一月, 2022月的文章

2022.01.26

【五星級創意年菜】金福祥瑞、智慧高昇

金福祥瑞、智慧高昇【JERRY】
食材
腐皮捲:澳洲龍蝦肉1尾、豬梅花絞肉350克、雞蛋豆腐塊1盒、日本山藥丁100克、蔥末1根、大張腐皮6張、蛋黃1顆、低筋麵粉糊1小碗、太白粉1大匙/味醂1大匙
龍蝦金湯:澳洲龍蝦頭1顆、草蝦12尾(去腸泥)、洋蔥塊1/2顆、紅蘿蔔丁1根、西洋芹丁1根、米酒200c.c.、水800c.c.
紫菜智慧糕:圓糯米150克(泡水1晚)、香菜碎1小碗、香菜1把、九層碎10克、九層塔20片、牛蒡片20片、食用花6朵、海苔絲30克、糯米粉40克、地瓜粉30克、水150克/醬油膏10克、花生粉10克、紅麴醬1大匙、香菇粉1小匙
盤飾:綠花椰菜、紅蘿蔔塊1塊(刻蝴蝶)、香瓜1顆(刻盅)
調味料
米酒、白胡椒粉、醬油、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取圓糯米、香菜碎、九層塔碎、地瓜粉、糯米粉、紅麴醬、香菇粉、糖、醬油、香油、海苔絲、水拌勻倒入模具,接著放入電鍋蒸40分鐘。
2.龍蝦金湯:起鍋熱沙拉油,放入草蝦煸至焦香,接著加入洋蔥塊、紅蘿蔔丁、西洋芹丁、米酒續炒,再倒入水、澳洲龍蝦殼煮滾,濾出。
3.腐皮內餡:取梅花豬絞肉、蔥末、蛋黃、日本山藥丁、太白粉、味醂、醬油、醬油順時針拌勻。
4.取蒸紫菜智慧糕切塊,裹上醬油膏、花生粉、香菜作試吃。
5.取大張腐皮包入腐皮內餡、澳洲龍蝦肉、雞蛋豆腐塊捲起,接著用低筋麵粉糊封口。
6.起160-170度油鍋,放入上步驟料炸至定型後,接著拉高油溫續炸上色,撈起。
7.起鍋,倒入龍蝦金湯覆熱,接著加入綠花椰菜、紅蘿蔔切片汆燙後取出,再放入龍蝦腐皮捲煮勻。
8.龍蝦金湯醬汁:同上鍋,倒入玉米粉水勾芡。
9.炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔:同步驟6油鍋,取蒸紫菜智慧糕裹玉米粉入鍋炸至脆,撈起,再放入牛蒡片、九層塔炸出香氣,最後撒上白胡椒鹽調味,撈起備用。
10.取成品盤,放入龍蝦腐皮捲、熟綠花椰菜、熟紅蘿蔔片,淋上龍蝦金湯醬汁;取香瓜成品盅,放入炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔、食用花點綴即可。

金福祥瑞、智慧高昇【JERRY】

食材

腐皮捲:澳洲龍蝦肉1尾、豬梅花絞肉350克、雞蛋豆腐塊1盒、日本山藥丁100克、蔥末1根、大張腐皮6張、蛋黃1顆、低筋麵粉糊1小碗、太白粉1大匙/味醂1大匙

龍蝦金湯:澳洲龍蝦頭1顆、草蝦12尾(去腸泥)、洋蔥塊1/2顆、紅蘿蔔丁1根、西洋芹丁1根、米酒200c.c.、水800c.c.

紫菜智慧糕:圓糯米150克(泡水1晚)、香菜碎1小碗、香菜1把、九層碎10克、九層塔20片、牛蒡片20片、食用花6朵、海苔絲30克、糯米粉40克、地瓜粉30克、水150克/醬油膏10克、花生粉10克、紅麴醬1大匙、香菇粉1小匙

盤飾:綠花椰菜、紅蘿蔔塊1塊(刻蝴蝶)、香瓜1顆(刻盅)

調味料

米酒、白胡椒粉、醬油、香油、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取圓糯米、香菜碎、九層塔碎、地瓜粉、糯米粉、紅麴醬、香菇粉、糖、醬油、香油、海苔絲、水拌勻倒入模具,接著放入電鍋蒸40分鐘。

