‘雙廚展功夫’類別的文章

2022.03.3

【雙廚展功夫─安格斯黑牛】酒肉好朋友

酒肉好朋友【MAX】
食材
紐約克400克(厚度約3公分)、菲力200克、海膽1盒、炭烤迷迭香2株、新鮮巴西里末5克、食用花適量、奶油起士100克、法國麵包1條、味付海苔9片、脆漿粉漿100克、油封大蒜175克、鹽昆布10克、溏心鵪鶉蛋9顆(對切)、威士忌30克、紹興酒30克、紹興醃汁150克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
香蒜烏魚子抹醬:無鹽奶油50克(軟化)、美乃滋30克、油封大蒜末10克、烏魚子醬50克拌勻,裝入擠花袋。
步驟
1.起平底鍋熱油封大蒜油,放入紐約客、菲力煎上色,接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
2.酥炸海苔:起中溫油鍋,取味付海苔沾裹脆漿粉漿入鍋炸酥,撈出。
3.炭烤烏魚子麵包:預熱炭爐,取法國麵包擠上香蒜烏魚子抹醬、新鮮巴西里末,炭烤。
4.昆布起士:取奶油起士、鹽昆布拌勻。
5.取菲力泡入紹興醃汁,加入紹興酒提味,接著取出切丁後放回紹興醃汁中醃漬。
6.預熱230度烤箱,放入紐約客烤8分鐘,取出。
※試吃:溏心鵪鶉蛋+醃漬菲力
7.取威士忌木板,放上紐約客後淋上威士忌。
8.預熱炭爐,放上上步驟料以噴槍點火燻製後,取出紐約客切斜片。
9.取酥炸海苔、菲力丁、溏心鵪鶉蛋、海膽組裝。
10.取成品盤飾,放入炭烤烏魚子麵包、上步驟料、食用花、紐約客、研磨海鹽、昆布起士、油封大蒜、炭烤迷迭香組裝即可。

20220303-4

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2022.03.3

【雙廚展功夫─安格斯黑牛】豪氣滿滿金鍋饗宴

豪氣滿滿金鍋饗宴【JERRY】
食材
松露肉汁凍:肋眼牛絞肉200克、新鮮豬皮300克(加水500克、米酒1大匙蒸1小時入調理機拌勻)、松露醬60克、鮮味露1大匙、醬油2大匙、糖1小匙
火焰燒肉金鍋飯:肋眼牛排2片、肋眼牛絞肉200克、洋蔥末100克、紅甜椒丁60克、黃甜椒丁60克、聖女番茄丁60克、蘿蔔苗150克、櫻桃蘿蔔片5克、牛肝菌菇末30克、壽司米200克(泡水30分)、圓糯米200克(泡水30分)、泰國香米200克(泡水30分)、紅藜麥100克(泡水30分)、上湯2000克、松露醬60克、黃酒150克、白蘭地150克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
花膠牛肉上湯:肋眼牛肉火鍋片300克、焦糖洋蔥末250克、嫩薑細絲50克、蝦夷蔥花2根、花膠400克、上湯2000克
果雕:白蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、聖女番茄4顆、芥菜梗2片
步驟
1..起鍋寶,濾出上湯倒入鍋中,接著加入花膠續煮。
2.起鍋,放入肋眼牛絞肉、牛肝菌菇末、洋蔥末、紅黃甜椒丁、聖女番茄丁、壽司米、圓糯米、泰國香米、紅藜麥,接著倒入上湯收汁,再放入預熱180度烤箱烤20分鐘。
3.取成品瓷碗,放入燉煮花膠、肋眼牛肉火鍋片、嫩薑細絲、蝦夷蔥花,接著沖入上湯即可。
4.火焰燒肉金鍋飯:起平底鍋熱沙拉油,放入肋眼牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味煎上色,接著起平底鍋燒熱黃酒、白蘭地淋上牛排燒出香氣後切厚片,再與自製醬滷鮑魚一同鋪在飯上。
5.取松露肉汁凍切塊鋪在火焰燒肉金鍋飯上,接著用噴槍炙燒融化,再放上櫻桃蘿蔔片、蘿蔔苗點綴。
6.取成品木頭放上果雕、火焰燒肉金鍋飯、花膠牛肉上湯組裝即可

