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2022.07.5

【豪華東港三寶料理秀】印尼風味烤鮪魚搭櫻花蝦香米飯

20220705-3

印尼烤鮪魚搭櫻花蝦香米【米澤】
食材
黑鮪魚大腹300克、櫻花蝦20克、油魚子300克(淋酒炙燒)、香菜5根、香蕉葉2片、去皮紅蔥頭末50克、蒜末80克、香茅2根、南薑末20克、薑末30克、洋蔥丁1/2顆、牛番茄丁1顆、牛番茄1顆、檸檬葉絲4片、洋蔥碎100克、新鮮香蘭葉3片、泰國香米200克(洗淨)、丁香魚乾50克、辣椒醬100克(乾辣椒段泡水打勻)、蒜味花生碎30克、棕梠糖60克、蠔油30克、椰奶1罐、薑黃粉5克、高湯100克、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取新鮮香蘭葉切段;香茅壓扁切末;丁香魚乾切丁;香菜切末;油魚子切片,備用。
2.參巴醬:起鍋熱油,放入蒜末、薑末、去皮紅蔥頭末、適量南薑末、洋蔥碎、適量香茅爆香,接著加入丁香魚乾、辣椒醬、棕梠糖、牛番茄丁拌炒,最後加入蠔油、高湯、檸檬葉絲、糖、鹽調味。
3.印尼烤鮪魚:預熱250度烤箱,取烤盤放上香蕉葉、少許參巴醬、黑鮪魚大腹、適量參巴醬後,將香蕉葉包起並以竹籤固定,接著放入烤箱烤出香氣。
4.起鍋熱油,放入新鮮香蘭葉、餘量香茅末、餘量南薑末、洋蔥丁爆香,接著放入泰國香米拌炒。
5.番茄佐參巴醬:取牛番茄切塊、餘量參巴醬、櫻花蝦、蒜味花生碎試吃。
6.起平底鍋,放入櫻花蝦乾烙出香氣。
7.同步驟4鍋,放入椰奶、鹽、薑黃粉、水炒出香氣後倒出。
8.南洋薑黃飯:起電鍋,放入上步驟料,外鍋倒入2杯水後蒸熟。
9.櫻花蝦香米:取南洋薑黃飯加入適量櫻花蝦拌勻。
10.取成品盤,取香檳杯放入甜筒狀香蕉葉,接著放入櫻花蝦香米、油魚子,接著撒上餘量櫻花蝦點綴即可。
11.另取成品木盤,放入香蕉葉、印尼烤鮪魚,最後放上香菜點綴即可。

印尼烤鮪魚搭櫻花蝦香米【米澤】

食材

黑鮪魚大腹300克、櫻花蝦20克、油魚子300克(淋酒炙燒)、香菜5根、香蕉葉2片、去皮紅蔥頭末50克、蒜末80克、香茅2根、南薑末20克、薑末30克、洋蔥丁1/2顆、牛番茄丁1顆、牛番茄1顆、檸檬葉絲4片、洋蔥碎100克、新鮮香蘭葉3片、泰國香米200克(洗淨)、丁香魚乾50克、辣椒醬100克(乾辣椒段泡水打勻)、蒜味花生碎30克、棕梠糖60克、蠔油30克、椰奶1罐、薑黃粉5克、高湯100克、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取新鮮香蘭葉切段;香茅壓扁切末;丁香魚乾切丁;香菜切末;油魚子切片,備用。

2.參巴醬:起鍋熱油,放入蒜末、薑末、去皮紅蔥頭末、適量南薑末、洋蔥碎、適量香茅爆香,接著加入丁香魚乾、辣椒醬、棕梠糖、牛番茄丁拌炒,最後加入蠔油、高湯、檸檬葉絲、糖、鹽調味。