2.龍蝦金湯:起鍋熱沙拉油,放入草蝦煸至焦香,接著加入洋蔥塊、紅蘿蔔丁、西洋芹丁、米酒續炒,再倒入水、澳洲龍蝦殼煮滾,濾出。

3.腐皮內餡:取梅花豬絞肉、蔥末、蛋黃、日本山藥丁、太白粉、味醂、醬油、醬油順時針拌勻。

4.取蒸紫菜智慧糕切塊,裹上醬油膏、花生粉、香菜作試吃。

5.取大張腐皮包入腐皮內餡、澳洲龍蝦肉、雞蛋豆腐塊捲起,接著用低筋麵粉糊封口。

6.起160-170度油鍋,放入上步驟料炸至定型後,接著拉高油溫續炸上色,撈起。

7.起鍋,倒入龍蝦金湯覆熱,接著加入綠花椰菜、紅蘿蔔切片汆燙後取出,再放入龍蝦腐皮捲煮勻。

8.龍蝦金湯醬汁:同上鍋,倒入玉米粉水勾芡。

9.炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔:同步驟6油鍋,取蒸紫菜智慧糕裹玉米粉入鍋炸至脆,撈起,再放入牛蒡片、九層塔炸出香氣,最後撒上白胡椒鹽調味,撈起備用。

10.取成品盤,放入龍蝦腐皮捲、熟綠花椰菜、熟紅蘿蔔片,淋上龍蝦金湯醬汁;取香瓜成品盅,放入炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔、食用花點綴即可。

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2022.01.26

【五星級創意年菜】福氣圓滿八寶雞

福氣圓滿八寶雞【米澤】
食材
八寶雞:玉米公雞1隻、綠花椰菜1朵(汆燙)
內餡:豬肚150克(汆燙、切厚片)、泡發豬蹄筋150克、罐頭鮑魚2罐(切塊留湯)、炸蔥段100克、炸蒜仁60克、薑1小段、炸熟栗子20顆、乾魷魚1/2隻(泡水、切段)、乾干貝20顆(加米酒蒸軟)、炸乾香菇20朵(泡水)、太白粉1匙、高湯100c.c.
荷葉蒸八寶飯:薑末5克、芋頭丁100克、乾荷葉1張(泡水)、香菜2株(泡水、切末)、熟長糯米700克、蝦米10克(泡水、切碎)、油蔥豬油2大匙、高湯100c.c.
調味料
蠔油30克、花雕酒50c.c.、冰糖20克、香油、鹽、白胡椒粉、醬油
步驟
1.取玉米雞、醬油抓醃。
2.起鍋,放入乾魷魚、炸乾香菇、炸蒜仁、豬肚、紹興酒炒香,接著放入罐頭鮑魚、乾干貝、炸熟栗子、泡發豬蹄筋拌勻。
3.八寶料:同上鍋,放入蠔油、炸蔥段、冰糖調味。
4.取步驟1玉米雞,填入上步驟料,接著以鐵針收口。
5.起高溫油鍋,取上步驟料淋上熱油至表面金黃上色。
6.同上油鍋,放入芋頭丁炸上色,撈出。
7.八寶雞:取蒸鍋,放入上步驟料、高湯蒸熟。
8.起鍋熱油蔥豬油,放入薑末、蝦米炒香,接著加入高湯、熟長糯米、醬油、白胡椒拌炒。
9.雞汁:起鍋,放入八寶雞高湯、薑末、醬油、太白粉水、香油調醬汁。
10.起蒸鍋,取出八寶雞。
11.取成品蒸籠,放入荷葉、熟長糯米、八寶料、香菜,最後鋪上芋頭丁即可。
12.另取成品盤,放入八寶雞、綠花椰菜,最後淋上雞汁即可。

福氣圓滿八寶雞【米澤】

食材

八寶雞:玉米公雞1隻、綠花椰菜1朵(汆燙)

內餡:豬肚150克(汆燙、切厚片)、泡發豬蹄筋150克、罐頭鮑魚2罐(切塊留湯)、炸蔥段100克、炸蒜仁60克、薑1小段、炸熟栗子20顆、乾魷魚1/2隻(泡水、切段)、乾干貝20顆(加米酒蒸軟)、炸乾香菇20朵(泡水)、太白粉1匙、高湯100c.c.

荷葉蒸八寶飯:薑末5克、芋頭丁100克、乾荷葉1張(泡水)、香菜2株(泡水、切末)、熟長糯米700克、蝦米10克(泡水、切碎)、油蔥豬油2大匙、高湯100c.c.

