1613-3

阿基師「胸有成竹 肝膽相照」

1613-4

詹姆士「魚肝鴨胸」

胸有成竹 肝膽相照【阿基師】
食材:
海膽1盒、帶皮鴨胸1付、雞肝5個(挑大一點)、蔥15克、薑15克、雪裡紅75克(稍微沖水洗淨泥沙即可)、腐竹8根、八角5克、雞高湯200c.c.
調味料:
美極鮮味露1匙、米酒1匙、鹽巴4茶匙、醬油1大匙、食用鹼水1小匙
做法:
1.取腐竹對剪;起油鍋至150度中高油溫,取腐竹下油鍋炸酥後,撈出瀝油,備用。
2.起滾水鍋,將炸過的腐竹放入鍋中川燙,加入食用鹼1小匙,滾煮1分鐘待腐竹軟化後,撈出用清水洗淨,瀝水備用。
3.取雪裡紅切末、鴨肉去皮;起小炒鍋,放入鴨皮乾煎至出油,取出鴨皮切末、鴨油留下備用。
4.另起炒鍋熱鴨油,放入對折後的蔥段、八角爆香後,加入200c.c.清水滾煮,再依序放入雞肝、鹽巴2匙、醬油1大匙煨煮至雞肝入味。
5.取鴨肉拉大薄片後剁筋,將餘量鴨油沖入雪裡紅中混合,備用。
6.炒雪菜:起小炒鍋,放入鴨皮末、雪菜末拌炒出香味,再加入高湯150c.c.煨煮,另取腐竹1/4量切末,加入小炒鍋炒勻,再加入鹽1茶匙調味,取出過濾出湯汁、湯料留下備用。
7.取餘量腐竹切長段;將上列步驟炒雪菜湯汁回鍋,放入少量腐竹段煨煮入味,搭配炒雪菜和海膽一起做試吃。
8.起鍋熱高湯50c.c.,加入鹽1茶匙、炒雪菜湯汁入鍋滾煮,放入餘量腐竹入鍋煨煮入味。
9.取米酒澆淋至鴨胸薄片上、滷好的雞肝切片、海膽切適量大小,備用。
10.鴨肉捲:取鴨胸肉攤平,依序放上雞肝片、海膽後捲起以牙籤將封口串起,備用。
11.取成品盤,將煨煮入味的腐竹段整齊堆疊入盤後,取炒雪菜料放在腐竹段表層。
12.起炒鍋,取鴨肉捲入鍋,淋入熱油1大匙、炒雪菜湯汁1湯勺後加蓋燜煎至湯水沸騰,開蓋將湯汁回淋至鴨肉捲表層,再淋入美極鮮味露1匙提味即可。
13.取煎香的鴨肉捲依序排入成品盤中圍盤,最後以噴槍炙燒表面即完成
14.裝飾擺盤。
魚肝鴨胸【詹姆士】
食材:
安康魚肝300克、鴨胸2片、紅蔥頭8顆、綜合生菜1包(泡冰塊水)、葡萄乾1/2杯、鮮奶油2大匙、紅酒2杯、雞湯1杯、無鹽奶油20克、低筋麵粉1盤、牛奶150c.c.(試吃用)、香草冰淇淋1盒(試吃用)、白飯(試吃用)
調味料:
糖3大匙、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.將葡萄乾和紅蔥頭用攪拌棒打碎備用。
2.將紅酒倒入小湯鍋內加熱,加進上步驟的葡萄乾紅蔥頭末煮勻,再倒入3大匙巴莎米可醋煨煮出味成醬汁。
3.另起平底鍋,將鴨胸皮面朝下入鍋以中小火煸出鴨油。
4.取6球冰淇淋加等量牛奶和2湯勺做法1醬汁(濾除雜質),用攪拌棒打勻成奶昔,再加適量巴莎米可醋提味試喝。
5.同煎鴨胸鍋,將鴨油倒出備用,鴨胸肉翻面以大火續煎至表面焦香狀。
6.同上鍋,接著將鴨胸肉取出靜置回軟2分鐘後,回鍋續煎至表面無血水,再次取出靜置回軟2分鐘,重覆2~3次此步驟至鴨胸肉全熟成後,取出包入錫箔紙內,再以毛巾包起靜置備用。
7.同做法2鍋,起鍋前加進無鹽奶油煮勻後,濾出紅酒葡萄乾醬備用。
8.取少量安康魚肝,撒上少許研磨黑胡椒、海鹽,均勻沾裹上適量麵粉備用。
9.另起鍋熱適量鴨油,將安康魚肝入鍋煎熟後,取白飯拌入適量鴨油、1茶匙醬油加魚肝試吃。
10.起鍋熱適量橄欖油加1大匙鴨油,將餘量安康魚肝,均勻沾裹上適量麵粉,入鍋煎熟,取出切片備用。
11.鴨油奶泡:另起鍋覆熱高湯,加進2大匙鴨油和2大匙鮮奶油煮勻,接著倒出以攪拌棒打成泡沫狀備用。
12.另起鍋,取3大匙糖入鍋煮融成焦糖後,將鴨胸肉皮面朝下抹上焦糖醬,取出切片。
13.取綜合生菜鋪底,再依序排上鴨胸肉、安康魚肝,最後澆淋上葡萄乾醬、鴨油奶泡組裝盛盤即完成。
14.裝飾擺盤。

胸有成竹 肝膽相照【阿基師】

食材:

海膽1盒、帶皮鴨胸1付、雞肝5個(挑大一點)、蔥15克、薑15克、雪裡紅75克(稍微沖水洗淨泥沙即可)、腐竹8根、八角5克、雞高湯200c.c.

