‘超省時宴客菜’類別的文章

2022.01.26

【超省時創意年菜】宮廷黃金松阪豬&開運三味蝦

宮廷黃金松阪豬&開運三味蝦【張秋永】
食材
打拋豬料理包1包、松阪豬佐羅望醬2包、白蝦12尾(開背)、洋蔥丁30克、黃甜椒丁20克、紅甜椒丁20克、香菜5克(梗葉分開)、蒜末10克、紅蔥頭末20克、薑末10克、廣東A菜5片、芭蕉葉1片、雞蛋1顆、椰子粉30克、玉米粉20克、麵包粉30克、高筋麵粉50克、高湯100c.c.
調味料
泰式甜雞醬50克、是拉差醬50克、魚露30克、糖、沙拉油
步驟
1.取香菜梗切末,備用。
2.起鍋熱沙拉油,放入蒜末、薑末、紅蔥頭末、香菜梗末爆香
3.椰香松阪豬:起170度油鍋,取椰子粉、麵包粉拌勻,接著取松阪豬肉裹上高筋麵粉、蛋液、椰香麵包粉後入鍋炸上色,撈起切片。
4.三味醬:同步驟2鍋,加入是拉差醬、泰式甜雞醬、洋蔥丁、松阪豬肉滷汁、適量羅望醬、高湯、打拋豬、魚露、黃甜椒丁、紅甜椒丁煮滾,接著倒入玉米粉水勾芡。
5.炸蝦:同步驟3油鍋,放入白蝦炸至酥,撈起瀝油。
6.宮廷黃金松阪豬:取成品盤,鋪上廣東A菜、椰香松阪豬,搭配羅望醬即可。
7.三味蝦:取適量三味醬、炸蝦拌勻。
8.開運三味蝦:取成品盤,鋪上芭蕉葉、三味蝦,接著淋上餘量三味醬,再放上香菜葉點綴即可。

宮廷黃金松阪豬&開運三味蝦【張秋永】

食材

打拋豬料理包1包、松阪豬佐羅望醬2包、白蝦12尾(開背)、洋蔥丁30克、黃甜椒丁20克、紅甜椒丁20克、香菜5克(梗葉分開)、蒜末10克、紅蔥頭末20克、薑末10克、廣東A菜5片、芭蕉葉1片、雞蛋1顆、椰子粉30克、玉米粉20克、麵包粉30克、高筋麵粉50克、高湯100c.c.

