‘大廚教你做’類別的文章

2022.01.19

【大明星來下廚─經典料理】紅燒獅子頭

紅燒獅子頭【吳秉承】
食材
豬絞肉500克(肥3瘦7)、蛋白1/3顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、包心白菜1/2顆(約150克)、香菜20克、荸薺30克、太白粉2大匙、紹興酒2大匙、五香粉1/2茶匙、素蠔油1大匙、番茄醬1大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、糖、沙拉油
步驟
1.取包心白菜梗切段、留葉;荸薺切碎;香菜梗切末、留葉,備用。
2.取豬絞肉、薑末剁碎,放入洋蔥末、荸薺碎、香菜梗末、適量素蠔油、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1大匙、五香粉、適量蔥花、香油1大匙、蛋白抓勻,摔打出黏性後,加入太白粉抓勻塑形成球狀。
3.獅子頭:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸至定型,撈出。
4.起砂鍋熱香油,放入蒜末、餘量蔥花炒香,接著放入餘量素蠔油、水、包心白菜梗、白胡椒粉1茶匙、獅子頭、紹興酒拌勻加蓋,小火精燉1小時。
5.同上砂鍋,放入包心白菜葉、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙煮勻,最後放入香菜葉點綴即可。

紅燒獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥3瘦7)、蛋白1/3顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、包心白菜1/2顆(約150克)、香菜20克、荸薺30克、太白粉2大匙、紹興酒2大匙、五香粉1/2茶匙、素蠔油1大匙、番茄醬1大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、糖、沙拉油

步驟

1.取包心白菜梗切段、留葉;荸薺切碎;香菜梗切末、留葉,備用。

2.取豬絞肉、薑末剁碎,放入洋蔥末、荸薺碎、香菜梗末、適量素蠔油、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1大匙、五香粉、適量蔥花、香油1大匙、蛋白抓勻,摔打出黏性後,加入太白粉抓勻塑形成球狀。

3.獅子頭:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸至定型,撈出。

4.起砂鍋熱香油,放入蒜末、餘量蔥花炒香,接著放入餘量素蠔油、水、包心白菜梗、白胡椒粉1茶匙、獅子頭、紹興酒拌勻加蓋,小火精燉1小時。

5.同上砂鍋,放入包心白菜葉、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙煮勻,最後放入香菜葉點綴即可。

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2022.01.19

【大明星來下廚─經典料理】義式肉丸

義式肉丸【張秋永】
食材
牛絞肉400克、洋蔥末30克、洋蔥丁30克、蒜末10克、九層塔絲20克、新鮮奧勒岡1克、新鮮巴西里末1克、帕瑪森起士塊1塊、鮮奶30克、雞蛋1顆、去皮切碎番茄罐頭200克、麵包粉30克、高湯200克
調味料
匈牙利紅椒粉1克、白酒40克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥末、九層塔絲、蒜末爆香,接著倒入白酒嗆香,再加入高湯、去皮切碎番茄罐頭煮滾。
2.起另鍋熱沙拉油,取洋蔥丁切細末放入鍋中炒至透明。
3.取牛奶、麵包粉拌勻,接著倒入牛絞肉、蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒜末、刨入適量帕瑪森起士續拌,再摔打至筋性。
4.炸肉丸:起160度油鍋,取上步驟料捏成肉丸入鍋炸上色,撈起。
5.番茄醬汁:起調理機,倒入步驟1料拌勻,接著倒回步驟1鍋中加入新鮮奧勒岡、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、匈牙利紅椒粉調味。
6.義式肉丸:同步驟5鍋,加入炸肉丸小火續煮。
7.取成品盤,倒入義式肉丸,接著撒上新鮮巴西里末,再刨入餘量帕瑪森起士點綴即可。

義式肉丸【張秋永】

食材

牛絞肉400克、洋蔥末30克、洋蔥丁30克、蒜末10克、九層塔絲20克、新鮮奧勒岡1克、新鮮巴西里末1克、帕瑪森起士塊1塊、鮮奶30克、雞蛋1顆、去皮切碎番茄罐頭200克、麵包粉30克、高湯200克