20220303-3

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2022.03.3

【雙廚出好菜─手工麵點】全麵啟動

全麵啟動【JAMES】
食材
1.蛋黃雞絲冷麵:蛋黃4顆、麵粉5克、伯爵茶1包、檸檬汁50克、糖100克、烏骨雞腿60克、水牛乳酪30克、水菜30克、風乾番茄20克、牛番茄50克、大紅辣椒5克、黃檸檬20克、花椒2克、馬祖高粱1瓶、鮭魚卵1大匙、蝦夷蔥碎1大匙、XO醬干貝絲1大匙
2.海鮮酥皮千層麵:千層麵體(千層麵皮6張+自製鎖管乳酪醬60克+愛曼塔乳酪50克+乳酪絲40克+番茄醬汁100克)、薄酥皮2張、鮭魚菲力100克、現流虎蝦2尾、菠菜葉50克、海膽50克
3.酥炸提拉米蘇麵餃+麵茶冰淇淋:雙色麵皮6張、橙香咖啡乳酪餡、咖啡酒50克、麵粉20克、牛奶60克、黑糖10克、乾冰80克、新鮮草莓2顆
步驟
1.檸檬糖漿:起平底鍋,放入檸檬汁、糖加熱煮勻成糖漿。
2.蛋黃冷麵:取蛋黃、麵粉混合放入擠壓瓶,擠入上步驟糖漿熟化成麵條,撈出泡入伯爵茶中,洗去多於糖分備用。
3.蛋黃雞絲冷麵:另起平底鍋,將油封後的烏骨雞腿煎香,取出撥細絲,盛盤放入蛋黃冷麵組裝。
4.番茄泡泡:取牛番茄、辣椒、檸檬汁、花椒打成醬汁,裝入氮氣瓶即可。
5.酥皮千層麵:預熱200度烤箱,取一層薄酥皮鋪底,依序放上千層麵體、菠菜葉、虎蝦、鮭魚菲力、愛曼塔起士、海膽組裝,接著用噴槍炙燒,最後放入自製鎖管乳酪醬組裝,用薄酥皮包起,入烤箱烤20分鐘至上色。
6.起高溫油鍋,將雙色麵皮放入橙香咖啡乳酪餡塑形,刷上咖啡酒後入鍋炸至酥脆,濾出。
7.麵茶冰淇淋:另起鍋,將麵粉乾鍋炒開後,加入黑糖、芝麻炒勻,再倒入牛奶、鮮奶油拌開成幕絲,接著放入攪拌機中,再取乾冰敲碎,一起打成冰淇淋。
8.盛盤:將蛋黃雞絲冷麵淋上馬祖高粱炙燒,加入番茄泡泡提味,放入鮭魚卵、蝦夷蔥碎、水菜、XO醬干貝絲組裝。
9.盛盤:將海鮮酥皮千層麵、酥炸提拉米蘇、麵茶冰淇淋組裝盛盤,磨入黃檸檬皮屑、放上風乾番茄、新鮮草莓裝飾即完成。
20220303-2
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2022.03.3

