【大廚教你做】金銀蛋莧菜羹

菜名 金銀蛋莧菜羹【吳秉承】
食材
莧菜400克、蔥1支、蒜仁3顆、鹹蛋(去殼)1顆、皮蛋(去殼)1顆、熱高湯300c克、太白粉50克、沙拉油、香油、鹽、糖、醬油

步驟
1.起滾水鍋,將莧菜切小段下鍋汆燙,撈起後再次加入常溫水,過水後瀝出。
2.起鍋熱高湯,加入對切皮蛋,待皮蛋熟成後撈起切塊。
3.取蔥切珠、蒜末拍碎切末,備用。
4.起鍋熱香油、沙拉油,爆香蒜末、適量蔥末,提煉出蔥蒜油後濾出。
5.取上步驟鍋,沖入步驟2高湯,接著加入糖、適量切末鹹蛋、鹽、太白粉水、切塊皮蛋、白胡椒粉、適量蔥蒜油,大火煨煮,起鍋前加入餘量切末鹹蛋、餘量蔥末,起鍋後淋上餘量蔥蒜油盛盤即完成。

【大廚教你做】西班牙烘蛋

菜名 西班牙烘蛋【詹姆士】 ◎詹姆士
食材 中型馬鈴薯1顆、雞蛋4顆、洋蔥1/2顆、單色起士絲 30克、節瓜片1/3根、小番茄5顆、洋菇2顆、帕瑪森起司塊20克、黃甜椒1/4塊
調味料 研磨黑胡椒適量、研磨海鹽適量

步驟
1.取馬鈴薯切薄片,放入微波爐900瓦熱3分鐘;洋蔥切絲;小番茄切片;黃甜椒切絲備用。
2.起平底鍋熱橄欖油放入洋蔥絲、洋菇片、節瓜炒香取出備用。
3.同一平底鍋加入黃甜椒煎香取出,接著放入小番茄片乾酪備用。
4.取雞蛋放入研磨黑胡椒打散,接著放入單色起士絲、起士粉、步驟2和步驟3的青菜拌勻備用。
5.起平底鍋熱油,將馬鈴薯片煎香備用。
6.起小鍋放入起士絲、起司粉、煎好的馬鈴薯片,倒入步驟4的蛋液,淋一圈橄欖油,煎10分鐘。
7.取成品盤,取西班牙烘蛋切塊,取綜合生菜放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、淋上一圈橄欖油拌勻,放入在西班牙烘蛋即可。

【大廚教你做】高麗菜水餃

菜名 高麗菜水餃【詹姆士】
食材 豬絞肉 200克(比例6瘦:4肥)、蔥花 10克、薑末 10克、高麗菜 200克、水餃皮8cm 10片(保鮮膜封住)、青蔥2株、香菜1株、花椒粉1大匙、蒜泥1匙、辣椒粉1大匙、大紅袍花椒粒(泡熱水)1大匙
調味料 鹽、醬油、糖、米酒、香油、白胡椒粉、水適量

步驟
1.取高麗菜切丁,加鹽抓醃至出水,把水瀝乾備用。
2.取蔥白、大紅袍花椒粒水、米酒、部分薑末拌勻,將水份濾出備用。
3.取青蔥切成蔥花;香菜切碎;肉末切碎備用。
4.高麗菜水餃餡料:取步驟三的肉末將愛如步驟二的花椒水拌勻去腥,接著加入剩餘的薑末、部分蔥花、高麗菜、鹽、醬油攪拌至出粘性。
4.取水餃皮拉長包入水餃餡料,手沾一些水封住水餃口。
5.起水鍋放入些許鹽巴、沙拉油,取高麗菜水餃煮至全熟。
6.起小鍋加入沙拉油、香油加熱;取成品碗放入高麗菜水餃,接著放入醬油、蒜泥、花椒粉、香菜末、剩餘的蔥花、辣椒粉淋上熱油即可。

【大廚教你做】鮮蝦粉絲煲

菜名 鮮蝦粉絲煲【吳秉承】
食材 大草蝦10隻(剪鬚去腸泥)、冬粉2把(泡軟瀝乾)、洋蔥1/3顆、香菜2小株、土芹菜2支、紅辣椒1根、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、無鹽奶油2公分立方塊、椰漿3大匙、高湯200c.c.、咖哩粉2大匙、魚露2大匙、米酒、沙拉油、香油、白胡椒粉、醬油、糖
步驟 1.咖哩油:起深炒鍋熱沙拉油,放入紅蔥頭末煸香後,濾出沖入咖哩粉中,留紅蔥酥備用。
2.取大草蝦開背、洋蔥切絲、土芹菜切珠、紅辣椒橫剖切末、香菜切碎、冬粉切段,備用。
3.起高溫油鍋,放入大草蝦過油,撈出備用。
4.同步驟1鍋熱香油、適量上步驟油,放入洋蔥、蒜末、適量紅辣椒、適量咖哩油炒香,接著加入高湯、米酒、1/2量魚露、大草蝦、白胡椒粉拌炒,再將大草蝦夾出。
5.同上鍋,加入適量水、餘量魚露、醬油、糖、冬粉、適量咖哩油、椰漿調味,接著加入大草蝦、餘量紅辣椒、土芹菜、紅蔥酥拌炒均勻。
6.預熱砂鍋熱無鹽奶油,倒入上步驟料組裝,最後撒上香菜、餘量咖哩油提味即完成。