調味料

匈牙利紅椒粉1克、白酒40克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥末、九層塔絲、蒜末爆香,接著倒入白酒嗆香,再加入高湯、去皮切碎番茄罐頭煮滾。

2.起另鍋熱沙拉油,取洋蔥丁切細末放入鍋中炒至透明。

3.取牛奶、麵包粉拌勻,接著倒入牛絞肉、蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒜末、刨入適量帕瑪森起士續拌,再摔打至筋性。

4.炸肉丸:起160度油鍋,取上步驟料捏成肉丸入鍋炸上色,撈起。

5.番茄醬汁:起調理機,倒入步驟1料拌勻,接著倒回步驟1鍋中加入新鮮奧勒岡、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、匈牙利紅椒粉調味。

6.義式肉丸:同步驟5鍋,加入炸肉丸小火續煮。

7.取成品盤,倒入義式肉丸,接著撒上新鮮巴西里末,再刨入餘量帕瑪森起士點綴即可。

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2022.01.17

【大廚教你做】豆瓣魚+哨子烘蛋

豆瓣魚+哨子烘蛋【吳秉承】
食材
豬絞肉300克、薑末4大匙、蒜末4大匙、蔥3根 / 豆瓣魚:海吳郭魚1尾(去鱗去內臟)、紅甜椒1/3顆、黃甜椒1/3顆、甜豆筴30克 / 哨子烘蛋:雞蛋5個、新鮮黑木耳1片、熟綠花椰菜10小朵、太白粉1大匙
調味料
香辣豆瓣醬1罐、醬油1罐、米酒、糖、白胡椒粉 / 豆瓣魚:酒釀1大匙、香油 / 哨子烘蛋:白醋1大匙、鹽、沙拉油、香油
步驟
1.取蔥拍扁切花,蔥白、蔥綠分開;。
2.取豬絞肉、薑末1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉拌勻。
3.哨子醬:起鍋,放入醃漬過的豬絞肉炒香,接著放入薑末1大匙、蒜末2大匙、蔥白花炒香,加入香辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙、水200c.c.、醬油2大匙、糖2茶匙、白胡椒粉調味拌勻。
豆瓣魚:
4.取紅甜椒、黃甜椒、甜豆筴切丁,備用。
5.取海吳郭魚擦乾血水後,撒上白胡椒粉、米酒抓醃後劃刀,備用。
6.起鍋,放入適量哨子醬、薑末1大匙、水2大匙、米酒50c.c.、香辣豆瓣醬2大匙煮勻,接著放入抓醃的海吳郭魚加蓋燜煮,加入酒釀1大匙、醬油1大匙調味,最後放入紅黃甜椒丁、甜豆筴丁、蔥綠花、香油1大匙拌勻配色即完成。
哨子烘蛋:
7.取新鮮黑木耳切丁;熟綠花椰菜切小朵,備用。
8.烘蛋:起小湯鍋,熱適量沙拉油,將蛋液、米酒1茶匙、鹽1/2茶匙拌勻後,入鍋炸至膨脹,接著淋入適量熱油持續炸至定型,濾出。
9.另起鍋熱香油,放入蒜末1大匙、薑末1大匙炒香,接著加入餘量哨子醬、白醋調味,接著放入新鮮黑木耳丁、蔥綠花炒勻,加入太白粉水勾芡、香油1茶匙拌勻。
10.取成品盤,放入烘蛋、熟綠花椰菜、上步驟料組裝及完成。

豆瓣魚+哨子烘蛋【吳秉承】

食材

豬絞肉300克、薑末4大匙、蒜末4大匙、蔥3根 / 豆瓣魚:海吳郭魚1尾(去鱗去內臟)、紅甜椒1/3顆、黃甜椒1/3顆、甜豆筴30克 / 哨子烘蛋:雞蛋5個、新鮮黑木耳1片、熟綠花椰菜10小朵、太白粉1大匙

調味料

香辣豆瓣醬1罐、醬油1罐、米酒、糖、白胡椒粉 / 豆瓣魚:酒釀1大匙、香油 / 哨子烘蛋:白醋1大匙、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取蔥拍扁切花,蔥白、蔥綠分開;。

