【五星級龍蝦料理秀】韓式金沽龍蝦麵

菜名 韓式金沽龍蝦麵【張秋永】
食材 水姑娘1隻、洋蔥絲30克、蒜仁碎10克、嫩薑碎5克、黑木耳絲30克、帶殼鮑魚8顆、熟凍牡蠣1包、中蛤蜊12顆、韓式辣醬20克、韓式大醬20克、蝦高湯800cc、娃娃菜(切對半) 2根、無糖豆漿200c.c.、北方熟拉麵2片、燙熟黃豆芽40克、韓式泡菜條30克、泡開海帶芽5克、青蔥絲10克、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖適量、豬絞肉50克、韓國香油適量、白芝麻適量
步驟
1. 水姑娘對剖去腸泥,加鹽、黑胡椒碎調味後,放入燒熱鍋中煎至兩面上色。

  1. 另起鍋熱油後,下豬絞肉、韓式辣醬、韓式大醬炒香後,再放入蒜碎、薑碎跟洋蔥絲、黑木耳絲續炒後,放入文蛤、沖入熱蝦高湯加蓋煮滾
  2. 涼拌菜:取一碗下韓式泡菜條、燙熟黃豆芽、泡開海帶芽、蔥絲拌勻,再加上韓式香油抓醃入味
  3. 加鹽、黑胡椒碎調味煮勻後,再加入無糖豆漿、娃娃菜拌煮。
  4. 承作法1,放入帶殼鮑魚、牡蠣、娃娃菜、無糖豆漿拌煮均勻,再倒入做法2的湯料拌煮,並加適量鹽、糖調味。
  5. 把熟拉麵入水鍋快速過水燙熱後撈出放入成品碗內鋪底,再倒入作法5煮好的海鮮湯料,放上煮好的龍蝦,上面再放拌好的涼菜,最後撒上蔥花跟白芝麻即可。

【五星級烏骨雞料理秀】紋烤烏骨雞漢堡炸雞全餐

紋烤烏骨雞漢堡炸雞全餐【JERRY】 ◎二廚:Jocelyn
烏骨雞肉末100克、去骨烏骨雞腿2副、竹炭漢堡麵包2顆、牛番茄4片、廣東A生菜4葉、紅火龍果1/4顆、黃地瓜片20片、紫地瓜片20片、美生菜100克、帶皮黃地瓜2條(大條)、焦化洋蔥末1/2顆、洋蔥末1/4顆、黃芥末醬1大匙、甜味美乃滋1條、番茄醬1大匙、泰式甜雞醬300克、Tabasco辣椒水30克、酸黃瓜3條、雞蛋1顆、切達起士片4片、希臘優格50克、蒜粉20克、蒜粉30克、匈牙利辣椒粉20克、細黑胡椒粉30克、乾燥奧勒岡葉30克、洋蔥粉20克、酥炸粉200克、竹炭粉10克、泡打粉3克、水500克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒是粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 漢堡肉排:取烏骨雞肉末,加入焦化洋蔥、洋蔥末、黑胡椒粉、蒜粉、鹽、雞蛋白,抓勻摔打出筋後塑形成肉餅狀。
△ 取去骨雞腿肉,切塊後加入蒜粉、匈牙利辣椒粉、洋蔥粉、乾燥奧勒岡葉、鹽希臘優格,抓醃備用。
△ 預熱烤箱180度,起鑄鐵鍋,將漢堡肉排下鍋煎至雙面上色後。再送進烤箱180度考10分鐘;另將帶皮地瓜放入烤箱烤30分鐘。
◎試吃時間:漢堡肉末+美生菜
△ 竹炭麵糊:取酥炸粉、泡打粉、竹炭粉、水,調勻備用。
△ 起中高溫油鍋,將醃好的雞腿肉,裹上竹炭麵糊入油鍋炸熟,撈起備用;同鍋再將紫地瓜片、黃地瓜片入油鍋炸成薯片,撈起瀝乾。
△ 炸雞沾醬:起調理機,倒入切塊紅火龍果、泰式甜雞醬、Tabasco辣椒水,打勻。
△ 取漢堡麵包抹上美乃滋,依序疊上生菜、漢堡肉排、切達起士片、牛番茄片、酸黃瓜、番茄醬、黃芥末醬、紫洋蔥末蓋上另一麵包即完成。
△ 取出地瓜從中?開放上炸雞,再附上醬汁、炸薯片組裝即可。