【雙廚出好菜─手工麵點】魚躍龍門荷花宴

魚躍龍門荷花宴【余姍青】
主食材
1.龍虎生風香拌麵:自製虎麵皮300克、龍虎班魚片600克(蛋白、太白粉、白胡椒粉、鹽抓醃)、新鮮青花椒30克、自製麻辣湯底600c.c.、熟黃豆芽20克、熟中芹菜10克、熟蒜苗10克、香菜10克、乾辣椒20克、花椒粒20克、紹興酒30.c.c、花椒辣油100.c.c、自製刀口花椒
2.戲游荷葉金魚餃:金魚餃皮8片、竹炭魚眼睛16顆、自製桃膠燕窩湯300克、沙拉油10克、金粉1罐、自製黃金奶皇餡
3.出水芙蓉荷花酥:荷花酥8顆(中筋麵粉130克、低筋麵粉85克、豬油90克、糖粉13克、水59克、紅麴粉適量、馬茲瑞拉起士100克、砂糖65克、鹽3克、奶粉32克、豬肥肉82克、冬瓜糖139克、白芝麻40克、葡萄乾13克、麥芽糖11克)、黃槐葉3片
步驟
1.預熱蒸籠,取金魚餃皮包入黃金奶皇餡,手捏造型金魚餃噴上金粉,放入蒸籠蒸熟。
2.水煮龍虎斑:覆熱麻辣湯底,加進新鮮青花椒煮勻,放入龍虎斑魚片泡熟。
3.起滾水鍋,取自製虎麵皮展開,切成麵條入鍋煮熟,撈起盛盤備用。
4.戲游荷葉金魚餃:荷葉盤倒入溫熱好的燕窩桃膠甜湯,放入蒸好的金魚餃。
5.出水芙蓉荷花酥:起130度油鍋,取荷花酥入鍋炸綻放開花後,撈起置於紙巾吸油,放在黃槐葉上擺盤。
6.取成品碗,放入虎麵條、熟龍虎斑魚片、自製麻辣湯底、紹興酒,接著撒上熟黃豆芽、熟中芹菜、熟蒜苗、乾辣椒、花椒粒、香菜、蔥花備用。
7.龍虎生風香拌麵:起小湯鍋,倒入花椒辣油燒熱後,淋於上步驟料熗香。
8.取龍虎斑紋香拌麵、金魚餃荷葉盤、黃槐葉荷花酥組裝,最後書法佈置點綴即可。

