【超省時宴客菜】海味飄香雙鮮飯

菜名 海味飄香雙鮮飯【邱寶郎】
食材
熱白飯200克、生食胭脂蝦100克(去腸泥去殼)、新鮮馬祖淡菜8粒(洗淨)、青蔥3根(切約3cm小段)、蒜碎2粒 / 炸蛋酥:全蛋2粒 / 高湯:乾昆布1小段(先泡軟)、柴魚片3大匙 、醬油2大匙、砂糖2大匙、水700cc / 裝飾物:鮭魚卵1大匙、蝦夷蔥末1大匙
調味料 醃料:鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 /調味料:融化豬油2大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙、砂糖1大匙

步驟
1. 柴魚高湯:取鍋下泡軟的昆布、水、醬油、糖煮滾後,加入柴魚片關火浸泡入味即可;馬祖淡菜洗淨後去半殼備用。

  1. 淡菜、胭脂蝦仁加鹽、白胡椒粉略為醃漬
  2. 取鍋下豬油加熱,下蔥段煸炒至微焦出香氣後,加蒜末爆香至蔥段上色後下做法2醃漬的海鮮大火翻炒,再加醬油、白胡椒粉、糖、米酒均勻調味後,取出海鮮備用
  3. 取作法3同鍋,加適量柴魚湯、糖、白胡椒粉、醬油、鹽調味煮滾後倒出備用;原鍋下熱白飯拌鬆,再分次加入煮好的高湯翻炒至白飯吸附湯汁,再加入剩餘蒜末拌炒均勻
  4. 將蛋液以濾杓淋入至190度油鍋中,炸成蛋酥後取出。
  5. 將做法4的白飯倒入砂鍋內鋪底,周邊放上炒好的淡菜,中間舖上炒好的蝦仁,最後放上鮭魚卵、蝦夷蔥裝飾即可。

【超省時宴客菜】酒香金磚松露鴨胸

菜名 酒香金磚松露鴨胸【JERRY】
食材
帶皮鴨胸菲力1塊、港式蘿蔔糕1塊、鴻禧菇1朵、蔥段1支、蔥絲10克(泡水)、大紅辣椒絲10克(泡水)、蒜頭5顆、中筋麵粉50克、卡士達粉50克、紹興酒200克、松露醬50克、無鹽奶油30克、鮮奶油30克、紅蘿蔔球10顆
調味料 沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油

步驟
1.起中高溫油鍋,將鴻喜菇下鍋油炸,上色後撈起瀝油。
2.起鍋熱沙拉油,取鴨胸皮面劃刀,撒上鹽、白胡椒粉,接著裹上適量中筋麵粉,鴨胸皮面朝下入鍋,煎至雙面上色後加入蒜頭、蔥段,加蓋煨煮。
3.取步驟1油鍋,將蘿蔔糕裹上中筋麵粉、卡士達粉,下鍋油炸至金黃酥脆,撈起瀝油;同油鍋再將紅蘿蔔球過油去除生味。
4.取步驟2鍋,倒入紹興酒嗆火,持續加蓋煨煮,接著取出鴨胸切片後再下鍋煎上色。
5.同上鍋,加入松露醬、鮮奶油、無鹽奶油、醬油、水、糖、炸鴻喜菇,大火翻炒煨煮收汁。
6.取成品盤,放上炸蘿蔔糕、切片鴨胸、上步驟鍋醬汁,最後加入炸紅蘿蔔球、蔥絲、大紅辣椒絲即完成。

【豪華國產土雞料理秀】蒜香腐乳雞翅土豆絲

菜名
蒜香腐乳雞翅土豆絲【邱寶郎】

食材
去皮雞胸肉3片、翅小腿9支、馬鈴薯1粒(去皮切粗條泡水)、炸粉:地瓜粉3大匙 / 熱拌醬:韓式辣醬2大匙、酒釀豆腐乳2大匙、玉米糖漿2大匙、蒜泥1小匙、香菜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙 / 翅小腿調味料:白醋3大匙、砂糖2大匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒絲1條、花椒油1大匙、乾辣椒圈1大匙 / 裝飾物:香菜葉2根、海苔絲1大匙、柴魚片2大匙
調味料 翅小腿醃料:鹽巴白胡椒少許、香油1大匙、蒜粉1大匙 / 雞胸醃料:鹽巴白胡椒少許