2.取豬絞肉、薑末1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉拌勻。

3.哨子醬:起鍋,放入醃漬過的豬絞肉炒香,接著放入薑末1大匙、蒜末2大匙、蔥白花炒香,加入香辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙、水200c.c.、醬油2大匙、糖2茶匙、白胡椒粉調味拌勻。

豆瓣魚:

4.取紅甜椒、黃甜椒、甜豆筴切丁,備用。

5.取海吳郭魚擦乾血水後,撒上白胡椒粉、米酒抓醃後劃刀,備用。

6.起鍋,放入適量哨子醬、薑末1大匙、水2大匙、米酒50c.c.、香辣豆瓣醬2大匙煮勻,接著放入抓醃的海吳郭魚加蓋燜煮,加入酒釀1大匙、醬油1大匙調味,最後放入紅黃甜椒丁、甜豆筴丁、蔥綠花、香油1大匙拌勻配色即完成。

哨子烘蛋:

7.取新鮮黑木耳切丁;熟綠花椰菜切小朵,備用。

8.烘蛋:起小湯鍋,熱適量沙拉油,將蛋液、米酒1茶匙、鹽1/2茶匙拌勻後,入鍋炸至膨脹,接著淋入適量熱油持續炸至定型,濾出。

9.另起鍋熱香油,放入蒜末1大匙、薑末1大匙炒香,接著加入餘量哨子醬、白醋調味,接著放入新鮮黑木耳丁、蔥綠花炒勻,加入太白粉水勾芡、香油1茶匙拌勻。

10.取成品盤,放入烘蛋、熟綠花椰菜、上步驟料組裝及完成。

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2022.01.5

【大廚教你做】當歸鴨+麻油雞飯

當歸鴨【吳秉承】
食材
帶皮鴨肉1/2隻、老薑片1大塊、老薑絲30克、當歸5錢、熟地3錢、川芎1錢、白芍2錢、黨參2錢、黃耆2錢、枸杞5錢、桂枝1錢、黑棗5顆
調味料
當歸酒1瓶(泡2天:米酒1瓶+當歸5片+枸杞30克)、米酒、鹽
步驟
1.中藥汁:起電鍋,將桂枝、黃耆、白芍、黨參、川芎、熟地、黑棗、當歸、枸杞、水1000c.c.組裝入內鍋,外鍋蒸2杯水,濾出。
2.另起電鍋,將中藥汁、米酒1/2瓶、老薑片、帶皮鴨肉組裝入內鍋,外鍋蒸3杯水至熟,接著加鹽調味。
3.預熱成品砂鍋,放入老薑絲、切塊的帶皮鴨肉、上步驟湯汁組裝,最後淋上當歸酒提味即可。
麻油雞飯【吳秉承】
食材
帶皮去骨雞腿肉2支、老薑100克、熟長糯米飯1大碗、紅棗6顆、枸杞20克
調味料 黑麻油1大匙、花雕酒5大匙、鹽、米酒
步驟
1.取帶皮去骨雞腿肉去軟骨、去除多餘的雞皮、切塊,備用。
2.取老薑切薄片;紅棗去籽切碎;花雕酒泡入枸杞,備用。
3.起鍋,放入帶皮去骨雞腿肉、老薑片炒香,接著放入紅棗碎、米酒1/2瓶、鹽1茶匙加蓋燜煮,加入適量水、鹽1/2茶匙調味,接著放入熟長糯米飯、泡枸杞的花雕酒、黑麻油拌勻即完成。