20220303-1

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─陸地食材】奢華風味聖誕餐

食材
【松露小春雞】
春雞2隻(去骨)、雞清胸肉200克、蘑菇末100克、洋蔥末40克、蒜末10克、新鮮百里香末2株、牛蒡絲2根、烤開心果碎40克、鮮奶油60克、月桂葉5片、匈牙利紅椒粉2克、松露油10克、松露醬40克、黑胡椒粉2克、沙拉油
【無骨牛甜甜圈】
無骨牛小排火鍋片500克、蘋果2顆(切厚圈)、貝比生菜1/2盒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油
【蔓越莓醬汁】
柳橙皮1/2顆(紅酒浸泡)、蔓越莓果乾100克(紅酒浸泡)、玉米粉5克、紅酒醋50克、二砂糖50克
【海膽戰斧牛排】
海膽2盒、戰斧牛排1支(120度烤箱預烤5分熟)、蒜仁50克、新鮮迷迭香10克、黑松露片、無鹽奶油50克、松露醬20克、白蘭地50克、紅酒醬汁
【牛排配菜】
帕馬森起士塊1塊、馬鈴薯塊2顆、綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片、松露鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋,放入洋蔥末、蘑菇末、適量無鹽奶油炒香,倒出。
2.取調理機,放入雞清胸肉、鮮奶油打成泥,倒出。
3.餡料:取烤開心果碎、步驟1料、上步驟料、松露醬、黑胡椒粉抓醃。
4.預熱120度烤箱,取春雞塞入餡料,撒上匈牙利紅椒粉、蒜末、新鮮百里香末,接著以棉繩綁起,放入烤箱蓋上鋁箔紙烤熟。
5.蔓越莓醬:取調理機,放入柳橙皮、蔓越莓果乾、玉米粉、紅酒醋、二砂糖打勻,倒出。
6.牛蒡絲鳥巢:起中高溫油鍋,放入牛蒡絲炸成鳥巢狀,撈出後插上月桂葉裝飾。
7.同上油鍋,放入綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片過油,撈出。
8.取蘋果厚圈,以無骨牛小排火鍋片捲起,備用。
9.無骨牛甜甜圈:起平底鍋熱油,放入上步驟料煎熟,接著撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,取出靜置。
10.松露小春雞:起中高溫油鍋,放入步驟4料炸上色,撈出。
11.起小湯鍋,放入蔓越莓醬復熱。
12.厚切薯條:起中高溫油鍋,放入馬鈴薯塊炸熟,撈出。
13.牛排配菜:起平底鍋,放入步驟7料乾烙。
14.松露起士薯條:取厚切薯條、松露醬、松露鹽、研磨黑胡椒、帕瑪森起士拌勻。
15.海膽戰斧牛排:起牛排鍋,放入無鹽奶油、新鮮迷迭香煎香,接著放入、戰斧牛排、松露油、黑松露片、海膽,接著淋上白蘭地引火嗆香。
16.取成品盤飾,放入牛蒡絲鳥巢、松露小春雞、無骨牛甜甜圈、海膽戰斧牛排、牛排配菜、蔓越莓醬、貝比生菜、紅酒醬汁、松露起士薯條、帕瑪森起士組裝即可。
奢華風味聖誕餐【米澤】
食材
【松露小春雞】
春雞2隻(去骨)、雞清胸肉200克、蘑菇末100克、洋蔥末40克、蒜末10克、新鮮百里香末2株、牛蒡絲2根、烤開心果碎40克、鮮奶油60克、月桂葉5片、匈牙利紅椒粉2克、松露油10克、松露醬40克、黑胡椒粉2克、沙拉油
【無骨牛甜甜圈】
無骨牛小排火鍋片500克、蘋果2顆(切厚圈)、貝比生菜1/2盒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油
【蔓越莓醬汁】
柳橙皮1/2顆(紅酒浸泡)、蔓越莓果乾100克(紅酒浸泡)、玉米粉5克、紅酒醋50克、二砂糖50克
【海膽戰斧牛排】
海膽2盒、戰斧牛排1支(120度烤箱預烤5分熟)、蒜仁50克、新鮮迷迭香10克、黑松露片、無鹽奶油50克、松露醬20克、白蘭地50克、紅酒醬汁
【牛排配菜】
帕馬森起士塊1塊、馬鈴薯塊2顆、綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片、松露鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋,放入洋蔥末、蘑菇末、適量無鹽奶油炒香,倒出。
2.取調理機,放入雞清胸肉、鮮奶油打成泥,倒出。
3.餡料:取烤開心果碎、步驟1料、上步驟料、松露醬、黑胡椒粉抓醃。
4.預熱120度烤箱,取春雞塞入餡料,撒上匈牙利紅椒粉、蒜末、新鮮百里香末,接著以棉繩綁起,放入烤箱蓋上鋁箔紙烤熟。
5.蔓越莓醬:取調理機,放入柳橙皮、蔓越莓果乾、玉米粉、紅酒醋、二砂糖打勻,倒出。
6.牛蒡絲鳥巢:起中高溫油鍋,放入牛蒡絲炸成鳥巢狀,撈出後插上月桂葉裝飾。
7.同上油鍋,放入綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片過油,撈出。
8.取蘋果厚圈,以無骨牛小排火鍋片捲起,備用。
9.無骨牛甜甜圈:起平底鍋熱油,放入上步驟料煎熟,接著撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,取出靜置。
10.松露小春雞:起中高溫油鍋,放入步驟4料炸上色,撈出。
11.起小湯鍋,放入蔓越莓醬復熱。
12.厚切薯條:起中高溫油鍋,放入馬鈴薯塊炸熟,撈出。
13.牛排配菜:起平底鍋,放入步驟7料乾烙。
14.松露起士薯條:取厚切薯條、松露醬、松露鹽、研磨黑胡椒、帕瑪森起士拌勻。
15.海膽戰斧牛排:起牛排鍋,放入無鹽奶油、新鮮迷迭香煎香,接著放入、戰斧牛排、松露油、黑松露片、海膽,接著淋上白蘭地引火嗆香。
16.取成品盤飾,放入牛蒡絲鳥巢、松露小春雞、無骨牛甜甜圈、海膽戰斧牛排、牛排配菜、蔓越莓醬、貝比生菜、紅酒醬汁、松露起士薯條、帕瑪森起士組裝即可。
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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─陸地食材】耶誕黃金傳說