步驟
1.將翅小腿改刀,再加蒜粉、鹽、香油抓醃漬後,入170度油鍋中炸熟取出。
2.將去皮雞胸肉切成大塊狀,再放入鹽、白胡椒少許、1塊酒釀腐乳均勻醃漬,再將均勻沾附地瓜粉後,放入180度油鍋中炸熟撈起備用。
3.起鍋熱油爆香蒜碎、乾辣椒圈、馬鈴薯絲、花椒油、大辣椒絲炒香後,再加鹽、白胡椒粉、少許白醋調味後,再下香菜碎、炸好的雞翅拌炒均勻盛盤
4.熱拌醬:將酒釀豆腐乳、韓式辣醬、玉米糖漿、蒜泥、大辣椒末、少許糖攪拌均勻
5.將炸好的雞胸肉塊與調好的熱拌醬拌勻後盛盤,最後撒上柴魚片、海苔絲、香菜碎即可。

【豪華國產土雞料理秀】美式雞柳潛挺堡附辣雞翅

菜名 美式雞柳潛挺堡附辣雞翅【張秋永】
食材 軟法麵包半根、紫洋蔥(切圈) 2~3圈、牛蕃茄(切圓片) 4片、綠火焰生菜3片、切達起司片2片、雞柳200克、地中海香料鹽1克、三節翅350克、美式烤肉醬100克、番茄醬30克、蒜仁(切碎) 10克、香菜(切碎) 5克、Tabasco3c.c.、黃芥末醬10克、蜂蜜15克、糖10克、綠節瓜(切長片) 2片、梅林醬油30c.c.、龍蝦沙拉80克、無鹽奶油10克
調味料 鹽、黑胡椒碎、白胡椒粉適量

步驟 1.雞翅切分為小赤腿跟二節翅,內部劃刀;雞柳劃刀。
2.將雞翅加梅林辣醬油、白胡椒粉醃漬後,入油鍋約160度炸熟上色後取出
3.取紋字鍋抹油加熱後下雞柳煎香,同鍋旁邊下櫛瓜片,撒上地中海香料鹽煎香至兩面上色
4.醬汁:將美式烤肉醬、番茄醬、Tabasco、蜂蜜、黃芥末、香菜碎、少量梅林辣醬油、少許糖均勻攪拌備用
5.軟法麵包抹上無鹽奶油放入烤箱以140度烤熱;起士片對切
6.將炸好的雞翅與做法4醬汁熱拌均勻後盛盤
7.將烤好的軟法鋪上綠火焰生菜、龍蝦沙拉、洋蔥絲、切達起士片、櫛瓜片,最後放上煎好的雞柳條即完成。

【豪華國產土雞料理秀】菲國風味烤雞搭酸辣雞薄片

菜名 菲國風味烤雞搭酸辣雞薄片【米澤】

食材
【菲律賓烤雞】去骨雞腿2包、香蕉葉1張、香菜1小株、黃檸檬1顆、綜合生菜1/2盒/香蕉番茄醬:香蕉1根、蒜泥10克、洋蔥泥30克、番茄醬100克、紅糖50克、鹽1小匙、大紅辣椒末20克、玉米糖漿30克、丁香5-6根、肉桂粉3克、荳蔻粉3克、蘭姆酒30ml、蘋果醋50ml、水適量。
【酸辣雞薄片】雞肉薄片2包/醃料:瑪莎曼咖哩香料粉30克)/醬料:蘋果醋50ml、白酒醋30ml、紫洋蔥小丁60克、蒜末10克、大紅辣椒末20克、檸檬汁30克、番茄丁2顆、糖2匙、鹽、研磨黑胡椒粗粉適量。

步驟
1. 起深炒鍋熱油,放入雞腿肉、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎雞腿。

  1. 取雞肉薄片加入瑪莎曼咖哩香料粉、糖、鹽抓醃備用。
  2. 菲律賓烤雞醬:取平底加入紅糖、丁香、大紅辣椒碎、香蕉果肉、番茄醬、蒜泥、洋蔥泥、鹽、荳蔻粉、肉桂粉、玉米糖漿、蘭姆酒拌煮,最後倒入調理機將醬汁打成泥狀備用。
  3. 菲律賓烤雞:取菲律賓烤雞醬,加入步驟一的平底鍋中與雞腿拌勻。
  4. 另取平底鍋熱油,放入雞肉薄片拌炒至全熟。
  5. 酸辣醬:取水晶碗放入番茄丁、檸檬汁、蒜末、大紅辣椒末、白酒醋、蘋果醋、蒜末、糖、鹽適量拌勻備用。
  6. 取成品盤鋪上香蕉葉和綜合生菜,擺入菲律賓烤雞,旁邊放上黃檸檬;另一邊成品盤放上雞肉薄片,淋上酸辣醬、放入香菜即可。

