‘五星級料理秀’類別的文章

2015.07.30

【產地直送─宜蘭香魚】妍夏果鮮酒煮香魚 & 香魚牛蒡燉飯

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阿基師「妍夏果鮮酒煮香魚」

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吳秉成「香魚牛蒡燉飯」

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2015.07.28

【熱門外銷台灣之光─金目鱸】金縷玉衣 & 咖哩麻辣烤魚

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阿基師「金縷玉衣」

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吳秉成「咖哩麻辣烤魚」

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2015.07.23

【產地直送─雲林海藻豬】脆皮假燒雞 & 豬寶包

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產地直送海藻豬-阿基師「脆皮假燒雞」

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產地直送海藻豬-詹姆士「豬寶包」 繼續閱讀 »

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2015.07.21

【產地直送─澎湖大蝦】金湯水粉好蝦 & 椒蒜明蝦

金湯水粉好蝦【阿基師】
食材:
大明蝦8尾(剪鬚去腸泥)、海膽50克、鮭魚卵30克、蜆精1罐、蔥花5克、蔥末5克、薑末10克、蒜末5克、黃玉米1/2根、西谷米20克(泡水)、蛋白1粒、玉米粉1大匙、薄荷葉數片
調味料:
米酒1大匙、香油1/2匙、鹽1/4匙、玉米粉1/2匙
做法:
1.取明蝦去頭剝殼、海膽剝碎備用。
2.起鍋熱油1大匙,將薑末、蝦頭、蝦殼炒香,加入水100c.c熬煮蝦湯。
3.取上步驟料、海膽1大匙、蜆精倒入調理機打勻備用。
4.另起鍋熱油1大匙,取生玉米用刀片下玉米粒炒香,再倒入上步驟湯料翻炒。
5.取上步驟料放入調理機打勻,以紗布過濾。
6.取明蝦肉對剖不斷,吸乾水分後拌入1/3蛋白、玉米粉、鹽醃5分鐘備用。
7.起150度油鍋,取明蝦入鍋油泡40秒後,瀝出後用熱水澆淋去油,擺入成品盤中備用。
8.另起鍋熱油3大匙,取熱油1大匙熗香蔥末、蒜末備用。
9.同上鍋將蝦蜆湯回鍋覆熱後,加入西米谷勾芡,再放入餘量海膽、蔥花拌炒,淋上成品盤中,放上鮭魚卵、步驟8料、薄荷葉組裝即完成。
椒蒜明蝦【詹姆士】
食材:
大明蝦12尾(剪鬚去腸泥)、蘿蔓葉2株、洋蔥1顆、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、紅辣椒5根、九層塔1杯、蒜末4大匙、聖女番茄20顆(去蒂頭洗淨)、雜糧麵包1個、去籽黑橄欖片1/2大匙、帕瑪森起士1塊(200克)、乾辣椒1大匙、原味花生1大匙(先去皮)、起士絲100克
調味料:
研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油、蘭姆酒2大匙
做法:
1.取明蝦去頭去殼後開背,接著灑入研磨海鹽備用。
2.起平底鍋,將蝦殼入鍋煸香,接著加入蘭姆酒2大匙熬煮成蝦湯,濾出備用。
3.預熱烤箱220度上下火,將雜糧麵包切大丁後放入烤網上,接著將聖女番茄、1/2顆洋蔥、橄欖油、蒜末1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒放置烤盤上,一起放入烤箱中烤5分鐘。
4.取烤網放入紅黃甜椒、紅辣椒,已爐火烤至焦香,接著放入水晶碗中包保鮮膜燜,再取出去皮去籽後切塊,備用。
5.起鍋熱橄欖油3大匙,放入洋蔥塊炒香,接著放入花生翻炒均勻。
6.醬汁:取調理機,放入步驟1-2蝦湯、1/2量紅黃甜椒、紅辣椒、上鍋料、研磨黑胡椒、研磨海鹽、起士條打成醬汁。
7.取少量乾辣椒切細絲、少量九層塔切末、蘿蔓葉去蒂頭對切,備用。
8.蒜油:起平底鍋,放入蒜末、橄欖油2大匙、研磨海鹽煸香,待蒜末變色後加入乾辣椒絲、九層塔抹煸出蒜油,取出備用。
9.另起平底鍋,放入明蝦乾烙,加蓋燜熟後取出。
10.同上鍋,放入蘿蔓葉乾烙後取出切段,接著加入蒜油、研磨海鹽調味拌勻。
11.取醬汁,放入高腳杯中,接著將上步驟蘿蔓葉放入木頭砧板上,再放入麵包、餘量甜椒塊、餘量洋蔥、烤好的番茄排盤,再放入明蝦、黑橄欖、九層塔,最後淋入蒜油、刨入帕瑪森起士片即完成。