調味料

蠔油30克、花雕酒50c.c.、冰糖20克、香油、鹽、白胡椒粉、醬油

步驟

1.取玉米雞、醬油抓醃。

2.起鍋,放入乾魷魚、炸乾香菇、炸蒜仁、豬肚、紹興酒炒香,接著放入罐頭鮑魚、乾干貝、炸熟栗子、泡發豬蹄筋拌勻。

3.八寶料:同上鍋,放入蠔油、炸蔥段、冰糖調味。

4.取步驟1玉米雞,填入上步驟料,接著以鐵針收口。

5.起高溫油鍋,取上步驟料淋上熱油至表面金黃上色。

6.同上油鍋,放入芋頭丁炸上色,撈出。

7.八寶雞:取蒸鍋,放入上步驟料、高湯蒸熟。

8.起鍋熱油蔥豬油,放入薑末、蝦米炒香,接著加入高湯、熟長糯米、醬油、白胡椒拌炒。

9.雞汁:起鍋,放入八寶雞高湯、薑末、醬油、太白粉水、香油調醬汁。

10.起蒸鍋,取出八寶雞。

11.取成品蒸籠,放入荷葉、熟長糯米、八寶料、香菜,最後鋪上芋頭丁即可。

12.另取成品盤,放入八寶雞、綠花椰菜,最後淋上雞汁即可。

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2022.01.26

【超省時創意年菜】宮廷黃金松阪豬&開運三味蝦

宮廷黃金松阪豬&開運三味蝦【張秋永】
食材
打拋豬料理包1包、松阪豬佐羅望醬2包、白蝦12尾(開背)、洋蔥丁30克、黃甜椒丁20克、紅甜椒丁20克、香菜5克(梗葉分開)、蒜末10克、紅蔥頭末20克、薑末10克、廣東A菜5片、芭蕉葉1片、雞蛋1顆、椰子粉30克、玉米粉20克、麵包粉30克、高筋麵粉50克、高湯100c.c.
調味料
泰式甜雞醬50克、是拉差醬50克、魚露30克、糖、沙拉油
步驟
1.取香菜梗切末,備用。
2.起鍋熱沙拉油,放入蒜末、薑末、紅蔥頭末、香菜梗末爆香
3.椰香松阪豬:起170度油鍋,取椰子粉、麵包粉拌勻,接著取松阪豬肉裹上高筋麵粉、蛋液、椰香麵包粉後入鍋炸上色,撈起切片。
4.三味醬:同步驟2鍋,加入是拉差醬、泰式甜雞醬、洋蔥丁、松阪豬肉滷汁、適量羅望醬、高湯、打拋豬、魚露、黃甜椒丁、紅甜椒丁煮滾,接著倒入玉米粉水勾芡。
5.炸蝦:同步驟3油鍋,放入白蝦炸至酥,撈起瀝油。
6.宮廷黃金松阪豬:取成品盤,鋪上廣東A菜、椰香松阪豬,搭配羅望醬即可。
7.三味蝦:取適量三味醬、炸蝦拌勻。
8.開運三味蝦:取成品盤,鋪上芭蕉葉、三味蝦,接著淋上餘量三味醬,再放上香菜葉點綴即可。

宮廷黃金松阪豬&開運三味蝦【張秋永】

食材

打拋豬料理包1包、松阪豬佐羅望醬2包、白蝦12尾(開背)、洋蔥丁30克、黃甜椒丁20克、紅甜椒丁20克、香菜5克(梗葉分開)、蒜末10克、紅蔥頭末20克、薑末10克、廣東A菜5片、芭蕉葉1片、雞蛋1顆、椰子粉30克、玉米粉20克、麵包粉30克、高筋麵粉50克、高湯100c.c.