3.印尼烤鮪魚:預熱250度烤箱,取烤盤放上香蕉葉、少許參巴醬、黑鮪魚大腹、適量參巴醬後,將香蕉葉包起並以竹籤固定,接著放入烤箱烤出香氣。

4.起鍋熱油,放入新鮮香蘭葉、餘量香茅末、餘量南薑末、洋蔥丁爆香,接著放入泰國香米拌炒。

5.番茄佐參巴醬:取牛番茄切塊、餘量參巴醬、櫻花蝦、蒜味花生碎試吃。

6.起平底鍋,放入櫻花蝦乾烙出香氣。

7.同步驟4鍋,放入椰奶、鹽、薑黃粉、水炒出香氣後倒出。

8.南洋薑黃飯:起電鍋,放入上步驟料,外鍋倒入2杯水後蒸熟。

9.櫻花蝦香米:取南洋薑黃飯加入適量櫻花蝦拌勻。

10.取成品盤,取香檳杯放入甜筒狀香蕉葉,接著放入櫻花蝦香米、油魚子,接著撒上餘量櫻花蝦點綴即可。

11.另取成品木盤,放入香蕉葉、印尼烤鮪魚,最後放上香菜點綴即可。

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2022.07.5

【豪華東港三寶料理秀】檸香黑鮪花椰菜米佐油魚子酸奶

20220705-2

檸香黑鮪佐油魚子酸奶【陳佑昇】
食材
黑鮪魚大腹300克、油魚子1片、櫻花蝦40克(50度烘烤)、蝦夷蔥末3根、香菜碎3根、蒜碎3顆、蒜碎3顆、綠檸檬1/2顆、洋蔥碎50克、新鮮巴西里碎50克、雞蛋2顆、蛋黃1顆、蘿蔔糕2片、冷凍花椰菜米200克(勿退冰)、酸奶200克、日式美乃滋50克、鮮奶油40克、無鹽奶油100克(軟化)、酸豆20克、58度高粱酒1瓶、白胡椒粉、香油、米酒、醬油、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟1
1.取綠檸檬汁、蒜碎、蝦夷蔥末、蛋液、日式美乃滋、酸奶、香菜碎、鮮奶油拌勻。
2.油魚子酸奶醬:取油魚子淋入高粱酒後炙燒出香氣,接著刨絲加入上步驟料後拌勻。
3.櫻花蝦粉:取調理機倒入適量櫻花蝦打成粉狀,備用。
4.櫻花蝦蛋酥:起中高溫油鍋,取蛋液、櫻花蝦粉、香油、白胡椒粉、餘量櫻花蝦拌勻入鍋炸上色,撈起瀝油。
5.起平底鍋熱沙拉油,放入蘿蔔糕煎上色搭配適量櫻花蝦蛋酥試吃。
步驟2
1.酸豆奶油:取適量無鹽奶油、綠檸檬汁、酸豆切末、適量新鮮巴西里碎、研磨黑胡椒拌勻。
2.奶香花椰菜米:起鍋熱沙拉油,放入洋蔥碎、蒜碎爆香,接著加入冷凍花椰菜米、米酒加蓋燜煮,起鍋前放入鹽、研磨黑胡椒、餘量無鹽奶油調味,最後填入碗中。
3.取黑鮪魚大腹切片鋪磁磚,備用。
步驟3
1.檸檬奶油炙燒大腹:取黑鮪魚大腹塗上酸豆奶油,接著用噴槍炙燒出香氣。
2.取成品盤,放入奶香花椰菜米、櫻花蝦蛋酥、檸檬奶油炙燒大腹,淋上油魚子酸奶醬,接著撒上餘量新鮮巴西里碎點綴即可。

檸香黑鮪佐油魚子酸奶【陳佑昇】

食材

黑鮪魚大腹300克、油魚子1片、櫻花蝦40克(50度烘烤)、蝦夷蔥末3根、香菜碎3根、蒜碎3顆、蒜碎3顆、綠檸檬1/2顆、洋蔥碎50克、新鮮巴西里碎50克、雞蛋2顆、蛋黃1顆、蘿蔔糕2片、冷凍花椰菜米200克(勿退冰)、酸奶200克、日式美乃滋50克、鮮奶油40克、無鹽奶油100克(軟化)、酸豆20克、58度高粱酒1瓶、白胡椒粉、香油、米酒、醬油、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟1

1.取綠檸檬汁、蒜碎、蝦夷蔥末、蛋液、日式美乃滋、酸奶、香菜碎、鮮奶油拌勻。

2.油魚子酸奶醬:取油魚子淋入高粱酒後炙燒出香氣,接著刨絲加入上步驟料後拌勻。

3.櫻花蝦粉:取調理機倒入適量櫻花蝦打成粉狀,備用。

4.櫻花蝦蛋酥:起中高溫油鍋,取蛋液、櫻花蝦粉、香油、白胡椒粉、餘量櫻花蝦拌勻入鍋炸上色,撈起瀝油。

5.起平底鍋熱沙拉油,放入蘿蔔糕煎上色搭配適量櫻花蝦蛋酥試吃。

步驟2

1.酸豆奶油:取適量無鹽奶油、綠檸檬汁、酸豆切末、適量新鮮巴西里碎、研磨黑胡椒拌勻。

2.奶香花椰菜米:起鍋熱沙拉油,放入洋蔥碎、蒜碎爆香,接著加入冷凍花椰菜米、米酒加蓋燜煮,起鍋前放入鹽、研磨黑胡椒、餘量無鹽奶油調味,最後填入碗中。

3.取黑鮪魚大腹切片鋪磁磚,備用。

步驟3

1.檸檬奶油炙燒大腹:取黑鮪魚大腹塗上酸豆奶油,接著用噴槍炙燒出香氣。

2.取成品盤,放入奶香花椰菜米、櫻花蝦蛋酥、檸檬奶油炙燒大腹,淋上油魚子酸奶醬,接著撒上餘量新鮮巴西里碎點綴即可。

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2022.05.19

【五星級紐西蘭海陸大餐】絕代雙椒海陸拼

20220519-2

絕代雙椒海陸拼【MAX+陳忻玥】
食材
國王鮭魚菲力2塊、紐西蘭小羔羊排6支、洋蔥泥20克、蒜泥20克、貝比生菜50克、熟綠花椰菜200克(汆燙)、香菜末20克、牛奶400克、融化奶油50克、乾辣椒碎4克、乾辣椒段5克、大紅袍花椒粒10克、寬冬粉200克(燙好泡水)、麵包粉100克、水
調味料
剁椒醬50克、李錦記蒸魚醬油70克、白蘭地50克、甜味豆腐乳40克、花椒粉5克、無糖花生粉20克、川味辣粉、沙拉油、香油、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.起平底鍋熱香油、橄欖油,放入紐西蘭小羔羊排煎上色。
2.特製香酥粉:取麵包粉、無糖花生粉、花椒粉、川味辣粉、適量融化奶油拌勻。
3.腐乳羊排:同步驟1鍋,放入白蘭地嗆香,接著放入橄欖油、蒜泥、洋蔥泥、甜味豆腐乳、乾辣椒碎、水、餘量融化奶油炒香。
4.酥香腐乳羊排:預熱220度烤箱,取適量腐乳羊排沾裹特製香酥粉、撒上川味辣粉,放入烤箱烤酥。
5.取鮭魚菲力去皮切斜片,備用。
6.奶香鮭魚:起小湯鍋,放入牛奶、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、國王鮭魚菲力泡熟,取出。
7.魚香剁椒醬:起鍋熱香油,放入蒸魚醬油、水、剁椒醬炒香。
8.花椒油:起鍋熱香油、沙拉油,放入大紅袍花椒粒煉花椒油,濾出。
9.剁椒鮭魚:取鐵盤,放上寬冬粉、奶香鮭魚、魚香剁椒醬、花椒油、香菜末。
10.取成品盤,放入貝比生菜、熟綠花椰菜、酥香腐乳羊排、剁椒鮭魚、步驟3醬汁即可。

