【大廚教你做】廟口咖哩炒麵+天婦羅

【五星級竹地雞料理秀】法式竹地雞義麵

菜名

法式竹地雞義麵【陳佑昇】

食材

【法式松露奶油燉雞】

竹地雞1隻(去骨去皮)、冷凍馬鈴薯塊 500克(用電鍋蒸15分鐘)、新鮮百里香1株、新鮮巴西里末10克、紫洋蔥絲、蒜末20克、蘑菇200克(切片)、無鹽奶油70克、鮮奶油 100克、法式無鹽奶油500克、牛奶60克、松露醬40克、月桂葉2片、高筋麵粉20克、中筋麵粉160克、杜蘭小麥粉50克、蛋2顆、高湯300克

調味料

鹽、糖、米酒、醬油、沙拉油

步驟1

【法式松露奶油燉雞】

△ 起滾水鍋，放入雞皮汆燙，撈起瀝乾；取竹地雞肉切塊。

△ 起溫油鍋，放入上步驟雞皮，炸酥後撈起，撒上研磨黑胡椒提味。

△ 起平底鍋熱沙拉油、放入無鹽奶油、竹地雞肉塊，煎至上色後撈起備用。

△ 同上鍋，放入紫洋蔥絲、蘑菇片、蒜末、高筋麵粉，炒製糊化後，放入上步驟雞肉、新鮮百里香、月桂葉，最後加入高湯，蓋鍋燉煮25分鐘。

【松露馬鈴薯泥】

△ 松露馬鈴薯泥：起打蛋器，放入馬鈴薯、法式無鹽奶油、鮮奶油、鹽，加熱拌勻，最後松露點綴即可。

△ 麵條：取杜蘭小麥粉、中筋麵粉、蛋液2顆抓勻揉成團，靜置30分鐘，接著用桿麵機壓平後切成條狀。

△ 義式蛋黃麵：起滾水鍋，放入上步驟麵條汆燙3分鐘，撈出。

△ 取成品盤，倒入奶油燉雞、義式蛋黃面，最後撒上新鮮巴西里末、步驟2雞皮，附上松露馬鈴薯泥即完成。

【五星級竹地雞料理秀】山味竹地雞

菜名

山味竹地雞【Jerry】

食材

【馬告竹筍雞湯】

去骨雞腿肉1塊(350克)、綠竹筍清湯(綠竹筍去殼加水煮開)、泡發鈕扣菇8朵、馬告30克、小米酒2大匙、高湯800c.c.、鹽

【雞肉飯串】

雞胸肉2塊、白飯1碗、熟小米1碗、熟山蘇丁60克、紫蘇葉碎10克、地瓜粉1碗、玉米粉2大匙

雞肉飯串沾醬：蒜末2大匙、檸檬汁20c.c.、小米酒50c.c.、醬油50c.c.、糖50c.c.、水200c.c.、麻竹筍1條

調味料

孜然粉1大匙、研磨黑胡椒、鹽、醬油、糖

步驟1

【馬告竹筍雞湯】

△ 起滾水鍋加鹽，放入去骨雞腿肉塊氽燙撈起。

△ 取綠竹筍清湯的綠竹筍切塊備用。

△ 取麻竹筍挖空成碗狀，放入燙好去骨雞腿肉、綠竹筍塊、馬告、泡發鈕扣菇、小米酒、綠竹筍清湯放入蒸鍋中以大火蒸30分鐘即可。

△ 試吃：取適量綠竹筍塊擠上美乃滋後炙燒做試吃。

步驟2

【雞肉飯串】

△ 取雞胸肉斜刀切成大片狀，加入孜然粉、鹽、研磨黑胡椒、小米酒、適量玉米粉抓醃備用。

△ 取熱白飯、小米飯加入研磨黑胡椒、鹽巴搗成半碎泥狀後加入熟山蘇丁、紫蘇葉碎拌勻後捏於竹籤上塑形，取上步驟醃好雞胸肉片捲起沾裹地瓜粉，入油鍋炸熟至金黃備用。

△ 雞肉飯串沾醬：起小湯鍋，放入水、醬油、糖、小米酒煮滾後用玉米粉水勾芡最後加入檸檬汁、蒜末拌勻備用。

步驟3

△ 取成品盤放上馬告竹筍雞湯、雞肉飯串沾醬、雞肉飯串組裝即可。

【超省時宴客菜】荔香紅麴雞

菜名

荔香紅麴雞【邱寶郎】

食材

去骨雞腿2支(去皮)、蔥小段1根、蒜末1大匙、薑末1大匙、荸薺塊30克(一開四)、荔枝果肉12顆、綠檸檬1顆、小黃瓜薄片1根、紅卷鬚5克、太白粉水20克、玉米粉2大匙、高湯150c.c.