【豪華草莓料理秀】草莓咕咾肉

菜名 草莓咕咾肉【邱寶郎】
食材
梅花豬燒烤肉片400克、新鮮草莓6粒(洗淨去蒂擦乾)、(庫存)洋蔥碎1/3粒、(庫存)蒜碎2粒 / 炸粉:太白粉3大匙(盤裝)、鹽巴、白胡椒少許 / 調味料:新鮮草莓6粒(洗淨去蒂擦乾)、砂糖3大匙、白醋3大匙、香油1小匙、鹽巴、白胡椒少許/ 裝飾物:蝦夷蔥末1小匙
調味料
醃料:(庫存)蛋白1粒、草莓2粒、鹽巴、白胡椒少許、玉米粉1大匙、香油1小匙、醬油1小匙

步驟
1.取新鮮草莓2粒切片,再加鹽、白胡椒粉少許、香油、梅花肉片調味均勻後,再撒上玉米粉略為抓醃。
2.將醃漬好的梅花肉捲成球狀,再均勻沾裹上太白粉(內有加鹽、白胡椒粉調味),放入180度油鍋中過油後取出備用。
3.取6顆新鮮草莓放入調理機打成泥狀。
4.起鍋熱油爆香蒜碎、洋蔥碎炒香後,倒入做法3的草莓泥,再加砂糖、白醋、鹽少許翻炒均勻後,淋上玉米粉水勾芡。
5.承上,放入炸好的梅花肉球拌炒均勻,取4顆新鮮草莓切大塊狀入鍋拌勻後起鍋,最後撒上蝦夷蔥末裝飾即完成。

【豪華牛小排料理秀】香甜玉米蔥香牛小排

菜名 香甜玉米蔥香牛小排【邱寶郎】

食材
帶骨牛小排5片、紫色娃娃菜2根、蒜頭碎2粒、細蔥花2根 / 蔥香油:紅蔥頭片10粒、香油2大匙、沙拉油2大匙 / 玉米起士醬:白色水果甜玉米粒2根、雙色乳酪絲100克、鹽巴黑胡椒少許、高湯100c.c / 醃料:煉好的紅蔥油2大匙

調味料
白蘭地1大匙、鹽巴黑胡椒少許

步驟
1.將紅蔥頭片,用香油、沙拉油炸成金黃色後,濾出油與紅蔥酥備用;將水果玉米水煮熟後取下玉米粒備用(錄前做)
2.將帶骨牛小排加煉好的紅蔥油、鹽、白胡椒粉略為醃漬備用。
3.起小湯鍋熱油後下熟玉米粒炒香,再加鹽適量調味炒勻後,倒入調理機內,加入高湯打勻後,回倒入鍋內,再加入雙色起士絲拌煮至起士融化備用
4.起平底鍋熱鍋後下醃漬好的帶骨牛小排大火煎至兩面上色,再淋上白蘭地嗆香後取出切塊
5.原鍋加蒜末爆香後,下紫色娃娃菜翻炒均勻,加白胡椒、鹽調味,加蓋至娃娃菜炒軟
6.取成品盤,倒入煮好的玉米起士醬鋪底,放上煎好的帶骨牛小排,炒軟的娃娃菜圍邊,最後撒上蔥花。
7.另起小湯鍋加紅蔥油加熱後淋至做法6蔥花增香,最後撒上炸好的紅蔥頭片即完成。

【豪華牛小排料理秀】蒜蝦酒香牛小排

菜名 蒜蝦酒香牛小排【米澤】

食材
帶骨牛小排5片(紅酒醃料:月桂葉3片、新鮮百里香1小株、花椒粒5克、紅酒200ml、黑胡椒粗粉適量)、白蝦20尾(鳳尾、頭殼留下練蝦油)/ /配料:洋蔥1/2顆、蒜末30克、洋菇10顆(錄前炸過)、綠櫛瓜1條、小番茄10顆(對切)、九層塔4株、乾辣椒20克、蝦油適量/調味:巴沙米克醋20克、匈牙利紅椒粉5克、鹽、黑胡椒適量/裝飾:法國麵包1/2條(切薄片,放入蒜末橄欖油烤成脆皮)、新鮮巴西里碎5克、帕馬森起司塊20克