調味料

泰式甜雞醬50克、是拉差醬50克、魚露30克、糖、沙拉油

步驟

1.取香菜梗切末,備用。

2.起鍋熱沙拉油,放入蒜末、薑末、紅蔥頭末、香菜梗末爆香

3.椰香松阪豬:起170度油鍋,取椰子粉、麵包粉拌勻,接著取松阪豬肉裹上高筋麵粉、蛋液、椰香麵包粉後入鍋炸上色,撈起切片。

4.三味醬:同步驟2鍋,加入是拉差醬、泰式甜雞醬、洋蔥丁、松阪豬肉滷汁、適量羅望醬、高湯、打拋豬、魚露、黃甜椒丁、紅甜椒丁煮滾,接著倒入玉米粉水勾芡。

5.炸蝦:同步驟3油鍋,放入白蝦炸至酥,撈起瀝油。

6.宮廷黃金松阪豬:取成品盤,鋪上廣東A菜、椰香松阪豬,搭配羅望醬即可。

7.三味蝦:取適量三味醬、炸蝦拌勻。

8.開運三味蝦:取成品盤,鋪上芭蕉葉、三味蝦,接著淋上餘量三味醬,再放上香菜葉點綴即可。

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2022.01.25

【澎湖野生大明蝦料理秀】宮廷椰漿紅咖哩明蝦

宮廷椰漿紅咖哩明蝦【阿明師】
食材
澎湖野生大明蝦6尾(去腸泥開背)、洋蔥丁60克、紅辣椒絲1根、檸檬葉絲3片、甲猜絲5克、九層塔蕊50克、小黃瓜1根(刻花)、紅蘿蔔1根(刻花)、食用花1盒、芭蕉葉1片、雙色鍋巴4片
調味料
紅咖哩膏40克、椰奶300c.c.、椰奶30c.c.、椰糖25克、魚露1小匙、辣油5克、沙拉油
步驟
1.起平底鍋,放入澎湖野生大明蝦入鍋乾煎,接著取噴槍炙燒,備用。
2.紅咖哩醬汁:起鍋熱沙拉油,加入洋蔥丁炒香,接著加入紅咖哩膏、椰奶300c.c.、椰糖、魚露、辣油調味,接著放入適量紅辣椒絲、檸檬葉絲、甲猜絲、九層塔蕊拌勻。
3.起180度油鍋,放入雙色鍋巴炸至膨脹酥脆後濾出,取適量捏碎。
4.取成品盤,放入芭蕉葉、炸雙色鍋巴、乾煎明蝦、紅咖哩醬汁、鍋巴碎組裝,接著淋上椰奶30c.c.提味,最後放入小黃瓜、紅蘿蔔、餘量紅辣椒絲、食用花點綴即可。

宮廷椰漿紅咖哩明蝦【阿明師】

食材

澎湖野生大明蝦6尾(去腸泥開背)、洋蔥丁60克、紅辣椒絲1根、檸檬葉絲3片、甲猜絲5克、九層塔蕊50克、小黃瓜1根(刻花)、紅蘿蔔1根(刻花)、食用花1盒、芭蕉葉1片、雙色鍋巴4片

調味料

紅咖哩膏40克、椰奶300c.c.、椰奶30c.c.、椰糖25克、魚露1小匙、辣油5克、沙拉油

步驟

1.起平底鍋,放入澎湖野生大明蝦入鍋乾煎,接著取噴槍炙燒,備用。

2.紅咖哩醬汁:起鍋熱沙拉油,加入洋蔥丁炒香,接著加入紅咖哩膏、椰奶300c.c.、椰糖、魚露、辣油調味,接著放入適量紅辣椒絲、檸檬葉絲、甲猜絲、九層塔蕊拌勻。

3.起180度油鍋,放入雙色鍋巴炸至膨脹酥脆後濾出,取適量捏碎。

4.取成品盤,放入芭蕉葉、炸雙色鍋巴、乾煎明蝦、紅咖哩醬汁、鍋巴碎組裝,接著淋上椰奶30c.c.提味,最後放入小黃瓜、紅蘿蔔、餘量紅辣椒絲、食用花點綴即可。

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2022.01.25

【澎湖野生大明蝦料理秀】紫芋金絲明蝦球

【澎湖野生大明蝦料理秀】
紫芋金絲明蝦球【達掍】
食材
澎湖野生大明蝦8尾(留蝦尾殼,去頭去身體殼去腸泥)、紫地瓜絲300克、黃肉地瓜絲300克、新鮮草莓丁2粒、牛蕃茄丁1粒、洋蔥丁50克、九層塔5克、蒜末10克、檸檬汁15克、黃芥末10克、美乃滋200克、醃漬飛魚卵20克、小米酒1罐、馬告橄欖油1罐、玉山白蘭地1罐、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取澎湖野生大明蝦開背,撒研磨海鹽、適量馬告橄欖油、小米酒,備用。
2.馬告明蝦:起平底鍋熱餘量馬告橄欖油,放入上步驟料上色。
3. 紫芋金絲:起170-180度油鍋,放入黃肉地瓜絲、紫地瓜絲入鍋炸至酥脆,撈起瀝油備用。
4.飛魚卵沙拉醬:取美乃滋、醃製飛魚卵、黃芥末、檸檬汁拌勻。
5.同步驟2鍋,淋入、小米酒、玉山白蘭地嗆香。
6.小米酒草莓莎莎:取草莓丁、牛蕃茄丁、洋蔥丁、蒜末、九層塔切碎、小米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
7.紫芋金絲明蝦球:取馬告明蝦,塗上飛魚卵美乃滋再包裹紫芋金絲。
8.取成品木碗,放上小米酒草莓莎莎;取成品盤,放上紫芋金絲明蝦球即可。

紫芋金絲明蝦球【達掍】

食材

澎湖野生大明蝦8尾(留蝦尾殼,去頭去身體殼去腸泥)、紫地瓜絲300克、黃肉地瓜絲300克、新鮮草莓丁2粒、牛蕃茄丁1粒、洋蔥丁50克、九層塔5克、蒜末10克、檸檬汁15克、黃芥末10克、美乃滋200克、醃漬飛魚卵20克、小米酒1罐、馬告橄欖油1罐、玉山白蘭地1罐、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取澎湖野生大明蝦開背,撒研磨海鹽、適量馬告橄欖油、小米酒,備用。

