【大廚教你做】雪菜炒肉末+麻婆豆腐

菜名 雪菜炒肉末【吳秉承】
食材 豬絞肉200克、雪菜末100克(洗淨去鹹味)、大紅辣椒末1支、薑末1/2大匙、蒜末1/2大匙、鹽、香油、醬油、米酒
步驟 1.起鍋熱2大匙香油，取肉末、薑末入鍋煸香，再加入水50c.c煨煮。
2.同上鍋，放入雪菜、鹽少許、糖少許拌炒，再放入蒜末、辣椒末、米酒炒勻即完成。
菜名 麻婆豆腐【吳秉承】
食材 豬絞肉200克、板豆腐1塊、蔥1根、薑末2大匙、蒜末2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、糯米粉1大匙、香油、黑豆桑辣豆瓣醬1罐、花椒粉10克、花椒油20克、鹽、糖、醬油、米酒、白胡椒粉 / 地瓜粉1大匙、太白粉1大匙
步驟 1.起滾水鍋，在熱水中加入鹽（比例－水100：鹽1），將豆腐切成小塊狀後，下滾水鍋汆燙。
2.起鍋熱適量油，先將花椒粒下鍋爆香，再用過濾網將花椒顆料與油分開，留下爆香後的花椒油備用。
3.將豬絞肉拌入1匙醬油、1匙水、少許花椒粉、1匙地瓜粉，醃拌均勻。
4.同爆花椒油鍋底，放入豬絞肉炒至焦香後，加進辣豆瓣醬、1匙花椒油炒香，接著加入3湯杓熱水、豆腐、蒜末、薑末翻炒均勻，再勾芡，並以1匙醬油、少許糖調味，最後關火後淋入少許花椒油、蔥花、花椒粉即可盛入預熱砂鍋中。

【大廚教你做】金瓜炒米粉

菜名 金瓜炒米粉【吳秉承】
食材 金瓜1/2顆(約500克)、豬後腿肉絲100克、紅蔥頭片6顆、蔥段2支、米粉1片（泡水5分鐘）、鮪魚罐頭1大匙、蝦米(泡水留湯)1大匙、紅蘿蔔絲1/4條、醬油、鹽、白胡椒粉
步驟
1. 起深炒鍋熱香油、沙拉油，接著加入紅蔥頭、些許蔥白段煸香成紅蔥酥，濾出備用
2.取肉絲加入白胡椒粉、醬油、米酒抓腌；取2/3金瓜帶皮刨絲備用。
3.起鍋加入蝦米，蔥段、蘿蔔絲拌炒后，加入肉絲、紅蔥油、金瓜絲拌炒，接著加入鮪魚罐頭拌炒後，加入醬油調味後，接著加入熱水蓋鍋蓋煨煮，
取部分金瓜絲出來備用。
4.同上鍋，加入白胡椒、鹽、糖調味，撈起部分金瓜，再放入米粉轉圈拌炒，些許醬油、紅蔥酥、蔥油調味。
5.取成品盤，放入炒好的米粉，加入金瓜絲放在米粉上即可。

【大廚教你做】南瓜濃湯

菜名 南瓜濃湯【詹姆士】
食材 東昇南瓜1/2顆、洋蔥1/2顆、杏仁片100克、無鹽奶油20克、新鮮巴西里2株、牛奶200克、鮮奶油小碗、雞蛋1顆
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟

1. 帶皮生南瓜去籽切薄片；取新鮮巴西里切碎；洋?切絲備用
2. 起平底鍋，放入杏仁片炒至上色，取出；同一平底鍋子，加入洋?絲拌炒備用。
3. ?蛋湯：另起深炒鍋熱橄欖油，放入蛋液和入水熬湯後,濾出高湯。
4. 同上深炒鍋，熱橄欖油加入南瓜片翻炒，接著倒入步驟2的洋?絲，?蛋湯繼續翻炒至南瓜呈現可以戳破的狀態。
5. 起調理機，放入上步驟的炒料打?，接著加入部分杏仁片、牛奶把材料都打??止。
6. 南瓜濃湯：同上步驟，加入步驟6的食材，接著加入無鹽奶油、研磨海鹽調味。
7. 取成品盤，放入南瓜濃湯，接著淋上一湯匙的鮮奶油畫盤，最後撒上杏仁片、巴西里點綴即可。