【大廚教你做】日式可樂餅

菜名 日式可樂餅【詹姆士】
食材
馬鈴薯2顆(去皮蒸軟)、高麗菜1/4顆、洋蔥1/2顆、豬絞肉100克、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1大盤、麵包粉1大盤
調味料
甜味美乃滋3大匙、柴魚粉2匙
步驟
1.取洋蔥1/2切丁﹔雞蛋打勻﹔高麗菜切細絲放入冰水中冰鎮備用。
2.起平底鍋熱橄欖油,放入洋蔥丁、豬絞肉拌炒,放入糖。研磨黑胡椒調味,接著盛出倒入水晶碗內放涼。
3.沾醬:取一水晶碗,加入美乃滋、柴魚粉加水融化、接著拌勻成沾醬,裝在塑料袋備用。
4.取水晶碗,用手把馬鈴薯捏勻,接著放入步驟二的炒料一起拌勻,取固定量捏成4顆份量一致球狀,再塑形沾麵粉、蛋液、麵包粉備用。
4.起150-160度油鍋,放入可樂餅炸至金黃後,撈出濾油,可樂餅切半,取成品盤,佐上生菜絲擺盤,淋上步沾醬即完成。

【大廚教你做】馬鈴薯沙拉

世界美食在家做 #馬鈴薯篇

菜名 馬鈴薯沙拉【吳秉承】
食材 馬鈴薯300克(去皮蒸熟)?雞蛋2顆(煮熟)、紅蘿蔔50克(去皮蒸熟)、小黃瓜1/2根、玉米罐頭1/2罐、原味美乃滋3大匙、甜味沙拉醬1小條、無鹽奶油1大匙、粗黑胡椒粉1小匙、糖1茶匙
步驟 1.取熟馬鈴薯用壓泥器將馬鈴薯稍微拌一拌,再加入無鹽奶油、水煮蛋、黑胡椒、糖,攪拌均勻。
2.取成品盤,上步驟料加入日式沙拉醬、甜味沙拉醬、紅蘿蔔、玉米,一樣拌勻後,把空氣壓出來即完成。
器材 深炒鍋+蓋1、壓泥棒1、大水晶碗1、成品盤1

【大廚教你做】白帶魚米粉湯&酥炸花枝

菜名 白帶魚米粉湯【吳秉承】
食材
白帶魚1尾(3清)、中文蛤5顆(先吐沙)、高麗菜50克、蒜苗1支、芹菜2支、蔥1支、薑5克、油蔥酥5克、細米粉2把(泡軟)、米酒、白胡椒粉、香油、鹽
步驟
1.取白帶魚,去頭尾後剪掉魚鰭、開肚清腸泥,接著切段、表面劃刀,加入米酒、地瓜粉,抓醃備用。
2.起中高溫油鍋,將上步驟魚塊下鍋油炸至上色後撈出,再倒入魚頭、魚尾油炸,撈出備用。
3.高湯:起滾水鍋,將上步驟魚頭、魚尾下鍋煨煮。
4.取薑切絲、蔥切段、高麗菜葉切段、蒜苗白切段、蒜苗綠切末、芹菜切末,備用。
5.起鍋熱油,爆香蔥段、切末蒜苗、高麗菜段,大火翻炒後再沖入適量步驟3高湯,小火煨煮。
6.取上步驟鍋,沖入餘量步驟3高湯、中文蛤、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、醬油調味,最後再加入細米粉、油蔥酥、薑絲、蔥段、蒜苗段、芹菜珠、步驟2炸魚頭、魚尾,盛盤即完成。

菜名 酥炸花枝【吳秉承】 *已修改
食材
花枝1尾(不切開,去內臟皮膜)、青蔥末1根、蒜末2大匙、辣椒1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉100克、胡椒鹽50克
步驟
1.取花枝去花枝頭、去花枝翅,擦乾淨後切長條,接著加入糖、米酒、雞蛋黃、卡士達粉、地瓜粉抓醃靜置。
2.起中高溫油鍋,將上步驟料再次裹上地瓜粉,下鍋油炸至金黃酥脆,瀝油。
3.取步驟2鍋,爆香蒜末、大紅辣椒末、蔥末,接著加入胡椒鹽、上步驟料,大火翻炒即可盛盤。