2.馬告明蝦:起平底鍋熱餘量馬告橄欖油,放入上步驟料上色。

3. 紫芋金絲:起170-180度油鍋,放入黃肉地瓜絲、紫地瓜絲入鍋炸至酥脆,撈起瀝油備用。

4.飛魚卵沙拉醬:取美乃滋、醃製飛魚卵、黃芥末、檸檬汁拌勻。

5.同步驟2鍋,淋入、小米酒、玉山白蘭地嗆香。

6.小米酒草莓莎莎:取草莓丁、牛蕃茄丁、洋蔥丁、蒜末、九層塔切碎、小米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。

7.紫芋金絲明蝦球:取馬告明蝦,塗上飛魚卵美乃滋再包裹紫芋金絲。

8.取成品木碗,放上小米酒草莓莎莎;取成品盤,放上紫芋金絲明蝦球即可。

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2022.01.25

【澎湖野生大明蝦料理秀】雙色明蝦天婦羅

雙色明蝦天婦羅【米澤】
食材
澎湖大明蝦8尾(去腸泥、去殼留頭尾)、澎湖海菜1盒、紫肉地瓜小丁2顆、紅肉地瓜小丁2顆、炙燒烏魚子小丁1片、美生菜絲1顆、洋蔥末50克、黃檸檬1/2顆、紫蘇梅果肉碎50克
麵糊:酥炸粉200克、水拌勻
調味料
日式美乃滋200克、粗黑胡椒粉1小匙、白胡椒粉、米酒、鹽
步驟
1.雙色地瓜丁:取紫肉地瓜小丁、紅肉地瓜小丁拌勻,備用。
2.取澎湖大明蝦、鹽、白胡椒粉、米酒抓醃,接著以竹籤串起。
3.粉漿:取麵糊、炙燒烏魚子小丁、澎湖海菜拌勻。
4.取步驟2料沾裹粉漿,再沾裹雙色地瓜丁。
5.澎湖明蝦天婦羅:起160度油鍋,取上步驟料入鍋炸熟,取出。
6.日式醬汁:取日式美乃滋、洋蔥末、紫蘇梅果肉碎、粗黑胡椒粉、黃檸檬汁拌勻。
7.取成品盤,放入美生菜絲、澎湖明蝦天婦羅、日式醬汁即可。

雙色明蝦天婦羅【米澤】

食材

澎湖大明蝦8尾(去腸泥、去殼留頭尾)、澎湖海菜1盒、紫肉地瓜小丁2顆、紅肉地瓜小丁2顆、炙燒烏魚子小丁1片、美生菜絲1顆、洋蔥末50克、黃檸檬1/2顆、紫蘇梅果肉碎50克