調味料

紅麴醬1大匙、番茄醬5大匙、白醋1大匙、醬油、香油、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟

1.取去骨雞腿劃花刀後切塊，接著加入紅麴醬、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、玉米粉抓醃。

2.酥炸紅麴雞：起170度油鍋，放入上步驟料炸酥，撈出。

3.起鍋熱油，放入薑末、蒜末、蔥小段、番茄醬炒香，接著加入高湯、糖、白胡椒粉煨煮。

4.同步驟2油鍋，放入荸薺塊過油，撈出。

5.同步驟3鍋，放入荔枝果肉、酥炸紅麴雞、荸薺塊拌炒，接著加入太白粉水勾芡，起鍋前加入白醋提味。

6.取成品盤，放上紅卷鬚、小黃瓜薄片鋪底，接著放上上步驟料，最後刨入綠檸檬皮屑裝飾即可。

【超省時宴客菜】瑤柱桔醬煆球

菜名

瑤柱桔醬煆球【邱寶郎】

食材

大草蝦仁8尾、泰國蝦仁8尾、熟乾干貝絲30克、白玉小珍珠150克、蝦夷蔥末5克、蝦夷蔥末5克、鳳梨塊150克、柳橙片2顆、帕瑪森起士絲100克、蛋白1/2顆、酥炸粉200克

調味料

客家桔醬2大匙、美乃滋180克、鹽、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟

1.瑤柱起士餅：起平底鍋，取帕瑪森起士絲鋪平在鍋底，再加入熟乾干貝絲煎至起士絲融化上色後取出放上扣碗定型成碗狀備用。

2.取大草蝦仁、泰國蝦仁開背後加入米酒、鹽、白胡椒粉、蛋白1/2顆抓醃。

3.熱油鍋，放入鳳梨塊過油撈起

4.酥炸蝦球：取酥炸粉加入適量水、鹽、蝦夷蔥末調成粉漿後放入醃好蝦仁均勻沾裹麵糊後放入上步驟油鍋炸熟備用。

5.桔醬蝦球：取鳳梨塊、美乃滋、白玉小珍珠、客家桔醬、鹽、白胡椒粉拌勻後加入酥炸蝦球拌勻備用。

6.取成品盤，放上瑤柱起士餅，倒入桔醬蝦球最後撒上蝦夷蔥末裝飾即可。

【超省時宴客菜】酸甜情人拌拌麵

菜名 酸甜情人拌拌麵【MAX】

食材

牛小排火鍋片200克、青芒果絲200克、香菜10克、大紅辣椒片5克、蘋果泥50克、蔥白細末1根、蒜泥5克、洋蔥細末50克、韓式冷麵200克、情人果冰棒1支、水煮蛋1顆(切片)、乾辣椒碎5克、冰塊水

