1673-2

阿基師「銀蘿老薑羊膝煲」

1673-3

詹姆士「紅酒燉羊膝」

銀蘿老薑羊膝煲【阿基師】
食材:
羊膝6根、白蘿蔔600克、老薑600克、紅棗75克、當歸5克、手工細麵線2/3紮
調味料:
紹興酒600克、鹽、白胡椒粉
做法:
1.備壓力鍋,取老薑300克放入塑膠袋拍扁放入鍋中,再取羊膝平整鋪排入鍋中,再加入當歸、紅棗、紹興酒、熱水(淹過食材量)燉煮30分鐘後取出。
2.取白蘿蔔切滾刀塊、餘量老薑切片;起油鍋熱160度,放入白蘿蔔塊、老薑片油炸至金黃,撈出瀝油備用。
3.起滾水鍋,取羊膝放入滾水汆燙血汙去腥味,撈起瀝水備用。
4.起170度中高溫油鍋,取老薑切細薄片,放入油鍋炸香後,瀝油備用。
5.預熱砂鍋,取出羊膝排入砂鍋中,倒入羊膝湯和炸香的老薑片、蘿蔔滾煮。
6.起滾水鍋,取少許麵線放入鍋中汆燙,取出加少許羊膝湯、鹽、紹興酒做試吃。
7.同做法5砂鍋,加少許鹽、清水繼續滾煮。
8.起油鍋,放入燉過的紅棗、當歸炸酥後,取出瀝油備用。
9.起滾水鍋,放入麵線汆燙至熟成後,取出淋入紹興酒2大匙、香油2大匙拌勻。
10.取麵線放入砂鍋中,表層擺上炸紅棗、打結的青蔥裝飾,最後撒少許白胡椒粉提味即完成。
紅酒燉羊膝【詹姆士】
食材:
羊小腿5根、牛番茄2顆、蘑菇1盒、鮮香菇6朵、熟馬鈴薯2顆(先去皮)、洋蔥1顆、西洋芹1根、蒜末5大匙、牛肝菌1杯(先泡水)、月桂葉5片、牛奶50c.c.、中筋麵粉1杯、紅酒300c.c.、雞高湯500c.c.
調味料:
研磨海鹽、研磨黑胡椒、無鹽奶油5公分立方塊、蕃茄醬3大匙、匈牙利甜椒粉2大匙、橄欖油
做法:
1.取香菇去蒂頭一開四、香菜切末、洋蔥切條、番茄去蒂頭切大丁、西洋芹切末備用。
2.起鍋熱適量油,將羊膝入鍋半煎炸煎至表面焦香狀,放入壓力鍋內(約裝1500c.c.熱水蓋過羊膝)浸泡2分鐘後,倒出2/3量熱水(去除腥羶味)。
3.香蒜奶油醬:取半量無鹽奶油加2大匙蒜末、香菜末拌勻成香蒜奶油醬。
4.取法國麵包切片,抹上適量香蒜奶油醬,撒上研磨海鹽、黑胡椒,入烤箱以上下火200度,烘烤至表面酥脆狀(約3~5分鐘),取少量試吃。
5.起鍋熱適量橄欖油,將洋蔥條入鍋煸香出甜味後,加進番茄丁、牛肝菌、月桂葉、3大匙蒜末炒香,放入香菇、蘑菇炒至軟透狀。
6.同上鍋,接著倒入500c.c.高湯,加進3大匙香蒜奶油醬、300c.c.紅酒、西洋芹末煨煮出味,調入3茶匙鹽、2大匙匈牙利甜椒粉、3大匙蕃茄醬拌煮均勻後,倒入壓力鍋內,加蓋燉煮45分鐘。
7.另起鍋,將馬鈴薯壓成泥狀後, 加進50c.c.牛奶拌勻,入鍋撒上適量研磨海鹽,加1大匙香蒜奶油醬拌煎至焦香狀,取少量試吃。
8.將燉煮好的羊膝取出,湯汁倒入另鍋內續滾煮收汁。
9.將餘量奶油放入麵粉中,揉捏入麵粉後,放入上鍋內煮勻勾芡至濃稠狀。
10.預熱牛排鍋,將羊膝入鍋煎至表面焦香狀。
11.將醬汁盛盤舖底,依序排上羊膝、馬鈴薯泥,淋上適量鮮奶油,撒上研磨黑胡椒點綴提味即完成。