【大廚教你做】燒酒蝦&麻油雞麵線

菜名 燒酒蝦【吳秉承】
食材
需多備一份:桂枝5公克、當歸1片、黨參3支、川芎5克、蔘鬚3?6條、枸杞10公克、去籽紅棗10顆、黃耆1片、公泰國蝦10尾(剪鬚去腸泥)、高麗菜葉100克、黑麻油50克、老薑片50克、米酒、、桂枝5公克、當歸1片、黨參3支、川芎5克、蔘鬚3?6條、枸杞10公克、去籽紅棗10顆、黃耆1片 / 紹興酒100cc

步驟
1.將泰國蝦去背去鬚去腸泥,備用。
2.起鍋熱香油,將泰國蝦下鍋乾煎,接著加入紹興酒、米酒大火燒,取出蝦子。
3.同鍋再下沙拉油、蔥段、薑片爆香,再下剛剛的蝦子煎至完全上色。
4.再取出蝦子,同鍋下黨參、當歸、川芎、米酒、枸杞,讓酒料著火燒,接著蓋上鍋蓋至煮滾。
5.滾開後下鹽、糖調味,重新下蝦子後再滾煮2分鐘即可。

菜名 麻油雞麵線【吳秉承】
食材
去骨帶皮雞腿肉1支、老薑1塊、嫩薑1小塊、枸杞1大匙、手工細麵線1把、黑麻油2大匙、米酒200克、高湯500克

步驟
1.起平底鍋,取雞腿皮朝下入鍋薑乾煸出油、薑切片後,放入平底鍋內一同煸香。
2.取60c.c.米酒泡枸杞備用,取出煎香的雞腿肉切塊後再放回鍋中,加入少許香油、米酒70c.c.、熱水70c.c.加蓋煨煮入味。
3.備滾水鍋,麵線入鍋煮軟剪段後,撈起以熱水沖洗掉鹹味,放入成品碗中,加入黑麻油2/3量、餘量米酒拌勻。
4.待步驟2雞肉煨煮入味後,倒入成品碗中與麵線撈勻,最後淋上餘量黑麻油即完成。

【大廚教你做】雪菜炒肉末+麻婆豆腐

菜名 雪菜炒肉末【吳秉承】
食材 豬絞肉200克、雪菜末100克(洗淨去鹹味)、大紅辣椒末1支、薑末1/2大匙、蒜末1/2大匙、鹽、香油、醬油、米酒
步驟 1.起鍋熱2大匙香油,取肉末、薑末入鍋煸香,再加入水50c.c煨煮。
2.同上鍋,放入雪菜、鹽少許、糖少許拌炒,再放入蒜末、辣椒末、米酒炒勻即完成。
菜名 麻婆豆腐【吳秉承】
食材 豬絞肉200克、板豆腐1塊、蔥1根、薑末2大匙、蒜末2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、糯米粉1大匙、香油、黑豆桑辣豆瓣醬1罐、花椒粉10克、花椒油20克、鹽、糖、醬油、米酒、白胡椒粉 / 地瓜粉1大匙、太白粉1大匙
步驟 1.起滾水鍋,在熱水中加入鹽(比例-水100:鹽1),將豆腐切成小塊狀後,下滾水鍋汆燙。
2.起鍋熱適量油,先將花椒粒下鍋爆香,再用過濾網將花椒顆料與油分開,留下爆香後的花椒油備用。
3.將豬絞肉拌入1匙醬油、1匙水、少許花椒粉、1匙地瓜粉,醃拌均勻。
4.同爆花椒油鍋底,放入豬絞肉炒至焦香後,加進辣豆瓣醬、1匙花椒油炒香,接著加入3湯杓熱水、豆腐、蒜末、薑末翻炒均勻,再勾芡,並以1匙醬油、少許糖調味,最後關火後淋入少許花椒油、蔥花、花椒粉即可盛入預熱砂鍋中。

【大廚教你做】金瓜炒米粉

菜名 金瓜炒米粉【吳秉承】
食材 金瓜1/2顆(約500克)、豬後腿肉絲100克、紅蔥頭片6顆、蔥段2支、米粉1片(泡水5分鐘)、鮪魚罐頭1大匙、蝦米(泡水留湯)1大匙、紅蘿蔔絲1/4條、醬油、鹽、白胡椒粉
步驟
1. 起深炒鍋熱香油、沙拉油,接著加入紅蔥頭、些許蔥白段煸香成紅蔥酥,濾出備用
2.取肉絲加入白胡椒粉、醬油、米酒抓腌;取2/3金瓜帶皮刨絲備用。
3.起鍋加入蝦米,蔥段、蘿蔔絲拌炒后,加入肉絲、紅蔥油、金瓜絲拌炒,接著加入鮪魚罐頭拌炒後,加入醬油調味後,接著加入熱水蓋鍋蓋煨煮,
取部分金瓜絲出來備用。
4.同上鍋,加入白胡椒、鹽、糖調味,撈起部分金瓜,再放入米粉轉圈拌炒,些許醬油、紅蔥酥、蔥油調味。
5.取成品盤,放入炒好的米粉,加入金瓜絲放在米粉上即可。