十二月, 2021月的文章

2021.12.30

【KC3豪華冬季鍋物】泰式澎派鴛鴦鍋

泰式澎派鴛鴦鍋【張秋永】
食材
泰式咖哩鍋:豬絞肉70克(肥瘦2:8)、雞絞肉70克、無骨牛小排火鍋肉片150克、牛五花火鍋肉片150克、洋蔥絲40克、蒜末15克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、熟南瓜80克(去皮蒸熟)、包心白菜70克、鴻喜菇60克、金針菇50克、牛番茄片1/2顆、綠花椰菜50克、甜玉米段1根(切3段)、蔥絲10克、香菜葉15克、去皮切碎番茄罐頭60克、高湯600克、泰式黃咖哩醬50克、椰奶400克、薑黃粉2克、甜雞醬40克、是拉差醬40克、魚露30克、沙拉油
泰式酸辣鍋:大白蝦6尾、中文蛤10顆(吐沙)、扇貝4個、九孔鮑4顆(洗淨)、旗魚200克、白蝦頭6尾(烤乾)、丁香魚乾20克(烤乾)、新鮮香茅片1根(斜片)、南薑片3片、新鮮檸檬葉4片、高山娃娃菜4根、鮮香菇4朵、香菜莖15克、雪白菇60克、青江菜4株、聖女番茄4顆、凍豆腐4個、太白粉10克、高湯1000克、泰式酸辣醬50克、檸檬汁30克、米酒、鹽、沙拉油
步驟
泰式咖哩鍋:
1.起成品鴛鴦鍋,一邊放入豬絞肉、雞絞肉煸香,接著加入沙拉油、洋蔥絲、蒜末、黃咖哩醬續炒,再倒入適量高湯續煮。
2.取另調理機,放入熟南瓜、去皮切碎番茄罐頭拌勻後倒入步驟1鍋。
3.泰式酸甜醬:取是拉差醬、甜雞醬、香菜末、蒜末、大紅辣椒末拌勻。
4.同2鍋,加入椰奶、包心白菜、魚露、鴻喜菇、金針菇、綠花椰菜、牛番茄片、聖女番茄、香菜葉、凍豆腐煮滾,接著煮滾後涮上無骨牛小排火鍋肉片、牛五花火鍋肉片,搭配泰式酸甜醬即可。
泰式酸辣鍋:
1.同鴛鴦鍋,另一邊放入新鮮香茅片、南薑片、香菜莖、沙拉油爆香,接著加入泰式酸辣醬、高湯小火煮。
2.旗魚漿:取調理機,取放入旗魚、太白粉、米酒、鹽、糖、白胡椒粉拌勻,接著取出填入擠花袋。
3.旗魚甜不辣:起160度油鍋,取旗魚漿擠條狀入鍋炸至金黃,取出。
4.取另調理機,放入蝦頭、丁香魚乾拌勻成粉狀倒入步驟1鍋。
5.同步驟1鍋,放入青江菜、高山娃娃菜、鮮香菇、新鮮檸檬葉、甜玉米段、大白

泰式澎派鴛鴦鍋【張秋永】

食材

泰式咖哩鍋:豬絞肉70克(肥瘦2:8)、雞絞肉70克、無骨牛小排火鍋肉片150克、牛五花火鍋肉片150克、洋蔥絲40克、蒜末15克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、熟南瓜80克(去皮蒸熟)、包心白菜70克、鴻喜菇60克、金針菇50克、牛番茄片1/2顆、綠花椰菜50克、甜玉米段1根(切3段)、蔥絲10克、香菜葉15克、去皮切碎番茄罐頭60克、高湯600克、泰式黃咖哩醬50克、椰奶400克、薑黃粉2克、甜雞醬40克、是拉差醬40克、魚露30克、沙拉油

泰式酸辣鍋:大白蝦6尾、中文蛤10顆(吐沙)、扇貝4個、九孔鮑4顆(洗淨)、旗魚200克、白蝦頭6尾(烤乾)、丁香魚乾20克(烤乾)、新鮮香茅片1根(斜片)、南薑片3片、新鮮檸檬葉4片、高山娃娃菜4根、鮮香菇4朵、香菜莖15克、雪白菇60克、青江菜4株、聖女番茄4顆、凍豆腐4個、太白粉10克、高湯1000克、泰式酸辣醬50克、檸檬汁30克、米酒、鹽、沙拉油

步驟

泰式咖哩鍋:

1.起成品鴛鴦鍋,一邊放入豬絞肉、雞絞肉煸香,接著加入沙拉油、洋蔥絲、蒜末、黃咖哩醬續炒,再倒入適量高湯續煮。

2.取另調理機,放入熟南瓜、去皮切碎番茄罐頭拌勻後倒入步驟1鍋。

3.泰式酸甜醬:取是拉差醬、甜雞醬、香菜末、蒜末、大紅辣椒末拌勻。

4.同2鍋,加入椰奶、包心白菜、魚露、鴻喜菇、金針菇、綠花椰菜、牛番茄片、聖女番茄、香菜葉、凍豆腐煮滾,接著煮滾後涮上無骨牛小排火鍋肉片、牛五花火鍋肉片,搭配泰式酸甜醬即可。

泰式酸辣鍋:

1.同鴛鴦鍋,另一邊放入新鮮香茅片、南薑片、香菜莖、沙拉油爆香,接著加入泰式酸辣醬、高湯小火煮。

2.旗魚漿:取調理機,取放入旗魚、太白粉、米酒、鹽、糖、白胡椒粉拌勻,接著取出填入擠花袋。

3.旗魚甜不辣:起160度油鍋,取旗魚漿擠條狀入鍋炸至金黃,取出。

4.取另調理機,放入蝦頭、丁香魚乾拌勻成粉狀倒入步驟1鍋。

5.同步驟1鍋,放入青江菜、高山娃娃菜、鮮香菇、新鮮檸檬葉、甜玉米段、大白

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2021.12.30

【KC3豪華冬季鍋物】爆蛤牛肉丸鍋

爆蛤牛肉丸鍋【邱寶郎】
食材
中文蛤1200克(吐沙洗淨)、大生蠔3顆(留半殼)、大明蝦3尾(剪鬚去腸泥開背)、鮮干貝3顆、牛絞肉200克、老薑絲30克、大紅辣椒1根(切圈)、高麗菜1/2顆、蔥花2根、蒜仁8顆、蒜泥2顆、新鮮香菇3朵、香菜梗2根、蛋白1顆、嫩豆腐1/2盒(切塊)、高湯500c.c.
調味料
鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油
步驟
1.取高麗菜切片;新鮮香菇刻花,備用。
2.肉泥:取調理機,放入牛絞肉、蒜泥、香菜梗、蛋白、鹽1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉、米酒1大匙打勻。
3.牛肉丸:起170度油鍋,將上步驟肉泥塑型成丸子後入鍋炸熟,濾出。
4.預熱成品砂鍋熱香油、沙拉油,放入蒜仁、老薑絲、大紅辣椒、中文蛤、米酒300c.c.、新鮮香菇、大明蝦、鮮干貝、大生蠔、高湯、嫩豆腐、牛肉丸、高麗菜煮勻,最後撒上蔥花提味即可。

爆蛤牛肉丸鍋【邱寶郎】

食材

中文蛤1200克(吐沙洗淨)、大生蠔3顆(留半殼)、大明蝦3尾(剪鬚去腸泥開背)、鮮干貝3顆、牛絞肉200克、老薑絲30克、大紅辣椒1根(切圈)、高麗菜1/2顆、蔥花2根、蒜仁8顆、蒜泥2顆、新鮮香菇3朵、香菜梗2根、蛋白1顆、嫩豆腐1/2盒(切塊)、高湯500c.c.

調味料

鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取高麗菜切片;新鮮香菇刻花,備用。

2.肉泥:取調理機,放入牛絞肉、蒜泥、香菜梗、蛋白、鹽1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉、米酒1大匙打勻。

3.牛肉丸:起170度油鍋,將上步驟肉泥塑型成丸子後入鍋炸熟,濾出。

4.預熱成品砂鍋熱香油、沙拉油,放入蒜仁、老薑絲、大紅辣椒、中文蛤、米酒300c.c.、新鮮香菇、大明蝦、鮮干貝、大生蠔、高湯、嫩豆腐、牛肉丸、高麗菜煮勻,最後撒上蔥花提味即可。