耶誕黃金傳說【陳佑昇】
食材
紐西蘭菲力牛1.8公斤、風乾伊比利豬五花丁200克、生食級干貝8顆、綠櫛瓜2條、新鮮巴西里碎5克、蝦夷蔥末5克、蒜末20克、起士醬400克1罐、雙色起士絲300克、鮮奶油50克、天婦羅粉漿200c.c.、台式麵糊(地瓜粉+蛋液+蠔油+醬油+米酒+白胡椒粉+蒜末)、聖誕樹1顆、燈串2條
調味料
韓式柚子醬15克、白蘭地40c.c.、香油10克、米酒20c.c.、白胡椒粉3克
步驟
1.風乾豬五花:起鍋,放入風乾伊比利豬五花丁炒香,加入白蘭地嗆香,接著加入韓式柚子醬、新鮮巴西里碎、適量蝦夷蔥末拌勻。
2.炸干貝酥:起中高溫油鍋,將生食級干貝沾裹台式麵糊後入鍋炸至金黃。
3.取刨絲器,放入綠櫛瓜刨成絲,接著沾裹天婦羅粉漿,備用。
4.櫛瓜天婦羅:同上油鍋,放入櫛瓜絲炸至酥脆,濾出。
5.起士醬:起小湯鍋,加入起士醬、雙色起士絲、鮮奶油煮勻。
6.黃金菲力牛:預熱110度烤箱,將紐西蘭牛菲力煎至表面酥脆後,取出貼滿食用金箔,再入烤箱烤90分鐘,取出對剖。
7.取成品盤,將黃金菲力牛包入風乾豬五花、起士醬、炸干貝酥組裝,接著放入櫛瓜天婦羅、餘量蝦夷蔥末點綴,最後放入聖誕樹、點上燈串裝飾即完成。

耶誕黃金傳說【陳佑昇】

食材

紐西蘭菲力牛1.8公斤、風乾伊比利豬五花丁200克、生食級干貝8顆、綠櫛瓜2條、新鮮巴西里碎5克、蝦夷蔥末5克、蒜末20克、起士醬400克1罐、雙色起士絲300克、鮮奶油50克、天婦羅粉漿200c.c.、台式麵糊(地瓜粉+蛋液+蠔油+醬油+米酒+白胡椒粉+蒜末)、聖誕樹1顆、燈串2條

調味料

韓式柚子醬15克、白蘭地40c.c.、香油10克、米酒20c.c.、白胡椒粉3克

步驟

1.風乾豬五花:起鍋,放入風乾伊比利豬五花丁炒香,加入白蘭地嗆香,接著加入韓式柚子醬、新鮮巴西里碎、適量蝦夷蔥末拌勻。

2.炸干貝酥:起中高溫油鍋,將生食級干貝沾裹台式麵糊後入鍋炸至金黃。

3.取刨絲器,放入綠櫛瓜刨成絲,接著沾裹天婦羅粉漿,備用。

4.櫛瓜天婦羅:同上油鍋,放入櫛瓜絲炸至酥脆,濾出。

5.起士醬:起小湯鍋,加入起士醬、雙色起士絲、鮮奶油煮勻。

6.黃金菲力牛:預熱110度烤箱,將紐西蘭牛菲力煎至表面酥脆後,取出貼滿食用金箔,再入烤箱烤90分鐘,取出對剖。

7.取成品盤,將黃金菲力牛包入風乾豬五花、起士醬、炸干貝酥組裝,接著放入櫛瓜天婦羅、餘量蝦夷蔥末點綴,最後放入聖誕樹、點上燈串裝飾即完成。

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─海鮮】夢幻海鮮聖誕饗宴

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】

食材

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克,布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200克+西米露20g+鹽1克)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

步驟

1.千層pizza皮:起平底鍋熱檸檬橄欖油,取4張希臘菲洛餅皮鋪開,接著取松露醬倒入澄清奶油,再用刷具刷上餅皮後層層堆疊,用圓型模具切成圓形,最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋,放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅,取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣,接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋,倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四,備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨:起另平底鍋熱橄欖油,取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色,接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍:另起一鍋滾水鍋,取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱,接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀,刨入綠檸檬皮。