絕代雙椒海陸拼【MAX+陳忻玥】

食材

國王鮭魚菲力2塊、紐西蘭小羔羊排6支、洋蔥泥20克、蒜泥20克、貝比生菜50克、熟綠花椰菜200克(汆燙)、香菜末20克、牛奶400克、融化奶油50克、乾辣椒碎4克、乾辣椒段5克、大紅袍花椒粒10克、寬冬粉200克(燙好泡水)、麵包粉100克、水

調味料

剁椒醬50克、李錦記蒸魚醬油70克、白蘭地50克、甜味豆腐乳40克、花椒粉5克、無糖花生粉20克、川味辣粉、沙拉油、香油、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.起平底鍋熱香油、橄欖油,放入紐西蘭小羔羊排煎上色。

2.特製香酥粉:取麵包粉、無糖花生粉、花椒粉、川味辣粉、適量融化奶油拌勻。

3.腐乳羊排:同步驟1鍋,放入白蘭地嗆香,接著放入橄欖油、蒜泥、洋蔥泥、甜味豆腐乳、乾辣椒碎、水、餘量融化奶油炒香。

4.酥香腐乳羊排:預熱220度烤箱,取適量腐乳羊排沾裹特製香酥粉、撒上川味辣粉,放入烤箱烤酥。

5.取鮭魚菲力去皮切斜片,備用。

6.奶香鮭魚:起小湯鍋,放入牛奶、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、國王鮭魚菲力泡熟,取出。

7.魚香剁椒醬:起鍋熱香油,放入蒸魚醬油、水、剁椒醬炒香。

8.花椒油:起鍋熱香油、沙拉油,放入大紅袍花椒粒煉花椒油,濾出。

9.剁椒鮭魚:取鐵盤,放上寬冬粉、奶香鮭魚、魚香剁椒醬、花椒油、香菜末。

10.取成品盤,放入貝比生菜、熟綠花椰菜、酥香腐乳羊排、剁椒鮭魚、步驟3醬汁即可。

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2022.05.19

【五星級紐西蘭海陸大餐】慢烤羔羊排搭鮭魚口袋餅

20220519-3

慢烤羔羊排搭鮭魚口袋餅【陳佑昇+九九】
食材
紐西蘭小羔羊排5支、帶皮國王鮭魚菲力2片、綠櫛瓜1根、黃甜椒1顆、牛番茄1顆、高麗菜1/4顆、洋蔥丁40克(泡冰水瀝乾)、新鮮巴西里碎30克、綠卷鬚50克、無鹽綜合堅果碎200克、口袋餅5張
調味料
枇杷膏120克、紅酒200克、凱薩醬80克、檸檬橄欖油、沙拉油
步驟
1.蔬菜料:取黃甜椒、綠櫛瓜、牛番茄切塊,備用。
2.羊油、香煎羊排:起平底鍋熱沙拉油,取紐西蘭小羔羊排入鍋撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒大火煎上色。
3.烤口袋餅:起平鐵鍋,取口袋餅入鍋乾烙,用手輕壓至膨脹至圓球狀,接著取出切塊。
4.起鍋熱羊油,放入帶皮國王鮭魚菲力皮朝下煎香。
5.慢烤羔羊排、烤蔬菜:同步驟2鍋,倒入蔬菜料、撒上研磨黑胡椒拌炒,接著取出放入烤盤與香煎羊排放入預熱200度烤箱烤5分鐘。
6.同步驟4鍋,放入高麗菜、米酒加蓋燜熟。
7.酒香枇杷醬:同步驟5鍋,倒入紅酒、枇杷膏、糖燉煮收汁。
8.取步驟6鮭魚切碎、步驟6高麗菜切絲。
9.內餡:取上步驟料、洋蔥丁、凱薩醬、新鮮巴西里碎拌勻。
10.取成品盤用巴沙米可醋膏畫盤,取出慢烤羔羊排用廚房紙巾擦去多餘油脂,接著裹上酒香枇杷醬,再裹上無鹽綜合堅果碎後與烤蔬菜盛盤。
11.同上成品盤,取口袋餅填入內餡、綠卷鬚盛盤即可。

慢烤羔羊排搭鮭魚口袋餅【陳佑昇+九九】

食材

紐西蘭小羔羊排5支、帶皮國王鮭魚菲力2片、綠櫛瓜1根、黃甜椒1顆、牛番茄1顆、高麗菜1/4顆、洋蔥丁40克(泡冰水瀝乾)、新鮮巴西里碎30克、綠卷鬚50克、無鹽綜合堅果碎200克、口袋餅5張

調味料

枇杷膏120克、紅酒200克、凱薩醬80克、檸檬橄欖油、沙拉油

步驟

1.蔬菜料:取黃甜椒、綠櫛瓜、牛番茄切塊,備用。

2.羊油、香煎羊排:起平底鍋熱沙拉油,取紐西蘭小羔羊排入鍋撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒大火煎上色。