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2021.12.30

【KC3豪華冬季鍋物】藥膳石斑菌菇鍋

藥膳石斑菌菇鍋【Jerry】
食材
去刺清肉石斑魚片250克、熟白蘿蔔塊1/2條(去皮蒸熟)、熟白山藥塊1/2條(去皮蒸熟)、鴻喜菇1包、雪白菇1包、秀珍菇150克、新鮮草菇150克、金針菇1包、土芹菜珠1根、香菜末10克、大紅辣椒末10克、酥炸粉糊400克、高湯800克
藥酒:米酒100c.c.、枸杞1大匙、帶籽紅棗10顆、當歸1片、甘草5片
調味料
白胡椒粉、鹽、沙拉油
步驟
1.取新鮮草菇、秀珍菇、雪白菇、鴻喜菇、鹽拌勻。
2.乾烙菌菇:起平底鍋,放入上步驟料乾烙至香氣。
3.天婦羅:起中高溫油鍋,取金針菇裹上酥炸粉糊入鍋油炸金黃,起鍋前加入大紅辣椒末、香菜末增添色彩,取出。
4.炙燒石斑魚片:取去刺清肉石斑魚撒上鹽抓醃,接著用噴槍炙燒出香氣。
5.菌菇湯底:同步驟2鍋,接著倒入藥酒、高湯煮滾,再加入鹽、白胡椒粉調味。
6.預熱成品鑄鐵鍋,放入熟白蘿蔔塊、熟白山藥塊、菌菇湯底,接著鋪上炙燒石斑魚片、土芹菜株即可。
7.取另成品盤放入天婦羅即可。

藥膳石斑菌菇鍋【Jerry】

食材

去刺清肉石斑魚片250克、熟白蘿蔔塊1/2條(去皮蒸熟)、熟白山藥塊1/2條(去皮蒸熟)、鴻喜菇1包、雪白菇1包、秀珍菇150克、新鮮草菇150克、金針菇1包、土芹菜珠1根、香菜末10克、大紅辣椒末10克、酥炸粉糊400克、高湯800克

藥酒:米酒100c.c.、枸杞1大匙、帶籽紅棗10顆、當歸1片、甘草5片

調味料

白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.取新鮮草菇、秀珍菇、雪白菇、鴻喜菇、鹽拌勻。

2.乾烙菌菇:起平底鍋,放入上步驟料乾烙至香氣。

3.天婦羅:起中高溫油鍋,取金針菇裹上酥炸粉糊入鍋油炸金黃,起鍋前加入大紅辣椒末、香菜末增添色彩,取出。

4.炙燒石斑魚片:取去刺清肉石斑魚撒上鹽抓醃,接著用噴槍炙燒出香氣。

5.菌菇湯底:同步驟2鍋,接著倒入藥酒、高湯煮滾,再加入鹽、白胡椒粉調味。

6.預熱成品鑄鐵鍋,放入熟白蘿蔔塊、熟白山藥塊、菌菇湯底,接著鋪上炙燒石斑魚片、土芹菜株即可。

7.取另成品盤放入天婦羅即可。

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2021.12.29

【超省時宴客菜】茶香雞胸莎莎

茶香雞胸莎莎【張秋永】
食材
鐵觀音茶葉15克、鐵觀音茶50克、包種茶葉5克、熟去皮去骨雞胸肉2片、熟白蝦仁丁3尾、洋蔥丁30克、新鮮薄荷葉絲5克、牛番茄丁30克(去籽)、小黃瓜丁20克(去籽)、新鮮鳳梨丁30克、杏鮑菇片4片、細綠蘆筍6根、綠卷鬚10克、食用花5克、無鹽奶油5克、烤杏仁角5克、玉米粉10克、中筋麵粉50克
雞肉濃汁50克:雞骨2塊、洋蔥150克、西洋芹75克、紅蘿蔔75克、番茄配司50克、白酒50克/熬煮1小時
調味料
糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.乾煎雞胸、乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍:起平底鍋熱沙拉油,放入熟雞胸肉、杏鮑菇片、細綠蘆筍撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色。
2.茶燻雞胸:起中華鐵鍋,放入鐵觀音茶葉、中筋麵粉、糖、乾煎雞胸煙燻,取出切片。
3.莎莎:取新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、新鮮薄荷葉絲、小黃瓜丁、洋蔥丁、熟白蝦仁丁、新鮮薄荷葉絲、烤杏仁角拌勻,接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。
4.取玉米粉、鐵觀音茶拌勻。
5.茶香雞汁:起小湯鍋,放入雞肉濃汁、無鹽奶油、鐵觀音茶、研磨海鹽、研磨黑胡椒煮滾,接著加入玉米粉水勾芡。
6.茶香莎莎:取小調理機,放入包種茶葉攪碎,取出倒入莎莎拌勻。
7.取成品盤,放入乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍、茶燻雞胸,接著淋上茶香雞汁,鋪上綠卷鬚、茶香莎莎、食用花點綴即可。