【大廚教你做】魷魚螺肉蒜&沙茶炒魷魚

菜名 魷魚螺肉蒜【吳秉承】
食材 乾魷魚1尾、罐頭螺肉1罐(留湯汁)、去皮豬五花肉200克、蒜苗3支、熟芋頭(蒸熟去皮)300克、紅蔥酥2大匙、紅蔥油2大匙、乾香菇條(泡水留湯)3朵、地瓜粉1大匙、醬油、鹽、白胡椒粉、米酒、五香粉1/2大匙、沙拉油

步驟
1.取乾魷魚劃刀切段；熟芋頭切塊；蒜苗切碎，蒜白、蒜綠分開；罐頭螺肉料、汁分開，備用。
2.醃肉：取去皮豬五花肉切塊，放入醬油、五香粉、白胡椒粉、地瓜粉抓醃。
3.起中高溫油鍋，放入熟芋頭、醃肉炸至金黃，濾出後放入乾魷魚炸至金黃，撈出備用。
4.紅蔥螺肉：取紅蔥酥、罐頭螺肉料拌勻，備用。
5.起鍋熱沙拉油，放入蒜白爆香，接著放入鮮香菇、乾香菇條、上步驟料、罐頭螺肉汁、水拌煮，接著放入白胡椒粉1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、鹽1大匙調味煨煮，最後放入蒜綠、紅蔥螺肉煮勻。
6.取成品盤，放入紅蔥油鋪底、上步驟料組裝即完成。

菜名 沙茶炒魷魚【吳秉承】
食材 泡發魷魚1尾、新鮮魷魚1尾、土芹菜1大把、蔥2根、蒜末30克、大紅辣椒1根、沙茶醬50克、蠔油50克、薑1/2塊、九層塔1大碗、沙拉油、香油、鹽、糖、白胡椒粉、米酒
步驟 1.取新鮮魷魚去膜切絲，蔥切末，大紅辣椒切末，瀝乾備用。
2.起滾水鍋，將芹菜切絲，下鍋汆燙後撈起打冰，保持冰鎮脆口。
3.起鍋熱油，爆香蒜末、薑末、蔥白末、大紅辣椒末，再加入步驟1料大火翻炒。
4.同上鍋，加入芹菜絲、沙茶醬、蠔油、醬油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉調味，大火持續翻炒後起鍋前加入九層塔即可盛盤。

【大廚教你做】日式蛋包飯

菜名 日式蛋包飯【詹姆士】
食材 帶皮去骨雞腿肉1/2支、牛番茄1顆、洋菇片5朵、洋蔥1/2顆、雞蛋5顆、番茄醬2大匙、鮮奶油2大匙、冷白飯1碗、蒜末1匙調味料 研磨黑胡椒、醬油、適量的水、橄欖油

步驟
1.取雞腿肉取出雞皮，雞腿肉切丁；洋蔥切丁；牛番茄切丁備用。
2.起平底鍋，取雞腿皮放入平底鍋，加少許沙拉油煎出油，放入雞腿肉拌炒。
3.番茄醬：起深炒鍋熱橄欖油放入蒜末爆香，接著放入洋蔥丁、部分番茄醬、適量的水、研磨黑胡椒拌炒，取出備用。
4.同一深炒鍋放入步驟2的雞油、沙拉油、雞蛋一顆、洋菇片、冷白飯拌炒，取雞皮切碎放入炒飯中，放入鹽、黑胡椒、剩下的番茄醬調味，
取成品盤放入炒飯塑型備用。
5.取4顆雞蛋加入鮮奶油打散，取同一平底鍋，加入沙拉油，放入一半的蛋液煎至半熟，放回蛋液內。
6.同上平底鍋，再放入些許沙拉油，把上步驟的蛋液倒進去，有筷子推成蛋包。
7.把上步驟的蛋包放在炒飯上，切開蛋包淋上番茄醬即可。