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澎湖大蝦-阿基師「金湯水粉好蝦」

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澎湖大蝦-阿基師「椒蒜明蝦」

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2015.07.16

【高檔進口食材─小羔羊排】仰望彌高 & 羊肉脆哨燃麵

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小羔羊排-阿基師「仰望彌高」

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小羔羊排-詹姆士「羊肉脆哨燃麵」

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2015.07.14

【高檔進口食材─安格斯黑牛】小叮噹的口袋 & 十八啦骰子牛

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詹姆士-小叮噹的口袋

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吳秉成-十八啦骰子牛

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2015.07.9

【產地直送─挪威鮭魚】翡翠鮭魚盅 & 香蔥鮭魚派

翡翠鮭魚盅【阿基師】
食材:
鮭魚卵2大匙、鮭魚肚1塊、菠菜葉20片、愛文芒果1粒、苜蓿芽30克、雞蛋2顆(裝盤)、麵粉1盤、麵包粉1大杯(裝盤)、麵包粉1大杯(裝盤)、白飯2碗、金箔少許
調味料:
黃芥末1大匙、黑胡椒鹽
做法:
1.取滾水鍋加入少許油,取波菜葉汆燙10秒後瀝出,用冰水降溫,用紙巾吸乾水分備用。
2.起熱鍋放入少許鹽,待鹽微溫加入黑胡椒粉,魚皮朝下入鍋,加蓋煎至出油後,再加入1大匙水入鍋悶熟。
3.起170度油鍋,飯用手捏成雞蛋狀,取菠菜包住飯,依序沾取過三關粉料入鍋油炸,炸至金黃色後瀝出備用。
4.取菠菜飯包切一小口,將飯挖出流盅備用。
5.取鮭魚、芒果切丁,取部分魚肉加上少許鮭魚卵、芒果丁試吃。
6.將鮭魚丁、芒果丁、鮭魚卵扮勻後擺入盅內,放上少許黃芥末、鮭魚卵、金箔裝試。
7.取苜蓿芽鋪在成品盤上,鮭魚盅放上即完成。
香蔥鮭魚派【吳秉承】
食材:
鮭魚肉300克、洋蔥塊30克、蒜末20克、三星蔥50克、洋菇30克、甜沙拉1小條、蛋黃2粒、粗黑胡椒粒1小匙、無鹽奶油1小塊(隔水加熱融化)
派皮材料:
高筋麵粉 120克、乾酵母1又1/4小匙、鹽1/2小匙、砂糖1又1/4小匙、38度溫水75c.c.、橄欖油1大匙、玉米粉2大匙
調味料:
米酒1大匙、咖哩粉1茶匙、醬油1大匙
做法:
1.先將派皮料(高筋麵粉 120克、乾酵母1又1/7小匙、鹽1/2小匙、砂糖1又1/4小匙、38度溫水75c.c.、橄欖油1大匙、玉米粉 2大匙)拌勻成糰後,用保鮮膜封起發30分鐘。
2.起鍋,將鮭魚肉切丁下鍋煸香出油,再將蒜末、洋蔥、洋菇入鍋炒香,調入米酒1大匙、咖哩粉1茶匙、醬油1大匙拌炒均勻。
3.將發好的麵糰桿成長片狀的派皮,再切取下兩邊的麵皮備用。
4.將炒好的鮭魚料放於派皮上,撒上蔥花、粗黑胡椒粒,擠上沙拉醬,取餘量?皮編成辮子圍繞於派皮上。
5.將蛋黃液和奶油拌勻,用刷子沾取蛋黃刷於派皮,入烤箱用250度烘烤15分鐘即完成。

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阿基師-翡翠鮭魚盅

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吳秉承-香蔥鮭魚派

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2015.07.7

【台灣名產變國宴─屏東林邊午仔魚】吾愛吾家有魚鮮 & 阿里山芥末魚

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阿基師-吳愛吾家有魚鮮

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吳秉承-阿里山芥末魚

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2015.07.2

【產地直送─玉米雞】畏公白菜 & 紅油手撕雞

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阿基師-畏公白菜

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吳秉承-紅油手撕雞

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2015.06.30

【日本空運頂級食材-螢烏賊】薑螢 & 消暑螢光烏涼麵

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【日本空運頂級食材-螢烏賊】薑螢 & 消暑螢光烏涼麵

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