茶香雞胸莎莎【張秋永】

食材

鐵觀音茶葉15克、鐵觀音茶50克、包種茶葉5克、熟去皮去骨雞胸肉2片、熟白蝦仁丁3尾、洋蔥丁30克、新鮮薄荷葉絲5克、牛番茄丁30克(去籽)、小黃瓜丁20克(去籽)、新鮮鳳梨丁30克、杏鮑菇片4片、細綠蘆筍6根、綠卷鬚10克、食用花5克、無鹽奶油5克、烤杏仁角5克、玉米粉10克、中筋麵粉50克

雞肉濃汁50克:雞骨2塊、洋蔥150克、西洋芹75克、紅蘿蔔75克、番茄配司50克、白酒50克/熬煮1小時

調味料

糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.乾煎雞胸、乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍:起平底鍋熱沙拉油,放入熟雞胸肉、杏鮑菇片、細綠蘆筍撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色。

2.茶燻雞胸:起中華鐵鍋,放入鐵觀音茶葉、中筋麵粉、糖、乾煎雞胸煙燻,取出切片。

3.莎莎:取新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、新鮮薄荷葉絲、小黃瓜丁、洋蔥丁、熟白蝦仁丁、新鮮薄荷葉絲、烤杏仁角拌勻,接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。

4.取玉米粉、鐵觀音茶拌勻。

5.茶香雞汁:起小湯鍋,放入雞肉濃汁、無鹽奶油、鐵觀音茶、研磨海鹽、研磨黑胡椒煮滾,接著加入玉米粉水勾芡。

6.茶香莎莎:取小調理機,放入包種茶葉攪碎,取出倒入莎莎拌勻。

7.取成品盤,放入乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍、茶燻雞胸,接著淋上茶香雞汁,鋪上綠卷鬚、茶香莎莎、食用花點綴即可。

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2021.12.29

【超省時宴客菜】鳳尾蝦燴山藥彩球

鳳尾蝦燴山藥彩球【邱寶郎】
食材
去皮山藥塊1/2根、去皮山藥球1/2根、大白蝦仁8尾(去殼留頭尾)、鮭魚卵2大匙、烏魚子粉150克、開心果碎50克、鹽味花生碎30克、蒜酥2大匙、太白粉水2大匙
調味料
美乃滋2大匙、綠芥末1小匙、味醂2大匙、糖、鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋熱沙拉油,取去皮山藥塊撒上鹽調味後入鍋煎至兩面金黃。
2.起小湯鍋熱水,放入鹽、大白蝦仁燙熟,撈出加入鹽、香油、白胡椒粉調味,備用。
3.沾粉:取開心果、鹽味花生碎、蒜酥、烏魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻。
4.山藥球:起鍋,加入醬油2大匙、味醂、水2大匙、糖1大匙、米酒1大匙煮勻,加入去皮山藥球煮勻,接著加入太白粉水勾芡,取出沾裹上步驟沾粉。
5.取成品盤,放入煎上色的去皮山藥塊圍邊,接著放入山藥球、熟大白蝦仁組裝,最後加入鮭魚卵點綴,將綠芥末、美乃滋拌勻淋入盤內提味,即可。

鳳尾蝦燴山藥彩球【邱寶郎】

食材

去皮山藥塊1/2根、去皮山藥球1/2根、大白蝦仁8尾(去殼留頭尾)、鮭魚卵2大匙、烏魚子粉150克、開心果碎50克、鹽味花生碎30克、蒜酥2大匙、太白粉水2大匙

調味料

美乃滋2大匙、綠芥末1小匙、味醂2大匙、糖、鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油,取去皮山藥塊撒上鹽調味後入鍋煎至兩面金黃。

2.起小湯鍋熱水,放入鹽、大白蝦仁燙熟,撈出加入鹽、香油、白胡椒粉調味,備用。

3.沾粉:取開心果、鹽味花生碎、蒜酥、烏魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻。

4.山藥球:起鍋,加入醬油2大匙、味醂、水2大匙、糖1大匙、米酒1大匙煮勻,加入去皮山藥球煮勻,接著加入太白粉水勾芡,取出沾裹上步驟沾粉。

5.取成品盤,放入煎上色的去皮山藥塊圍邊,接著放入山藥球、熟大白蝦仁組裝,最後加入鮭魚卵點綴,將綠芥末、美乃滋拌勻淋入盤內提味,即可。

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2021.12.28

【五星級龍虎斑料理秀】龍爭虎鬥

龍爭虎鬥【米澤】

食材

龍虎斑1尾(片下魚排、魚頭、魚骨)

