【大廚教你做】橙汁鴨胸

菜名 橙汁鴨胸【詹姆士】
食材
櫻桃鴨胸 1塊、柳橙2顆、橘子1顆、黃檸檬1顆、蜂蜜 1大匙、君度橙酒2大匙、綜合生菜 1/3盒、無鹽奶油一大匙、小番茄10顆
調味料 研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟
1.取櫻桃鴨胸在底部斷紋路，翻面在皮上畫刀備用。
2.起水鍋，放入鴨胸，悶至2分熟。
3.取一顆柳橙把柳橙皮屑刮下來，再將柳橙去皮，切下一些果肉，在手動榨汁備用。
4.起平底鍋，取柳橙、橘子榨汁，接著加入檸檬汁，加入糖奶油調味。
5.起平底鍋熱橄欖油，取步驟2的鴨胸瀝乾， 加入鹽巴、研磨黑胡椒蓋上鍋蓋，把鴨表皮煎脆。
6.橙汁：步驟三加入君度橙酒，接著加入柳橙、柳橙果肉關火，接著倒入蜂蜜，鹽巴調味。
7.取成品盤，放入綜合生菜小番茄，加入鹽巴、橄欖油調味，放入成品盤中，取步驟5的鴨胸切片，淋上橙汁，撒上黑胡椒粉即可。

【大廚教你做】蘋果蝦鬆

菜名 蘋果蝦鬆【吳秉承】
食材
草蝦仁200克、美生菜8片(泡冰水)、去皮蘋果1顆(泡鹽水)、洋蔥1/3顆、蔥2支、薑末1大匙、油條1根、雞蛋1顆、玉米粉30克、鹽巴、糖
步驟
1.取蔥白切珠、蔥綠切珠、洋蔥切丁、油條切小塊、蘋果切丁、適量生菜切小段、草蝦仁拍過後剁碎。
2.蔥油：起鍋熱油，爆香洋蔥丁、蔥白珠，提煉蔥油。
3.起中高溫油鍋，將油條下鍋油炸，撈起瀝乾。
4.取草蝦仁末加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，接著再加入蛋白液、玉米粉、香油，再次抓醃。
5.起鍋熱油，加入上步驟料，大火拌炒後瀝出油。
6.同上步驟鍋，爆香薑末接著加入蔥油、草蝦仁末、洋蔥丁、蔥白珠、白胡椒粉、鹽、糖，大火翻炒後再加入蔥綠珠、生菜段、適量蔥油、蘋果丁，離火拌炒後盛盤，最後撒上炸油條、附上生菜即完成。

【五星級創意麵食料理秀】稻燒胭脂蝦琴弦麵與千層麵【MAX

生食級牡丹蝦10隻、蝦卵30克、鮭魚卵20克、薑泥10克、蒜末10克、洋蔥末50克、蒜末30克、聖女小番茄10顆、新鮮巴西里10克、黃檸檬1顆、香菜20克、櫻花蝦15克(乾炒後打成粉)、櫻花蝦20克、杜蘭小麥粉50克、杏仁片20克、草蝦仁150克(12尾裝，留殼熬湯)、鮮奶油200克、松露醬30克、蝦高湯300克、稻草50克、義大利麵麵糰300克、辣油50克、白醬油100克
△ 取適量麵團切割成方形，下滾水鍋汆燙備用。
△ 內餡：起調理機，倒入草蝦仁、蒜末、薑泥，打過後加入松露醬打勻。
△ 千層義大利麵：烤箱預熱200度，取步驟1麵皮，包入內餡淋上蝦高湯後放入200度烤箱烤8分鐘。
△ 杏仁櫻花蝦：起鍋，將櫻花蝦、杏仁片下鍋乾炒至香氣出來。
△ 起滾水鍋，取餘量義大利麵糰，?平後用琴弦機切割麵條，下鍋汆燙至熟透，撈起瀝乾。
◎試吃時間：義大利麵條+白醬油+辣油
△ 起鍋熱油，爆香洋蔥末、蒜末，接著下聖女小番茄、蝦高湯小火煨煮。
△ 取千層義大利麵，加入杏仁櫻花蝦、白醬油、辣油、適量櫻花蝦粉，最後用香菜點綴即可。
△ 琴弦麵：取步驟6鍋，加入鮮奶油、餘量櫻花蝦粉、汆燙義大利麵，大火翻炒後盛盤即完成。
△ 取胭脂蝦，加入白醬油、香油抓醃，接著用稻草加熱炙燒。
△ 取琴弦麵放上炙燒胭脂蝦，再用鮭魚卵、新鮮巴西里點綴即完成。