調味料

粗韓式辣椒粉15克、韓式辣醬30克、玉米糖漿15克、白醋40克、韓式香油10克、昆布粉3克、檸檬汁15克、糖10克、糖15克、醬油5克、鹽

步驟

1.起滾水鍋，放入韓式冷麵煮軟，取出放入冰塊水冰鎮濾乾，備用。

2.韓式酸甜醬：取洋蔥細末、蘋果泥、蒜泥、蔥白細末、白醋、玉米糖漿、醬油、韓式香油、韓式辣醬、粗韓式辣椒粉、少許糖拌勻。

3.取青芒果絲、適量糖、鹽、乾辣椒碎、檸檬汁、昆布粉裝入桶子搖均勻。

4.芒果青牛肉卷：取牛小排火鍋片撒上餘量糖後以噴槍炙燒，接著鋪上上步驟料後捲起，再以噴槍炙燒後切片。

5.取成品盤，放入韓式冷麵、水煮蛋、香菜、芒果青牛肉卷、大紅辣椒片，最後放上情人果冰棒即可。

【五星級戰斧豬料理秀】唐揚戰斧豬和食

菜名

唐揚戰斧豬和食【米澤】

食材

【揚物柴魚戰斧豬】

戰斧豬排2支、海膽1盒、高麗菜200克、蔥花50克、洋蔥末60克、紫洋蔥1/4顆、薑泥10克、白蘿蔔泥50克、鳳梨泥30克、蛋3顆、雙色起士絲120克、法國麵包1/2條、柴魚片100克、熟白芝麻10克、低筋麵粉80克、柴魚醬油50克、柴魚醬油50克、味醂30克、清酒60克、味噌30克、二砂糖30克、白胡椒粉5克

【沖繩明太子豬排飯糰】

戰斧豬排2支、蝦夷蔥碎10克、薑泥10克、蒜泥10克、火腿片4片、玉子燒1/2條、壽司海苔片2片、熟白芝麻10克、太白粉30克、地瓜粉60克、醬油膏60克、二砂糖10克、七味辣椒粉10克、白胡椒粉5克、清酒30ml

明太子美乃滋：明太子50克、日式美乃滋150克拌勻

柴魚香鬆壽司米飯：柴魚香鬆20克、壽司米飯300克拌勻

調味料

鹽、糖、米酒、醬油、沙拉油

步驟

△ 取戰斧豬排切蝴蝶刀，放入味噌、鳳梨泥、薑泥、柴魚醬油、二砂糖、白胡椒粉、米酒抓醃。

△ 取上步驟料包入海膽、雙色起士絲、洋蔥末，接著用刀背拍打、竹籤封口。

△ 起160-170度油鍋，取上步驟食材裹上低筋麵粉、蛋液、柴魚片，接著入鍋炸5 分鐘，起鍋瀝油。

△ 醬汁：取柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥、適量熟白芝麻、適量蔥花拌勻即可。

△ 預熱200度烤箱，取法國麵包塗上明太子美乃滋，接者灑上雙色起士絲焗烤，試吃。

△ 取戰斧豬排拍鬆斷筋，接著加入薑泥、蒜泥、醬油膏、二砂糖、清酒、七味辣椒粉、白胡椒粉、清酒，抓醃備用。

△ 起平底鍋熱沙拉油，將上步驟戰斧豬裹上太白粉、地瓜粉，放入鍋中半煎炸至金黃色，撈起瀝油。

△ 取壽司海苔片鋪上柴魚香鬆壽司米飯，擠上適量明太子美乃滋、放上玉子燒、火腿片，最後放戰斧豬排，用白報紙包起以棉繩固定即可。

△ 取成品盤，擺上戰斧豬排飯糰，擠上餘量明太子美乃滋、撒上蝦夷蔥點綴即完成。

△ 另取成品盤，鋪上高麗菜絲，將揚物戰斧豬排放上，附上醬汁，最後洋蔥絲、餘量蔥花、餘量熟白芝麻點綴即完成。

【五星級戰斧豬料理秀】天羅地網戰斧豬肉卷

菜名

天羅地網戰斧豬肉卷【Jerry】

食材

戰斧豬排3支、去皮鮭魚丁100克、大草蝦仁丁6尾、中卷丁100克、花枝漿300克、蒜泥10克、薑泥10克、蔥末10克、九層塔末10克、新鮮巴西里末10克、火焰萵苣50克、紅卷鬚50克、大福皮3張、去皮蒸熟地瓜3條、單色起士絲50克、大張壽司海苔3張、白芝麻適量、太白粉水2大匙、麵包粉100克、墨西哥餅皮1張

烤肉沾醬：醬油300c.c.、水200c.c.、蒜泥10克、麥芽糖50克、柚子果醬50克、檸檬汁50c.c.