調味料

泰式甜雞醬50克、是拉差醬50克、魚露30克、糖、沙拉油

步驟

1.取香菜梗切末,備用。

2.起鍋熱沙拉油,放入蒜末、薑末、紅蔥頭末、香菜梗末爆香

3.椰香松阪豬:起170度油鍋,取椰子粉、麵包粉拌勻,接著取松阪豬肉裹上高筋麵粉、蛋液、椰香麵包粉後入鍋炸上色,撈起切片。

4.三味醬:同步驟2鍋,加入是拉差醬、泰式甜雞醬、洋蔥丁、松阪豬肉滷汁、適量羅望醬、高湯、打拋豬、魚露、黃甜椒丁、紅甜椒丁煮滾,接著倒入玉米粉水勾芡。

5.炸蝦:同步驟3油鍋,放入白蝦炸至酥,撈起瀝油。

6.宮廷黃金松阪豬:取成品盤,鋪上廣東A菜、椰香松阪豬,搭配羅望醬即可。

7.三味蝦:取適量三味醬、炸蝦拌勻。

8.開運三味蝦:取成品盤,鋪上芭蕉葉、三味蝦,接著淋上餘量三味醬,再放上香菜葉點綴即可。

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2022.01.20

【超省時宴客菜】韓風柚香豬肋排

韓風柚香豬肋排【邱寶郎】
食材
帶骨豬肋排8支(汆燙5分熟)、熟珍珠馬鈴薯塊5顆(蒸6分熟)、蒜末3顆、蒜仁3顆、蝦夷蔥碎6根、貝比生菜100克、老薑片20克、洋蔥塊1/2顆、紅蘋果丁1顆(去皮切丁)、黃檸檬1顆、無鹽奶油1大匙、韓式辣椒絲1大匙(細絲)
調味料
韓式辣醬2大匙、韓式辣椒粉1大匙、韓國柚子醬150克、果糖2大匙、檸檬汁1大匙、鹽、醬油、橄欖油、沙拉油
步驟
1.起170度油鍋,將帶骨豬肋排,加入鹽抓醃後入鍋炸熟,濾出。
2.醬汁:取調理機,放入蒜仁、老薑片、洋蔥塊、紅蘋果丁、適量水、韓式辣醬、韓國柚子醬、果糖、醬油1大匙、檸檬汁1大匙、韓式辣椒粉打勻。
3.炒馬鈴薯:起平底鍋熱橄欖油,放入熟珍珠馬鈴薯塊、無鹽奶油、沙拉油1大匙、蒜末、鹽、適量蝦夷蔥碎炒香。
4.柚香豬肋排另起鍋,加入醬汁、炸豬肋排煮勻收汁。
5.取成品盤,放入炒馬鈴薯、柚香豬肋排、貝比生菜組裝,最後撒上餘量蝦夷蔥碎、磨入黃檸檬皮屑、放入韓式辣椒絲提味即可。

韓風柚香豬肋排【邱寶郎】

食材

帶骨豬肋排8支(汆燙5分熟)、熟珍珠馬鈴薯塊5顆(蒸6分熟)、蒜末3顆、蒜仁3顆、蝦夷蔥碎6根、貝比生菜100克、老薑片20克、洋蔥塊1/2顆、紅蘋果丁1顆(去皮切丁)、黃檸檬1顆、無鹽奶油1大匙、韓式辣椒絲1大匙(細絲)

調味料

韓式辣醬2大匙、韓式辣椒粉1大匙、韓國柚子醬150克、果糖2大匙、檸檬汁1大匙、鹽、醬油、橄欖油、沙拉油

步驟

1.起170度油鍋,將帶骨豬肋排,加入鹽抓醃後入鍋炸熟,濾出。

2.醬汁:取調理機,放入蒜仁、老薑片、洋蔥塊、紅蘋果丁、適量水、韓式辣醬、韓國柚子醬、果糖、醬油1大匙、檸檬汁1大匙、韓式辣椒粉打勻。

3.炒馬鈴薯:起平底鍋熱橄欖油,放入熟珍珠馬鈴薯塊、無鹽奶油、沙拉油1大匙、蒜末、鹽、適量蝦夷蔥碎炒香。

4.柚香豬肋排另起鍋,加入醬汁、炸豬肋排煮勻收汁。

5.取成品盤,放入炒馬鈴薯、柚香豬肋排、貝比生菜組裝,最後撒上餘量蝦夷蔥碎、磨入黃檸檬皮屑、放入韓式辣椒絲提味即可。

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2022.01.12

【超省時宴客菜-陸地食材】香蜂客味燒肉

香蜂客味燒肉【邱寶郎】
食材
五花肉1.2公斤(整塊沒切的)、蔥段3根(大段)、老薑片30克、大紅辣椒片1根、洋蔥塊1顆、沙拉筍絲200克、蒜末15顆、酸菜絲70克(去鹹味)、菠菜梗30克(切段)、熟綠花椰菜10小朵、蜂巢1塊、高湯2000c.c.
調味料
紅麴醬150克、黑麻油1大匙、味醂100c.c.、冰糖70克、清酒50c.c.、白胡椒粉、鹽、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.取五花肉去皮切蝴蝶刀,接著鋪入鹽、適量蒜末、紅麴醬、酸菜絲捲起,用棉繩綁緊塑形。
2.起平底鍋熱沙拉油,放入上步驟五花肉煎至兩面金黃,取出。
3.酸菜燒肉卷:起鍋熱沙拉油,放入洋蔥塊、老薑片、蔥段、大紅辣椒片炒香,接著放入冰糖、醬油50c.c.、味醂、黑麻油、高湯、清酒調味,再加入上步驟肉卷加蓋燜煮1.5小時,取出放涼後切片。
4.炒料:另起鍋熱沙拉油,放入餘量蒜末、沙拉筍絲、菠菜梗、鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙炒勻。
5.取成品盤,放入熟綠花椰菜、炒料、酸菜燒肉卷組裝,接著放入蜂巢,用噴槍炙燒提味即可。

香蜂客味燒肉【邱寶郎】

食材

五花肉1.2公斤(整塊沒切的)、蔥段3根(大段)、老薑片30克、大紅辣椒片1根、洋蔥塊1顆、沙拉筍絲200克、蒜末15顆、酸菜絲70克(去鹹味)、菠菜梗30克(切段)、熟綠花椰菜10小朵、蜂巢1塊、高湯2000c.c.