麵糊:酥炸粉200克、水拌勻

調味料

日式美乃滋200克、粗黑胡椒粉1小匙、白胡椒粉、米酒、鹽

步驟

1.雙色地瓜丁:取紫肉地瓜小丁、紅肉地瓜小丁拌勻,備用。

2.取澎湖大明蝦、鹽、白胡椒粉、米酒抓醃,接著以竹籤串起。

3.粉漿:取麵糊、炙燒烏魚子小丁、澎湖海菜拌勻。

4.取步驟2料沾裹粉漿,再沾裹雙色地瓜丁。

5.澎湖明蝦天婦羅:起160度油鍋,取上步驟料入鍋炸熟,取出。

6.日式醬汁:取日式美乃滋、洋蔥末、紫蘇梅果肉碎、粗黑胡椒粉、黃檸檬汁拌勻。

7.取成品盤,放入美生菜絲、澎湖明蝦天婦羅、日式醬汁即可。

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2022.01.20

【五星級本土豬料理秀】雙醬雙吃豬肉饗宴

雙醬雙吃豬肉饗宴【KAI】
食材
豬肉球:豬絞肉200克(肥2:8瘦)、馬鈴薯泥1公斤(去皮蒸熟)、洋蔥末150克、雞蛋2顆、中筋麵粉100克、麵包粉200克、義大利綜合香料10克、孜然粉5克、香芹粉10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
蔬菜豬排:沙朗豬排300克、蔥30克、洋蔥200克、蘋果200克、蒜末15克、鹽、研磨黑胡椒
大蒜美乃滋:蒜仁2顆、蒜末5克、檸檬汁15克、日式美乃滋100克、鹽
蘑菇白醬:蒜末10克、洋蔥末15克、蘑菇100克、鮮奶油300克、白酒3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
裝飾:迷你胡蘿蔔6根(去皮切長條)、綠花椰菜50克、聖女番茄6顆、食用花少許、巴沙米可醋20克
步驟
1.取適量蘑菇、蘋果、洋蔥切片;餘量蘑菇切塊;蒜仁以磨皮削器磨碎;沙朗豬排改刀切小片。
2.大蒜美乃滋:取日式美乃滋、蒜碎、檸檬汁、研磨海鹽拌勻。
3.起滾水小湯鍋,放入迷你胡蘿蔔、綠花椰菜汆燙,撈出。
4.起平底鍋熱橄欖油,放入蘋果片、洋蔥片、蔥、沙朗豬排後蓋上鍋蓋煎至8分熟,取出靜置。
5.蘑菇醬:另起平底鍋熱橄欖油,放入蒜末、洋蔥末、白酒炒香,接著放入蘑菇片、鮮奶油、水煮滾。
6.薯泥:取馬鈴薯泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
7.取豬絞肉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、孜然粉、香芹粉、義大利綜合香料抓勻。
8.薯泥肉球:取保鮮膜,放上上步驟料、薯泥塑形,接著外層再包覆一層薯泥塑形,最後沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。
9.蘑菇白醬:取調理機,放入蘑菇醬、水打勻倒出,回鍋覆熱,再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
10.酥炸薯泥肉球:起中高溫油鍋,放入薯泥肉球炸熟撈出。
11.同上油鍋,取馬鈴薯泥沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉入鍋炸酥。
12.取擠花袋,裝入薯泥;另取擠花袋,裝入大蒜美乃滋。
13.起中溫油鍋,放入蘑菇塊、聖女番茄過油,撈出。
14.起鍋,放入蘑菇塊、迷你胡蘿蔔、綠花椰菜、聖女番茄炒香,倒出。
15.風味莎朗:取沙朗豬排切厚片。
16.取成品盤,放入薯泥、薯泥肉球、聖女番茄、綠花椰菜、迷你胡蘿蔔、沙朗豬排、蘑菇塊,最後大蒜美乃滋、蘑菇白醬、食用花、巴沙米可醋點綴即可。

雙醬雙吃豬肉饗宴【KAI】

食材

豬肉球:豬絞肉200克(肥2:8瘦)、馬鈴薯泥1公斤(去皮蒸熟)、洋蔥末150克、雞蛋2顆、中筋麵粉100克、麵包粉200克、義大利綜合香料10克、孜然粉5克、香芹粉10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

蔬菜豬排:沙朗豬排300克、蔥30克、洋蔥200克、蘋果200克、蒜末15克、鹽、研磨黑胡椒

大蒜美乃滋:蒜仁2顆、蒜末5克、檸檬汁15克、日式美乃滋100克、鹽

蘑菇白醬:蒜末10克、洋蔥末15克、蘑菇100克、鮮奶油300克、白酒3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

裝飾:迷你胡蘿蔔6根(去皮切長條)、綠花椰菜50克、聖女番茄6顆、食用花少許、巴沙米可醋20克

步驟

1.取適量蘑菇、蘋果、洋蔥切片;餘量蘑菇切塊;蒜仁以磨皮削器磨碎;沙朗豬排改刀切小片。

2.大蒜美乃滋:取日式美乃滋、蒜碎、檸檬汁、研磨海鹽拌勻。

3.起滾水小湯鍋,放入迷你胡蘿蔔、綠花椰菜汆燙,撈出。

4.起平底鍋熱橄欖油,放入蘋果片、洋蔥片、蔥、沙朗豬排後蓋上鍋蓋煎至8分熟,取出靜置。

5.蘑菇醬:另起平底鍋熱橄欖油,放入蒜末、洋蔥末、白酒炒香,接著放入蘑菇片、鮮奶油、水煮滾。

6.薯泥:取馬鈴薯泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。

7.取豬絞肉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、孜然粉、香芹粉、義大利綜合香料抓勻。

8.薯泥肉球:取保鮮膜,放上上步驟料、薯泥塑形,接著外層再包覆一層薯泥塑形,最後沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。

9.蘑菇白醬:取調理機,放入蘑菇醬、水打勻倒出,回鍋覆熱,再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

