‘雙廚展功夫’類別的文章

2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─陸地食材】奢華風味聖誕餐

食材
【松露小春雞】
春雞2隻(去骨)、雞清胸肉200克、蘑菇末100克、洋蔥末40克、蒜末10克、新鮮百里香末2株、牛蒡絲2根、烤開心果碎40克、鮮奶油60克、月桂葉5片、匈牙利紅椒粉2克、松露油10克、松露醬40克、黑胡椒粉2克、沙拉油
【無骨牛甜甜圈】
無骨牛小排火鍋片500克、蘋果2顆(切厚圈)、貝比生菜1/2盒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油
【蔓越莓醬汁】
柳橙皮1/2顆(紅酒浸泡)、蔓越莓果乾100克(紅酒浸泡)、玉米粉5克、紅酒醋50克、二砂糖50克
【海膽戰斧牛排】
海膽2盒、戰斧牛排1支(120度烤箱預烤5分熟)、蒜仁50克、新鮮迷迭香10克、黑松露片、無鹽奶油50克、松露醬20克、白蘭地50克、紅酒醬汁
【牛排配菜】
帕馬森起士塊1塊、馬鈴薯塊2顆、綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片、松露鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋,放入洋蔥末、蘑菇末、適量無鹽奶油炒香,倒出。
2.取調理機,放入雞清胸肉、鮮奶油打成泥,倒出。
3.餡料:取烤開心果碎、步驟1料、上步驟料、松露醬、黑胡椒粉抓醃。
4.預熱120度烤箱,取春雞塞入餡料,撒上匈牙利紅椒粉、蒜末、新鮮百里香末,接著以棉繩綁起,放入烤箱蓋上鋁箔紙烤熟。
5.蔓越莓醬:取調理機,放入柳橙皮、蔓越莓果乾、玉米粉、紅酒醋、二砂糖打勻,倒出。
6.牛蒡絲鳥巢:起中高溫油鍋,放入牛蒡絲炸成鳥巢狀,撈出後插上月桂葉裝飾。
7.同上油鍋,放入綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片過油,撈出。
8.取蘋果厚圈,以無骨牛小排火鍋片捲起,備用。
9.無骨牛甜甜圈:起平底鍋熱油,放入上步驟料煎熟,接著撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,取出靜置。
10.松露小春雞:起中高溫油鍋,放入步驟4料炸上色,撈出。
11.起小湯鍋,放入蔓越莓醬復熱。
12.厚切薯條:起中高溫油鍋,放入馬鈴薯塊炸熟,撈出。
13.牛排配菜:起平底鍋,放入步驟7料乾烙。
14.松露起士薯條:取厚切薯條、松露醬、松露鹽、研磨黑胡椒、帕瑪森起士拌勻。
15.海膽戰斧牛排:起牛排鍋,放入無鹽奶油、新鮮迷迭香煎香,接著放入、戰斧牛排、松露油、黑松露片、海膽,接著淋上白蘭地引火嗆香。
16.取成品盤飾,放入牛蒡絲鳥巢、松露小春雞、無骨牛甜甜圈、海膽戰斧牛排、牛排配菜、蔓越莓醬、貝比生菜、紅酒醬汁、松露起士薯條、帕瑪森起士組裝即可。
奢華風味聖誕餐【米澤】
食材
【松露小春雞】
春雞2隻(去骨)、雞清胸肉200克、蘑菇末100克、洋蔥末40克、蒜末10克、新鮮百里香末2株、牛蒡絲2根、烤開心果碎40克、鮮奶油60克、月桂葉5片、匈牙利紅椒粉2克、松露油10克、松露醬40克、黑胡椒粉2克、沙拉油
【無骨牛甜甜圈】
無骨牛小排火鍋片500克、蘋果2顆(切厚圈)、貝比生菜1/2盒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油
【蔓越莓醬汁】
柳橙皮1/2顆(紅酒浸泡)、蔓越莓果乾100克(紅酒浸泡)、玉米粉5克、紅酒醋50克、二砂糖50克
【海膽戰斧牛排】
海膽2盒、戰斧牛排1支(120度烤箱預烤5分熟)、蒜仁50克、新鮮迷迭香10克、黑松露片、無鹽奶油50克、松露醬20克、白蘭地50克、紅酒醬汁
【牛排配菜】
帕馬森起士塊1塊、馬鈴薯塊2顆、綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片、松露鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋,放入洋蔥末、蘑菇末、適量無鹽奶油炒香,倒出。
2.取調理機,放入雞清胸肉、鮮奶油打成泥,倒出。
3.餡料:取烤開心果碎、步驟1料、上步驟料、松露醬、黑胡椒粉抓醃。
4.預熱120度烤箱,取春雞塞入餡料,撒上匈牙利紅椒粉、蒜末、新鮮百里香末,接著以棉繩綁起,放入烤箱蓋上鋁箔紙烤熟。
5.蔓越莓醬:取調理機,放入柳橙皮、蔓越莓果乾、玉米粉、紅酒醋、二砂糖打勻,倒出。
6.牛蒡絲鳥巢:起中高溫油鍋,放入牛蒡絲炸成鳥巢狀,撈出後插上月桂葉裝飾。
7.同上油鍋,放入綠花椰菜、小番茄、黃甜椒片、綠櫛瓜片過油,撈出。
8.取蘋果厚圈,以無骨牛小排火鍋片捲起,備用。
9.無骨牛甜甜圈:起平底鍋熱油,放入上步驟料煎熟,接著撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,取出靜置。
10.松露小春雞:起中高溫油鍋,放入步驟4料炸上色,撈出。
11.起小湯鍋,放入蔓越莓醬復熱。
12.厚切薯條:起中高溫油鍋,放入馬鈴薯塊炸熟,撈出。
13.牛排配菜:起平底鍋,放入步驟7料乾烙。
14.松露起士薯條:取厚切薯條、松露醬、松露鹽、研磨黑胡椒、帕瑪森起士拌勻。
15.海膽戰斧牛排:起牛排鍋,放入無鹽奶油、新鮮迷迭香煎香,接著放入、戰斧牛排、松露油、黑松露片、海膽,接著淋上白蘭地引火嗆香。
16.取成品盤飾,放入牛蒡絲鳥巢、松露小春雞、無骨牛甜甜圈、海膽戰斧牛排、牛排配菜、蔓越莓醬、貝比生菜、紅酒醬汁、松露起士薯條、帕瑪森起士組裝即可。
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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─陸地食材】耶誕黃金傳說