調味料

紅麴醬150克、黑麻油1大匙、味醂100c.c.、冰糖70克、清酒50c.c.、白胡椒粉、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取五花肉去皮切蝴蝶刀,接著鋪入鹽、適量蒜末、紅麴醬、酸菜絲捲起,用棉繩綁緊塑形。

2.起平底鍋熱沙拉油,放入上步驟五花肉煎至兩面金黃,取出。

3.酸菜燒肉卷:起鍋熱沙拉油,放入洋蔥塊、老薑片、蔥段、大紅辣椒片炒香,接著放入冰糖、醬油50c.c.、味醂、黑麻油、高湯、清酒調味,再加入上步驟肉卷加蓋燜煮1.5小時,取出放涼後切片。

4.炒料:另起鍋熱沙拉油,放入餘量蒜末、沙拉筍絲、菠菜梗、鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙炒勻。

5.取成品盤,放入熟綠花椰菜、炒料、酸菜燒肉卷組裝,接著放入蜂巢,用噴槍炙燒提味即可。

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2022.01.12

【超省時宴客菜-海鮮】海島風情蝦蝦飯

海島風情蝦蝦飯【米澤】
食材
草蝦仁6尾(開背去腸泥、留殼、留蝦尾)、中卷1尾(去皮膜內臟)、鮭魚卵30克、蒜末30克、紫洋蔥末1/4顆、黃檸檬角1顆、蝦夷蔥末10克、香蕉葉1片、貝比生菜1/2盒、無鹽奶油100克、熱白飯2碗
調味料
清酒30c.c.、玫瑰鹽20克、沙拉油
步驟
1.蝦油:起平底鍋熱適量無鹽奶油,放入蝦殼煉蝦油,再倒入適量清酒嗆香,濾出。
2.起鍋熱餘量無鹽奶油,放入適量蒜末、熱白飯、紫洋蔥末、玫瑰鹽、蝦油拌炒,接著放入適量蝦夷蔥、黃檸檬汁炒香。
3.取擠花袋放入上步驟料,接著擠入中卷固定。
4.起平底鍋熱油,放入上步驟料、草蝦仁、餘量蒜末、中卷鬚煎熟,接著倒入餘量清酒,蓋上鍋蓋嗆香。
5.取出上步驟中卷,切圈。
6.取成品盤,放入香蕉葉、貝比生菜、黃檸檬角、上步驟料、中卷鬚、草蝦仁、鮭魚卵、餘量蝦夷蔥即可。
海島風情蝦蝦飯【米澤】
食材
草蝦仁6尾(開背去腸泥、留殼、留蝦尾)、中卷1尾(去皮膜內臟)、鮭魚卵30克、蒜末30克、紫洋蔥末1/4顆、黃檸檬角1顆、蝦夷蔥末10克、香蕉葉1片、貝比生菜1/2盒、無鹽奶油100克、熱白飯2碗
調味料
清酒30c.c.、玫瑰鹽20克、沙拉油
步驟
1.蝦油:起平底鍋熱適量無鹽奶油,放入蝦殼煉蝦油,再倒入適量清酒嗆香,濾出。
2.起鍋熱餘量無鹽奶油,放入適量蒜末、熱白飯、紫洋蔥末、玫瑰鹽、蝦油拌炒,接著放入適量蝦夷蔥、黃檸檬汁炒香。
3.取擠花袋放入上步驟料,接著擠入中卷固定。
4.起平底鍋熱油,放入上步驟料、草蝦仁、餘量蒜末、中卷鬚煎熟,接著倒入餘量清酒,蓋上鍋蓋嗆香。
5.取出上步驟中卷,切圈。
6.取成品盤,放入香蕉葉、貝比生菜、黃檸檬角、上步驟料、中卷鬚、草蝦仁、鮭魚卵、餘量蝦夷蔥即可。
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2022.01.11

