十月, 2021月的文章

2021.10.28

【五星級香草豬料理秀】雙醬蘋果豬排

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雙醬蘋果豬排【詹姆士】

香草豬小菲力排300克、蘋果丁1顆、黃甜椒1顆、大紅辣椒2根、九層塔30片、蒜仁1顆、新鮮迷迭香1株、綠櫛瓜1根、黃櫛瓜1根、珊瑚菇1盒、雪白菇1盒、聖女番茄5顆、貝比生菜15克、紅酸模葉1盒、雞蛋2顆、鮮奶油50克、杏仁片2大匙、中筋麵粉1盤、白酒300c.c.、肉桂棒1根、橄欖油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、川味辣粉

步驟

1.蘋果肉桂醬:起鍋,放入蘋果丁、肉桂棒、適量新鮮迷迭香、白酒、糖煨煮後倒出,備用。
2.取黃甜椒、綠櫛瓜、黃櫛瓜切片,備用。
3.起平底鍋,放入黃甜椒、大紅辣椒煎至焦香。
4.起調理機,放入上步驟料、研磨海鹽、橄欖油、適量鮮奶油、適量杏仁片打勻。
5.起平底鍋,放入珊瑚菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。
6.起平底鍋,放入綠櫛瓜、黃櫛瓜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、川味辣粉煎香,取出切丁。
7.起平底鍋,放入雪白菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。
8.起平底鍋,放入餘量杏仁片煎香。
9.黃椒醬:取步驟4調理機,放入1/2上步驟料打勻。
10青醬:另取調理機,放入九層塔、另1/2杏仁片、蒜仁、餘量鮮奶油、橄欖油、研磨海鹽打勻。
11.取香草豬小菲力排,撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒,接著沾裹中筋麵粉、蛋液。
12.起平底鍋熱橄欖油,放入上步驟料煎熟,接著放入餘量新鮮迷迭香煎香。
13.煎香蔬食:取珊瑚菇、雪白菇、綠櫛瓜丁、黃櫛瓜丁拌勻。
14.起鍋,放入聖女番茄、橄欖油燙熟後取出,去皮對切。
15.取成品盤,放入青醬、黃椒醬畫盤,接著放入煎香蔬食、小菲力排、蘋果肉桂醬、貝比生菜、紅酸模葉、聖女番茄,最後淋上橄欖油、黃椒醬、青醬、研磨黑胡椒即可。

1.蘋果肉桂醬:起鍋,放入蘋果丁、肉桂棒、適量新鮮迷迭香、白酒、糖煨煮後倒出,備用。

2.取黃甜椒、綠櫛瓜、黃櫛瓜切片,備用。

3.起平底鍋,放入黃甜椒、大紅辣椒煎至焦香。

4.起調理機,放入上步驟料、研磨海鹽、橄欖油、適量鮮奶油、適量杏仁片打勻。

5.起平底鍋,放入珊瑚菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。

6.起平底鍋,放入綠櫛瓜、黃櫛瓜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、川味辣粉煎香,取出切丁。

7.起平底鍋,放入雪白菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。

8.起平底鍋,放入餘量杏仁片煎香。

9.黃椒醬:取步驟4調理機,放入1/2上步驟料打勻。

10青醬:另取調理機,放入九層塔、另1/2杏仁片、蒜仁、餘量鮮奶油、橄欖油、研磨海鹽打勻。

11.取香草豬小菲力排,撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒,接著沾裹中筋麵粉、蛋液。

12.起平底鍋熱橄欖油,放入上步驟料煎熟,接著放入餘量新鮮迷迭香煎香。

13.煎香蔬食:取珊瑚菇、雪白菇、綠櫛瓜丁、黃櫛瓜丁拌勻。

14.起鍋,放入聖女番茄、橄欖油燙熟後取出,去皮對切。

15.取成品盤,放入青醬、黃椒醬畫盤,接著放入煎香蔬食、小菲力排、蘋果肉桂醬、貝比生菜、紅酸模葉、聖女番茄,最後淋上橄欖油、黃椒醬、青醬、研磨黑胡椒即可。

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2021.10.28

【五星級香草豬料理秀】稻香腱子窩窩頭

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稻香腱子窩窩頭【邱寶郎】

食材

香草豬毽子肉700克香草豬五花肉片300克、熟南瓜泥300克(蒸熟)、去皮甘蔗2根(10公分)、蝦夷蔥末5根、酸豇豆碎300克、大紅辣椒碎2根、香菜段5根、蔥段4根、洋蔥塊1/2顆、蒜仁7顆、蒜末7顆、老薑片30克、稻草1把、蒸熟奶黃包8顆(取奶黃醬/麵包挖盅)、八角2顆、甘草2片、豬骨高湯1000c.c.、紹興酒100c.c.、醬油100c.c.、冰糖100克、糖、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.取蒜仁拍扁;豬五花肉片切小丁,備用。