【五星級創意麵食料理秀】韓風龍魚鱗麵搭泡菜餃子湯

【泡菜餃子湯】
水餃皮20片、太白粉30克、餡料（豬絞肉300克、薑末10克、蔥末30克、高麗菜絲300克、韓式辣醬20克、韓式香油適量、白胡椒粉適量、鹽適量）/湯料：韓式辣椒醬30克、韓式香油20克、韓式泡菜200克、蒜末15克、海帶芽3克（乾）、韓式魚板5片、鴻喜菇1包、大白菜6片、蔥花2枝、柴魚高湯1鍋、
【韓式海鮮炒龍麟片麵】
龍鱗麵糰200克（抹茶口味）、蝦醬汁150克(師傅自備)、冷凍龍蝦1隻、草蝦12隻(去頭留尾)、干貝6顆、中卷1隻（大）(清內臟)、大蛤蜊10顆/配料：蒜末15克、薑末10克、洋蔥1/2顆、蔥絲2支/調味：醬油30克、韓式香油適量、米酒適量、白胡椒粉適量、熟白芝麻3克
【泡菜湯+料】 試吃品
步驟1
△ 起柴魚高湯鍋物，加入海帶芽熬煮備用。
△ 取麵團切成片後，用手指壓成龍鱗狀；取水餃皮，包入水餃餡料備用。
△ 深炒鍋，加入蒜末、韓式香油後，沖入高湯接著加入鴻禧菇、大白菜、韓式魚板拌煮。
△ 起水鍋，放入製作好的龍鱗面燙熟取出後，放入一些韓式香油拌勻備用。
△ 取泡菜切碎後，放入步驟三的湯裡面，加入一點鹽巴、韓式辣醬調味，準備試吃。
抹勻
步驟2 ◎試吃時間：【泡菜湯底】
△ 起水鍋加入水餃燙熟撈起備用。
△ 起平底鍋，加入干貝、中卷、取龍蝦切片乾酪備用。
△ 起深炒鍋加入蒜、薑末、洋蔥爆香，加入蝦塘、上步驟的海鮮、燙熟的龍鱗面拌炒。
△ 取成品碗，泡菜湯鍋加入蛤蜊、太白粉拌勻，倒入泡菜湯，鋪上水餃，撒上蔥花；另取成品盤，用龍蝦頭和尾裝飾，接著倒入炒好的龍鱗面，撒上蔥絲、白芝麻即可。

步驟3
△ 泡菜餃子當如成品湯鍋內，敲入一顆雞蛋，撒上蔥花即可。
△ 取成品盤，倒入韓式海鮮炒龍麟麵麵糰，放上蔥絲、撒上白芝麻即可。

【五星級創意麵食料理秀】海味雙鮮貝殼麵

菜名 海味雙鮮貝殼麵【邱寶郎】
食材 貝殼麵糰：中筋麵粉180克3份、鹽巴3小匙、水125CC3份、紅麴粉5.5克1份、紫芋粉5.5克1份、抹茶粉5.5克*1
鮮干貝6粒、透抽片1尾(去內臟去膜)、草蝦仁8尾、泡軟乾香菇條3朵、紅蘿蔔5片、青江菜段2株、薑片3片、蒜碎2粒、大紅辣椒圈1條
調味料 蠔油2大匙、鹽1大匙、香油1大匙、高湯300CC / 醃料：鹽、白胡椒少許

步驟
1.取一鐵盆，下中筋麵粉、鹽、水、紅麴粉/紫芋粉/抹茶粉揉勻成麵糰狀，再封保鮮膜靜置30分鐘
2.承作法1將麵團取出，分成小團再搓揉成3公分圓片狀，放在壽司簾上以拇指輕壓成貝殼狀
3.滾水鍋中加適量油、鹽，下貝殼麵水煮3分鐘後取出淋上香油備用。
4.將干貝、蝦仁、加入鹽、白胡椒粉、太白粉略微醃漬，入130度油鍋內快速過油再取出瀝乾。
5起炒鍋熱油大火爆香蒜碎、薑片、紅蘿蔔片、乾香菇條後，再加蠔油、鹽、白胡椒粉、高湯、大辣椒圈煮勻後，下青江菜段、燙熟的貝殼麵、過油海鮮料翻炒均勻，最後淋上適量香油點香即可盛盤。