魚骨高湯:洋蔥1/2顆、西洋芹1支、新鮮百里香3克、新鮮迷迭香3克、黃檸檬汁1/2顆

香料起士粉:帕瑪森起士1塊、匈牙利紅椒粉10克、

燉飯:壽司米1杯(泡水)、洋蔥碎20克、紅蔥頭碎20克、無鹽奶油10克、白酒20ML、蝦醬100ML、鮮奶油60ML、細蘆筍4支、綜合貝比生菜20克

紙包龍虎斑:鮮干貝6顆、草蝦仁6尾(去腸泥)、大文蛤6顆(吐沙)、洋蔥丁30克、蒜末10克、新鮮百里香1小株、聖女番茄6顆、酸豆1匙、無籽黑橄欖片6顆、黃檸檬1顆、白酒20ML

調味料

研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.魚骨高湯:起滾水鍋,放入洋蔥、西洋芹、魚頭、魚骨入鍋熬煮出味。

2.取適量新鮮百里香、新鮮迷迭香切末;細蘆筍切丁;魚排切片,備用。

3.香料起士粉:取帕瑪森起士磨成粉,接著加入新鮮百里香末、新鮮迷迭香末、匈牙利紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁拌勻。

4.香料起士烤龍虎斑:預熱220度烤箱,取龍虎斑魚片裹上香料起士粉入烤箱烤8分鐘。

5.蝦醬燉飯:起平底鍋熱無鹽奶油,放入洋蔥碎、紅蔥頭碎爆香,接著加入壽司米、白酒、魚骨高湯、蝦醬調味,起鍋前下鮮奶油、蘆筍丁拌勻。

6.大文蛤肉、文蛤湯:預熱蒸鍋,放入大文蛤蒸熟,取出。

7.取鮮干貝、蒜末、無籽黑橄欖片、草蝦仁、龍虎斑魚片、白酒、文蛤湯拌勻。

8.取蒸籠鋪上耐熱玻璃紙,放入蒸熟的大文蛤肉、上步驟料、聖女番茄、酸豆、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁、餘量新鮮百里香、新鮮迷迭香、洋蔥丁拌勻,接著用棉繩收口綁起。

9.檸香紙包龍虎斑:預熱蒸鍋,取上步驟料入鍋,蒸熟約8分鐘。

10取成品碗,放入蝦醬燉飯、鋪上香料起士烤龍虎斑、刨入黃檸檬皮屑、放上貝比生菜點綴即可。

11.取成品盤,放入檸香紙包龍虎斑即可。

魚骨高湯:起滾水鍋,放入洋蔥、西洋芹、魚頭、魚骨入鍋熬煮出味。

取適量新鮮百里香、新鮮迷迭香切末;細蘆筍切丁;魚排切片,備用。

香料起士粉:取帕瑪森起士磨成粉,接著加入新鮮百里香末、新鮮迷迭香末、匈牙利紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁拌勻

香料起士烤龍虎斑:預熱220度烤箱,取龍虎斑魚片裹上香料起士粉入烤箱烤8分鐘。

蝦醬燉飯:起平底鍋熱無鹽奶油,放入洋蔥碎、紅蔥頭碎爆香,接著加入壽司米、白酒、魚骨高湯、蝦醬調味,起鍋前下鮮奶油、蘆筍丁拌勻。

大文蛤肉、文蛤湯:預熱蒸鍋,放入大文蛤蒸熟,取出。

◎試吃時間:蝦醬燉飯+龍虎斑魚下巴

取鮮干貝、蒜末、無籽黑橄欖片、草蝦仁、龍虎斑魚片、白酒、文蛤湯拌勻。

取蒸籠鋪上耐熱玻璃紙,放入蒸熟的大文蛤肉、上步驟料、聖女番茄、酸豆、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁、餘量新鮮百里香、新鮮迷迭香、洋蔥丁拌勻,接著用棉繩收口綁起。

檸香紙包龍虎斑:預熱蒸鍋,取上步驟料入鍋,蒸熟約8分鐘。

取成品碗,放入蝦醬燉飯、鋪上香料起士烤龍虎斑、刨入黃檸檬皮屑、放上貝比生菜點綴即可。

取成品盤,放入檸香紙包龍虎斑即可。

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2021.12.28

【五星級龍虎斑料理秀】雪菜黃金龍虎斑燒賣

雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】
食材
龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.
調味料
紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取龍虎斑肉面劃刀,加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃,備用。
2.炸龍虎斑:起180度油鍋,將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後,入鍋炸熟。
3.炸魚皮:同上油鍋,放入龍虎斑魚皮炸至酥脆,濾出切碎。
4.餡料:取調理機,放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻,取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。
5.燒賣:預熱蒸鍋,將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠,入鍋蒸熟。
6.雪菜燴魚:起鍋熱香油3大匙,放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香,接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻,接著加入太白粉水勾芡,放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。
7.取成品盤,放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝;取成品蒸籠,放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。

雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】

食材

龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.