2.取豬毽子肉放入適量蒜末、醬油1大匙、鹽、白胡椒粉、香油1小匙抓醃,備用。

3.起中高溫油鍋,放入上步驟料炸上色,濾出。

4.滷毽子肉:起鍋熱沙拉油,放入洋蔥塊、去皮甘蔗、老薑片、蔥段、蒜仁炒香,接著放入紹興酒、醬油100c.c.、鹽1茶匙、豬骨高湯800c.c.、炸好的豬毽子肉、冰糖、八角、甘草燜煮1小時,取出肉。

5.奶黃南瓜醬:起小湯鍋,放入奶黃醬、南瓜泥、豬骨高湯200c.c.、鹽、白胡椒粉、香油1小匙煮勻。

6.稻香腱子肉:另起鍋,放入滷毽子肉,用稻草醃燻提味後切片。

7. 同上油鍋,放入蒸熟奶黃麵包炸上色,濾出。

8.炒料:起平底鍋熱沙拉油,放入餘量蒜末、豬五花肉丁、大紅辣椒碎、酸豇豆碎炒勻,接著放入糖1大匙、米酒1大匙調味。

9.取成品盤,放入稻香腱子肉、適量炒料塑形組裝,淋上奶黃南瓜醬、點上香菜段即可;取成品杯,放入炸奶黃麵包、炒料組裝,最後點上蝦夷蔥末即可。

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2021.10.28

【五星級香草豬料理秀】香草豚燒肉蛋卷

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香草豚燒肉蛋卷【Jerry】

食材

香草豬肉片400克低脂香草豬絞肉150克、牛番茄丁20克、綠櫛瓜丁50克、蔥花20克、蒜苗絲80克、蔥絲80克、櫻桃蘿蔔片5克、雞蛋4顆、起士片6片、玉米粉水30克、美乃滋1/2大匙(裝擠花袋)、熟白芝麻5克、柴魚片10克、孜然粉5克、七味粉5克、白胡椒粉、鹽、沙拉油

燒肉醃料:蒜泥20克、洋蔥泥100克、蘋果泥100克、醬油80克、蠔油80克、果糖80克、白胡椒粉

步驟

1.燒肉:預熱炭爐,取香草豬肉片用燒肉醃料抓醃後放上炭爐烤至炭香。

2.起鍋,放入低脂豬絞肉、綠櫛瓜丁、牛番茄丁、蔥花炒勻,接著加入孜然粉、白胡椒粉調味。

3.蛋卷:起平底鍋熱沙拉油,取蛋液、玉米粉水、鹽、糖、白胡椒粉拌勻後入鍋煎至半熟,接著加入上步驟炒料,再鋪上起士片捲起,取出切塊。

4.取成品盤,放上蛋卷、燒肉,接著擠上美乃滋,再撒上柴魚片、蒜苗絲、蔥絲、櫻桃蘿蔔片、熟白芝麻、七味粉點綴即可。

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2021.10.27

【大廚教你做】紅燒獅子頭+豆乾肉絲

20211028

紅燒獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉300克(肥3瘦7)、雞蛋1顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、大白菜150克、太白粉2大匙

調味料

五香粉1茶匙、素蠔油1大匙、番茄醬1大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、紹興酒100c.c.、沙拉油

步驟

1.取大白菜切塊,備用。

2.取調理機,放入豬絞肉、薑末、洋蔥末、五香粉、米酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、醬油1大匙、蛋液打勻,接著加入適量太白粉、香油1大匙打勻後,摔打出筋再捏成球狀,備用。

3.豬肉丸:起平底鍋熱沙拉油,放入上步驟料煎至定型,接著放入蒜末、蔥花拌勻,取出。

4.醬汁:同上平底鍋,放入番茄醬、素蠔油、白胡椒粉1茶匙、米酒1大匙拌勻,取出。

5.預熱電鍋,將內鍋放入大白菜、豬肉丸、醬汁組裝,外鍋加1杯水蒸熟,再燜10分鐘。

6.取出蒸好的獅子頭,盛盤組裝即完成。 繼續閱讀 »