【大廚教你做】三鮮燴飯

菜名 三鮮燴飯【吳秉承】

食材
花枝1/2尾、草蝦仁5尾、鯛魚片1/2片、青椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、蔥1根、薑片6片、蒜末2大匙、黑木耳1片、魚板片3片、雞蛋1顆、熱高湯200克、熱白飯150克、太白粉30克、蠔油50克、醬油、鹽、糖、香油、米酒

步驟
1.取蔥切花；青椒、紅甜椒、黃甜椒，切塊；草蝦仁開背；鯛魚片去紅塊再切塊；花枝劃花刀後切塊；木耳切小丁。
2.取鯛魚片、草蝦仁，加入白胡椒粉、醬油、太白粉抓醃。
3.起中高溫油鍋，將青椒塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊，下鍋油炸，撈起後再將上步驟料下鍋過油，撈起瀝乾。
4.取熱白飯、雞蛋液拌勻。
5.起鍋熱油，炒香上步驟料後再加入蔥花、白胡椒粉、蒜末、鹽，大火翻炒。
6.起鍋，乾烙花枝塊接著加入適量蒜末、蔥花、香油，大火翻炒後加入米酒、熱高湯、水、木耳塊、魚板、蠔油、白胡椒粉、糖、鹽、步驟3料，最後用太白粉水勾芡，起鍋前加入餘量蒜末、香油盛盤即完成。

【大廚教你做】番茄炒蛋&三色蛋

菜名 番茄炒蛋【吳秉承】
食材 雞蛋3顆、牛番茄2顆、蒜末20克、薑末20克、蔥20克、番茄醬30克、沙拉油、香油、米酒?鹽、糖?白胡椒粉/
步驟
1.取雞蛋液打勻，牛番茄切長片，蔥切花，備用。
2.起鍋熱油，爆香蔥花後倒入上步驟蛋液、適量薑末，炒香雞蛋後倒出，備用。
3.同上鍋，倒入餘量薑末、牛番茄塊，大火翻炒至番茄軟化後加入番茄醬、鹽、糖調味，持續炒出色澤。
4.同上鍋，加入步驟2雞蛋、香油，大火翻炒後盛盤即完成。

菜名 三色蛋【吳秉承】

食材 雞蛋6顆、皮蛋2顆(汆燙)、鹹鴨蛋2顆、甜味美乃滋1條、鹽、糖、白胡椒粉、玉米粉2大匙
步驟
1.首先將雞蛋敲入容器中，並將蛋白、蛋黃分開備用。
2.取雞蛋白部分加入鹽、白胡椒粉、水、太白粉，調味後用小濾網過篩。
3.將雞蛋黃打勻，鹹蛋切塊、皮蛋切塊，備用。
4.起中華蒸鍋，取容器盤底稍微抹油，倒入適量步驟1料、適量切塊鹹蛋、適量切塊皮蛋，再倒入餘量步驟1料，進蒸鍋蒸6分鐘。
5.取上步驟鍋，開蓋後再倒入步驟3打勻蛋黃，再次進蒸鍋蒸8分鐘，待熟成凝固後，脫模切塊擠上甜味美乃滋即完成。

【主廚教你做】紅蔥醬拌麵

菜名 紅蔥醬拌麵【吳秉承】
食材
紅蔥頭100克、融化豬油50克、豬板油1片(約100克)、陽春麵1球、豆芽菜30克、韭菜30克、蒜仁10顆、青蔥2根、滷蛋1顆(現成的)、醬油膏2大匙、蔭油膏2大匙、糖、鹽、香油