耶誕黃金傳說【陳佑昇】
食材
紐西蘭菲力牛1.8公斤、風乾伊比利豬五花丁200克、生食級干貝8顆、綠櫛瓜2條、新鮮巴西里碎5克、蝦夷蔥末5克、蒜末20克、起士醬400克1罐、雙色起士絲300克、鮮奶油50克、天婦羅粉漿200c.c.、台式麵糊(地瓜粉+蛋液+蠔油+醬油+米酒+白胡椒粉+蒜末)、聖誕樹1顆、燈串2條
調味料
韓式柚子醬15克、白蘭地40c.c.、香油10克、米酒20c.c.、白胡椒粉3克
步驟
1.風乾豬五花:起鍋,放入風乾伊比利豬五花丁炒香,加入白蘭地嗆香,接著加入韓式柚子醬、新鮮巴西里碎、適量蝦夷蔥末拌勻。
2.炸干貝酥:起中高溫油鍋,將生食級干貝沾裹台式麵糊後入鍋炸至金黃。
3.取刨絲器,放入綠櫛瓜刨成絲,接著沾裹天婦羅粉漿,備用。
4.櫛瓜天婦羅:同上油鍋,放入櫛瓜絲炸至酥脆,濾出。
5.起士醬:起小湯鍋,加入起士醬、雙色起士絲、鮮奶油煮勻。
6.黃金菲力牛:預熱110度烤箱,將紐西蘭牛菲力煎至表面酥脆後,取出貼滿食用金箔,再入烤箱烤90分鐘,取出對剖。
7.取成品盤,將黃金菲力牛包入風乾豬五花、起士醬、炸干貝酥組裝,接著放入櫛瓜天婦羅、餘量蝦夷蔥末點綴,最後放入聖誕樹、點上燈串裝飾即完成。

耶誕黃金傳說【陳佑昇】

食材

紐西蘭菲力牛1.8公斤、風乾伊比利豬五花丁200克、生食級干貝8顆、綠櫛瓜2條、新鮮巴西里碎5克、蝦夷蔥末5克、蒜末20克、起士醬400克1罐、雙色起士絲300克、鮮奶油50克、天婦羅粉漿200c.c.、台式麵糊(地瓜粉+蛋液+蠔油+醬油+米酒+白胡椒粉+蒜末)、聖誕樹1顆、燈串2條

調味料

韓式柚子醬15克、白蘭地40c.c.、香油10克、米酒20c.c.、白胡椒粉3克

步驟

1.風乾豬五花:起鍋,放入風乾伊比利豬五花丁炒香,加入白蘭地嗆香,接著加入韓式柚子醬、新鮮巴西里碎、適量蝦夷蔥末拌勻。

2.炸干貝酥:起中高溫油鍋,將生食級干貝沾裹台式麵糊後入鍋炸至金黃。

3.取刨絲器,放入綠櫛瓜刨成絲,接著沾裹天婦羅粉漿,備用。

4.櫛瓜天婦羅:同上油鍋,放入櫛瓜絲炸至酥脆,濾出。

5.起士醬:起小湯鍋,加入起士醬、雙色起士絲、鮮奶油煮勻。

6.黃金菲力牛:預熱110度烤箱,將紐西蘭牛菲力煎至表面酥脆後,取出貼滿食用金箔,再入烤箱烤90分鐘,取出對剖。

7.取成品盤,將黃金菲力牛包入風乾豬五花、起士醬、炸干貝酥組裝,接著放入櫛瓜天婦羅、餘量蝦夷蔥末點綴,最後放入聖誕樹、點上燈串裝飾即完成。

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─海鮮】夢幻海鮮聖誕饗宴

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】

食材

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克,布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200克+西米露20g+鹽1克)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