3.烤口袋餅:起平鐵鍋,取口袋餅入鍋乾烙,用手輕壓至膨脹至圓球狀,接著取出切塊。

4.起鍋熱羊油,放入帶皮國王鮭魚菲力皮朝下煎香。

5.慢烤羔羊排、烤蔬菜:同步驟2鍋,倒入蔬菜料、撒上研磨黑胡椒拌炒,接著取出放入烤盤與香煎羊排放入預熱200度烤箱烤5分鐘。

6.同步驟4鍋,放入高麗菜、米酒加蓋燜熟。

7.酒香枇杷醬:同步驟5鍋,倒入紅酒、枇杷膏、糖燉煮收汁。

8.取步驟6鮭魚切碎、步驟6高麗菜切絲。

9.內餡:取上步驟料、洋蔥丁、凱薩醬、新鮮巴西里碎拌勻。

10.取成品盤用巴沙米可醋膏畫盤,取出慢烤羔羊排用廚房紙巾擦去多餘油脂,接著裹上酒香枇杷醬,再裹上無鹽綜合堅果碎後與烤蔬菜盛盤。

11.同上成品盤,取口袋餅填入內餡、綠卷鬚盛盤即可。

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2022.05.10

【五星級本土牛料理秀】南洋風味牛腱雙饗

20220510-3

南洋風味牛腱雙饗【米澤+夏和熙】
食材
【越南風味牛雜湯】
湯底:牛腱1顆、牛骨2支、洋蔥1顆、老薑1塊、紅蔥頭10顆、白蘿蔔1根、肉桂1枝、八角5顆、草果1顆、月桂葉3片、丁香4顆、茴香籽5克、香菜籽5克、牛肚150克、牛絞肉200克、白蝦仁50克、綠豆芽250克、冰糖20克
裝飾:蔥花50克、九層塔30克、洋蔥絲1/4顆、香菜30克
【仁當牛腱心】
湯底:牛腱1顆、新鮮香茅1根、新鮮南薑30克、紅蔥頭60顆、蒜碎60克、肉桂1枝、八角3顆、丁香3顆、茴香籽30克、荳蔻10顆、椰子絲100克、高湯1000克、椰奶1罐、辣椒醬(自製)4大匙、棕梠糖60克
裝飾:新鮮檸檬葉6片、香菜30克、大紅辣椒1根、新鮮香蕉葉1片、小圓法8顆(挖空)
辣椒醬(自製):新鮮香茅2根、紅蔥頭10克、乾辣椒40根(泡水1小時)調理機拌勻
調味料
魚露5大匙、孜然粉1大匙
步驟
1.取白蘿蔔切塊;新鮮香茅切末;新鮮檸檬葉切絲;大紅辣椒切片,備用。
2.藥材包:起平底鍋,放入肉桂、八角、草果、月桂葉、丁香、茴香籽、香菜籽乾烙出香氣,接著裝入滷包袋,備用。
3.辛香料:同上鍋,放入洋蔥、紅蔥頭、老薑乾烙。
4.牛肉清湯、燉牛腱、燉牛雜:起湯鍋,放入洋蔥、高湯、牛骨、藥材包、水、辛香料、牛腱1顆、牛肚燉煮2小時。
5.乾烙椰絲:起平底鍋,放入椰子絲乾烙上色。
6.牛肉丸:取調理機,放入牛絞肉、白蝦仁拌勻,接著捏丸子狀入上步驟鍋煮至浮起。
7.同上湯鍋,倒入魚露調味。
8.另起鍋,放入綠豆芽汆燙。
9.取牛腱1顆切塊。
10.另取調理機,放入新鮮香茅、新鮮南薑、紅蔥頭、蒜碎打碎取出。
11.仁當牛腱:起平底鍋,放入上步驟料爆香,接著加入肉桂、八角、丁香、茴香籽、荳蔻續乾炒,再倒入辣椒醬、牛腱塊、孜然粉入鍋拌炒,最後下水、椰奶、乾烙椰絲燉煮60分鐘。
12.同上鍋,加入新鮮檸檬葉絲、棕梠糖增添香氣。
13.取成品碗,放入熟綠豆芽、滷蘿蔔、洋蔥絲、燉牛腱切片、牛肉丸、燉牛肚牛肉清湯,接著撒上蔥花、九層塔、香菜、大紅辣椒片點綴即可。
14.取出烤小圓法放入仁當牛腱,香菜切碎點綴即可盛盤。

南洋風味牛腱雙饗【米澤+夏和熙】

食材

【越南風味牛雜湯】

湯底:牛腱1顆、牛骨2支、洋蔥1顆、老薑1塊、紅蔥頭10顆、白蘿蔔1根、肉桂1枝、八角5顆、草果1顆、月桂葉3片、丁香4顆、茴香籽5克、香菜籽5克、牛肚150克、牛絞肉200克、白蝦仁50克、綠豆芽250克、冰糖20克

裝飾:蔥花50克、九層塔30克、洋蔥絲1/4顆、香菜30克

【仁當牛腱心】

湯底:牛腱1顆、新鮮香茅1根、新鮮南薑30克、紅蔥頭60顆、蒜碎60克、肉桂1枝、八角3顆、丁香3顆、茴香籽30克、荳蔻10顆、椰子絲100克、高湯1000克、椰奶1罐、辣椒醬(自製)4大匙、棕梠糖60克

裝飾:新鮮檸檬葉6片、香菜30克、大紅辣椒1根、新鮮香蕉葉1片、小圓法8顆(挖空)