【五星級烏骨雞料理秀】越式烏雞湯搭糯米迷路雞

菜名 越式烏雞湯搭糯米迷路雞【米澤】 ◎二廚:劉漢杰
食材
【越南烏骨雞湯】
雞高湯:烏骨雞骨頭、烏骨雞腿2隻、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克、水適量/香料:香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)。
烏骨雞2隻(師傅處理:去骨、取雞腿肉4隻熬煮湯、烏骨雞胸肉取下製作雞肉球)、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克/香料:香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)/調味:冰糖30克、鹽適量/配料:綠豆芽菜150克、紫洋蔥絲1/4顆(冰鎮)、九層塔3小株、綠檸檬1/2顆/裝飾:香菜2株、青蔥1株、大紅辣椒1條。
【迷路雞肉球】
半成品:烏骨雞胸末300克(師傅處理)、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味:中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、鹽、糖、白胡椒粉適量。
烏骨雞胸末300克(師傅處理)、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味:中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、椰香糯米飯(長糯米300克(泡水3小時以上)、椰奶200ml、斑蘭葉3支、鹽適量)、鹽、糖、白胡椒粉適量/ 裝飾:泰式甜雞醬50克、綜合生菜1/2盒。
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟1
△ 取洋蔥切塊;紅蔥頭切半;大紅辣椒切片;香菜切絲;蔥部分切段,其他切絲;烏骨雞腿分切,放入水鍋中燙,撈起備用。
△ 起平底鍋,放入香菜籽、桂皮、八角、草果炒香,倒入滷包備用。
△ 越南雞湯:起高湯鍋,放入洋蔥塊、紅蔥頭、老薑片、滷包、烏骨雞腿塊熬煮。

步驟2 ◎試吃時間:【越南雞湯】
△ 烏骨雞胸餡料:起平底鍋,加入洋蔥末、蒜末、紅蔥頭末、香茅末、新鮮香菇末炒香;接著加入中式辣椒粉、五香粉、低筋麵粉、孜然粉、糖、鹽、白胡椒粉調味。
△ 飯球:取糯米飯鋪在保鮮膜上,接著放入烏骨雞胸餡料捏成球狀備用。
△ 起油鍋180度,放入放飯球炸至金黃色撈起備用。
步驟3 △ 取越南雞湯砂鍋,放入豆芽菜、洋蔥、綠檸檬接著放入大紅辣椒片、九層塔、香菜裝飾;另取成品盤放上迷路雞球、放入綜合生菜,取成品醬

【五星級辦桌菜】奢華鮭魚威靈頓

奢華鮭魚威靈頓【MAX】 ◎二廚:蝶香
去皮鮭魚菲力500克、去皮鮭魚菲力200克、蝦卵20克、鮭魚卵30克、蒔蘿50克、蒜末15克、洋蔥末80克、菠菜末200克、熟蟹肉絲100克、綜合生菜1盒、聖女小番茄丁5顆、新鮮鳳梨丁50克、黃檸檬皮20克、無鹽奶油30克、奶油乳酪160克、鮮奶油200克、雙色起士絲80克、雞蛋黃1顆、黃芥末籽60克、黃芥末醬60克、陳皮10克、二砂糖50克、紅茶葉50克、中筋麵粉50克、麵包粉30克、起酥皮2片
沙拉油、糖、鹽、白胡椒是粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 起鍋熱無鹽奶油,爆香蒜末、洋蔥丁,再加入菠菜末、研磨海鹽,大火翻炒後倒出。
△ 菠菜乳酪:取上步驟鍋料,加入雙色起士絲、奶油乳酪、蝦卵、麵包粉,拌勻。
△ 鮭魚威靈頓:取鮭魚菲力,擦乾後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒,再將鮭魚菲力、菠菜乳酪、熟蟹肉絲,蝦卵放在起酥皮上,再蓋上另一起酥片完整包起來即可。
△ 預熱烤箱220度,將鮭魚威靈頓刷上蛋黃,再進烤箱烘烤25分鐘。
◎試吃時間:菠菜乳酪+烤法式麵包
△ 另取鮭魚菲力,切薄片後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、黃檸檬皮,抓醃。
△ 燻鮭魚:起中華蒸鍋,鍋底放入中筋麵粉、紅茶葉、二砂糖、陳皮,加入上步驟鮭魚薄片,加蓋煙燻。
△ 醬汁:起鍋熱油,加入蒔蘿、鮮奶油、黃芥末籽、黃芥末醬,小火熬煮成醬汁。
△ 取成品盤,放上綜合生菜、新鮮鳳梨丁、聖女小番茄丁、煙燻鮭魚即完成。
△ 另取成品盤,抹上醬汁,放上對切鮭魚威靈即完成。