10.酥炸薯泥肉球:起中高溫油鍋,放入薯泥肉球炸熟撈出。

11.同上油鍋,取馬鈴薯泥沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉入鍋炸酥。

12.取擠花袋,裝入薯泥;另取擠花袋,裝入大蒜美乃滋。

13.起中溫油鍋,放入蘑菇塊、聖女番茄過油,撈出。

14.起鍋,放入蘑菇塊、迷你胡蘿蔔、綠花椰菜、聖女番茄炒香,倒出。

15.風味莎朗:取沙朗豬排切厚片。

16.取成品盤,放入薯泥、薯泥肉球、聖女番茄、綠花椰菜、迷你胡蘿蔔、沙朗豬排、蘑菇塊,最後大蒜美乃滋、蘑菇白醬、食用花、巴沙米可醋點綴即可。

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2022.01.20

【五星級本土豬料理秀】鴻運富貴東坡肉

鴻運富貴東坡肉【張秋永】
食材
豬五花肉1塊800克(20cm*12cm)、蒜仁80克(拍扁)、蔥75克、大紅辣椒35克、老薑片65克、酸菜100克(走水)、蒜末15克、大紅辣椒末10克、香菜段10克、綠花椰菜15朵、水煮蛋3顆、沖繩黑糖塊80克、刈包6個、關廟麵2球、玉米粉20克、水2400c.c.
調味料
花生糖粉20克、紹興酒200克、老抽30克、五香粉3克、辣椒醬50克、醬油膏120克、醬油200克、香油、白胡椒粉、糖
步驟
1.取豬五花肉用直火燒去雜毛。
2.起滾水鍋,放入鹽、豬五花肉汆燙去血水雜質,撈起。
3.取上步驟料用棉繩綑綁固定。
4.取酸菜切小丁;適量蔥切花,備用。
5.起鍋熱香油,放入老薑片爆香,接著加入餘量蔥、蒜仁、大紅辣椒剝段續炒。
6.滷肉醬汁、東坡肉、滷蛋:同上鍋,加入沖繩黑糖塊、紹興酒、醬油、醬油膏、老抽、辣椒醬、水、五香粉、白胡椒粉、滷包、步驟3料、水煮蛋小火燉煮90分鐘。
7.炒酸菜:起另鍋熱香油,放入大紅辣椒末、蒜末、酸菜丁拌炒,接著加入糖調味。
8.預熱蒸爐,放入刈包蒸透,取出。
9.取香菜切段,備用。
10.起另鍋,倒入滷肉醬汁、玉米粉水勾芡。
11.取成品盤,放入東坡肉、熟綠花椰菜,接著淋上勾芡滷肉醬汁即可。
12.取成品竹籠,放上刈包,搭配東坡肉、炒酸菜、香菜段、花生糖粉即可。

鴻運富貴東坡肉【張秋永】

食材

豬五花肉1塊800克(20cm*12cm)、蒜仁80克(拍扁)、蔥75克、大紅辣椒35克、老薑片65克、酸菜100克(走水)、蒜末15克、大紅辣椒末10克、香菜段10克、綠花椰菜15朵、水煮蛋3顆、沖繩黑糖塊80克、刈包6個、關廟麵2球、玉米粉20克、水2400c.c.