調味料

醬油、米酒、研磨黑胡椒、香油、沙拉油

步驟1

△ 取戰斧豬排劃刀切成格紋網狀，加入薑泥、蒜泥、蔥末、米酒、醬油、研磨黑胡椒、香油抓醃備用。

△ 海鮮餡料：取去皮鮭魚丁、大草蝦仁丁、中卷丁、鹽、九層塔末、新鮮巴西里末、米酒、花枝漿拌勻。

△ 烤戰斧豬肉卷：取大張壽司海苔，均勻鋪上海鮮餡料、翻面鋪上地瓜條捲起，再用戰斧豬排包起後用鐵串串起，最後放入烤盤用鋁箔紙包起進烤箱以180度烤20分鐘再燜10分鐘。

△ 試吃海鮮起士餅：熱油鍋，取適量海鮮餡料包入單色起士絲後沾裹麵包粉入油鍋炸熟撒上研磨黑胡椒做試吃。

步驟2

△ 蜜汁烤肉醬：取小湯鍋加入米酒、醬油、麥芽糖、水、烤戰斧豬肉卷的湯汁煮滾後加入檸檬汁、蒜泥、柚子果醬拌勻備用。

△ 炭香戰斧豬肉卷：起炭爐，取出烤好戰斧豬肉卷，表面刷上蜜汁烤肉醬後烤至表面金黃焦香即可。

△ 取剩餘蜜汁烤肉醬汁加入太白粉水勾芡成醬汁備用

步驟3

△ 取成品盤放入果雕裝飾、切塊炭香戰斧豬肉卷、白芝麻最後淋入蜜汁烤肉醬即可。

【超省時宴客菜】金絲蒜香戰斧豬

菜名

金絲蒜香戰斧豬【邱寶郎】

食材

戰斧豬排

4根、蒜末2大匙、新鮮巴西里末1大匙、龍眼肉80克、韓式泡菜碎30克、無鹽奶油30克、蔥薑水300克、水50克

調味料

香蒜粉1大匙、七味粉1大匙、薄荷醬2大匙、糖100克、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油

步驟 1.取戰斧豬排以斷筋器拍斷筋，接著加入鹽、橄欖油、蔥薑水抓醃浸泡，最後取出戰斧豬排並擠乾水分。

2.酥炸戰斧豬：起170度油鍋，放入上步驟料炸熟。

3.取龍眼肉、韓式泡菜碎、研磨黑胡椒、橄欖油拌勻。

4.起小湯鍋，放入糖、水煮至焦糖色後，淋在烘焙紙上畫糖絲，放涼。

5.起鍋熱無鹽奶油，放入蒜末、七味粉、香蒜粉、研磨黑胡椒、鹽、新鮮巴西里末拌勻，接著放入酥炸戰斧豬炒香。

6.取成品盤，放上薄荷醬畫盤，接著放上上步驟料、步驟3料，最後放上糖絲脆片裝飾即可。

【大廚教你做】韓式炒雜菜

菜名

韓式炒雜菜【KAI】

食材

牛肋條150克(切絲)、蒜末10克、洋蔥絲100克、紅蘿蔔絲50克、黑木耳絲60克、鮮香菇片2朵、山菠菜150克、紅甜椒絲100克、韓式番薯麵250克(加水泡軟)、雞蛋2顆、熟白芝麻1大匙

調味料

韓式香油1罐、玉米糖漿50克、沙拉油、醬油、糖、研磨黑胡椒、鹽

步驟

1.取牛肋條、少許蒜末、醬油、糖抓醃。

2.起鍋熱油，放入少許蒜末、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、紅甜椒絲、鹽炒香，接著加入少許韓式香油拌炒，倒出。

3.起鍋熱油，放入適量蒜末、牛肋條炒香，接著放入黑木耳絲、鮮香菇片炒香，倒出。

4.起滾水鍋，放入醬油、糖、韓式番薯麵煮軟撈出，接著放入適量韓式香油拌勻。

5.同上滾水鍋，取山菠菜取葉子切段，放入鍋中汆燙後撈出，泡冰水後擠乾水分。

6.起平底鍋抹些許油，取蛋黃、蛋清分別拌勻後過篩，入鍋煎蛋皮，取出切絲。

7.起鍋熱油，放入餘量蒜末爆香，接著放入韓式番薯麵、糖、醬油、玉米糖漿拌炒，接著放入步驟3、步驟2、山菠菜、餘量韓式香油拌炒均勻。

8.取成品盤，放入上步驟料、蛋白絲、蛋黃絲，最後撒上熟白芝麻點綴即可。