【超省時宴客菜】海味飄香雙鮮飯

菜名 海味飄香雙鮮飯【邱寶郎】
食材
熱白飯200克、生食胭脂蝦100克(去腸泥去殼)、新鮮馬祖淡菜8粒(洗淨)、青蔥3根(切約3cm小段)、蒜碎2粒 / 炸蛋酥：全蛋2粒 / 高湯：乾昆布1小段(先泡軟)、柴魚片3大匙 、醬油2大匙、砂糖2大匙、水700cc / 裝飾物：鮭魚卵1大匙、蝦夷蔥末1大匙
調味料 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 /調味料：融化豬油2大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙、砂糖1大匙

步驟
1. 柴魚高湯：取鍋下泡軟的昆布、水、醬油、糖煮滾後，加入柴魚片關火浸泡入味即可；馬祖淡菜洗淨後去半殼備用。

2. 淡菜、胭脂蝦仁加鹽、白胡椒粉略為醃漬
3. 取鍋下豬油加熱，下蔥段煸炒至微焦出香氣後，加蒜末爆香至蔥段上色後下做法2醃漬的海鮮大火翻炒，再加醬油、白胡椒粉、糖、米酒均勻調味後，取出海鮮備用
4. 取作法3同鍋，加適量柴魚湯、糖、白胡椒粉、醬油、鹽調味煮滾後倒出備用；原鍋下熱白飯拌鬆，再分次加入煮好的高湯翻炒至白飯吸附湯汁，再加入剩餘蒜末拌炒均勻
5. 將蛋液以濾杓淋入至190度油鍋中，炸成蛋酥後取出。
6. 將做法4的白飯倒入砂鍋內鋪底，周邊放上炒好的淡菜，中間舖上炒好的蝦仁，最後放上鮭魚卵、蝦夷蔥裝飾即可。

【超省時宴客菜】酒香金磚松露鴨胸

菜名 酒香金磚松露鴨胸【JERRY】
食材
帶皮鴨胸菲力1塊、港式蘿蔔糕1塊、鴻禧菇1朵、蔥段1支、蔥絲10克(泡水)、大紅辣椒絲10克(泡水)、蒜頭5顆、中筋麵粉50克、卡士達粉50克、紹興酒200克、松露醬50克、無鹽奶油30克、鮮奶油30克、紅蘿蔔球10顆
調味料 沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油

步驟
1.起中高溫油鍋，將鴻喜菇下鍋油炸，上色後撈起瀝油。
2.起鍋熱沙拉油，取鴨胸皮面劃刀，撒上鹽、白胡椒粉，接著裹上適量中筋麵粉，鴨胸皮面朝下入鍋，煎至雙面上色後加入蒜頭、蔥段，加蓋煨煮。
3.取步驟1油鍋，將蘿蔔糕裹上中筋麵粉、卡士達粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油；同油鍋再將紅蘿蔔球過油去除生味。
4.取步驟2鍋，倒入紹興酒嗆火，持續加蓋煨煮，接著取出鴨胸切片後再下鍋煎上色。
5.同上鍋，加入松露醬、鮮奶油、無鹽奶油、醬油、水、糖、炸鴻喜菇，大火翻炒煨煮收汁。
6.取成品盤，放上炸蘿蔔糕、切片鴨胸、上步驟鍋醬汁，最後加入炸紅蘿蔔球、蔥絲、大紅辣椒絲即完成。

【大廚教你做】金銀蛋莧菜羹

菜名 金銀蛋莧菜羹【吳秉承】
食材
莧菜400克、蔥1支、蒜仁3顆、鹹蛋(去殼)1顆、皮蛋(去殼)1顆、熱高湯300c克、太白粉50克、沙拉油、香油、鹽、糖、醬油

步驟
1.起滾水鍋，將莧菜切小段下鍋汆燙，撈起後再次加入常溫水，過水後瀝出。
2.起鍋熱高湯，加入對切皮蛋，待皮蛋熟成後撈起切塊。
3.取蔥切珠、蒜末拍碎切末，備用。
4.起鍋熱香油、沙拉油，爆香蒜末、適量蔥末，提煉出蔥蒜油後濾出。
5.取上步驟鍋，沖入步驟2高湯，接著加入糖、適量切末鹹蛋、鹽、太白粉水、切塊皮蛋、白胡椒粉、適量蔥蒜油，大火煨煮，起鍋前加入餘量切末鹹蛋、餘量蔥末，起鍋後淋上餘量蔥蒜油盛盤即完成。