【超省時宴客菜】豪華蟹味鴛鴦拼

豪華蟹味鴛鴦拼【陳佑昇】
食材
左:熟沙公1隻(10兩重/蒸熟留蟹膏)、熟綠花椰菜1顆、紅甜椒1/2顆(切條)
右:熟沙母1隻(10兩重/蒸熟留蟹黃)、高麗菜絲1/4顆、冬粉2球、芋頭1/2顆(去皮切片)、土芹菜珠10克、紫蘇梅碎5顆、黃檸檬片1/2顆、雞蛋2顆、雞湯300c.c.、香菜1株
調味料
左:XO醬1/2罐
右:紹興酒50克、黑麻油40c.c.c.、醬油、鹽、沙拉油、香油
步驟
1.取熟沙公、熟沙母切塊,備用。
2.炸芋頭片:起170度油鍋,放入芋頭炸至金黃,濾出。
3.XO醬燴沙公:起鴛鴦鍋,放入XO醬炒香,接著放入熟沙公、紅甜椒條、熟花椰菜炒香,最後加入蟹膏炒勻提味即可。
4.芋頭米粉湯:起鴛鴦鍋熱沙拉油,將蛋液、黑麻油、香油1大匙、鹽1茶匙拌勻後入鍋炒香,接著放入黃檸檬片、紫蘇梅碎、紹興酒炒香,接著放入高麗菜絲、熟沙母、冬粉、雞湯、炸芋頭片、蟹黃、土芹菜珠、香菜段、鹽1茶匙、醬油1大匙煮勻即可。

豪華蟹味鴛鴦拼【陳佑昇】

食材

左:熟沙公1隻(10兩重/蒸熟留蟹膏)、熟綠花椰菜1顆、紅甜椒1/2顆(切條)

右:熟沙母1隻(10兩重/蒸熟留蟹黃)、高麗菜絲1/4顆、冬粉2球、芋頭1/2顆(去皮切片)、土芹菜珠10克、紫蘇梅碎5顆、黃檸檬片1/2顆、雞蛋2顆、雞湯300c.c.、香菜1株

調味料

左:XO醬1/2罐

右:紹興酒50克、黑麻油40c.c.c.、醬油、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取熟沙公、熟沙母切塊,備用。

2.炸芋頭片:起170度油鍋,放入芋頭炸至金黃,濾出。

3.XO醬燴沙公:起鴛鴦鍋,放入XO醬炒香,接著放入熟沙公、紅甜椒條、熟花椰菜炒香,最後加入蟹膏炒勻提味即可。

4.芋頭米粉湯:起鴛鴦鍋熱沙拉油,將蛋液、黑麻油、香油1大匙、鹽1茶匙拌勻後入鍋炒香,接著放入黃檸檬片、紫蘇梅碎、紹興酒炒香,接著放入高麗菜絲、熟沙母、冬粉、雞湯、炸芋頭片、蟹黃、土芹菜珠、香菜段、鹽1茶匙、醬油1大匙煮勻即可。

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2022.01.6

【超省時宴客菜】紅咖哩牛雙寶麵

紅咖哩牛雙寶麵【阿明師】
食材
牛後筋塊400克(汆燙)、牛腱子心肉塊400克(汆燙)、牛蕃茄60克、香茅80克、南薑60克、檸檬葉6片、香茅3根、去皮紅蔥頭5顆、蒜仁5顆、洋蔥1顆、紫洋蔥1顆、朝天椒末1大匙、九層塔20克、辣椒花5朵、牛骨高湯1200c.c.、椰漿80克、紅咖哩膏40克、泰式蝦醬30克、紅蔥頭末1大匙、香菜梗末1大匙、蒜末1大匙、香菜1株、刀削麵1球 / 泰式奶茶3包、錫壺2個、錫杯3個
調味料
魚露40克、番茄醬40克、糖、沙拉油
做法
1.起透明鍋,裝入牛骨高湯覆熱。
2.取香茅切斜片;去皮紅蔥頭拍扁切塊;牛番茄、蒜仁、洋蔥、紫洋蔥切塊;檸檬葉撕碎;南薑切小塊,備用。
3.起鍋熱油,放入紅蔥頭末、蒜末、香菜梗末爆香,接著放入泰式蝦醬、紅咖哩膏、步驟1高湯拌煮。
4.同上鍋,放入朝天椒末、香茅、去皮紅蔥頭、牛番茄、蒜仁、檸檬葉碎、南薑、洋蔥、紫洋蔥、番茄醬、椰漿煮滾。
5.同上鍋,放入拍扁香菜梗、牛後筋塊、牛腱子心肉塊、魚露、糖、九層塔續煮。
6.起步驟1鍋,放入刀削麵燙熟,撈出。
7.取成品盤,放入刀削麵、步驟5料、九層塔、辣椒花、香茅片即可。