當歸鴨【吳秉承】

食材

帶皮鴨肉1/2隻、老薑片1大塊、老薑絲30克、當歸5錢、熟地3錢、川芎1錢、白芍2錢、黨參2錢、黃耆2錢、枸杞5錢、桂枝1錢、黑棗5顆

調味料

當歸酒1瓶(泡2天:米酒1瓶+當歸5片+枸杞30克)、米酒、鹽

步驟

1.中藥汁:起電鍋,將桂枝、黃耆、白芍、黨參、川芎、熟地、黑棗、當歸、枸杞、水1000c.c.組裝入內鍋,外鍋蒸2杯水,濾出。

2.另起電鍋,將中藥汁、米酒1/2瓶、老薑片、帶皮鴨肉組裝入內鍋,外鍋蒸3杯水至熟,接著加鹽調味。

3.預熱成品砂鍋,放入老薑絲、切塊的帶皮鴨肉、上步驟湯汁組裝,最後淋上當歸酒提味即可。

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2021.12.20

【大廚教你做-年菜】鯧魚米粉湯

鯧魚米粉湯【吳秉承】
食材
白鯧1尾(約400克/去鱗去內臟)、中文蛤10顆(先吐沙)、包心白菜1/3顆、蒜苗1根、紅辣椒絲2克、洋蔥1/2顆、土芹菜5支、薑1塊、蔥2支、蔥絲2克、米粉2球、油蔥豬油2大匙、紅蔥酥2大匙、香菜5克、雞高湯2000c.c.
調味料
白胡椒粉2小匙、魚露2大匙、鹽、米酒、香油
步驟
1.取白鯧擦乾水分,骨肉分離,魚肉切塊。
2.取蔥適量切段,餘量蔥綠切花,洋蔥切片,薑切絲,蒜苗切斜片,包心白菜去梗切片,土芹菜取梗切珠,米粉剪對半備用。
3.起中高溫油鍋,放入魚骨、蔥段、香油炸至金黃酥脆,濾出。
4.湯料:起鍋熱香油2大匙,放入洋蔥片、蔥段爆香,加入高湯、包心白菜、炸魚骨、蔥燒煮勻,接著加入米酒1大匙、白胡椒粉1大匙、醬油1大匙調味,取出蔥燒後加入中文蛤、魚露煮勻。
5.預熱成品砂鍋,加入油蔥豬油、蔥花、蒜苗片爆香,接著加入米粉、湯料、魚肉塊、土芹菜珠、紅蔥酥組裝煮勻,最後放入蔥絲、紅辣椒絲點綴即可。
鯧魚米粉湯【吳秉承】
食材
白鯧1尾(約400克/去鱗去內臟)、中文蛤10顆(先吐沙)、包心白菜1/3顆、蒜苗1根、紅辣椒絲2克、洋蔥1/2顆、土芹菜5支、薑1塊、蔥2支、蔥絲2克、米粉2球、油蔥豬油2大匙、紅蔥酥2大匙、香菜5克、雞高湯2000c.c.
調味料
白胡椒粉2小匙、魚露2大匙、鹽、米酒、香油
步驟
1.取白鯧擦乾水分,骨肉分離,魚肉切塊。
2.取蔥適量切段,餘量蔥綠切花,洋蔥切片,薑切絲,蒜苗切斜片,包心白菜去梗切片,土芹菜取梗切珠,米粉剪對半備用。
3.起中高溫油鍋,放入魚骨、蔥段、香油炸至金黃酥脆,濾出。
4.湯料:起鍋熱香油2大匙,放入洋蔥片、蔥段爆香,加入高湯、包心白菜、炸魚骨、蔥燒煮勻,接著加入米酒1大匙、白胡椒粉1大匙、醬油1大匙調味,取出蔥燒後加入中文蛤、魚露煮勻。
5.預熱成品砂鍋,加入油蔥豬油、蔥花、蒜苗片爆香,接著加入米粉、湯料、魚肉塊、土芹菜珠、紅蔥酥組裝煮勻,最後放入蔥絲、紅辣椒絲點綴即可。
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2021.12.16