步驟

1.千層pizza皮:起平底鍋熱檸檬橄欖油,取4張希臘菲洛餅皮鋪開,接著取松露醬倒入澄清奶油,再用刷具刷上餅皮後層層堆疊,用圓型模具切成圓形,最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋,放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅,取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣,接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋,倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四,備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨:起另平底鍋熱橄欖油,取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色,接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍:另起一鍋滾水鍋,取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱,接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀,刨入綠檸檬皮。

6.乾燒明蝦:取另平底鍋,放入大明蝦仁乾煎,撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味,接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻,接著刨入黃檸檬皮,倒入檸檬橄欖油調味。

8.取成品盤,放上千層PIZZA皮,鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉,接著中間擺上一大顆布拉塔起士,最後淋上15年巴莎米可醋膏即可。

9.取另成品盤,擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨,接著放入香檳沙巴雍、冰花,再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾,最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】*先看 *已修改

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克,布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200+西米露20g+1)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

1.千層pizza皮:起平底鍋熱檸檬橄欖油,取4張希臘菲洛餅皮鋪開,接著取松露醬倒入澄清奶油,再用刷具刷上餅皮後層層堆疊,用圓型模具切成圓形,最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋,放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅,取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣,接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋,倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四,備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨:起另平底鍋熱橄欖油,取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色,接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍:另起一鍋滾水鍋,取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱,接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀,刨入綠檸檬皮。

※試吃:油漬龜吼章魚足

6.乾燒明蝦:取另平底鍋,放入大明蝦仁乾煎,撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味,接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻,接著刨入黃檸檬皮,倒入檸檬橄欖油調味。

7.取成品盤,放上千層PIZZA皮,鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉,接著中間擺上一大顆布拉塔起士,最後淋上15年巴莎米可醋膏即可

8.取另成品盤,擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨,接著放入香檳沙巴雍、冰花,再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾,最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─海鮮】瘋狂海鮮耶誕派對

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】
食材
【香箱蟹海鮮甲羅燒】
鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油
【鱈場蟹肉海鮮餃】
熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆
【餡料】
蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽
【燻鮭起士棒棒糖】
煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克
步驟
1.取鱈場蟹腳肉切塊,備用。
2.起平底鍋熱油,放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香,接著加入陳年白蘭地嗆香。
3.起炭烤爐,放上香箱蟹殼烤香,取出。
4.取上步驟料,放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。
5.香箱蟹海鮮甲羅燒:預熱250度烤箱,放入上步驟料烤上色。
6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒,接著將大明蝦切丁。
7.取餡料放入上步驟料拌勻,接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白,放入餡料包成糖果狀。
8.鱈場蟹肉海鮮餃:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。
9.取煙燻鮭魚放入模型中,接著灌入奶油乳酪餡、酸豆,最後插上棒棒糖棍子,冷凍定型。
10.燻鮭起士棒棒糖:取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉,接著以煙燻槍煙燻出香味。
11.取成品盤飾,放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】

食材

【香箱蟹海鮮甲羅燒】

鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油

【鱈場蟹肉海鮮餃】

熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆

【餡料】

蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽

【燻鮭起士棒棒糖】

煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克

步驟

1.取鱈場蟹腳肉切塊,備用。

2.起平底鍋熱油,放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香,接著加入陳年白蘭地嗆香。

3.起炭烤爐,放上香箱蟹殼烤香,取出。

4.取上步驟料,放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。

5.香箱蟹海鮮甲羅燒:預熱250度烤箱,放入上步驟料烤上色。

6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒,接著將大明蝦切丁。

7.取餡料放入上步驟料拌勻,接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白,放入餡料包成糖果狀。

8.鱈場蟹肉海鮮餃:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。

9.取煙燻鮭魚放入模型中,接著灌入奶油乳酪餡、酸豆,最後插上棒棒糖棍子,冷凍定型。

10.燻鮭起士棒棒糖:取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉,接著以煙燻槍煙燻出香味。

11.取成品盤飾,放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

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2021.11.9

【雙廚展功夫-萬里蟹】蟹蟹太美味

蟹蟹太美味【MAX】

食材

三點蟹11隻(洗淨去肺葉、留蟹斗)、紅蟳1隻(洗淨去肺葉)、中文蛤21顆、廣島生蠔5顆、烏魚子30克、洋蔥絲1顆、新鮮迷迭香3株、蔥白花30克、紅蔥頭末20克、蒜末10克、香菜葉1株、韓國雪蟹膏1盒、彩色米2杯量、煙燻番茄100克、法國麵包1條、雞蛋3顆、無鹽奶油200克、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、蟹肉高湯500克、威士忌30克、威士忌30克、濃縮蟹醬、沙拉油、香油、研磨黑胡椒