紅咖哩牛雙寶麵【阿明師】

食材

牛後筋塊400克(汆燙)、牛腱子心肉塊400克(汆燙)、牛蕃茄60克、香茅80克、南薑60克、檸檬葉6片、香茅3根、去皮紅蔥頭5顆、蒜仁5顆、洋蔥1顆、紫洋蔥1顆、朝天椒末1大匙、九層塔20克、辣椒花5朵、牛骨高湯1200c.c.、椰漿80克、紅咖哩膏40克、泰式蝦醬30克、紅蔥頭末1大匙、香菜梗末1大匙、蒜末1大匙、香菜1株、刀削麵1球 / 泰式奶茶3包、錫壺2個、錫杯3個

調味料

魚露40克、番茄醬40克、糖、沙拉油

做法

1.起透明鍋,裝入牛骨高湯覆熱。

2.取香茅切斜片;去皮紅蔥頭拍扁切塊;牛番茄、蒜仁、洋蔥、紫洋蔥切塊;檸檬葉撕碎;南薑切小塊,備用。

3.起鍋熱油,放入紅蔥頭末、蒜末、香菜梗末爆香,接著放入泰式蝦醬、紅咖哩膏、步驟1高湯拌煮。

4.同上鍋,放入朝天椒末、香茅、去皮紅蔥頭、牛番茄、蒜仁、檸檬葉碎、南薑、洋蔥、紫洋蔥、番茄醬、椰漿煮滾。

5.同上鍋,放入拍扁香菜梗、牛後筋塊、牛腱子心肉塊、魚露、糖、九層塔續煮。

6.起步驟1鍋,放入刀削麵燙熟,撈出。

7.取成品盤,放入刀削麵、步驟5料、九層塔、辣椒花、香茅片即可。

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2021.12.30

【KC3豪華冬季鍋物】泰式澎派鴛鴦鍋

泰式澎派鴛鴦鍋【張秋永】
食材
泰式咖哩鍋:豬絞肉70克(肥瘦2:8)、雞絞肉70克、無骨牛小排火鍋肉片150克、牛五花火鍋肉片150克、洋蔥絲40克、蒜末15克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、熟南瓜80克(去皮蒸熟)、包心白菜70克、鴻喜菇60克、金針菇50克、牛番茄片1/2顆、綠花椰菜50克、甜玉米段1根(切3段)、蔥絲10克、香菜葉15克、去皮切碎番茄罐頭60克、高湯600克、泰式黃咖哩醬50克、椰奶400克、薑黃粉2克、甜雞醬40克、是拉差醬40克、魚露30克、沙拉油
泰式酸辣鍋:大白蝦6尾、中文蛤10顆(吐沙)、扇貝4個、九孔鮑4顆(洗淨)、旗魚200克、白蝦頭6尾(烤乾)、丁香魚乾20克(烤乾)、新鮮香茅片1根(斜片)、南薑片3片、新鮮檸檬葉4片、高山娃娃菜4根、鮮香菇4朵、香菜莖15克、雪白菇60克、青江菜4株、聖女番茄4顆、凍豆腐4個、太白粉10克、高湯1000克、泰式酸辣醬50克、檸檬汁30克、米酒、鹽、沙拉油
步驟
泰式咖哩鍋:
1.起成品鴛鴦鍋,一邊放入豬絞肉、雞絞肉煸香,接著加入沙拉油、洋蔥絲、蒜末、黃咖哩醬續炒,再倒入適量高湯續煮。
2.取另調理機,放入熟南瓜、去皮切碎番茄罐頭拌勻後倒入步驟1鍋。
3.泰式酸甜醬:取是拉差醬、甜雞醬、香菜末、蒜末、大紅辣椒末拌勻。
4.同2鍋,加入椰奶、包心白菜、魚露、鴻喜菇、金針菇、綠花椰菜、牛番茄片、聖女番茄、香菜葉、凍豆腐煮滾,接著煮滾後涮上無骨牛小排火鍋肉片、牛五花火鍋肉片,搭配泰式酸甜醬即可。
泰式酸辣鍋:
1.同鴛鴦鍋,另一邊放入新鮮香茅片、南薑片、香菜莖、沙拉油爆香,接著加入泰式酸辣醬、高湯小火煮。
2.旗魚漿:取調理機,取放入旗魚、太白粉、米酒、鹽、糖、白胡椒粉拌勻,接著取出填入擠花袋。
3.旗魚甜不辣:起160度油鍋,取旗魚漿擠條狀入鍋炸至金黃,取出。
4.取另調理機,放入蝦頭、丁香魚乾拌勻成粉狀倒入步驟1鍋。
5.同步驟1鍋,放入青江菜、高山娃娃菜、鮮香菇、新鮮檸檬葉、甜玉米段、大白