【五星級辦桌菜】極品富貴佛跳牆

菜名 極品富貴佛跳牆【邱寶郎】 ◎二廚:林孟辰
食材 罐頭?魚6粒、瑤柱5粒、新鮮栗子8粒、市售排骨酥280g、熟豬腳丁200g、筍干180g、熟鵪鶉蛋6粒、帶籽紅棗5粒、炸過蒜頭10粒、高湯、芋頭塊350g、熟豬肚片150克、生魚皮150克、泡軟乾香菇5朵
高湯材料:母土雞1隻(約1200克)、水2500c、青蔥3根、紅蔥頭3粒、鹽巴白胡椒少許、醬油1大匙、烏醋1小匙、太白粉水適量

試吃:涼拌雞絲
煮好的雞肉拔絲、老干媽2大匙、小黃瓜1條、香菜3根、羅蔓葉6片
調味料 醬油膏2大匙、蠔油2大匙、砂糖2大匙(請備兩份)
步驟1 △ 高湯製作:起水鍋下母土雞快速汆燙後取出備用
△ 高湯製作:取少許油熱鍋,將青蔥、紅蔥頭放入拌炒至金黃色,加入汆燙好的母雞拌煮至沸騰後轉小火熬煮2小時
△ 熟豬肚對剖切斜片;鳥蛋加醬油略為抓醃漬
△ 起深炒鍋下熟豬腳丁、熟豬肚、醬油、砂糖2小匙、適量水(淹過食材)滷上色(約1小時)
△ 將煮好的高湯濾出湯汁後加蠔油、醬油膏、醬油、少許鹽、適量糖加熱煮滾
步驟2 ◎試吃時間:涼拌雞絲
△ 再加入滷好的豬肚片拌煮均勻後,再加上適量太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取佛跳牆盅依序將豬腳丁、熟豬肚片、筍干片、栗子、炸過的芋頭、蒜頭、炸好的鳥蛋、泡軟的乾香菇、排骨酥、帶籽紅棗、瑤柱、魚皮、鮑魚依序加入盅內,再倒入製作好的高湯後,放入蒸鍋中以中火燉煮約2小時即可。

【五星級辦桌菜】蜜香金汁喜羊羊

菜名 蜜香金汁喜羊羊【JERRY】
食材 小羔羊排12支、去皮小番茄20顆、新鮮鳳梨丁60克、熟白芝麻10克、綜合生菜1盒、蔥泥10克、薑泥5克、蒜泥10克
調味料 味琳200克、麥芽糖200克、醬油200克、米酒200克、蒜粉10克、肉桂粉10克、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取小羔羊排加入蒜泥、薑泥、蔥泥、肉桂粉、蒜粉、白胡椒粉、鹽、糖、米酒,抓醃備用。
2.起中高溫油鍋,將上步驟羊排入油鍋高溫炸上色,撈起瀝乾。
3.照燒醬:起鍋熱油,倒入麥芽糖、米酒、味琳、醬油,小火熬煮。
4.蜜香羊排:取步驟2羊排,放入照燒醬鍋中煨煮,接著撈出羊排,再加入去皮小番茄、新鮮鳳梨丁,略拌後起鍋。
5.取成品盤,放上蜜汁羊排、上步驟鍋料,最後再撒上熟白芝麻、綜合生菜裝飾即完成。