步驟|
1. 起平底鍋熱蝦油,加入蒜末、白蝦炒香取出備用。
2. 起平底鍋熱蝦油,帶骨牛小排濾出紅酒,放入鍋中,加入新鮮百里香、鹽、研磨黑胡椒調味,煎至兩面金黃取出備用。
3. 同步驟1平底鍋,加入餘量的蒜末,洋菇、綠節瓜、小番茄、洋蔥拌炒,加入乾辣椒、巴沙米可醋、鹽巴、研磨黑胡椒、匈牙利紅椒粉調味,接著加入濾出的紅酒醬、九層塔拌炒備用。
4. 取成品盤,上步驟的炒蔬菜鋪底,接著加入炒好的白蝦,鋪上牛小排,撒上巴西裡末、起士粉即可

【豪華牛小排料理秀】朴葉味噌燒

菜名 朴葉味噌燒 【KAI】

食材
帶骨牛小排6片、朴葉3片(泡水)、大蔥80克、青蔥60克、日式蒟蒻1塊、舞菇1包、鴻禧菇1包、糯米椒3根(先過油)、貝比生菜3片、無鹽奶油30克/味噌醬:八丁味噌80克、信州味噌160克、味醂100克、清酒100克、砂糖60克、洋蔥丁100克、柴魚粉15克/醬味:蔥花20克、醬油90克、味醂45克、糖20克、玉米糖漿30克、可樂50克、蒜末10克、研磨黑胡椒/鹽味:糖50克、鹽10克、研磨黑胡椒、韓式香油50克

步驟
1. 味噌醬:起小鍋加入清酒、味?、八丁味噌、信州白味噌拌勻,接著放入糖、洋蔥丁拌煮。

  1. 醬味:取味?、玉米糖漿、蒜末、糖、蔥花、香油、可樂拌勻,放入2片牛小排抓醃。
  2. 鹽味:取鹽、糖、黑胡椒拌勻後,取兩片牛小排淋上韓式香油,一起拌勻抓醃備用。
  3. 起平底鍋,放入鹽味牛小排和鹽味牛小排煎至兩面金黃。
  4. 取成品文字爐,取朴葉塗上味噌,接著放入部分大蔥、青蔥、日式蒟蒻、舞菇、鴻禧菇放在朴葉上,取未調味的生牛小排擺上,靠文字爐的炭火加熱讓食材變熟。
  5. 起鑄鐵鍋成品盤,另取兩片朴葉加入味噌放入鑄鐵鍋中、取部分大蔥、青蔥、日式蒟蒻、舞菇、鴻禧菇,取煎好的醬味和鹽味牛小排分別放在朴葉上,放入無鹽奶油塊。
  6. 取底盤,擺入文字爐、鑄鐵鍋組裝即可。

【超省時宴客菜】松露檸香蝦佐黃金干貝酥

菜名 松露檸香蝦佐黃金干貝酥【邱寶郎】
食材
鮮干貝6顆、澎湖明蝦7尾、綠櫛瓜1條、蒜碎2粒 / 醃料:鹽巴、黑胡椒少許 / 炸粉:中筋麵粉3大匙、黃色麵包粉150公克、雞蛋2粒 巴西里碎1小匙 / 醬汁:原味美奶滋50克、檸檬汁1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、酸黃瓜碎1大匙、蜂蜜1小匙、蝦夷蔥碎1小匙 / 明蝦醬汁:無鹽奶油100克、黑松露碎1小匙、檸檬汁1大匙、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖少許
調味料
糖、鹽、黑胡椒少許 無鹽奶油1大匙
步驟
1. 將明蝦洗淨開背;綠櫛瓜以刨刀刨成細絲麵條狀

  1. 把明蝦加鹽、黑胡椒碎略醃漬,取平底鍋加橄欖油熱鍋後下明蝦煎香,再淋上米酒嗆香
  2. 鮮干貝加鹽、黑胡椒略為醃漬後,再依序沾裹中筋麵粉、蛋液、黃色麵包粉後,入180度油鍋中炸上色取出盛盤。
  3. 干貝醬汁:原味美奶滋、酸黃瓜碎、蒜碎、蜂蜜、檸檬汁、蝦夷蔥碎拌勻後,淋入做法2炸好的干貝上。
  4. 另起鍋熱油,下櫛瓜麵條、無鹽奶油、鹽、黑胡椒碎翻炒均勻
  5. 明蝦醬汁:做法2明蝦煎香後盛盤,原鍋下無鹽奶油、黑松露醬、檸檬汁、巴西里碎、鹽適量、糖適量、黑胡椒碎適量煮勻
    取成品盤,把煮好櫛瓜麵條放在明蝦上,淋上作法6醬汁;炸好的干貝淋上作法4醬汁即完成。
    器材 平底鍋+蓋1、油鍋1、濾油組1、鍋鏟1、耐熱夾1、成品盤1
    試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、小瓷碗1、紙巾碟1、鐵夾1、鐵匙1、料理剪刀1