1612-2

阿基師「陳皮牛腱」

1612-3

詹姆士「醬牛腱」

陳皮牛腱【阿基師】
食材:
牛腱300克、香菜1株(泡水)、玉桂1克、八角1克、陳皮30克、陳皮梅蜜餞8粒、鮮奶油1大匙、雞蛋2顆、中筋麵粉200克、白芝麻1大匙、原味洋芋片5片(試吃用)
調味料:
醬油1大匙、紹興酒2大匙、味醂2.5大匙、鹽1茶匙(試吃用)、麥芽糖1大匙
做法:
1.陳皮乾洗淨加清水、陳皮梅3顆,先預蒸1小時;取陳皮乾,料、水分開,料另外剝碎備用。
2.牛腱加入玉桂、八角、紹興酒1大匙,先預蒸3.5小時後取出;取牛腱肉另外放涼,湯汁濾淨浮沫。
3.取中筋麵粉,加入2個全蛋、鮮奶油1大匙、牛腱湯6大匙拌勻調成麵糊,以濾網過濾後,加入沙拉油1匙拌勻。
4.起熱鍋,倒入適量麵糊煎熟至離鍋,即可起鍋備用。
5.陳皮梅醬汁:起湯鍋熱適量牛腱湯,加陳皮梅3顆,麥芽糖1大匙、味醂2.5大匙;取少許醬汁做試吃
6.取牛腱切厚片、餅皮邊修成圓形,備用。
7.同做法5湯鍋,依序加入醬油1大匙、牛腱厚片、陳皮梅4個、陳皮湯、紹興酒1大匙拌煮入味
8.取做法1陳皮切末、香菜剪下葉片,備用。
9.另起鍋加熱牛腱湯,加鹽1茶匙,取餅皮邊+香菜葉+芝麻+牛腱湯做試吃。
10.取餅皮攤平,依序放上香菜、芝麻、牛腱後,再撒上芝麻,將餅皮捲起修邊,最後取香菜、陳皮末在上頭點綴排盤即完成。
11.裝飾擺盤。
醬牛腱【詹姆士】
食材:
牛腱2塊、牛蒡1根(去皮包保鮮膜)、白蘿蔔泥1杯、洋蔥1又1/2顆、九層塔20片、蔥2根、薑1段、蒜仁10顆、桂皮1根、乾辣椒1大碗、八角3顆、花椒粒1大匙、紹興酒1/2杯、中筋麵粉2大匙、麵線1紮(試吃用)
調味料:
香油、醬油、孜然粉1/2大匙、花椒粉1/2大匙、研磨黑胡椒
做法:
1.起鍋加2大匙香油,放入牛腱煎至表面焦香取出;同一鍋再加2大匙香油爆香薑片、桂皮、八角、7顆蒜仁、蔥段和乾辣椒,加2杯醬油、1/2杯紹興酒和2000c.c.熱水滾煮,再加3大匙糖和2茶匙鹽調味,將湯料倒入壓力鍋,再放入1顆洋蔥和牛腱以中大火煮約1小時。
2.將牛蒡表面畫數刀,用刨皮器刨成絲狀,泡水備用。
3.另起滾水鍋,將麵線入鍋燙熟後,瀝出加適量牛腱湯試吃。
4.醬汁:將牛腱湯瀝除雜質、1/2顆洋蔥切塊,一起倒入調理機中打勻,回鍋覆熱,加進白蘿蔔泥,以小火續熬煮出味成醬汁。
5.起160度油鍋,將牛蒡絲(瀝除水份),入鍋炸至金黃色狀,撈起瀝油備用;再將3顆蒜仁切片入鍋,炸至金黃色狀後,撈起瀝油備用。
6.起鍋熱適量橄欖油,將牛腱肉撒上適量麵粉後,入鍋煎至表面焦香狀。
7.取牛蒡絲加九層塔絲、1/2大匙花椒粉、1/2大匙孜然粉、適量研磨黑胡椒和半量炸蒜片拌勻。
8.將牛腱肉切片盛盤,澆淋上醬汁,撒上牛蒡絲、餘量九層塔絲、蒜片和適量黑胡椒,再淋上適量香油提味即完成。
9.裝飾擺盤。