辣椒醬(自製):新鮮香茅2根、紅蔥頭10克、乾辣椒40根(泡水1小時)調理機拌勻

調味料

魚露5大匙、孜然粉1大匙

步驟

1.取白蘿蔔切塊;新鮮香茅切末;新鮮檸檬葉切絲;大紅辣椒切片,備用。

2.藥材包:起平底鍋,放入肉桂、八角、草果、月桂葉、丁香、茴香籽、香菜籽乾烙出香氣,接著裝入滷包袋,備用。

3.辛香料:同上鍋,放入洋蔥、紅蔥頭、老薑乾烙。

4.牛肉清湯、燉牛腱、燉牛雜:起湯鍋,放入洋蔥、高湯、牛骨、藥材包、水、辛香料、牛腱1顆、牛肚燉煮2小時。

5.乾烙椰絲:起平底鍋,放入椰子絲乾烙上色。

6.牛肉丸:取調理機,放入牛絞肉、白蝦仁拌勻,接著捏丸子狀入上步驟鍋煮至浮起。

7.同上湯鍋,倒入魚露調味。

8.另起鍋,放入綠豆芽汆燙。

9.取牛腱1顆切塊。

10.另取調理機,放入新鮮香茅、新鮮南薑、紅蔥頭、蒜碎打碎取出。

11.仁當牛腱:起平底鍋,放入上步驟料爆香,接著加入肉桂、八角、丁香、茴香籽、荳蔻續乾炒,再倒入辣椒醬、牛腱塊、孜然粉入鍋拌炒,最後下水、椰奶、乾烙椰絲燉煮60分鐘。

12.同上鍋,加入新鮮檸檬葉絲、棕梠糖增添香氣。

13.取成品碗,放入熟綠豆芽、滷蘿蔔、洋蔥絲、燉牛腱切片、牛肉丸、燉牛肚牛肉清湯,接著撒上蔥花、九層塔、香菜、大紅辣椒片點綴即可。

14.取出烤小圓法放入仁當牛腱,香菜切碎點綴即可盛盤。

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2022.05.10

【五星級本土牛料理秀】手擀麵包起士牛

20220510-2

手?麵包起士牛【邱寶郎+蔡尚樺】
食材
本土牛胸腩條600克、洋蔥塊1/2顆、蒜末5顆、大紅辣椒段2根、牛番茄塊1顆、紫色珍珠馬鈴薯2顆、粉色珍珠馬鈴薯2顆、白色珍珠馬鈴薯2顆、單色起士絲100克、蛋黃1顆、乾辣椒段30克、月桂葉2片、高筋麵粉500克、速發酵母11克、沙拉油12c.c、白芝麻1大匙、高筋麵粉2大匙(手粉)、高湯1000c.c.
調味料
花椒粉1小匙、紹興酒100c.c.、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取牛胸腩條切小塊,加入白胡椒粉、鹽、米酒抓醃。
2.麵包麵糰:取高筋麵粉加入速發酵母、鹽、糖、沙拉油、水拌勻成不黏手的麵團備用。
3.香料燉牛腩:起鍋熱沙拉油,下醃好肉炒香後加入蒜末、洋蔥塊、乾辣椒段、米酒、紹興酒、月桂葉、大紅辣椒段、花椒粉、牛番茄塊、高湯燉煮30分鐘。
4.酥炸馬鈴薯:起170度油鍋,放入三色馬鈴薯炸上色備用。
5.香料牛腩燴酥炸馬鈴薯:同上鍋,接著加入酥炸三色馬鈴薯煨煮至收汁備用。
6.取烘焙紙,放入炒好的香料牛腩燴酥炸馬鈴薯,加入單色起士絲,再將烘焙紙包起用棉繩綁緊。
7.手?麵包起士牛:取麵包麵糰用桿麵棍桿平後放入上步驟牛腩包起,表面抹上蛋黃液、撒上白芝麻放入約35度烤箱裡(烤箱內放一碗熱水)發酵30分鐘。
8.熱220度烤箱,放入手?麵包起士牛烤18分鐘至熟成後取出剪開麵包,拉出烘焙紙擺盤即完成。

手擀麵包起士牛【邱寶郎+蔡尚樺】

食材

本土牛胸腩條600克、洋蔥塊1/2顆、蒜末5顆、大紅辣椒段2根、牛番茄塊1顆、紫色珍珠馬鈴薯2顆、粉色珍珠馬鈴薯2顆、白色珍珠馬鈴薯2顆、單色起士絲100克、蛋黃1顆、乾辣椒段30克、月桂葉2片、高筋麵粉500克、速發酵母11克、沙拉油12c.c、白芝麻1大匙、高筋麵粉2大匙(手粉)、高湯1000c.c.

調味料

花椒粉1小匙、紹興酒100c.c.、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取牛胸腩條切小塊,加入白胡椒粉、鹽、米酒抓醃。