【大廚教你做】西班牙烘蛋

菜名 西班牙烘蛋【詹姆士】 ◎詹姆士
食材 中型馬鈴薯1顆、雞蛋4顆、洋蔥1/2顆、單色起士絲 30克、節瓜片1/3根、小番茄5顆、洋菇2顆、帕瑪森起司塊20克、黃甜椒1/4塊
調味料 研磨黑胡椒適量、研磨海鹽適量

步驟
1.取馬鈴薯切薄片，放入微波爐900瓦熱3分鐘；洋蔥切絲；小番茄切片；黃甜椒切絲備用。
2.起平底鍋熱橄欖油放入洋蔥絲、洋菇片、節瓜炒香取出備用。
3.同一平底鍋加入黃甜椒煎香取出，接著放入小番茄片乾酪備用。
4.取雞蛋放入研磨黑胡椒打散，接著放入單色起士絲、起士粉、步驟2和步驟3的青菜拌勻備用。
5.起平底鍋熱油，將馬鈴薯片煎香備用。
6.起小鍋放入起士絲、起司粉、煎好的馬鈴薯片，倒入步驟4的蛋液，淋一圈橄欖油，煎10分鐘。
7.取成品盤，取西班牙烘蛋切塊，取綜合生菜放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、淋上一圈橄欖油拌勻，放入在西班牙烘蛋即可。

【豪華國小羔羊排料理秀】石鍋八旗羊排搭魚羊鍋

石鍋八旗羊排搭魚羊鍋【米澤】 ◎二廚：馮晨軒
【魚羊鍋】
食材
錄前煮湯料：魚骨+魚頭（取鱸魚本身）、洋蔥1/2顆、蔥段2支量、薑片1小塊、桂皮1小片、草果2顆、白荳蔻6顆、花椒粒3克
澳洲小羔羊500克、鱸魚1尾(魚頭、魚尾、魚肉煮湯，留魚片)約500-600克、白蘿蔔半條、寬冬粉3球(泡水)、新鮮黑木耳50克、綜合菇50克、洋蔥1/2顆
鱸魚醃料：花雕酒20ml、蛋白1顆、鹽、太白粉2匙、白胡椒粉適量/ 裝飾：香菜1小株、蒜苗1支。
【石鍋八旗羊排】
澳洲小羔羊500克、洋蔥1/2顆、小黃瓜1條、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆/醃料：八角粉5克、五香粉2克、細辣椒粉5克、孜然粉5克、月桂葉碎3片、花椒粉5克、鹽1匙、沙拉油適量/裝飾：香菜2小株、白芝麻3克、白蘭地酒50 ml

步驟
△ 起深炒鍋，取部分羊小排去骨，1/2顆洋蔥切塊，取羊小排骨頭放入深炒鍋中，加入羊油，洋蔥炒香倒入湯鍋中。
△ 八旗羊排：另取取澳洲羊排加入沙拉油、花椒粉、八角粉、五香粉、細辣椒粉、孜然粉、月桂葉碎、花椒粉抓醃備用。
△ 步驟一取下的羊肉放入鹽抓醃後切片；另取魚片加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蛋白、太白粉備用。
△ 湯頭加入綜合菇、木耳、適當的鹽巴調味，接著加入寬冬粉燙熟準備試吃。
步驟2
◎試吃時間：【魚羊鍋湯頭+寬冬粉】
△取小黃瓜切塊；蒜苗切塊、蔥切花、香菜切碎備用。
△起水鍋，加入鹽、花雕放入魚片燙半熟取出備用。
△起平底鍋熱油，放入八旗羊排煎至兩面上色，約5分熟取出備用。
△ 起深炒鍋加入洋蔥塊、小黃瓜塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊、研磨黑胡椒、香油拌炒取出；另取羊肉片在同一平底鍋煎半熟取出備用
△ 魚羊鍋：把湯倒入砂鍋內，放入燙過的魚片、上步驟的羊肉片，放上香菜、苗裝飾即可。
△ 石鍋八旗羊排：從烤箱取出石鍋，放入煮好的洋蔥、小黃瓜、紅甜椒、黃甜椒鋪底，接著放上羊排、淋上白蘭地酒、放上香菜、撒上白芝麻即可。