調味料

花生糖粉20克、紹興酒200克、老抽30克、五香粉3克、辣椒醬50克、醬油膏120克、醬油200克、香油、白胡椒粉、糖

步驟

1.取豬五花肉用直火燒去雜毛。

2.起滾水鍋,放入鹽、豬五花肉汆燙去血水雜質,撈起。

3.取上步驟料用棉繩綑綁固定。

4.取酸菜切小丁;適量蔥切花,備用。

5.起鍋熱香油,放入老薑片爆香,接著加入餘量蔥、蒜仁、大紅辣椒剝段續炒。

6.滷肉醬汁、東坡肉、滷蛋:同上鍋,加入沖繩黑糖塊、紹興酒、醬油、醬油膏、老抽、辣椒醬、水、五香粉、白胡椒粉、滷包、步驟3料、水煮蛋小火燉煮90分鐘。

7.炒酸菜:起另鍋熱香油,放入大紅辣椒末、蒜末、酸菜丁拌炒,接著加入糖調味。

8.預熱蒸爐,放入刈包蒸透,取出。

9.取香菜切段,備用。

10.起另鍋,倒入滷肉醬汁、玉米粉水勾芡。

11.取成品盤,放入東坡肉、熟綠花椰菜,接著淋上勾芡滷肉醬汁即可。

12.取成品竹籠,放上刈包,搭配東坡肉、炒酸菜、香菜段、花生糖粉即可。

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2022.01.20

【超省時宴客菜】韓風柚香豬肋排

韓風柚香豬肋排【邱寶郎】
食材
帶骨豬肋排8支(汆燙5分熟)、熟珍珠馬鈴薯塊5顆(蒸6分熟)、蒜末3顆、蒜仁3顆、蝦夷蔥碎6根、貝比生菜100克、老薑片20克、洋蔥塊1/2顆、紅蘋果丁1顆(去皮切丁)、黃檸檬1顆、無鹽奶油1大匙、韓式辣椒絲1大匙(細絲)
調味料
韓式辣醬2大匙、韓式辣椒粉1大匙、韓國柚子醬150克、果糖2大匙、檸檬汁1大匙、鹽、醬油、橄欖油、沙拉油
步驟
1.起170度油鍋,將帶骨豬肋排,加入鹽抓醃後入鍋炸熟,濾出。
2.醬汁:取調理機,放入蒜仁、老薑片、洋蔥塊、紅蘋果丁、適量水、韓式辣醬、韓國柚子醬、果糖、醬油1大匙、檸檬汁1大匙、韓式辣椒粉打勻。
3.炒馬鈴薯:起平底鍋熱橄欖油,放入熟珍珠馬鈴薯塊、無鹽奶油、沙拉油1大匙、蒜末、鹽、適量蝦夷蔥碎炒香。
4.柚香豬肋排另起鍋,加入醬汁、炸豬肋排煮勻收汁。
5.取成品盤,放入炒馬鈴薯、柚香豬肋排、貝比生菜組裝,最後撒上餘量蝦夷蔥碎、磨入黃檸檬皮屑、放入韓式辣椒絲提味即可。

韓風柚香豬肋排【邱寶郎】

食材

帶骨豬肋排8支(汆燙5分熟)、熟珍珠馬鈴薯塊5顆(蒸6分熟)、蒜末3顆、蒜仁3顆、蝦夷蔥碎6根、貝比生菜100克、老薑片20克、洋蔥塊1/2顆、紅蘋果丁1顆(去皮切丁)、黃檸檬1顆、無鹽奶油1大匙、韓式辣椒絲1大匙(細絲)

調味料

韓式辣醬2大匙、韓式辣椒粉1大匙、韓國柚子醬150克、果糖2大匙、檸檬汁1大匙、鹽、醬油、橄欖油、沙拉油

步驟

1.起170度油鍋,將帶骨豬肋排,加入鹽抓醃後入鍋炸熟,濾出。

2.醬汁:取調理機,放入蒜仁、老薑片、洋蔥塊、紅蘋果丁、適量水、韓式辣醬、韓國柚子醬、果糖、醬油1大匙、檸檬汁1大匙、韓式辣椒粉打勻。

3.炒馬鈴薯:起平底鍋熱橄欖油,放入熟珍珠馬鈴薯塊、無鹽奶油、沙拉油1大匙、蒜末、鹽、適量蝦夷蔥碎炒香。

4.柚香豬肋排另起鍋,加入醬汁、炸豬肋排煮勻收汁。

5.取成品盤,放入炒馬鈴薯、柚香豬肋排、貝比生菜組裝,最後撒上餘量蝦夷蔥碎、磨入黃檸檬皮屑、放入韓式辣椒絲提味即可。

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2022.01.19

【大明星來下廚─經典料理】紅燒獅子頭

紅燒獅子頭【吳秉承】
食材
豬絞肉500克(肥3瘦7)、蛋白1/3顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、包心白菜1/2顆(約150克)、香菜20克、荸薺30克、太白粉2大匙、紹興酒2大匙、五香粉1/2茶匙、素蠔油1大匙、番茄醬1大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、糖、沙拉油
步驟
1.取包心白菜梗切段、留葉;荸薺切碎;香菜梗切末、留葉,備用。
2.取豬絞肉、薑末剁碎,放入洋蔥末、荸薺碎、香菜梗末、適量素蠔油、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1大匙、五香粉、適量蔥花、香油1大匙、蛋白抓勻,摔打出黏性後,加入太白粉抓勻塑形成球狀。
3.獅子頭:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸至定型,撈出。
4.起砂鍋熱香油,放入蒜末、餘量蔥花炒香,接著放入餘量素蠔油、水、包心白菜梗、白胡椒粉1茶匙、獅子頭、紹興酒拌勻加蓋,小火精燉1小時。
5.同上砂鍋,放入包心白菜葉、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙煮勻,最後放入香菜葉點綴即可。

紅燒獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥3瘦7)、蛋白1/3顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、包心白菜1/2顆(約150克)、香菜20克、荸薺30克、太白粉2大匙、紹興酒2大匙、五香粉1/2茶匙、素蠔油1大匙、番茄醬1大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、糖、沙拉油

步驟

1.取包心白菜梗切段、留葉;荸薺切碎;香菜梗切末、留葉,備用。

2.取豬絞肉、薑末剁碎,放入洋蔥末、荸薺碎、香菜梗末、適量素蠔油、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1大匙、五香粉、適量蔥花、香油1大匙、蛋白抓勻,摔打出黏性後,加入太白粉抓勻塑形成球狀。

3.獅子頭:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸至定型,撈出。

4.起砂鍋熱香油,放入蒜末、餘量蔥花炒香,接著放入餘量素蠔油、水、包心白菜梗、白胡椒粉1茶匙、獅子頭、紹興酒拌勻加蓋,小火精燉1小時。

5.同上砂鍋,放入包心白菜葉、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙煮勻,最後放入香菜葉點綴即可。

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