2.麵包麵糰:取高筋麵粉加入速發酵母、鹽、糖、沙拉油、水拌勻成不黏手的麵團備用。

3.香料燉牛腩:起鍋熱沙拉油,下醃好肉炒香後加入蒜末、洋蔥塊、乾辣椒段、米酒、紹興酒、月桂葉、大紅辣椒段、花椒粉、牛番茄塊、高湯燉煮30分鐘。

4.酥炸馬鈴薯:起170度油鍋,放入三色馬鈴薯炸上色備用。

5.香料牛腩燴酥炸馬鈴薯:同上鍋,接著加入酥炸三色馬鈴薯煨煮至收汁備用。

6.取烘焙紙,放入炒好的香料牛腩燴酥炸馬鈴薯,加入單色起士絲,再將烘焙紙包起用棉繩綁緊。

7.手?麵包起士牛:取麵包麵糰用桿麵棍桿平後放入上步驟牛腩包起,表面抹上蛋黃液、撒上白芝麻放入約35度烤箱裡(烤箱內放一碗熱水)發酵30分鐘。

8.熱220度烤箱,放入手?麵包起士牛烤18分鐘至熟成後取出剪開麵包,拉出烘焙紙擺盤即完成。

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2022.05.3

【五星級龍虎斑料理秀】龍田石斑搭鹽汁烏龍麵

20220503-3

龍田石斑搭鹽汁烏龍麵【MAX+NONO 】
食材
龍虎斑菲力2片(切斜片)、龍虎斑魚骨1尾、龍虎斑魚頭1尾、紫蘇葉5片、紅甜椒片1/2顆、炸杏鮑菇薄片2條、薑泥10克、蒜泥5克、薑片10克、蔥段20克、蔥白絲50克、洋蔥絲50克、青椒絲10克、香菜5克、雞蛋1顆、熟凍烏龍麵400克、太白粉150克、雞白湯1000c.c.、食用紙1張
調味料
生抽15克、味醂15克、清酒15克、南蠻漬醬汁100克、柚子胡椒醬1罐、鹽味醬汁30克、香油、沙拉油
步驟
1.起平底鍋熱香油,放入龍虎斑魚骨煎香。
2.特製粗粒太白粉:取太白粉以噴水器噴灑成粗顆粒狀,備用。
3.起中高溫油鍋,取龍虎斑魚頭沾裹特製粗粒太白粉,入鍋炸熟取出,淋上適量南蠻漬醬汁。
4.醃漬龍虎斑:取雞蛋、清酒、味醂、生抽拌勻,接著放入適量龍虎斑菲力醃漬。
5.起鍋熱雞白湯,接著放入步驟1魚骨、蔥段熬煮。
6.酥炸龍虎斑:起中高溫油鍋,取醃漬龍虎斑沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥後撈出,稍微靜置後再放入油鍋搶酥。
7.同上油鍋,取紫蘇葉、紅甜椒片沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥,撈出。
8.取熟凍烏龍麵泡入熱水,備用。
9.鹽味奶湯:同步驟5鍋,加入適量鹽味醬汁、薑泥、蒜泥、薑片拌勻,接著裝入茶壺。
10.取適量柚子胡椒醬、餘量鹽味醬汁、香油拌勻。
11.炙燒柚子胡椒魚片:取餘量龍虎斑菲力以毛刷刷上步驟醬汁,接著取噴槍炙燒。
12.取成品盤,放入食用紙、炸杏鮑菇薄片、酥炸龍虎斑、紫蘇葉、紅甜椒片、香菜,淋上南蠻漬醬汁即可。
13.取成品碗,放入熟凍烏龍麵、蔥白絲、炙燒柚子胡椒魚片、餘量柚子胡椒醬,最後沖入鹽味奶湯即可。

龍田石斑搭鹽汁烏龍麵【MAX+NONO 】

食材

龍虎斑菲力2片(切斜片)、龍虎斑魚骨1尾、龍虎斑魚頭1尾、紫蘇葉5片、紅甜椒片1/2顆、炸杏鮑菇薄片2條、薑泥10克、蒜泥5克、薑片10克、蔥段20克、蔥白絲50克、洋蔥絲50克、青椒絲10克、香菜5克、雞蛋1顆、熟凍烏龍麵400克、太白粉150克、雞白湯1000c.c.、食用紙1張

調味料

生抽15克、味醂15克、清酒15克、南蠻漬醬汁100克、柚子胡椒醬1罐、鹽味醬汁30克、香油、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱香油,放入龍虎斑魚骨煎香。

2.特製粗粒太白粉:取太白粉以噴水器噴灑成粗顆粒狀,備用。

3.起中高溫油鍋,取龍虎斑魚頭沾裹特製粗粒太白粉,入鍋炸熟取出,淋上適量南蠻漬醬汁。

4.醃漬龍虎斑:取雞蛋、清酒、味醂、生抽拌勻,接著放入適量龍虎斑菲力醃漬。

5.起鍋熱雞白湯,接著放入步驟1魚骨、蔥段熬煮。

6.酥炸龍虎斑:起中高溫油鍋,取醃漬龍虎斑沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥後撈出,稍微靜置後再放入油鍋搶酥。