泰式澎派鴛鴦鍋【張秋永】

食材

泰式咖哩鍋:豬絞肉70克(肥瘦2:8)、雞絞肉70克、無骨牛小排火鍋肉片150克、牛五花火鍋肉片150克、洋蔥絲40克、蒜末15克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、熟南瓜80克(去皮蒸熟)、包心白菜70克、鴻喜菇60克、金針菇50克、牛番茄片1/2顆、綠花椰菜50克、甜玉米段1根(切3段)、蔥絲10克、香菜葉15克、去皮切碎番茄罐頭60克、高湯600克、泰式黃咖哩醬50克、椰奶400克、薑黃粉2克、甜雞醬40克、是拉差醬40克、魚露30克、沙拉油

泰式酸辣鍋:大白蝦6尾、中文蛤10顆(吐沙)、扇貝4個、九孔鮑4顆(洗淨)、旗魚200克、白蝦頭6尾(烤乾)、丁香魚乾20克(烤乾)、新鮮香茅片1根(斜片)、南薑片3片、新鮮檸檬葉4片、高山娃娃菜4根、鮮香菇4朵、香菜莖15克、雪白菇60克、青江菜4株、聖女番茄4顆、凍豆腐4個、太白粉10克、高湯1000克、泰式酸辣醬50克、檸檬汁30克、米酒、鹽、沙拉油

步驟

泰式咖哩鍋:

1.起成品鴛鴦鍋,一邊放入豬絞肉、雞絞肉煸香,接著加入沙拉油、洋蔥絲、蒜末、黃咖哩醬續炒,再倒入適量高湯續煮。

2.取另調理機,放入熟南瓜、去皮切碎番茄罐頭拌勻後倒入步驟1鍋。

3.泰式酸甜醬:取是拉差醬、甜雞醬、香菜末、蒜末、大紅辣椒末拌勻。

4.同2鍋,加入椰奶、包心白菜、魚露、鴻喜菇、金針菇、綠花椰菜、牛番茄片、聖女番茄、香菜葉、凍豆腐煮滾,接著煮滾後涮上無骨牛小排火鍋肉片、牛五花火鍋肉片,搭配泰式酸甜醬即可。

泰式酸辣鍋:

1.同鴛鴦鍋,另一邊放入新鮮香茅片、南薑片、香菜莖、沙拉油爆香,接著加入泰式酸辣醬、高湯小火煮。

2.旗魚漿:取調理機,取放入旗魚、太白粉、米酒、鹽、糖、白胡椒粉拌勻,接著取出填入擠花袋。

3.旗魚甜不辣:起160度油鍋,取旗魚漿擠條狀入鍋炸至金黃,取出。

4.取另調理機,放入蝦頭、丁香魚乾拌勻成粉狀倒入步驟1鍋。

5.同步驟1鍋,放入青江菜、高山娃娃菜、鮮香菇、新鮮檸檬葉、甜玉米段、大白

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2021.12.29

【超省時宴客菜】茶香雞胸莎莎

茶香雞胸莎莎【張秋永】
食材
鐵觀音茶葉15克、鐵觀音茶50克、包種茶葉5克、熟去皮去骨雞胸肉2片、熟白蝦仁丁3尾、洋蔥丁30克、新鮮薄荷葉絲5克、牛番茄丁30克(去籽)、小黃瓜丁20克(去籽)、新鮮鳳梨丁30克、杏鮑菇片4片、細綠蘆筍6根、綠卷鬚10克、食用花5克、無鹽奶油5克、烤杏仁角5克、玉米粉10克、中筋麵粉50克
雞肉濃汁50克:雞骨2塊、洋蔥150克、西洋芹75克、紅蘿蔔75克、番茄配司50克、白酒50克/熬煮1小時
調味料
糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.乾煎雞胸、乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍:起平底鍋熱沙拉油,放入熟雞胸肉、杏鮑菇片、細綠蘆筍撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色。
2.茶燻雞胸:起中華鐵鍋,放入鐵觀音茶葉、中筋麵粉、糖、乾煎雞胸煙燻,取出切片。
3.莎莎:取新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、新鮮薄荷葉絲、小黃瓜丁、洋蔥丁、熟白蝦仁丁、新鮮薄荷葉絲、烤杏仁角拌勻,接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。
4.取玉米粉、鐵觀音茶拌勻。
5.茶香雞汁:起小湯鍋,放入雞肉濃汁、無鹽奶油、鐵觀音茶、研磨海鹽、研磨黑胡椒煮滾,接著加入玉米粉水勾芡。
6.茶香莎莎:取小調理機,放入包種茶葉攪碎,取出倒入莎莎拌勻。
7.取成品盤,放入乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍、茶燻雞胸,接著淋上茶香雞汁,鋪上綠卷鬚、茶香莎莎、食用花點綴即可。

茶香雞胸莎莎【張秋永】

食材

鐵觀音茶葉15克、鐵觀音茶50克、包種茶葉5克、熟去皮去骨雞胸肉2片、熟白蝦仁丁3尾、洋蔥丁30克、新鮮薄荷葉絲5克、牛番茄丁30克(去籽)、小黃瓜丁20克(去籽)、新鮮鳳梨丁30克、杏鮑菇片4片、細綠蘆筍6根、綠卷鬚10克、食用花5克、無鹽奶油5克、烤杏仁角5克、玉米粉10克、中筋麵粉50克

雞肉濃汁50克:雞骨2塊、洋蔥150克、西洋芹75克、紅蘿蔔75克、番茄配司50克、白酒50克/熬煮1小時

調味料

糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.乾煎雞胸、乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍:起平底鍋熱沙拉油,放入熟雞胸肉、杏鮑菇片、細綠蘆筍撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色。

2.茶燻雞胸:起中華鐵鍋,放入鐵觀音茶葉、中筋麵粉、糖、乾煎雞胸煙燻,取出切片。

3.莎莎:取新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、新鮮薄荷葉絲、小黃瓜丁、洋蔥丁、熟白蝦仁丁、新鮮薄荷葉絲、烤杏仁角拌勻,接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。

4.取玉米粉、鐵觀音茶拌勻。

5.茶香雞汁:起小湯鍋,放入雞肉濃汁、無鹽奶油、鐵觀音茶、研磨海鹽、研磨黑胡椒煮滾,接著加入玉米粉水勾芡。

6.茶香莎莎:取小調理機,放入包種茶葉攪碎,取出倒入莎莎拌勻。

7.取成品盤,放入乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍、茶燻雞胸,接著淋上茶香雞汁,鋪上綠卷鬚、茶香莎莎、食用花點綴即可。

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2021.12.29

【超省時宴客菜】鳳尾蝦燴山藥彩球

鳳尾蝦燴山藥彩球【邱寶郎】
食材
去皮山藥塊1/2根、去皮山藥球1/2根、大白蝦仁8尾(去殼留頭尾)、鮭魚卵2大匙、烏魚子粉150克、開心果碎50克、鹽味花生碎30克、蒜酥2大匙、太白粉水2大匙
調味料
美乃滋2大匙、綠芥末1小匙、味醂2大匙、糖、鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋熱沙拉油,取去皮山藥塊撒上鹽調味後入鍋煎至兩面金黃。
2.起小湯鍋熱水,放入鹽、大白蝦仁燙熟,撈出加入鹽、香油、白胡椒粉調味,備用。
3.沾粉:取開心果、鹽味花生碎、蒜酥、烏魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻。
4.山藥球:起鍋,加入醬油2大匙、味醂、水2大匙、糖1大匙、米酒1大匙煮勻,加入去皮山藥球煮勻,接著加入太白粉水勾芡,取出沾裹上步驟沾粉。
5.取成品盤,放入煎上色的去皮山藥塊圍邊,接著放入山藥球、熟大白蝦仁組裝,最後加入鮭魚卵點綴,將綠芥末、美乃滋拌勻淋入盤內提味,即可。