陳皮牛腱【阿基師】

食材:

牛腱300克、香菜1株(泡水)、玉桂1克、八角1克、陳皮30克、陳皮梅蜜餞8粒、鮮奶油1大匙、雞蛋2顆、中筋麵粉200克、白芝麻1大匙、原味洋芋片5片(試吃用)

調味料:

醬油1大匙、紹興酒2大匙、味醂2.5大匙、鹽1茶匙(試吃用)、麥芽糖1大匙

做法:

1.陳皮乾洗淨加清水、陳皮梅3顆,先預蒸1小時;取陳皮乾,料、水分開,料另外剝碎備用。

2.牛腱加入玉桂、八角、紹興酒1大匙,先預蒸3.5小時後取出;取牛腱肉另外放涼,湯汁濾淨浮沫。

3.取中筋麵粉,加入2個全蛋、鮮奶油1大匙、牛腱湯6大匙拌勻調成麵糊,以濾網過濾後,加入沙拉油1匙拌勻。

4.起熱鍋,倒入適量麵糊煎熟至離鍋,即可起鍋備用。

5.陳皮梅醬汁:起湯鍋熱適量牛腱湯,加陳皮梅3顆,麥芽糖1大匙、味醂2.5大匙;取少許醬汁做試吃

6.取牛腱切厚片、餅皮邊修成圓形,備用。

7.同做法5湯鍋,依序加入醬油1大匙、牛腱厚片、陳皮梅4個、陳皮湯、紹興酒1大匙拌煮入味

8.取做法1陳皮切末、香菜剪下葉片,備用。

9.另起鍋加熱牛腱湯,加鹽1茶匙,取餅皮邊+香菜葉+芝麻+牛腱湯做試吃。

10.取餅皮攤平,依序放上香菜、芝麻、牛腱後,再撒上芝麻,將餅皮捲起修邊,最後取香菜、陳皮末在上頭點綴排盤即完成。

11.裝飾擺盤。

醬牛腱【詹姆士】

食材:

牛腱2塊、牛蒡1根(去皮包保鮮膜)、白蘿蔔泥1杯、洋蔥1又1/2顆、九層塔20片、蔥2根、薑1段、蒜仁10顆、桂皮1根、乾辣椒1大碗、八角3顆、花椒粒1大匙、紹興酒1/2杯、中筋麵粉2大匙、麵線1紮(試吃用)

調味料:

香油、醬油、孜然粉1/2大匙、花椒粉1/2大匙、研磨黑胡椒

做法:

1.起鍋加2大匙香油,放入牛腱煎至表面焦香取出;同一鍋再加2大匙香油爆香薑片、桂皮、八角、7顆蒜仁、蔥段和乾辣椒,加2杯醬油、1/2杯紹興酒和2000c.c.熱水滾煮,再加3大匙糖和2茶匙鹽調味,將湯料倒入壓力鍋,再放入1顆洋蔥和牛腱以中大火煮約1小時。

2.將牛蒡表面畫數刀,用刨皮器刨成絲狀,泡水備用。

3.另起滾水鍋,將麵線入鍋燙熟後,瀝出加適量牛腱湯試吃。

4.醬汁:將牛腱湯瀝除雜質、1/2顆洋蔥切塊,一起倒入調理機中打勻,回鍋覆熱,加進白蘿蔔泥,以小火續熬煮出味成醬汁。

5.起160度油鍋,將牛蒡絲(瀝除水份),入鍋炸至金黃色狀,撈起瀝油備用;再將3顆蒜仁切片入鍋,炸至金黃色狀後,撈起瀝油備用。

6.起鍋熱適量橄欖油,將牛腱肉撒上適量麵粉後,入鍋煎至表面焦香狀。

7.取牛蒡絲加九層塔絲、1/2大匙花椒粉、1/2大匙孜然粉、適量研磨黑胡椒和半量炸蒜片拌勻。

8.將牛腱肉切片盛盤,澆淋上醬汁,撒上牛蒡絲、餘量九層塔絲、蒜片和適量黑胡椒,再淋上適量香油提味即完成。

9.裝飾擺盤。

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