【經典夜市小吃】筒仔米糕

筒仔米糕【邱寶郎】
食材
熟圓糯米飯500克(泡3小時濾出/拌醬油炒過/再蒸20分鐘)、豬胛心肉絲200克、紅蔥頭片5顆、蒜泥1小匙、蒜碎1小匙、小黃瓜片1根、香菜3根、滷蛋2顆(一開四)、乾香菇絲3朵(泡水300c.c)、乾蝦米1大匙(泡米酒)、太白粉水2大匙、在來米粉水1大匙
調味料
油蔥豬油2大匙、醬油膏3大匙、壽司醋2大匙、番茄醬3大匙、味醂2大匙、味增1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟
1.取豬胛心肉絲,加入香油1大匙、白胡椒粉、米酒、蒜泥抓醃。
2.起鍋熱香油,放入紅蔥頭片、沙拉油1大匙爆香,接著放入上步驟豬胛心肉絲、乾蝦米、乾香菇絲炒香,接著加入香油1大匙、醬油膏2大匙、乾香菇水、糖1茶匙、白胡椒粉調味,接著加入太白粉水勾芡,濾出醬汁、肉料。
3.飯料:取熟圓糯米飯、醬汁、油蔥豬油拌勻。
4.筒仔米糕:起電鍋,取米糕容器周圍抹上沙拉油後,填入滷蛋、肉料、飯料組裝塑型,入鍋蒸20分鐘。
5.涼拌小黃瓜:取小黃瓜片、鹽、壽司醋、蒜碎拌勻。
6.醬汁:起小湯鍋,放入味增、味醂、番茄醬、適量水、醬油膏1大匙、糖1大匙煮勻,加入在來米粉水勾芡。
7.取成品盤,放入筒仔米糕組裝,淋入醬汁、點上香菜提味,食用時搭配涼拌小黃瓜即可。

筒仔米糕【邱寶郎】

食材

熟圓糯米飯500克(泡3小時濾出/拌醬油炒過/再蒸20分鐘)、豬胛心肉絲200克、紅蔥頭片5顆、蒜泥1小匙、蒜碎1小匙、小黃瓜片1根、香菜3根、滷蛋2顆(一開四)、乾香菇絲3朵(泡水300c.c)、乾蝦米1大匙(泡米酒)、太白粉水2大匙、在來米粉水1大匙

調味料

油蔥豬油2大匙、醬油膏3大匙、壽司醋2大匙、番茄醬3大匙、味醂2大匙、味增1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取豬胛心肉絲,加入香油1大匙、白胡椒粉、米酒、蒜泥抓醃。

2.起鍋熱香油,放入紅蔥頭片、沙拉油1大匙爆香,接著放入上步驟豬胛心肉絲、乾蝦米、乾香菇絲炒香,接著加入香油1大匙、醬油膏2大匙、乾香菇水、糖1茶匙、白胡椒粉調味,接著加入太白粉水勾芡,濾出醬汁、肉料。