鳳尾蝦燴山藥彩球【邱寶郎】

食材

去皮山藥塊1/2根、去皮山藥球1/2根、大白蝦仁8尾(去殼留頭尾)、鮭魚卵2大匙、烏魚子粉150克、開心果碎50克、鹽味花生碎30克、蒜酥2大匙、太白粉水2大匙

調味料

美乃滋2大匙、綠芥末1小匙、味醂2大匙、糖、鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油,取去皮山藥塊撒上鹽調味後入鍋煎至兩面金黃。

2.起小湯鍋熱水,放入鹽、大白蝦仁燙熟,撈出加入鹽、香油、白胡椒粉調味,備用。

3.沾粉:取開心果、鹽味花生碎、蒜酥、烏魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻。

4.山藥球:起鍋,加入醬油2大匙、味醂、水2大匙、糖1大匙、米酒1大匙煮勻,加入去皮山藥球煮勻,接著加入太白粉水勾芡,取出沾裹上步驟沾粉。

5.取成品盤,放入煎上色的去皮山藥塊圍邊,接著放入山藥球、熟大白蝦仁組裝,最後加入鮭魚卵點綴,將綠芥末、美乃滋拌勻淋入盤內提味,即可。

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2021.12.28

【超省時宴客菜】嫩煎海鮮龍虎羹

嫩煎海鮮龍虎羹【陳佑昇】
食材
龍虎斑菲力1尾(取肉)、魚骨高湯300c.c.(魚骨+雞高湯)、蒜碎50克、紅蘿蔔絲50克、蘑菇5朵、黑木耳絲15克、香菜30克、山當歸葉碎50克、乾香菇片5朵(泡水)、雞蛋1顆、太白粉水2大匙(粉1:水1.5)、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟
1.起鍋,放入龍虎斑菲力皮面朝下,用肉捶壓緊實煎上色,翻面後煎至酥脆,取出切塊。
2.蒜酥:起中溫油鍋,放入蒜碎炸酥,濾出。
3.當歸蛋酥:同上油鍋,將蛋液、山當歸葉碎、香油1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉拌勻後,入鍋炸成蛋酥。
4.起小湯鍋,放入蘑菇乾煎至香。
5.同步驟1鍋熱沙拉油,放入乾香菇片炒香,放入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、魚骨高湯煮勻,接著放入當歸蛋酥、煎香的蘑菇拌勻後,加入太白粉水勾芡、鹽1茶匙調味。
6.取成品盤,放入上步驟料、龍虎斑肉塊組裝,最後撒上蒜酥、香菜提味即完成。

嫩煎海鮮龍虎羹【陳佑昇】

食材

龍虎斑菲力1尾(取肉)、魚骨高湯300c.c.(魚骨+雞高湯)、蒜碎50克、紅蘿蔔絲50克、蘑菇5朵、黑木耳絲15克、香菜30克、山當歸葉碎50克、乾香菇片5朵(泡水)、雞蛋1顆、太白粉水2大匙(粉1:水1.5)、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋,放入龍虎斑菲力皮面朝下,用肉捶壓緊實煎上色,翻面後煎至酥脆,取出切塊。

2.蒜酥:起中溫油鍋,放入蒜碎炸酥,濾出。

3.當歸蛋酥:同上油鍋,將蛋液、山當歸葉碎、香油1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉拌勻後,入鍋炸成蛋酥。

4.起小湯鍋,放入蘑菇乾煎至香。

5.同步驟1鍋熱沙拉油,放入乾香菇片炒香,放入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、魚骨高湯煮勻,接著放入當歸蛋酥、煎香的蘑菇拌勻後,加入太白粉水勾芡、鹽1茶匙調味。

6.取成品盤,放入上步驟料、龍虎斑肉塊組裝,最後撒上蒜酥、香菜提味即完成。

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