6.乾燒明蝦:取另平底鍋,放入大明蝦仁乾煎,撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味,接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻,接著刨入黃檸檬皮,倒入檸檬橄欖油調味。

8.取成品盤,放上千層PIZZA皮,鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉,接著中間擺上一大顆布拉塔起士,最後淋上15年巴莎米可醋膏即可。

9.取另成品盤,擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨,接著放入香檳沙巴雍、冰花,再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾,最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】*先看 *已修改

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克,布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200+西米露20g+1)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

1.千層pizza皮:起平底鍋熱檸檬橄欖油,取4張希臘菲洛餅皮鋪開,接著取松露醬倒入澄清奶油,再用刷具刷上餅皮後層層堆疊,用圓型模具切成圓形,最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋,放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅,取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣,接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋,倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四,備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨:起另平底鍋熱橄欖油,取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色,接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍:另起一鍋滾水鍋,取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱,接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀,刨入綠檸檬皮。

※試吃:油漬龜吼章魚足

6.乾燒明蝦:取另平底鍋,放入大明蝦仁乾煎,撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味,接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻,接著刨入黃檸檬皮,倒入檸檬橄欖油調味。

7.取成品盤,放上千層PIZZA皮,鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉,接著中間擺上一大顆布拉塔起士,最後淋上15年巴莎米可醋膏即可

8.取另成品盤,擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨,接著放入香檳沙巴雍、冰花,再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾,最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─海鮮】瘋狂海鮮耶誕派對

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】
食材
【香箱蟹海鮮甲羅燒】
鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油
【鱈場蟹肉海鮮餃】
熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆
【餡料】
蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽
【燻鮭起士棒棒糖】
煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克
步驟
1.取鱈場蟹腳肉切塊,備用。
2.起平底鍋熱油,放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香,接著加入陳年白蘭地嗆香。
3.起炭烤爐,放上香箱蟹殼烤香,取出。
4.取上步驟料,放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。
5.香箱蟹海鮮甲羅燒:預熱250度烤箱,放入上步驟料烤上色。
6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒,接著將大明蝦切丁。
7.取餡料放入上步驟料拌勻,接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白,放入餡料包成糖果狀。
8.鱈場蟹肉海鮮餃:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。
9.取煙燻鮭魚放入模型中,接著灌入奶油乳酪餡、酸豆,最後插上棒棒糖棍子,冷凍定型。
10.燻鮭起士棒棒糖:取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉,接著以煙燻槍煙燻出香味。
11.取成品盤飾,放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】

食材

【香箱蟹海鮮甲羅燒】

鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油

【鱈場蟹肉海鮮餃】

熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆

【餡料】

蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽

【燻鮭起士棒棒糖】

煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克

步驟

1.取鱈場蟹腳肉切塊,備用。

2.起平底鍋熱油,放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香,接著加入陳年白蘭地嗆香。

3.起炭烤爐,放上香箱蟹殼烤香,取出。

4.取上步驟料,放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。

5.香箱蟹海鮮甲羅燒:預熱250度烤箱,放入上步驟料烤上色。

6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒,接著將大明蝦切丁。

7.取餡料放入上步驟料拌勻,接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白,放入餡料包成糖果狀。

8.鱈場蟹肉海鮮餃:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。

9.取煙燻鮭魚放入模型中,接著灌入奶油乳酪餡、酸豆,最後插上棒棒糖棍子,冷凍定型。

10.燻鮭起士棒棒糖:取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉,接著以煙燻槍煙燻出香味。

11.取成品盤飾,放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

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2021.11.9

【雙廚展功夫-萬里蟹】蟹蟹太美味

蟹蟹太美味【MAX】

食材

三點蟹11隻(洗淨去肺葉、留蟹斗)、紅蟳1隻(洗淨去肺葉)、中文蛤21顆、廣島生蠔5顆、烏魚子30克、洋蔥絲1顆、新鮮迷迭香3株、蔥白花30克、紅蔥頭末20克、蒜末10克、香菜葉1株、韓國雪蟹膏1盒、彩色米2杯量、煙燻番茄100克、法國麵包1條、雞蛋3顆、無鹽奶油200克、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、蟹肉高湯500克、威士忌30克、威士忌30克、濃縮蟹醬、沙拉油、香油、研磨黑胡椒