調味料

紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.取龍虎斑肉面劃刀,加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃,備用。

2.炸龍虎斑:起180度油鍋,將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後,入鍋炸熟。

3.炸魚皮:同上油鍋,放入龍虎斑魚皮炸至酥脆,濾出切碎。

4.餡料:取調理機,放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻,取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。

5.燒賣:預熱蒸鍋,將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠,入鍋蒸熟。

6.雪菜燴魚:起鍋熱香油3大匙,放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香,接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻,接著加入太白粉水勾芡,放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。

7.取成品盤,放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝;取成品蒸籠,放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。

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2021.12.28

【超省時宴客菜】嫩煎海鮮龍虎羹

嫩煎海鮮龍虎羹【陳佑昇】
食材
龍虎斑菲力1尾(取肉)、魚骨高湯300c.c.(魚骨+雞高湯)、蒜碎50克、紅蘿蔔絲50克、蘑菇5朵、黑木耳絲15克、香菜30克、山當歸葉碎50克、乾香菇片5朵(泡水)、雞蛋1顆、太白粉水2大匙(粉1:水1.5)、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟
1.起鍋,放入龍虎斑菲力皮面朝下,用肉捶壓緊實煎上色,翻面後煎至酥脆,取出切塊。
2.蒜酥:起中溫油鍋,放入蒜碎炸酥,濾出。
3.當歸蛋酥:同上油鍋,將蛋液、山當歸葉碎、香油1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉拌勻後,入鍋炸成蛋酥。
4.起小湯鍋,放入蘑菇乾煎至香。
5.同步驟1鍋熱沙拉油,放入乾香菇片炒香,放入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、魚骨高湯煮勻,接著放入當歸蛋酥、煎香的蘑菇拌勻後,加入太白粉水勾芡、鹽1茶匙調味。
6.取成品盤,放入上步驟料、龍虎斑肉塊組裝,最後撒上蒜酥、香菜提味即完成。

嫩煎海鮮龍虎羹【陳佑昇】

食材

龍虎斑菲力1尾(取肉)、魚骨高湯300c.c.(魚骨+雞高湯)、蒜碎50克、紅蘿蔔絲50克、蘑菇5朵、黑木耳絲15克、香菜30克、山當歸葉碎50克、乾香菇片5朵(泡水)、雞蛋1顆、太白粉水2大匙(粉1:水1.5)、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋,放入龍虎斑菲力皮面朝下,用肉捶壓緊實煎上色,翻面後煎至酥脆,取出切塊。

2.蒜酥:起中溫油鍋,放入蒜碎炸酥,濾出。

3.當歸蛋酥:同上油鍋,將蛋液、山當歸葉碎、香油1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉拌勻後,入鍋炸成蛋酥。

4.起小湯鍋,放入蘑菇乾煎至香。

5.同步驟1鍋熱沙拉油,放入乾香菇片炒香,放入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、魚骨高湯煮勻,接著放入當歸蛋酥、煎香的蘑菇拌勻後,加入太白粉水勾芡、鹽1茶匙調味。