【五星級全豬宴】馬來肉骨茶搭沙嗲燒烤豬肋

馬來肉骨茶搭沙嗲燒烤豬肋【米澤】 ◎二廚:U:NUS*2
豬肋排 2副、帶皮蒜頭3球、A1肉骨茶2包、醬油30克、老抽30克、蠔油30克、白胡椒粉適量、洋菇100克、角螺豆皮100克、金針菇1包、油條2支、去籽紅棗8顆/沾醬:朝天椒碎(要用調理機打)10克、醬油30克/裝飾:蔥花30克
【沙嗲燒烤豬肋排】
豬肋排半成品:豬肋排 2副(先川燙)、蒜頭10顆、洋蔥半顆、南薑1塊、香茅1支、檸檬葉3片、咖哩粉10克、米酒、水、鹽、黑胡椒粉適量
沙嗲醬:辣椒1條(絞碎)、洋蔥末50克、蒜末10克、咖哩粉15克、小茴香粉1小匙、薑黃粉1匙、椰奶100ml、椰糖50克、ABC甜醬油3匙、羅望子醬1匙、無顆粒甜花生醬2匙、無糖花生粉10克/裝飾:香蕉葉1張、綜合生菜1/2盒、花生碎10克、香菜10克
【馬來西亞肉骨茶】 試吃品(湯頭+油條)

△ 起水鍋,放入米酒,接著放入豬肋排汆燙;起快鍋,加入肋排,帶皮蒜頭、去籽紅棗、肉骨茶包,接著放入蠔油、老抽、醬油、鹽調味燉煮。
△ 沙爹醬:起深炒鍋,放入豬皮逼出油取出;放入洋蔥末。蒜末、辣椒末炒香,接著加入孜然粉,沙拉油、薑黃粉、咖哩粉、米酒、椰糖、花生醬、花生粉、羅望子醬、適量的水、ABC醬油、椰奶拌炒。
◎試吃時間:【馬來西亞肉骨茶】
△ 起烤箱預熱上火250度,取事先滷製完成的肋排放抹上沙嗲醬後放入烤盤烤香過程重複3次。
△ 取成品砂鍋加入,倒入燉好的肉骨茶,放入蘑菇、金針菇、角螺豆皮、撒上蔥花。
△ 取成品盤鋪好香蕉葉,放入考好的沙爹燒烤豬肋排,放入綜合生菜當配菜,撒上花生碎和香菜裝飾;取小碟放入朝天椒末、醬油再和肉骨茶進行組裝即可。

【五星級全豬宴】步步高陞福元蹄

菜名 步步高陞福元蹄【張秋永】
食材 豬蹄膀1000克(一顆)、蒜仁(拍扁) 80克、青蔥75克、大紅辣椒20克、嫩薑(切片) 65克、香油50c.c.、醬油200c.c.、醬油膏 120克、辣椒醬40克、白胡椒3克、五香粉3克、滷包1包、二號砂糖80克、水2400c.c、紹興酒 200c.c、老抽30克(底線均請備2份) / 裝飾物:香菜1束、大紅辣椒2根

高筋麵粉70克(盤裝)、雞蛋2顆(盤裝)、麵包粉60克(盤裝)、甜味美乃滋100克、新鮮鳳梨1/4顆、綠檸檬1顆、關廟波浪麵3片、高麗菜1/6顆(師傅切)
步驟1 △ 起滾水鍋加鹽,放入蹄膀汆燙去除血水雜質後撈起
△ 起160度油鍋,下燙好蹄膀炸到表面上色
△ 另取鍋加香油熱鍋後,小火煸香薑片,放入大紅辣椒段、蒜仁、蔥段續炒
△ 再加醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色後,加紹興酒燒煮
△ 再加適量水、五香粉、滷包與燙好的蹄膀,加蓋用小火燉煮約2小時至軟嫩即可盛盤(換半成品)
步驟2 ◎試吃時間:【乾拌麵+元蹄肉】
△ 取部分元蹄,依序沾附高筋麵粉、蛋液、麵包粉後,入油鍋炸
△ 取一碗,下適量元蹄醬與甜味美乃滋拌勻
△ 另取適量元蹄,撒上適量砂糖後炙燒上色
步驟3 △ 取成品盤,以高麗菜絲鋪底,放上炸好的元蹄與炙燒過的元蹄肉再組裝完成