3.飯料:取熟圓糯米飯、醬汁、油蔥豬油拌勻。

4.筒仔米糕:起電鍋,取米糕容器周圍抹上沙拉油後,填入滷蛋、肉料、飯料組裝塑型,入鍋蒸20分鐘。

5.涼拌小黃瓜:取小黃瓜片、鹽、壽司醋、蒜碎拌勻。

6.醬汁:起小湯鍋,放入味增、味醂、番茄醬、適量水、醬油膏1大匙、糖1大匙煮勻,加入在來米粉水勾芡。

7.取成品盤,放入筒仔米糕組裝,淋入醬汁、點上香菜提味,食用時搭配涼拌小黃瓜即可。

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2021.12.16

【經典夜市小吃】豐原清水排骨酥麵

食材
豬軟骨排300克、紅蔥頭末20克、紅蔥頭末5克、蒜末1大匙、韭菜段10克、銀芽10克、香菜末5克、土芹菜珠5克、蛋白1顆、黃油麵300克、太白粉1小匙、地瓜粉200克
豬大骨高湯:汆燙後豬大骨2支、白蘿蔔塊1/2條、純黑胡椒粉1大匙、鹽
調味料
融化豬油30克、純黑胡椒粉2大匙、純白胡椒粉2大匙、五香粉1小匙、醬油、鹽、米酒、糖
步驟
1.取豬軟骨排以叉子戳洞,接著加入中藥行白胡椒粉、五香粉、蒜末、醬油、紅蔥頭末、糖、蛋白、太白粉抓醃。
2.取上步驟料沾裹地瓜粉,備用。
3.油蔥酥:起鍋熱豬油,放入紅蔥頭末煸油蔥酥,濾出。
4.起160度油鍋,取步驟2料入鍋炸上色,撈出。
5.取米糕筒,分別放入上步驟料、豬大骨高湯,備用。
6.排骨酥:起蒸烤爐,放入上步驟料蒸熟。
7.起滾水鍋,放入黃油麵、銀芽、韭菜段燙熟,撈出。
8.取成品盤,放入上步驟料、油蔥酥、中藥行黑胡椒粉、土芹菜株、香菜末、排骨酥,最後倒入豬大骨高湯即可豐原清水排骨酥麵【米澤】
食材
豬軟骨排300克、紅蔥頭末20克、紅蔥頭末5克、蒜末1大匙、韭菜段10克、銀芽10克、香菜末5克、土芹菜珠5克、蛋白1顆、黃油麵300克、太白粉1小匙、地瓜粉200克
豬大骨高湯:汆燙後豬大骨2支、白蘿蔔塊1/2條、純黑胡椒粉1大匙、鹽
調味料
融化豬油30克、純黑胡椒粉2大匙、純白胡椒粉2大匙、五香粉1小匙、醬油、鹽、米酒、糖
步驟
1.取豬軟骨排以叉子戳洞,接著加入中藥行白胡椒粉、五香粉、蒜末、醬油、紅蔥頭末、糖、蛋白、太白粉抓醃。
2.取上步驟料沾裹地瓜粉,備用。
3.油蔥酥:起鍋熱豬油,放入紅蔥頭末煸油蔥酥,濾出。
4.起160度油鍋,取步驟2料入鍋炸上色,撈出。
5.取米糕筒,分別放入上步驟料、豬大骨高湯,備用。
6.排骨酥:起蒸烤爐,放入上步驟料蒸熟。
7.起滾水鍋,放入黃油麵、銀芽、韭菜段燙熟,撈出。
8.取成品盤,放入上步驟料、油蔥酥、中藥行黑胡椒粉、土芹菜株、香菜末、排骨酥,最後倒入豬大骨高湯即可。
豐原清水排骨酥麵【米澤】
食材
豬軟骨排300克、紅蔥頭末20克、紅蔥頭末5克、蒜末1大匙、韭菜段10克、銀芽10克、香菜末5克、土芹菜珠5克、蛋白1顆、黃油麵300克、太白粉1小匙、地瓜粉200克
豬大骨高湯:汆燙後豬大骨2支、白蘿蔔塊1/2條、純黑胡椒粉1大匙、鹽
調味料
融化豬油30克、純黑胡椒粉2大匙、純白胡椒粉2大匙、五香粉1小匙、醬油、鹽、米酒、糖
步驟
1.取豬軟骨排以叉子戳洞,接著加入中藥行白胡椒粉、五香粉、蒜末、醬油、紅蔥頭末、糖、蛋白、太白粉抓醃。
2.取上步驟料沾裹地瓜粉,備用。
3.油蔥酥:起鍋熱豬油,放入紅蔥頭末煸油蔥酥,濾出。
4.起160度油鍋,取步驟2料入鍋炸上色,撈出。
5.取米糕筒,分別放入上步驟料、豬大骨高湯,備用。
6.排骨酥:起蒸烤爐,放入上步驟料蒸熟。
7.起滾水鍋,放入黃油麵、銀芽、韭菜段燙熟,撈出。
8.取成品盤,放入上步驟料、油蔥酥、中藥行黑胡椒粉、土芹菜株、香菜末、排骨酥,最後倒入豬大骨高湯即可。
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2021.12.8