調味料:

美極鮮味露1匙、米酒1匙、鹽巴4茶匙、醬油1大匙、食用鹼水1小匙

做法:

1.取腐竹對剪;起油鍋至150度中高油溫,取腐竹下油鍋炸酥後,撈出瀝油,備用。

2.起滾水鍋,將炸過的腐竹放入鍋中川燙,加入食用鹼1小匙,滾煮1分鐘待腐竹軟化後,撈出用清水洗淨,瀝水備用。

3.取雪裡紅切末、鴨肉去皮;起小炒鍋,放入鴨皮乾煎至出油,取出鴨皮切末、鴨油留下備用。

4.另起炒鍋熱鴨油,放入對折後的蔥段、八角爆香後,加入200c.c.清水滾煮,再依序放入雞肝、鹽巴2匙、醬油1大匙煨煮至雞肝入味。

5.取鴨肉拉大薄片後剁筋,將餘量鴨油沖入雪裡紅中混合,備用。

6.炒雪菜:起小炒鍋,放入鴨皮末、雪菜末拌炒出香味,再加入高湯150c.c.煨煮,另取腐竹1/4量切末,加入小炒鍋炒勻,再加入鹽1茶匙調味,取出過濾出湯汁、湯料留下備用。

7.取餘量腐竹切長段;將上列步驟炒雪菜湯汁回鍋,放入少量腐竹段煨煮入味,搭配炒雪菜和海膽一起做試吃。

8.起鍋熱高湯50c.c.,加入鹽1茶匙、炒雪菜湯汁入鍋滾煮,放入餘量腐竹入鍋煨煮入味。

9.取米酒澆淋至鴨胸薄片上、滷好的雞肝切片、海膽切適量大小,備用。

10.鴨肉捲:取鴨胸肉攤平,依序放上雞肝片、海膽後捲起以牙籤將封口串起,備用。

11.取成品盤,將煨煮入味的腐竹段整齊堆疊入盤後,取炒雪菜料放在腐竹段表層。

12.起炒鍋,取鴨肉捲入鍋,淋入熱油1大匙、炒雪菜湯汁1湯勺後加蓋燜煎至湯水沸騰,開蓋將湯汁回淋至鴨肉捲表層,再淋入美極鮮味露1匙提味即可。

13.取煎香的鴨肉捲依序排入成品盤中圍盤,最後以噴槍炙燒表面即完成

14.裝飾擺盤。

魚肝鴨胸【詹姆士】

食材:

安康魚肝300克、鴨胸2片、紅蔥頭8顆、綜合生菜1包(泡冰塊水)、葡萄乾1/2杯、鮮奶油2大匙、紅酒2杯、雞湯1杯、無鹽奶油20克、低筋麵粉1盤、牛奶150c.c.(試吃用)、香草冰淇淋1盒(試吃用)、白飯(試吃用)

調味料:

糖3大匙、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法:

1.將葡萄乾和紅蔥頭用攪拌棒打碎備用。

2.將紅酒倒入小湯鍋內加熱,加進上步驟的葡萄乾紅蔥頭末煮勻,再倒入3大匙巴莎米可醋煨煮出味成醬汁。

3.另起平底鍋,將鴨胸皮面朝下入鍋以中小火煸出鴨油。

4.取6球冰淇淋加等量牛奶和2湯勺做法1醬汁(濾除雜質),用攪拌棒打勻成奶昔,再加適量巴莎米可醋提味試喝。

5.同煎鴨胸鍋,將鴨油倒出備用,鴨胸肉翻面以大火續煎至表面焦香狀。

6.同上鍋,接著將鴨胸肉取出靜置回軟2分鐘後,回鍋續煎至表面無血水,再次取出靜置回軟2分鐘,重覆2~3次此步驟至鴨胸肉全熟成後,取出包入錫箔紙內,再以毛巾包起靜置備用。

7.同做法2鍋,起鍋前加進無鹽奶油煮勻後,濾出紅酒葡萄乾醬備用。

8.取少量安康魚肝,撒上少許研磨黑胡椒、海鹽,均勻沾裹上適量麵粉備用。

9.另起鍋熱適量鴨油,將安康魚肝入鍋煎熟後,取白飯拌入適量鴨油、1茶匙醬油加魚肝試吃。

10.起鍋熱適量橄欖油加1大匙鴨油,將餘量安康魚肝,均勻沾裹上適量麵粉,入鍋煎熟,取出切片備用。

11.鴨油奶泡:另起鍋覆熱高湯,加進2大匙鴨油和2大匙鮮奶油煮勻,接著倒出以攪拌棒打成泡沫狀備用。

12.另起鍋,取3大匙糖入鍋煮融成焦糖後,將鴨胸肉皮面朝下抹上焦糖醬,取出切片。

13.取綜合生菜鋪底,再依序排上鴨胸肉、安康魚肝,最後澆淋上葡萄乾醬、鴨油奶泡組裝盛盤即完成。

14.裝飾擺盤。

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