步驟
1.取紅蔥頭去皮切末、韭菜切段。
2.起鍋熱油，倒入上步驟紅蔥末，提煉紅蔥油、紅蔥酥。
3.紅蔥醬：起深炒鍋，倒入水、醬油膏、蔭油膏、糖，加熱煮滾後再倒入上步驟鍋，小火攪拌。
4.起滾水鍋，汆燙陽春麵、豆芽菜、韭菜，撈起瀝乾。
5.取成品碗， 倒入陽春麵、豆芽菜、韭菜，最後淋入紅蔥醬、紅蔥酥即完成。

【主廚教你做】紅油抄手

菜名 紅油抄手【詹姆士】
食材 油潑辣子：老薑片1段、花椒粒2大匙、蒜仁10顆、辣豆瓣2大匙、熟白芝麻2大匙、乾辣椒200克（打成粉狀）、香油5大匙、糖2大匙、洋蔥1/2顆、香菜2把、月桂葉5克、八角1大匙、肉桂1/2支、高粱酒100ml / 小張餛飩皮10張、小白菜30克、榨菜絲1大匙、肉餡10顆量 /烏醋2大匙、麻醬2大匙、花椒粉2大匙、醬油、糖
肉餡：豬絞肉300克（肥3瘦7）、蒜末1大匙、蝦米粉1大匙（蝦米打成粉）、花椒粉1小匙、薑泥2大匙、蔥末1大匙、適量米酒、鹽、醬油、白胡椒、香油拌勻

步驟
1.起鍋熱沙拉油香油（6:1），放入薑片炒香，加入花椒粒、壓扁的蒜仁、香菜、八角、肉桂煸香加入豆瓣醬爆香。
2.油潑辣子：去乾辣椒粉加入糖、鹽、高粱、白芝麻、白胡椒拌勻，接著濾出上步驟的熱油沖進辣椒粉中備用。
3.抄手：取小張餛飩皮，放上餡料後沾少許水，對折成三角形兩邊捲起，備用。
4.紅油抄手醬：取麻醬、醬油、糖、烏醋、白胡椒、些許花椒粉拌勻後，加入少許的油潑辣子油和適量糖調味。
4.起滾水鍋，放入炒手煮熟後撈出；接著取小白菜切段汆燙，撈出；取榨菜絲川燙撈出備用。
5.取成品碗，放入小白菜、抄手後，加入紅油抄手醬、榨菜、淋上油潑辣子即可。

【主廚教你做】黑胡椒奶油螃蟹

菜名 黑胡椒奶油螃蟹【吳秉承】

食材
沙公2隻(每隻約400克，洗淨去肺葉)、珍珠馬鈴薯2顆(洗淨蒸熟)、洋蔥1/2顆、香菜1珠、蒜末1大匙、無鹽奶油3大匙、高湯200克、地瓜粉200克、A1牛排醬2大匙、素蠔油2大匙、粗黑胡椒粉3大匙、白胡椒粉1大匙、米酒、糖、鹽、香油、沙拉油、醬油 / 薑末1大匙

步驟
1.洋蔥逆紋切絲、珍珠馬鈴薯切塊、香菜切段；沙母切塊、蟹螯拍裂，沾裹適量地瓜粉，蟹膏切碎，備用。
2.起中高溫油鍋，放入珍珠馬鈴薯炸至金黃後撈出，接著將蟹塊、蟹螯、蟹斗依序入鍋炸至熟成後，撈起瀝油。
3.起深炒鍋熱適量香油、沙拉油，放入洋蔥、1/2量蒜末、適量粗黑胡椒炒香。
4.醬汁：將A1牛排醬、素蠔油、適量米酒、糖拌勻。
5.同步驟3鍋，接著放入醬汁、高湯、1/2量無鹽奶油、適量醬油、糖、鹽、蟹塊、蟹螯、蟹斗、珍珠馬鈴薯拌炒，再放入餘量無鹽奶油、蟹膏炒勻。
6.取成品盤，放入上步驟料，最後撒上香菜即完成。