【大廚教你做】台式炸雞排&韓式炸雞

台式炸雞排【吳秉承】
食材
帶皮帶骨雞胸肉1/2副、蒜泥1大匙、蔥末10克、蔥段2根、地瓜粉3大匙
調味料
胡椒鹽1大匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.醃料:取蒜泥、洋蔥粉、香芹粉、五香粉、白胡椒粉、鹽1茶匙、米酒、適量水拌勻。
2.取雞胸肉去雞皮,肉面較厚面切蝴蝶刀,接著拍扁劃刀後,放入醃料抓醃浸漬一段時間。
3.取抓醃過的雞胸肉先加入少許地瓜粉包覆表面醬汁,接著沾裹餘量地瓜粉。
4.蔥油:起中高溫油鍋,放入蔥段炸香,濾出蔥段後加入香油2大匙。
5.同上油鍋熱蔥油,放入沾裹地瓜粉的雞胸肉炸至酥脆,濾出後待油溫升高至180度後,再回鍋搶酥。
6.取成品盤,放入上步驟料撒上胡椒鹽提味即可。
韓式炸雞【KAI】
食材
帶皮帶骨雞腿塊500克(洗淨)、小番茄5顆(對切)、原味花生碎5克、熟白芝麻5克、韓式年糕250克
醃料:蒜末10克、清酒25克、咖哩粉2克、黑胡椒粉15克
醬料:蒜末60克、洋蔥末30克、清酒100克、韓式辣醬120克、番茄醬240克、黑糖粉90克、玉米糖漿250克、泰式甜辣醬30克、伍斯特醬25克、草莓醬75克、沙拉油
炸粉:低筋麵粉150克、玉米粉150克、黑胡椒粉15克、咖哩粉3克
步驟
1.取帶皮帶骨雞腿塊、黑胡椒粉、咖哩粉、蒜末、清酒抓醃
2.炸粉:取適量低筋麵粉、適量玉米粉、適量咖哩粉拌勻。
3.粉漿:取1/2炸粉、水拌勻。
4.起小湯鍋熱油,放入韓式年糕,蓋上鍋蓋煎熟。
5.取步驟1料,沾裹粉漿後再沾裹炸粉,備用。
6.炸雞腿塊:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。
7.起平底鍋熱油,放入蒜末、洋蔥末、清酒爆香,接著放入玉米糖漿、黑糖粉、伍斯特醬、番茄醬、韓式辣椒醬、草莓醬、泰式甜雞醬炒至濃稠。
8.取出煎熟韓式年糕,以竹籤串起,接著淋上上步驟醬汁。
9.同步驟7鍋,放入炸雞腿塊熱拌。
10.取成品盤,放入步驟8料、原味花生碎、熟白芝麻即可;另取成品盤,放入上步驟料、小番茄、原味花生碎、熟白芝麻即可。

台式炸雞排【吳秉承】

食材

帶皮帶骨雞胸肉1/2副、蒜泥1大匙、蔥末10克、蔥段2根、地瓜粉3大匙

調味料

胡椒鹽1大匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.醃料:取蒜泥、洋蔥粉、香芹粉、五香粉、白胡椒粉、鹽1茶匙、米酒、適量水拌勻。

2.取雞胸肉去雞皮,肉面較厚面切蝴蝶刀,接著拍扁劃刀後,放入醃料抓醃浸漬一段時間。

3.取抓醃過的雞胸肉先加入少許地瓜粉包覆表面醬汁,接著沾裹餘量地瓜粉。

4.蔥油:起中高溫油鍋,放入蔥段炸香,濾出蔥段後加入香油2大匙。

5.同上油鍋熱蔥油,放入沾裹地瓜粉的雞胸肉炸至酥脆,濾出後待油溫升高至180度後,再回鍋搶酥。

6.取成品盤,放入上步驟料撒上胡椒鹽提味即可。

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2021.12.2

【大廚教你做】川味麻婆豆腐

川味麻婆豆腐【詹姆士】
食材
牛絞肉200克、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1支、板豆腐1塊、乾豆豉10克、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙
調味料
郫縣豆瓣醬2大匙、辣豆瓣2大匙、大紅袍花椒粉10克、大紅袍花椒油1大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.取蔥白切段;蔥綠切花;板豆腐切小塊,備用。
2.花椒油:起鍋,放入大紅袍花椒粒、香油、適量大紅袍花椒油、沙拉油、蔥白段、適量薑末、適量蒜末煉花椒油,濾出。
3.起滾水鍋,放入板豆腐、醬油煮至板豆腐入味。
4.起鍋,放入牛絞肉炒至焦香,接著放入鹽、餘量薑末、適量花椒油、糖拌炒,再放入餘量蒜末、蔥花、乾豆豉、花椒油、郫縣豆瓣醬、辣豆瓣、板豆腐、水煮滾。
5.同上鍋,加入糖調味,再加入太白粉水勾芡。
6.取成品盤,放入上步驟料,撒上大紅袍花椒粉,淋上大紅袍花椒油、步驟2花椒油即可。

川味麻婆豆腐【詹姆士】

食材

牛絞肉200克、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1支、板豆腐1塊、乾豆豉10克、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙

調味料

郫縣豆瓣醬2大匙、辣豆瓣2大匙、大紅袍花椒粉10克、大紅袍花椒油1大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取蔥白切段;蔥綠切花;板豆腐切小塊,備用。