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2021.10.26

【KC3豪華秋季溫補料理】秋補泰式海陸球

20211006-3

秋補泰式海陸球【張秋永】

食材

去皮去骨雞胸肉丁250克、豬絞肉80克(肥瘦2:8)、花枝漿250克、花枝丁100克、白蝦仁丁60克、嫩薑末10克、香菜末5克、洋蔥末30克、蒜末10克、香茅末10克、大紅辣椒末10克、蔥花5克、蛋白1顆、熟栗子塊30克、黃色春捲皮1片(切條)、是拉差醬30克、泰式甜雞醬30克、椰漿150c.c.、玉米粉10克、高湯150c.c.、魚露20克、黑麻油5克、鹽、沙拉油

步驟

1.起160度油鍋,放入黃色春捲皮炸至酥脆取出。

2.取調理機,放入去骨去皮雞胸肉丁、花枝漿、蛋白、玉米粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽打勻取出。

3.酥炸海陸球:同步驟1油鍋,取上步驟料、魚露、適量嫩薑末、香菜末、花枝丁拌勻後捏成球狀,接著入油鍋炸至金黃。

4.泰式椰漿醬汁:起鍋,放入豬絞肉、香油煸香,接著加入蒜末、餘量嫩薑末、大紅辣椒末、米酒、是拉差醬、泰式甜雞醬、椰漿、魚露、香茅末、糖、白蝦仁丁高湯煮滾。

5.取成品盤,倒入泰式椰漿醬汁鋪底,接著放上酥炸海陸球、炸春捲皮,再撒上熟栗子塊、蔥花點綴即可。

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2021.10.26

【KC3豪華秋季溫補料理】Juicy的麻油雞飯

20211026-2

Juicy的麻油雞飯【陳佑昇】

食材

去皮去骨雞胸肉250克、蔥花20克、老薑片10克、雞蛋2顆、烤鹹蛋黃2顆、乾香菇片3(泡水)、紅藜麥30克、枸杞10(泡水)、熱白飯200克、蔭油膏50克、黑麻油40克、鹽、米酒、沙拉油

步驟

1.取去皮去骨雞胸肉切塊;蛋液、鹽1茶匙、適量黑麻油、蔥花拌勻,備用。

2.炸雞胸肉:起180度油鍋,將雞胸肉沾裹上步驟蛋液後入鍋過油,濾出。

3.紅藜麥酥:同上油鍋,待油溫升高後,放入紅藜麥炸酥脆,濾出撒上鹽調味。

4.起鍋熱沙拉油,放入老薑片爆香,接著放入蔭油膏、米酒1大匙、香菇水、乾香菇片、過油雞胸肉煮勻,濾出雞汁、雞胸肉。

5.麻油飯:取熱白飯、雞汁、烤鹹蛋黃、適量黑麻油拌勻。

6.預熱成品砂鍋,淋上餘量黑麻油、放入枸杞、麻油飯、雞胸肉組裝,最後撒上紅藜麥酥即完成。

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2021.10.26

【KC3豪華秋季溫補料理】人蔘牛排套餐

20211026-1

人蔘牛排套餐【KAI】

食材

帶骨牛小排300克(切塊)、蒜末10克、薑片10克、洋蔥塊半顆、蔥段1支、紅蘿蔔片50克、鮮香菇3朵(劃刀對切)、金針菇1包(去蒂頭)、罐頭銀杏12顆、新鮮人蔘鬚50克、韓國紅蔘1條(切片、泡水)、黑芝麻3克、帶籽紅棗6顆(泡水)、松子20克、玉米粉水20克、酥炸粉200克、熱白飯1碗、蜂蜜10克、韓式香油10克、醬油40克、糖10克、研磨黑胡椒1克、沙拉油

