六月, 2020月的文章

2020.06.24

【雙廚展功夫】龍蝦干貝餃配魚子醬黃金冷麵

20200701-2

雙廚展功夫-黃慶軒【龍蝦干貝餃配魚子醬黃金冷麵】 繼續閱讀 »

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2020.06.24

【雙廚展功夫】一口入魂‧油封紅甘

20200701-1

雙廚展功夫-陳佑昇【一口入魂‧油封紅甘】 繼續閱讀 »

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2020.06.23

【豪華鮮魚料理】諾亞方舟

20200623-2

豪華鮮魚料理-阿基師【諾亞方舟】 繼續閱讀 »

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2020.06.23

【豪華鮮魚料理】蜜汁水果鯖魚

20200623-1

豪華鮮魚料理-邱寶郎【蜜汁水果鯖魚】 繼續閱讀 »

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2020.06.22

【嘴巴眼睛定菜名】西魯肉

20200611

嘴巴眼睛定菜名-邱寶郎【西魯肉】
西魯肉【邱寶郎】
食材
豬里肌肉絲200克、包心白菜1/2顆(約500克)、香菜葉5支、蒜末1大匙、金針菇1/2把、鮮香菇片2朵、黑木耳絲2片、紅蘿蔔絲15克、生鮮鴨蛋2顆、蝦米2大匙(泡水留湯)、太白粉1大匙、烏醋1大匙、高湯1000c.c.、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、醬油、沙拉油
步驟
1.包心白菜切絲、蝦米切碎、金針菇去蒂剝開、香菜切段,備用。
2.取豬里肌肉絲,加入白胡椒粉、鹽、醬油、少許太白粉抓醃,備用。
3.起中高油鍋,放入豬里肌肉絲過油,濾出備用。
4.炒料:起鍋熱沙拉油,加入蝦米、蒜末、鮮香菇片、紅蘿蔔絲、包心白菜、黑木耳絲、金針菇、豬里肌肉絲炒香,接著加入米酒、鹽、糖、白胡椒粉、香油調味,再加入高湯上蓋燜煮,起鍋淋入烏醋提味。
5.起高溫油鍋,取生鮮鴨蛋液過篩後炸成蛋酥,取出吸油備用。
6.取成品碗,放入炒料組裝,最後放上蛋酥、香菜葉點綴即完成。

嘴巴眼睛定菜名-邱寶郎【西魯肉】

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2020.06.18

【雙廚生死鬥】韓式宮廷蝦球沙拉

雙廚生死鬥-KAI【韓式宮廷蝦球沙拉】
韓式宮廷蝦球沙拉【KAI】
主食材
泰國蝦600克(洗淨去腸泥,蝦膏蝦身分開)、中卷泥200克、日本山藥200克、薑1小塊、黃檸檬1
顆、小黃瓜薄片200克、蝦夷蔥末30克、蔥花1根、香菜末10克、香菜芽5克、新鮮山葵1根、櫻
桃番茄片6顆、新鮮鳳梨肉100克、去殼栗子50克、去皮水梨片1/4顆、大紅棗絲50克、松子100
克、切達起士丁100克、魚子醬1茶匙、白吐司丁3片、玉米粉10克、原味美乃滋200克、日式芥
末醬1/2大匙、蜂蜜10克、白醋5克、米酒
步驟
1.海鮮泥:取搗缽,放入適量泰國蝦、日本山藥、薑磨泥,接著加入蝦膏、中卷泥、米酒、香
菜末、太白粉拌勻。
2.芥末美乃滋:取原味美乃滋100克、日式芥末醬、蜂蜜、白醋拌勻,接著磨入新鮮山葵。
3.預熱蒸鍋,放入餘量泰國蝦蒸熟,取出備用。
4.松子水果沙拉:取調理機,加入松子、新鮮鳳梨肉稍打碎,取出加入去皮水梨片、大紅棗絲
、小黃瓜薄片、黃檸檬汁、鹽拌勻。
5.起士蝦球:取海鮮泥包入切達起士丁,接著沾裹白吐司丁。
6.起中溫油鍋,放入起士蝦球炸至金黃熟成,濾出,接著加入蝦頭過油,濾出備用。
7.取成品盤,用芥末美乃滋畫盤,接著放入蒸泰國蝦、起士蝦球、松子水果沙拉、魚子醬、蝦
夷蔥末、香菜芽、櫻桃番茄片組裝即完成。

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雙廚生死鬥-KAI【韓式宮廷蝦球沙拉】

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2020.06.18

【雙廚生死鬥】火槍頭炙壽司襯芙蓉蝦餃

20200618-3

雙廚生死鬥-JERRY【火槍頭炙壽司襯芙蓉蝦餃】 繼續閱讀 »