7.同上油鍋,取紫蘇葉、紅甜椒片沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥,撈出。

8.取熟凍烏龍麵泡入熱水,備用。

9.鹽味奶湯:同步驟5鍋,加入適量鹽味醬汁、薑泥、蒜泥、薑片拌勻,接著裝入茶壺。

10.取適量柚子胡椒醬、餘量鹽味醬汁、香油拌勻。

11.炙燒柚子胡椒魚片:取餘量龍虎斑菲力以毛刷刷上步驟醬汁,接著取噴槍炙燒。

12.取成品盤,放入食用紙、炸杏鮑菇薄片、酥炸龍虎斑、紫蘇葉、紅甜椒片、香菜,淋上南蠻漬醬汁即可。

13.取成品碗,放入熟凍烏龍麵、蔥白絲、炙燒柚子胡椒魚片、餘量柚子胡椒醬,最後沖入鹽味奶湯即可。

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2022.05.3

【五星級龍虎斑料理秀】南洋雙味龍虎斑

20220503-2

南洋雙味龍虎斑【陳佑昇+彭正】
食材
龍虎斑菲力1尾、魚骨高湯:龍虎斑魚骨+魚頭1尾+水煮30分鐘、中文蛤100克(吐沙)、草蝦3尾(去腸泥)、洋蔥絲1/2顆、新鮮香茅片2根、九層塔葉30克、蘿蔓生菜1顆、熟豆芽菜100克、大紅辣椒末5克、越南米紙3張、紫蘇梅肉40克、黑糖粉90克、酥炸粉150克、高湯800克、水200克
調味料
魚露20克、魚露100克、羅旺子醬15克、冬蔭功醬30克、客家桔醬50克、檸檬汁25克、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油
步驟
1.酥炸粉糊:取酥炸粉、水1:1的比例調製麵糊,備用。
2.取龍虎斑菲力切條,接著取適量倒入米酒、白胡椒粉、鹽抓醃。
3.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥絲、冬蔭功醬炒香,接著加入新鮮香茅片、羅旺子醬、魚露、鹽、濾出魚骨高湯煮滾,再倒入客家桔醬、糖調味。
4.酥炸龍虎斑:起中高溫油鍋,取適量龍虎斑魚條裹上酥炸粉糊後入鍋炸至金黃,接著倒入餘量酥炸粉糊炸天婦羅花。
5.冬蔭功湯:同步驟3鍋,淋入米酒、水、香油。
6.冬蔭功海鮮湯:同上鍋,放入中文蛤、餘量龍虎斑魚條、草蝦、九層塔葉續煮。
7.取越南米紙沾40度溫水軟化後,依序包入蘿美生菜、酥炸龍虎斑、豆芽菜捲起,接著切塊與餘量熟豆芽菜、天婦羅花盛盤。
8.涼拌春卷醬汁:起小湯鍋,放入黑糖、魚露、檸檬汁、水、大紅辣椒末、紫酥梅肉煮勻,盛入醬料碟。
9.預熱成品砂鍋,倒入冬蔭功海鮮湯即可。

南洋雙味龍虎斑【陳佑昇+彭正】

食材

龍虎斑菲力1尾、魚骨高湯:龍虎斑魚骨+魚頭1尾+水煮30分鐘、中文蛤100克(吐沙)、草蝦3尾(去腸泥)、洋蔥絲1/2顆、新鮮香茅片2根、九層塔葉30克、蘿蔓生菜1顆、熟豆芽菜100克、大紅辣椒末5克、越南米紙3張、紫蘇梅肉40克、黑糖粉90克、酥炸粉150克、高湯800克、水200克

調味料

魚露20克、魚露100克、羅旺子醬15克、冬蔭功醬30克、客家桔醬50克、檸檬汁25克、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.酥炸粉糊:取酥炸粉、水1:1的比例調製麵糊,備用。

2.取龍虎斑菲力切條,接著取適量倒入米酒、白胡椒粉、鹽抓醃。

3.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥絲、冬蔭功醬炒香,接著加入新鮮香茅片、羅旺子醬、魚露、鹽、濾出魚骨高湯煮滾,再倒入客家桔醬、糖調味。

4.酥炸龍虎斑:起中高溫油鍋,取適量龍虎斑魚條裹上酥炸粉糊後入鍋炸至金黃,接著倒入餘量酥炸粉糊炸天婦羅花。

5.冬蔭功湯:同步驟3鍋,淋入米酒、水、香油。

6.冬蔭功海鮮湯:同上鍋,放入中文蛤、餘量龍虎斑魚條、草蝦、九層塔葉續煮。

7.取越南米紙沾40度溫水軟化後,依序包入蘿美生菜、酥炸龍虎斑、豆芽菜捲起,接著切塊與餘量熟豆芽菜、天婦羅花盛盤。

8.涼拌春卷醬汁:起小湯鍋,放入黑糖、魚露、檸檬汁、水、大紅辣椒末、紫酥梅肉煮勻,盛入醬料碟。

9.預熱成品砂鍋,倒入冬蔭功海鮮湯即可。

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2022.04.26

【五星級美國海陸大餐】和風犇牛饗宴

20220426-2

和風?牛饗宴【張秋永+高山峰】
食材
美國prime菲力500克、美國牛小排燒烤片300克、美國牛絞肉300克、蒲燒鰻魚丁90克、蒲燒鰻醬汁90克、蔥花20克、洋蔥碎20克、熟芥藍菜根小段20克、熟芥藍菜葉12片、小番茄片4顆、紫蘇葉絲3片、紫蘇葉1片、雞蛋5顆、蛋黃1顆、起士絲60克、香鬆5克、紫蘇梅碎3顆、炸蒜片10克、醋薑碎10克、白飯300克、玉米粉15克。
黑糖奶酪:鮮奶油200c.c.、牛奶300c.c.、吉利丁片4片、糖35克
調味料
日式美乃滋2大匙、黑糖漿、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、橄欖油、沙拉油
步驟
1.取吉利丁片泡軟備用;取小湯鍋,放入牛奶、糖加熱後加入吉利丁拌勻,再加入鮮奶油混和,倒入章魚燒模中冷藏至定型。
2.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥碎炒香備用。
3.牛肉丸:取牛絞肉、鹽、研磨黑胡椒、蛋黃、玉米粉、日式美乃滋、醋薑碎、熟洋蔥碎混和調味,摔打出筋,捏成圓球備用。
4.起170度油鍋,放入牛肉丸炸至表面金黃後取出對切並用芥藍菜葉包起。
5.取牛小排燒烤片用肉錘略拍扁,加研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬。
6.牛小排紫蘇飯球:取白飯、香鬆、切絲紫蘇葉、紫蘇梅碎、醬油、蒲燒鰻醬汁拌勻後,再用牛小排燒烤片包起成球狀。
7.熱章魚燒烤盤,將火力調至中火後加入沙拉油,放入牛小排紫蘇飯球煎至上色定型取出。
8.取5顆蛋液加入研磨海鹽、味醂、糖調味後倒入小量杯備用。
9.鰻魚起士蛋球:取章魚燒烤盤,將火力調至中火後加入沙拉油,將一半蛋液倒入章魚燒烤盤後放入蒲燒鰻魚丁成鰻魚蛋,另一半蛋液加入蔥花拌勻,倒入模中加熱加蓋燜煎成蔥蛋,蔥蛋煎好後放入起士絲,再將鰻魚蛋跟蔥蛋組合成球狀。
10.香煎菲力骰子牛:起平底鍋熱油,取菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,放入平底鍋中煎上色後取出切骰子狀。
11.取成品盤,用毛刷沾蒲燒鰻醬汁畫盤,放入紫蘇葉、小番茄、芥藍菜根、牛肉丸、鰻魚起士蛋球、牛小排紫蘇飯球、香煎菲力骰子牛、炸蒜片、黑糖奶酪再淋上黑糖漿組裝即完成。

