋熱適量油,取1/2顆紫洋蔥圈,和魚骨、魚頭一起入鍋炒香,加適量熱水,熬煮出味成魚湯濾出,取少量試喝,餘量備用。
4.取2顆柳橙皮屑加50c.c.橄欖油、適量研磨海鹽、黑胡椒、百里香葉(切碎)拌勻,放入魚肉抓醃入味。
5.將1顆葡萄柚去皮取果肉、2顆柳橙去皮取果肉備用。
6.將上做法果汁和1顆柳橙汁倒入鍋中,加進1大匙紫洋蔥末、干貝水,擠入1/2顆檸檬汁以小火加熱煨煮收汁。
7.將餘量紫洋蔥圈,放入烤箱,以上下火250度烘烤5~6分鐘。
8.取干貝撒上適量研磨海鹽、黑胡椒入平底鍋煎製表面焦香狀後,放入烤箱以上下火200度烘烤1分鐘。
9.取1顆柳橙果肉切塊、1/2顆葡萄柚果肉切塊、1株香菜切碎,和聖女番茄、洋蔥圈、適量研磨海鹽、黑胡椒,拌勻成配菜備用。
10.將餘量果肉加進做法6鍋中,續主收汁成醬汁。
11.另起鍋,將魚肉入鍋煎熟取出,再將干貝回鍋煎香,和配菜一起組裝盛盤,澆淋上醬汁,排上香菜,撒上適量研磨黑胡椒點綴提味即完成。

彩虹尊貴蒜香魚【阿基師】

食材:

虹鱒(約400~600重)1尾、蒸熟馬鈴薯1顆、蒜頭(去頭尾)75克、九層塔10克、四方餅皮(夾蜜汁火腿用的)25張

調味料:

海鹽2公斤、橄欖油60克、紅胡椒粒1大匙、黃芥末2大匙(裝袋)

做法:

1.蒜香馬鈴薯泥:備調理機,取橄欖油60克、蒜頭、馬鈴薯1/3量、放入調理機中打成泥狀後,取出加鹽1/2大匙拌勻備用。

2.取虹鱒從魚身劃深刀,將蒜香馬鈴薯泥填入魚肉中醃味,取長條錫箔紙,放入虹鱒包起。

3.起大炒鍋,取海鹽炒熱約200度,先取出海鹽1/2量,將鍋內海鹽撥開,放入包錫箔紙的虹鱒後,再將取出的海鹽回鍋鋪滿在錫箔紙表層,轉小火燜煮10分鐘。

4.取四方餅皮夾少量蒜香馬鈴薯泥做試吃。

5.取餘量馬鈴薯、適量沙拉油放入調理機中打成泥後,取出放入蒜香馬鈴薯泥中混合拌勻,放入擠花袋中備用。

6.取少量馬鈴薯切小塊,加黃芥末拌勻,灑少許壓碎的紅胡椒粒做試吃。

7.取成品盤,盤底鋪入少許海鹽,取出燜熟的鱒魚,將鋁箔紙剪開修邊,放入成品盤中,再取九層塔圍盤,在魚身上依序擠上黃芥末、蒜香馬鈴薯泥,最後灑上紅胡椒粒點綴即完成。

柳橙鱒魚【詹姆士】

食材:

虹鱒(約500克重)2尾、鮮干貝6顆、紫洋蔥圈1顆、紫洋蔥末1大匙、香菜3株、百里香葉3根、柳丁3顆、葡萄柚1顆

調味料:

橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.將聖女番茄放入烤箱,以上下火250度烘烤5~6分鐘。

2.將虹鱒一開三,取兩側魚肉,魚骨切段、魚頭對開備用。

3.起鍋熱適量油,取1/2顆紫洋蔥圈,和魚骨、魚頭一起入鍋炒香,加適量熱水,熬煮出味成魚湯濾出,取少量試喝,餘量備用。

4.取2顆柳橙皮屑加50c.c.橄欖油、適量研磨海鹽、黑胡椒、百里香葉(切碎)拌勻,放入魚肉抓醃入味。

5.將1顆葡萄柚去皮取果肉、2顆柳橙去皮取果肉備用。

6.將上做法果汁和1顆柳橙汁倒入鍋中,加進1大匙紫洋蔥末、干貝水,擠入1/2顆檸檬汁以小火加熱煨煮收汁。

7.將餘量紫洋蔥圈,放入烤箱,以上下火250度烘烤5~6分鐘。

8.取干貝撒上適量研磨海鹽、黑胡椒入平底鍋煎製表面焦香狀後,放入烤箱以上下火200度烘烤1分鐘。

9.取1顆柳橙果肉切塊、1/2顆葡萄柚果肉切塊、1株香菜切碎,和聖女番茄、洋蔥圈、適量研磨海鹽、黑胡椒,拌勻成配菜備用。

10.將餘量果肉加進做法6鍋中,續主收汁成醬汁。

11.另起鍋,將魚肉入鍋煎熟取出,再將干貝回鍋煎香,和配菜一起組裝盛盤,澆淋上醬汁,排上香菜,撒上適量研磨黑胡椒點綴提味即完成。