【五星級全豬宴】桔柿如意椒麻肉片

菜名 桔柿如意椒麻肉片【JERRY】
食材 豬里肌肉片300克、硬甜柿5顆、高麗菜1/2顆、小黃瓜1條、蒜末10 克、硬甜柿果泥20克、蒜末 50 克、香菜3株、朝天椒1根、金桔10顆、原味去皮花生 100 克、熟白芝麻10克、地瓜粉100克(盤裝)
果雕食材:白蘿蔔1根、大黃瓜1根、金瓜1根 (以上尺寸不限)
調味料 魚露30克、烏醋30克、花椒油30克、金佶汁200cc、花椒粉10克、白胡椒粉、醬油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.取里肌肉片加入花椒粉、白胡椒粉、醬油、蒜末抓醃。
2.將高麗菜切絲、小黃瓜切絲,放入冰塊水中冰鎮;取原味去皮花生放入塑膠袋拍碎;香菜、朝天椒切末,備用。
3.醬汁:取水晶碗,放入餘量蒜末、魚露、烏醋、花椒油、檸檬汁、糖、香菜、朝天椒拌勻。
4.起高溫油鍋,將醃好的里肌肉片均勻裹上地瓜粉,下鍋炸至金黃酥脆,撈起瀝油備用。
5.取成品盤,放入炸好的里肌肉片淋上醬汁,撒上去皮花生碎末、白芝麻、香菜即完成。
品:乾荷葉1張(泡軟)

【豪華創意米食大賞】義式牛排炸飯球搭米布丁

義式牛排炸飯球搭米布丁【米澤】 ◎二廚:藍子庭
【義式牛排炸飯球】
無骨牛小排200克、雞蛋2顆、低筋麵粉100克、麵包粉150克、義式綜合香料1小匙/配料:洋菇末20克、洋蔥末20克、義大利米150克、松露醬10克、單色起司絲50克、鮮奶油60ml、高湯400ml、橄欖油適量/茄汁醬:九層塔末3株、洋蔥末30克、蒜末10克、去皮番茄罐頭150克、鹽、黑胡椒適量/裝飾:帕馬森起司塊50克
【義式咖啡米布丁】
香草莢1支、白米150克(洗乾淨泡水1小時以上)、牛奶300ml、糖75克、蛋黃3顆、無鹽奶油40克/咖啡醬汁:牛奶100ml、砂糖40克、蛋黃3顆、義式濃縮咖啡100ml、卡魯哇咖啡香甜酒20ml/裝飾:草莓5顆(新鮮or冷凍都可以)、薄荷葉5片

△ 起深炒鍋熱橄欖油放入洋菇末、洋蔥末、炒香後放入義大利米拌炒、分次加入高湯,拌炒至收汁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,接著加入松露醬、單色起司絲和奶油調味。
△ 茄汁醬:取小湯鍋熱橄欖油,接著放入蒜碎、洋蔥碎炒香,去皮番茄醬拌煮,接著加入義大利香料、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,起鍋前放入九層塔末備用。
△ 米布丁:另起深炒鍋小火融化奶油,接著將白米、牛奶、砂糖、香草夾、蛋黃分次加入鍋中不停拌煮。
◎試吃時間:【義式松露燉飯】
△ 咖啡醬:取小湯鍋放入牛奶、意式濃縮咖啡、白糖、卡魯哇咖啡酒、蛋黃拌煮至濃郁後,取出過濾。
△ 起平底鍋熱鍋,取無骨牛小排,放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油抓醃後,放入平底鍋中煎至5分熟熟取出備用。
△ 義式炸飯球:起油鍋,步驟一的飯放涼後搓成圓球後,裹上麵粉、蛋液、麵包粉放入油鍋油炸,炸至金黃色後取出備用。

△ 取成品盤,放入茄汁醬鋪底,接著放入炸飯球、疊上炸牛排和兩顆炸飯球,撒上起司絲;另取馬丁尼杯,放入米布丁淋上咖啡醬,放入草莓和薄荷葉即可。