2.花椒油:起鍋,放入大紅袍花椒粒、香油、適量大紅袍花椒油、沙拉油、蔥白段、適量薑末、適量蒜末煉花椒油,濾出。

3.起滾水鍋,放入板豆腐、醬油煮至板豆腐入味。

4.起鍋,放入牛絞肉炒至焦香,接著放入鹽、餘量薑末、適量花椒油、糖拌炒,再放入餘量蒜末、蔥花、乾豆豉、花椒油、郫縣豆瓣醬、辣豆瓣、板豆腐、水煮滾。

5.同上鍋,加入糖調味,再加入太白粉水勾芡。

6.取成品盤,放入上步驟料,撒上大紅袍花椒粉,淋上大紅袍花椒油、步驟2花椒油即可。

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2021.11.25

【大廚教你做】鳳梨蝦球+宮保雞丁

鳳梨蝦球【吳秉承】
食材
草蝦仁12尾(12尾裝,剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片、玉米粉2大匙、地瓜粉5大匙、蛋黃1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆、美乃滋1/2條
步驟
1.取草蝦仁擦乾水分、開背後,加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻,沾裹地瓜粉備用。
2.起中高溫油鍋,放入上步驟蝦仁炸熟,濾出後放入罐頭鳳梨片過油,濾出。
3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。
4.取成品盤,放入過油鳳梨片、上步驟料組裝,最後磨上綠檸檬屑提味即完成。
宮保雞丁【吳秉承】
食材
去骨帶皮雞胸肉1/2副、蔥段1根、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋白1顆、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、青花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉1大匙、地瓜粉1大匙、米酒2大匙、辣油1大匙、番茄醬2大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取去骨帶皮雞胸肉,逆紋切斜片、取雞油,備用。
2.起鍋,放入適量蔥段、適量蒜末、青花椒粒、大紅袍花椒粒、香油、沙拉油、雞油煸香,濾出花椒油。
3.取去骨帶皮雞胸肉,加入醬油、白胡椒粉、米酒、水、香油、蛋白、玉米粉、地瓜粉拌勻。
4.宮保醬汁:取番茄醬1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、適量白胡椒粉、水1大匙拌勻。
5.起鍋熱沙拉油、花椒油至中溫,放入上步驟雞胸肉過油,濾出。
6.同上鍋熱餘油,放入餘量蔥段、薑末、餘量蒜末、花椒油、乾辣椒、過油雞胸肉炒香,接著加入宮保醬汁、蒜味花生、辣油、烏醋調味,最後淋上少許花椒油即完成。

鳳梨蝦球【吳秉承】

食材

草蝦仁12尾(12尾裝,剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片、玉米粉2大匙、地瓜粉5大匙、蛋黃1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆、美乃滋1/2條

步驟

1.取草蝦仁擦乾水分、開背後,加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻,沾裹地瓜粉備用。

2.起中高溫油鍋,放入上步驟蝦仁炸熟,濾出後放入罐頭鳳梨片過油,濾出。

3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。

4.取成品盤,放入過油鳳梨片、上步驟料組裝,最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

宮保雞丁【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞胸肉1/2副、蔥段1根、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋白1顆、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、青花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉1大匙、地瓜粉1大匙、米酒2大匙、辣油1大匙、番茄醬2大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞胸肉,逆紋切斜片、取雞油,備用。

2.起鍋,放入適量蔥段、適量蒜末、青花椒粒、大紅袍花椒粒、香油、沙拉油、雞油煸香,濾出花椒油。

3.取去骨帶皮雞胸肉,加入醬油、白胡椒粉、米酒、水、香油、蛋白、玉米粉、地瓜粉拌勻。

4.宮保醬汁:取番茄醬1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、適量白胡椒粉、水1大匙拌勻。

5.起鍋熱沙拉油、花椒油至中溫,放入上步驟雞胸肉過油,濾出。

6.同上鍋熱餘油,放入餘量蔥段、薑末、餘量蒜末、花椒油、乾辣椒、過油雞胸肉炒香,接著加入宮保醬汁、蒜味花生、辣油、烏醋調味,最後淋上少許花椒油即完成。

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