步驟

1.彩色砂鍋飯:預熱砂鍋,磨烏魚子、適量紅蔥頭末炒香,接著加入彩色米拌炒,最後加入蟹肉高湯悶煮至熟。

2.取廣島生蠔沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉,備用。

3.起鍋熱適量無鹽奶油,放入蒜末、餘量紅蔥頭末、三點蟹炒香,接著倒入適量威士忌點火嗆香,最後倒入適量蟹肉高湯悶煮。

4.起200度烤箱,放入法國麵包烤酥,取出。

5.玻璃紙包蟹:取耐高溫玻璃紙,放入洋蔥絲、三點蟹、蛤蜊、餘量無鹽奶油、適量新鮮迷迭香、餘量蟹肉高湯、步驟2醬汁、煙燻番茄,以棉繩包起。

6.預熱鐵盤,放入玻璃紙包蟹蒸烤至熟。

7.蟹黃蔥油:起鍋熱香油、沙拉油,放入三點蟹黃、紅蟳蟹黃、研磨黑胡椒、蔥白花炒香。

8.取倒扣碗,放入彩色砂鍋飯、蟹黃蔥油拌勻。

9.起180度油鍋,放入廣島生蠔炸熟撈出。

10.預熱成品鑄鐵鍋,倒扣步驟9料、上步驟料、三點蟹殼、三點蟹肉、香菜葉、韓國雪蟹膏即可。

11.取步驟6鐵盤,放入火山石、新鮮迷迭香、餘量威士忌嗆香即可。

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2021.11.9

【雙廚展功夫-萬里蟹】豪華秋季台灣感蟹

豪華秋季台灣感蟹【陳佑昇】

食材

三點蟹6隻(洗淨去肺葉)、鮮干貝5顆、鮭魚卵100克、鱈場蟹膏70克、蝦夷蔥末5克、紅蔥頭末20克、鴻喜菇1/2顆(去尾撥條狀)、綠蘆筍段1把、沙拉筍絲1顆、烤甜燒餅6顆、日式仙貝麵糊100克(仙貝粉+蛋液+水拌勻)、雞蛋1顆、枸杞5克(泡水)、太白粉水100c.c.(粉1:水1.5)、番茄香菇湯400c.c(雞高湯+牛蕃茄1顆對切+乾香菇5朵煮)、鮮人蔘1根、金針菇醬菜1罐、老菜脯1條、黑松露1顆、壽司海苔5片、海苔醬70克、鹽、米酒

步驟

1.松露蟹肉:將蒸烤爐中的三點蟹5隻殼肉分離,蟹肉磨入黑松露、加入鮭魚卵、蝦夷蔥末拌勻。

2.螃蟹高湯:起鍋熱番茄香菇湯,加入上步驟三點蟹殼、蟹斗、三點蟹1隻、適量老菜脯、鮮人蔘煮勻。

3.炸蟹腳肉:起中高溫油鍋,將蟹腳肉沾裹日式仙貝麵糊後,入鍋炸至金黃,濾出。

4.蘆筍螃蟹蛋羹:起小湯鍋,熱適量螃蟹高湯,接著放入餘量老菜脯、沙拉筍絲、綠蘆筍段、枸杞、鴻喜菇、蛋液煮勻,接著放入鹽2茶匙、金針菇醬菜煮勻,用太白粉水勾芡。

5.海苔蟹膏醬:另起小湯鍋,放入紅蔥頭末爆香,接著放入海苔醬、鱈場蟹膏、三點蟹膏、米酒1大匙煮勻。

6.取成品杯,將鮮干貝切薄片後放入杯中,接著沖入蘆筍螃蟹蛋羹;取成品木盒,將烤好的甜燒餅對切,填入松露蟹肉組裝,用壽司海苔包起;取成品盤,放入炸蟹腳肉組裝,接著淋上海苔蟹膏醬提味即完成。

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