粉漿:玉米粉50克、雞蛋1顆、水50克

步驟

1.起鍋熱油,放入帶骨牛小排煎熟後取出。

2.取金針菇、新鮮人蔘鬚沾裹酥炸粉、粉漿,備用。

3.起中高溫油鍋,放入上步驟料、黑芝麻炸酥後濾出,對切。

4.起鍋,放入蒜末、薑片、帶籽紅棗、水、罐頭銀杏、韓國紅蔘、醬油、蜂蜜、糖、玉米粉水勾芡。

5.同上鍋,放入洋蔥塊、蔥段、紅蘿蔔片、鮮香菇、韓式香油、研磨黑胡椒、松子煮滾。

6.取成品盤,放入帶骨牛小排、上步驟料、步驟3料即可。

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2021.10.25

【指定口味挑戰賽-麻油料理】麻油蔬食

麻油蔬食【姆士二刀流-詹姆士+卓文萱+海芬】


食材

絲瓜(去皮)、玉米筍、筊白筍(去殼)、杏鮑菇、雪白菇、鴻喜菇、舞菇、老薑、白木耳 / 黑麻油、枸杞 / 香油、米酒


步驟

1.取老薑切片;杏鮑菇、筊白筍切塊;雪白菇、鴻喜菇、舞菇去蒂頭;絲瓜去籽切小塊;玉米筍對切。

2.起鍋,放入杏鮑菇、雪白菇、鴻喜菇、舞菇乾烙。

3.起鍋,放入老薑片乾煸,接著倒入香油炒香,再放入玉米筍、筊白筍、絲瓜、少許黑麻油炒香,倒入米酒提味。

4.起步驟2鍋,放入上步驟料、白木耳剝小塊、米酒、鹽拌炒。

5.預熱成品砂鍋,放入香油、上步驟料、枸杞即可。

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2021.10.25

【指定口味挑戰賽-麻油料理】雞肉丸子羊肉煲

雞肉丸子羊肉煲【型男吳敵手-吳秉承+韓宜邦+朱海君】

食材

去皮雞胸肉、羊肉爐、凍豆腐、寬粉絲、腐竹、竹薑、綜合菇、九層塔/洋蔥末、枸杞、雞蛋、香油、鹽、黑麻油、白胡椒粉、米酒、醬油

步驟

1.取竹薑切片;九層塔、洋蔥切末;凍豆腐切小塊,備用。

2.起鍋,放入羊肉爐加熱。

3.取調理機,放入去皮雞胸肉、香油、鹽、黑麻油、白胡椒粉、米酒、蛋液打勻,取出後放入洋蔥末、九層塔末抓勻,摔打出筋後塑型成球狀,備用。

4.起中高溫油鍋,放入適量腐竹炸脆,濾出後放入上步驟丸子炸熟。

5.另起鍋熱香油,放入竹薑片煸香,接著放入餘量腐竹、綜合菇、羊肉爐、寬粉絲、醬油、凍豆腐、上步驟炸丸子、枸杞炒勻。

6.預熱成品砂鍋熱香油,放入九層塔末鋪底,放入上步驟料、炸腐竹、九層塔葉組裝即可。

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2021.10.25

【500元做2菜1湯】豆乾肉絲、香腸炒飯、炸雞酸辣湯

豆乾肉絲、香腸炒飯、炸雞酸辣湯【姆士二刀流-詹姆士+卓文萱+海芬】

食材

日式唐揚雞塊、豬耳頭皮絲、帶皮五花肉條、士林大香腸、黑木耳、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、雞蛋、滷豆干 / 蔥、大紅辣椒、香菜、白飯、烏醋 / 沙拉油、白胡椒粉、醬油、鹽、糖

步驟

1.取黑木耳、1/2滷豆干、帶皮五花肉條切絲;另1/2滷豆干切片;蔥1支切花;另蔥1支、大紅辣椒切斜片;香菜切末;1/2士林大香腸切丁,備用。

2.起中高溫油鍋,放入日式唐揚雞塊搶酥,撈出。

3.起鍋熱油,放入適量帶皮五花肉絲炒香,接著放入滷豆干片、豬耳頭皮絲、適量紅蘿蔔絲、大紅辣椒、水、鹽、白胡椒粉、米酒炒熟。

4.起鍋熱油,放入餘量帶皮五花肉絲炒香,接著放入餘量紅蘿蔔絲、滷豆干絲、黑木耳、醬油、水、川味辣粉、鹽、糖拌炒,最後放入太白粉水、蛋液勾芡。

5.起鍋,放入士林大香腸丁、香油、蒜末炒香,接著倒入熱水後濾出。

6.起鍋放入蛋液、白飯炒香,接著放入上步驟料、醬油、白胡椒粉拌炒。

7.香腸炒飯:取成品盤,放入上步驟料、士林大香腸片即可。

8.豆乾肉絲:取成品盤,放入步驟3料、適量香菜即可。

9.炸雞酸辣湯:取成品碗,放入步驟4料、烏醋、白胡椒粉、日式唐揚雞、餘量香菜即可。

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