6.取成品盤,放入上步驟料、龍虎斑肉塊組裝,最後撒上蒜酥、香菜提味即完成。

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─陸地食材】奢華風味聖誕餐

食材
【松露小春雞】
春雞2隻(去骨)、雞清胸肉200克、蘑菇末100克、洋蔥末40克、蒜末10克、新鮮百里香末2株、牛蒡絲2根、烤開心果碎40克、鮮奶油60克、月桂葉5片、匈牙利紅椒粉2克、松露油10克、松露醬40克、黑胡椒粉2克、沙拉油
【無骨牛甜甜圈】
無骨牛小排火鍋片500克、蘋果2顆(切厚圈)、貝比生菜1/2盒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油
【蔓越莓醬汁】
柳橙皮1/2顆(紅酒浸泡)、蔓越莓果乾100克(紅酒浸泡)、玉米粉5克、紅酒醋50克、二砂糖50克
【海膽戰斧牛排】
海膽2盒、戰斧牛排1支(120度烤箱預烤5分熟)、蒜仁50克、新鮮迷迭香10克、黑松露片、無鹽奶油50克、松露醬20克、白蘭地50克、紅酒醬汁
【牛排配菜】
帕馬森起士塊1塊、馬鈴薯塊2顆、綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片、松露鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋,放入洋蔥末、蘑菇末、適量無鹽奶油炒香,倒出。
2.取調理機,放入雞清胸肉、鮮奶油打成泥,倒出。
3.餡料:取烤開心果碎、步驟1料、上步驟料、松露醬、黑胡椒粉抓醃。
4.預熱120度烤箱,取春雞塞入餡料,撒上匈牙利紅椒粉、蒜末、新鮮百里香末,接著以棉繩綁起,放入烤箱蓋上鋁箔紙烤熟。
5.蔓越莓醬:取調理機,放入柳橙皮、蔓越莓果乾、玉米粉、紅酒醋、二砂糖打勻,倒出。
6.牛蒡絲鳥巢:起中高溫油鍋,放入牛蒡絲炸成鳥巢狀,撈出後插上月桂葉裝飾。
7.同上油鍋,放入綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片過油,撈出。
8.取蘋果厚圈,以無骨牛小排火鍋片捲起,備用。
9.無骨牛甜甜圈:起平底鍋熱油,放入上步驟料煎熟,接著撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,取出靜置。
10.松露小春雞:起中高溫油鍋,放入步驟4料炸上色,撈出。
11.起小湯鍋,放入蔓越莓醬復熱。
12.厚切薯條:起中高溫油鍋,放入馬鈴薯塊炸熟,撈出。
13.牛排配菜:起平底鍋,放入步驟7料乾烙。
14.松露起士薯條:取厚切薯條、松露醬、松露鹽、研磨黑胡椒、帕瑪森起士拌勻。
15.海膽戰斧牛排:起牛排鍋,放入無鹽奶油、新鮮迷迭香煎香,接著放入、戰斧牛排、松露油、黑松露片、海膽,接著淋上白蘭地引火嗆香。
16.取成品盤飾,放入牛蒡絲鳥巢、松露小春雞、無骨牛甜甜圈、海膽戰斧牛排、牛排配菜、蔓越莓醬、貝比生菜、紅酒醬汁、松露起士薯條、帕瑪森起士組裝即可。
奢華風味聖誕餐【米澤】
食材
【松露小春雞】
春雞2隻(去骨)、雞清胸肉200克、蘑菇末100克、洋蔥末40克、蒜末10克、新鮮百里香末2株、牛蒡絲2根、烤開心果碎40克、鮮奶油60克、月桂葉5片、匈牙利紅椒粉2克、松露油10克、松露醬40克、黑胡椒粉2克、沙拉油
【無骨牛甜甜圈】
無骨牛小排火鍋片500克、蘋果2顆(切厚圈)、貝比生菜1/2盒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油
【蔓越莓醬汁】
柳橙皮1/2顆(紅酒浸泡)、蔓越莓果乾100克(紅酒浸泡)、玉米粉5克、紅酒醋50克、二砂糖50克
【海膽戰斧牛排】
海膽2盒、戰斧牛排1支(120度烤箱預烤5分熟)、蒜仁50克、新鮮迷迭香10克、黑松露片、無鹽奶油50克、松露醬20克、白蘭地50克、紅酒醬汁
【牛排配菜】
帕馬森起士塊1塊、馬鈴薯塊2顆、綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片、松露鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋,放入洋蔥末、蘑菇末、適量無鹽奶油炒香,倒出。
2.取調理機,放入雞清胸肉、鮮奶油打成泥,倒出。
3.餡料:取烤開心果碎、步驟1料、上步驟料、松露醬、黑胡椒粉抓醃。
4.預熱120度烤箱,取春雞塞入餡料,撒上匈牙利紅椒粉、蒜末、新鮮百里香末,接著以棉繩綁起,放入烤箱蓋上鋁箔紙烤熟。
5.蔓越莓醬:取調理機,放入柳橙皮、蔓越莓果乾、玉米粉、紅酒醋、二砂糖打勻,倒出。
6.牛蒡絲鳥巢:起中高溫油鍋,放入牛蒡絲炸成鳥巢狀,撈出後插上月桂葉裝飾。
7.同上油鍋,放入綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片過油,撈出。
8.取蘋果厚圈,以無骨牛小排火鍋片捲起,備用。
9.無骨牛甜甜圈:起平底鍋熱油,放入上步驟料煎熟,接著撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,取出靜置。
10.松露小春雞:起中高溫油鍋,放入步驟4料炸上色,撈出。
11.起小湯鍋,放入蔓越莓醬復熱。
12.厚切薯條:起中高溫油鍋,放入馬鈴薯塊炸熟,撈出。
13.牛排配菜:起平底鍋,放入步驟7料乾烙。
14.松露起士薯條:取厚切薯條、松露醬、松露鹽、研磨黑胡椒、帕瑪森起士拌勻。
15.海膽戰斧牛排:起牛排鍋,放入無鹽奶油、新鮮迷迭香煎香,接著放入、戰斧牛排、松露油、黑松露片、海膽,接著淋上白蘭地引火嗆香。
16.取成品盤飾,放入牛蒡絲鳥巢、松露小春雞、無骨牛甜甜圈、海膽戰斧牛排、牛排配菜、蔓越莓醬、貝比生菜、紅酒醬汁、松露起士薯條、帕瑪森起士組裝即可。
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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─陸地食材】耶誕黃金傳說