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2020.06.18

【雙廚生死鬥】浴火鳳凰

20200618-2

雙廚生死鬥-達棍【浴火鳳凰】
浴火鳳凰【達棍】
主食材
櫻桃鴨胸1副(擦乾水份、去筋、取皮切小丁)、鴨肝泥1副(新鮮鴨肝洗淨去血水,加入蔥,薑,
淋上少許小米酒蒸10分鐘至熟壓泥)、綜合生菜100克、刺蔥末1把、新鮮巴西里末適量、麵包粉
100克、蒜頭酥50克、融化無鹽奶油200克、君度澄酒2大匙、第戎芥末醬50克、食用玫瑰花15克
、馬告3大匙、鴨肉汁1碗、四方小黃皮5張、玫瑰鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、乾冰10小塊
步驟
1.低溫熟成櫻桃鴨胸:取櫻桃鴨胸撒上適量玫瑰鹽、研磨黑胡椒、刺蔥末、橄欖油醃味後,放
入真空袋真空以58度低溫烹調30分鐘,取出備用。
2.起鍋熱適量無鹽奶油,備用。
3.調味麵包粉:取水晶碗,放入麵包粉、蒜頭酥、新鮮巴西里末、適量刺蔥末、研磨黑胡椒、
玫瑰鹽、上步驟無鹽奶油拌勻。
4.起鍋熱橄欖油,放入低溫熟成櫻桃鴨胸煎上色,接著放入君度橙酒嗆香,取出備用、留鴨油
5.同上鍋,放入鴨皮碎、餘量刺蔥末炒香。
6.馬告鴨肉醬:起鍋熱紅酒,倒入鴨肉汁、馬告、玫瑰鹽、無鹽奶油拌勻。
7.預熱200度烤箱,取低溫熟成櫻桃鴨胸刷上黃芥末,接著均勻沾裹調味麵包粉,放入烤箱烤至
上色,取出切段。
8.鴨油沙拉:取綜合生菜,放入鹽、研磨黑胡椒、鴨油拌勻。
9.鴨肝脆笛酥:預熱中溫油鍋,將鴨肝泥塗在四方小黃皮上捲起,入鍋油炸至金黃酥脆,撈起
瀝油。
10.取成品盤,放入低溫熟成櫻桃鴨胸、鴨肝脆笛酥、鴨油沙拉、鴨皮、馬告鴨肉醬組裝盛盤,
並放上乾冰熗煙即完成。

雙廚生死鬥-達棍【浴火鳳凰】

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2020.06.18

【雙廚生死鬥】燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝

雙廚生死鬥-黃慶軒Vincent【燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝】
燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝【黃慶軒Vincent】
主食材
櫻桃鴨胸1副、加拿大新鮮鴨肝1塊、焦糖洋蔥25克、黑蒜仁3顆、熟綜合炒時蔬 1份、新鮮黑松
露1顆、紅酒肉汁100克、胡桃木屑20克、食用花5克、紅酸膜5克、中筋麵粉1盤、無鹽奶油20克
、松露油5c.c.、白蘭地20c.c.、紅酒乾蔥1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取新鮮黑松露切碎;櫻桃鴨胸略微斷筋後,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃,備用。
2.起平底鍋,放入櫻桃鴨胸煎出油後濾出鴨油,接著淋上白蘭地嗆香至酒精揮發。
3.起鍋,倒入紅酒肉汁覆熱,接著加入新鮮黑松露、松露油調味,再放入煎好的櫻桃鴨胸、適
量水煨煮,最後淋上鴨油提味,取出櫻桃鴨胸。
4.起鍋,放入熟綜合炒時蔬、研磨海鹽炒香,取出。
5.取新鮮鴨肝,用炙燒過的刀切片,兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再沾裹中筋麵粉。
6.法式鴨肝:同步驟2鍋餘油,放入上步驟鴨肝煎至金黃酥脆,取出。
7.燻櫻桃鴨胸:取步驟3的鴨胸,用胡桃木屑冷燻1分鐘,取出切片。
8.紅酒醬汁:同步驟3鍋,放入焦糖洋蔥、黑蒜仁提味。
9.取成品盤,放入熟綜合炒時蔬排盤,再放上法式鴨肝、燻櫻桃鴨胸組裝,接著淋上紅酒醬汁
提味,最後放上紅酸膜、食用花點綴即可。

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雙廚生死鬥-黃慶軒Vincent【燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝】

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2020.06.16

【端午創意蛋料理】金絲榴蓮椰奶酪

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端午創意蛋料理-吳秉承【金絲榴蓮椰奶酪】 繼續閱讀 »

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