銀蘿老薑羊膝煲【阿基師】

食材:

羊膝6根、白蘿蔔600克、老薑600克、紅棗75克、當歸5克、手工細麵線2/3紮

調味料:

紹興酒600克、鹽、白胡椒粉

做法:

1.備壓力鍋,取老薑300克放入塑膠袋拍扁放入鍋中,再取羊膝平整鋪排入鍋中,再加入當歸、紅棗、紹興酒、熱水(淹過食材量)燉煮30分鐘後取出。

2.取白蘿蔔切滾刀塊、餘量老薑切片;起油鍋熱160度,放入白蘿蔔塊、老薑片油炸至金黃,撈出瀝油備用。

3.起滾水鍋,取羊膝放入滾水汆燙血汙去腥味,撈起瀝水備用。

4.起170度中高溫油鍋,取老薑切細薄片,放入油鍋炸香後,瀝油備用。

5.預熱砂鍋,取出羊膝排入砂鍋中,倒入羊膝湯和炸香的老薑片、蘿蔔滾煮。

6.起滾水鍋,取少許麵線放入鍋中汆燙,取出加少許羊膝湯、鹽、紹興酒做試吃。

7.同做法5砂鍋,加少許鹽、清水繼續滾煮。

8.起油鍋,放入燉過的紅棗、當歸炸酥後,取出瀝油備用。

9.起滾水鍋,放入麵線汆燙至熟成後,取出淋入紹興酒2大匙、香油2大匙拌勻。

10.取麵線放入砂鍋中,表層擺上炸紅棗、打結的青蔥裝飾,最後撒少許白胡椒粉提味即完成。

紅酒燉羊膝【詹姆士】

食材:

羊小腿5根、牛番茄2顆、蘑菇1盒、鮮香菇6朵、熟馬鈴薯2顆(先去皮)、洋蔥1顆、西洋芹1根、蒜末5大匙、牛肝菌1杯(先泡水)、月桂葉5片、牛奶50c.c.、中筋麵粉1杯、紅酒300c.c.、雞高湯500c.c.

調味料:

研磨海鹽、研磨黑胡椒、無鹽奶油5公分立方塊、蕃茄醬3大匙、匈牙利甜椒粉2大匙、橄欖油

做法:

1.取香菇去蒂頭一開四、香菜切末、洋蔥切條、番茄去蒂頭切大丁、西洋芹切末備用。

2.起鍋熱適量油,將羊膝入鍋半煎炸煎至表面焦香狀,放入壓力鍋內(約裝1500c.c.熱水蓋過羊膝)浸泡2分鐘後,倒出2/3量熱水(去除腥羶味)。

3.香蒜奶油醬:取半量無鹽奶油加2大匙蒜末、香菜末拌勻成香蒜奶油醬。

4.取法國麵包切片,抹上適量香蒜奶油醬,撒上研磨海鹽、黑胡椒,入烤箱以上下火200度,烘烤至表面酥脆狀(約3~5分鐘),取少量試吃。

5.起鍋熱適量橄欖油,將洋蔥條入鍋煸香出甜味後,加進番茄丁、牛肝菌、月桂葉、3大匙蒜末炒香,放入香菇、蘑菇炒至軟透狀。

6.同上鍋,接著倒入500c.c.高湯,加進3大匙香蒜奶油醬、300c.c.紅酒、西洋芹末煨煮出味,調入3茶匙鹽、2大匙匈牙利甜椒粉、3大匙蕃茄醬拌煮均勻後,倒入壓力鍋內,加蓋燉煮45分鐘。

7.另起鍋,將馬鈴薯壓成泥狀後, 加進50c.c.牛奶拌勻,入鍋撒上適量研磨海鹽,加1大匙香蒜奶油醬拌煎至焦香狀,取少量試吃。

8.將燉煮好的羊膝取出,湯汁倒入另鍋內續滾煮收汁。

9.將餘量奶油放入麵粉中,揉捏入麵粉後,放入上鍋內煮勻勾芡至濃稠狀。

10.預熱牛排鍋,將羊膝入鍋煎至表面焦香狀。

11.將醬汁盛盤舖底,依序排上羊膝、馬鈴薯泥,淋上適量鮮奶油,撒上研磨黑胡椒點綴提味即完成。

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