耶誕黃金傳說【陳佑昇】
食材
紐西蘭菲力牛1.8公斤、風乾伊比利豬五花丁200克、生食級干貝8顆、綠櫛瓜2條、新鮮巴西里碎5克、蝦夷蔥末5克、蒜末20克、起士醬400克1罐、雙色起士絲300克、鮮奶油50克、天婦羅粉漿200c.c.、台式麵糊(地瓜粉+蛋液+蠔油+醬油+米酒+白胡椒粉+蒜末)、聖誕樹1顆、燈串2條
調味料
韓式柚子醬15克、白蘭地40c.c.、香油10克、米酒20c.c.、白胡椒粉3克
步驟
1.風乾豬五花:起鍋,放入風乾伊比利豬五花丁炒香,加入白蘭地嗆香,接著加入韓式柚子醬、新鮮巴西里碎、適量蝦夷蔥末拌勻。
2.炸干貝酥:起中高溫油鍋,將生食級干貝沾裹台式麵糊後入鍋炸至金黃。
3.取刨絲器,放入綠櫛瓜刨成絲,接著沾裹天婦羅粉漿,備用。
4.櫛瓜天婦羅:同上油鍋,放入櫛瓜絲炸至酥脆,濾出。
5.起士醬:起小湯鍋,加入起士醬、雙色起士絲、鮮奶油煮勻。
6.黃金菲力牛:預熱110度烤箱,將紐西蘭牛菲力煎至表面酥脆後,取出貼滿食用金箔,再入烤箱烤90分鐘,取出對剖。
7.取成品盤,將黃金菲力牛包入風乾豬五花、起士醬、炸干貝酥組裝,接著放入櫛瓜天婦羅、餘量蝦夷蔥末點綴,最後放入聖誕樹、點上燈串裝飾即完成。

耶誕黃金傳說【陳佑昇】

食材

紐西蘭菲力牛1.8公斤、風乾伊比利豬五花丁200克、生食級干貝8顆、綠櫛瓜2條、新鮮巴西里碎5克、蝦夷蔥末5克、蒜末20克、起士醬400克1罐、雙色起士絲300克、鮮奶油50克、天婦羅粉漿200c.c.、台式麵糊(地瓜粉+蛋液+蠔油+醬油+米酒+白胡椒粉+蒜末)、聖誕樹1顆、燈串2條

調味料

韓式柚子醬15克、白蘭地40c.c.、香油10克、米酒20c.c.、白胡椒粉3克

步驟

1.風乾豬五花:起鍋,放入風乾伊比利豬五花丁炒香,加入白蘭地嗆香,接著加入韓式柚子醬、新鮮巴西里碎、適量蝦夷蔥末拌勻。

2.炸干貝酥:起中高溫油鍋,將生食級干貝沾裹台式麵糊後入鍋炸至金黃。

3.取刨絲器,放入綠櫛瓜刨成絲,接著沾裹天婦羅粉漿,備用。

4.櫛瓜天婦羅:同上油鍋,放入櫛瓜絲炸至酥脆,濾出。

5.起士醬:起小湯鍋,加入起士醬、雙色起士絲、鮮奶油煮勻。

6.黃金菲力牛:預熱110度烤箱,將紐西蘭牛菲力煎至表面酥脆後,取出貼滿食用金箔,再入烤箱烤90分鐘,取出對剖。

7.取成品盤,將黃金菲力牛包入風乾豬五花、起士醬、炸干貝酥組裝,接著放入櫛瓜天婦羅、餘量蝦夷蔥末點綴,最後放入聖誕樹、點上燈串裝飾即完成。

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