和風犇牛饗宴【張秋永+高山峰】

食材

美國prime菲力500克、美國牛小排燒烤片300克、美國牛絞肉300克、蒲燒鰻魚丁90克、蒲燒鰻醬汁90克、蔥花20克、洋蔥碎20克、熟芥藍菜根小段20克、熟芥藍菜葉12片、小番茄片4顆、紫蘇葉絲3片、紫蘇葉1片、雞蛋5顆、蛋黃1顆、起士絲60克、香鬆5克、紫蘇梅碎3顆、炸蒜片10克、醋薑碎10克、白飯300克、玉米粉15克。

黑糖奶酪:鮮奶油200c.c.、牛奶300c.c.、吉利丁片4片、糖35克

調味料

日式美乃滋2大匙、黑糖漿、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取吉利丁片泡軟備用;取小湯鍋,放入牛奶、糖加熱後加入吉利丁拌勻,再加入鮮奶油混和,倒入章魚燒模中冷藏至定型。

2.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥碎炒香備用。

3.牛肉丸:取牛絞肉、鹽、研磨黑胡椒、蛋黃、玉米粉、日式美乃滋、醋薑碎、熟洋蔥碎混和調味,摔打出筋,捏成圓球備用。

4.起170度油鍋,放入牛肉丸炸至表面金黃後取出對切並用芥藍菜葉包起。

5.取牛小排燒烤片用肉錘略拍扁,加研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬。

6.牛小排紫蘇飯球:取白飯、香鬆、切絲紫蘇葉、紫蘇梅碎、醬油、蒲燒鰻醬汁拌勻後,再用牛小排燒烤片包起成球狀。

7.熱章魚燒烤盤,將火力調至中火後加入沙拉油,放入牛小排紫蘇飯球煎至上色定型取出。

8.取5顆蛋液加入研磨海鹽、味醂、糖調味後倒入小量杯備用。

9.鰻魚起士蛋球:取章魚燒烤盤,將火力調至中火後加入沙拉油,將一半蛋液倒入章魚燒烤盤後放入蒲燒鰻魚丁成鰻魚蛋,另一半蛋液加入蔥花拌勻,倒入模中加熱加蓋燜煎成蔥蛋,蔥蛋煎好後放入起士絲,再將鰻魚蛋跟蔥蛋組合成球狀。

10.香煎菲力骰子牛:起平底鍋熱油,取菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,放入平底鍋中煎上色後取出切骰子狀。

11.取成品盤,用毛刷沾蒲燒鰻醬汁畫盤,放入紫蘇葉、小番茄、芥藍菜根、牛肉丸、鰻魚起士蛋球、牛小排紫蘇飯球、香煎菲力骰子牛、炸蒜片、黑糖奶酪再淋上黑糖漿組裝即完成。

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2022.04.26

【超省時宴客菜】頂級海陸雙料三明治

20220426-1

頂級海陸雙料三明治【陳佑昇】
食材
熟波士頓龍蝦肉1尾(汆燙冰鎮)、翼阪牛燒烤片1盒、龍蝦腦奶油50克(無鹽奶油40克、龍蝦膏10克)、蝦夷蔥碎20克、綜合生菜50克、牛番茄片3片、雞蛋2顆、水煮蛋1顆、原味優格40克、軟法1條、美乃滋1條、芥末籽醬10克、白蘭地20克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.起平底鍋,撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽,接著放入翼阪牛燒烤片乾煎至七分熟,取出備用。
2.取熟波士頓龍蝦肉切塊。
3.取蛋液、糖、鹽拌勻。
4.龍蝦蛋香軟法:起另平底鍋熱沙拉油,倒入步驟3料、龍蝦腦奶油煎至半熟後放入軟法續煎。
5.龍蝦沙拉:取熟波士頓龍蝦肉塊、美乃滋、原味優格、芥末籽醬、蝦夷蔥碎、水煮蛋切碎拌勻。
6.香煎翼阪牛:同步驟1鍋,放入步驟1料淋入白蘭地熗燒。
7.取成品盤,取龍蝦蛋香軟法、龍蝦沙拉、牛番茄片、綜合生菜、香煎翼阪牛組裝後插上竹籤即可。

頂級海陸雙料三明治【陳佑昇】

食材

熟波士頓龍蝦肉1尾(汆燙冰鎮)、翼阪牛燒烤片1盒、龍蝦腦奶油50克(無鹽奶油40克、龍蝦膏10克)、蝦夷蔥碎20克、綜合生菜50克、牛番茄片3片、雞蛋2顆、水煮蛋1顆、原味優格40克、軟法1條、美乃滋1條、芥末籽醬10克、白蘭地20克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起平底鍋,撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽,接著放入翼阪牛燒烤片乾煎至七分熟,取出備用。

2.取熟波士頓龍蝦肉切塊。

3.取蛋液、糖、鹽拌勻。

4.龍蝦蛋香軟法:起另平底鍋熱沙拉油,倒入步驟3料、龍蝦腦奶油煎至半熟後放入軟法續煎。

5.龍蝦沙拉:取熟波士頓龍蝦肉塊、美乃滋、原味優格、芥末籽醬、蝦夷蔥碎、水煮蛋切碎拌勻。

6.香煎翼阪牛:同步驟1鍋,放入步驟1料淋入白蘭地熗燒。

7.取成品盤,取龍蝦蛋香軟法、龍蝦沙拉、牛番茄片、綜合生菜、香煎翼阪牛組裝後插上竹籤即可。

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