步驟

1.彩色砂鍋飯:預熱砂鍋,磨烏魚子、適量紅蔥頭末炒香,接著加入彩色米拌炒,最後加入蟹肉高湯悶煮至熟。

2.取廣島生蠔沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉,備用。

3.起鍋熱適量無鹽奶油,放入蒜末、餘量紅蔥頭末、三點蟹炒香,接著倒入適量威士忌點火嗆香,最後倒入適量蟹肉高湯悶煮。

4.起200度烤箱,放入法國麵包烤酥,取出。

5.玻璃紙包蟹:取耐高溫玻璃紙,放入洋蔥絲、三點蟹、蛤蜊、餘量無鹽奶油、適量新鮮迷迭香、餘量蟹肉高湯、步驟2醬汁、煙燻番茄,以棉繩包起。

6.預熱鐵盤,放入玻璃紙包蟹蒸烤至熟。

7.蟹黃蔥油:起鍋熱香油、沙拉油,放入三點蟹黃、紅蟳蟹黃、研磨黑胡椒、蔥白花炒香。

8.取倒扣碗,放入彩色砂鍋飯、蟹黃蔥油拌勻。

9.起180度油鍋,放入廣島生蠔炸熟撈出。

10.預熱成品鑄鐵鍋,倒扣步驟9料、上步驟料、三點蟹殼、三點蟹肉、香菜葉、韓國雪蟹膏即可。

11.取步驟6鐵盤,放入火山石、新鮮迷迭香、餘量威士忌嗆香即可。

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2021.11.9

【雙廚展功夫-萬里蟹】豪華秋季台灣感蟹

豪華秋季台灣感蟹【陳佑昇】

食材

三點蟹6隻(洗淨去肺葉)、鮮干貝5顆、鮭魚卵100克、鱈場蟹膏70克、蝦夷蔥末5克、紅蔥頭末20克、鴻喜菇1/2顆(去尾撥條狀)、綠蘆筍段1把、沙拉筍絲1顆、烤甜燒餅6顆、日式仙貝麵糊100克(仙貝粉+蛋液+水拌勻)、雞蛋1顆、枸杞5克(泡水)、太白粉水100c.c.(粉1:水1.5)、番茄香菇湯400c.c(雞高湯+牛蕃茄1顆對切+乾香菇5朵煮)、鮮人蔘1根、金針菇醬菜1罐、老菜脯1條、黑松露1顆、壽司海苔5片、海苔醬70克、鹽、米酒

步驟

1.松露蟹肉:將蒸烤爐中的三點蟹5隻殼肉分離,蟹肉磨入黑松露、加入鮭魚卵、蝦夷蔥末拌勻。

2.螃蟹高湯:起鍋熱番茄香菇湯,加入上步驟三點蟹殼、蟹斗、三點蟹1隻、適量老菜脯、鮮人蔘煮勻。

3.炸蟹腳肉:起中高溫油鍋,將蟹腳肉沾裹日式仙貝麵糊後,入鍋炸至金黃,濾出。

4.蘆筍螃蟹蛋羹:起小湯鍋,熱適量螃蟹高湯,接著放入餘量老菜脯、沙拉筍絲、綠蘆筍段、枸杞、鴻喜菇、蛋液煮勻,接著放入鹽2茶匙、金針菇醬菜煮勻,用太白粉水勾芡。

5.海苔蟹膏醬:另起小湯鍋,放入紅蔥頭末爆香,接著放入海苔醬、鱈場蟹膏、三點蟹膏、米酒1大匙煮勻。

6.取成品杯,將鮮干貝切薄片後放入杯中,接著沖入蘆筍螃蟹蛋羹;取成品木盒,將烤好的甜燒餅對切,填入松露蟹肉組裝,用壽司海苔包起;取成品盤,放入炸蟹腳肉組裝,接著淋上海苔蟹膏醬提味即完成。

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2021.11.8

【雙廚展功夫-牛】傳說牛排三重奏

傳說牛排三重奏【麥可】

食材

丁骨牛排1塊、屠夫牛排1、北海道鮮干貝6顆、鮮黃檸檬1顆、新鮮鼠尾草30克、新鮮迷迭香20克、新鮮百香果汁100克、洛克雷紅酒起士1/2顆、特製薯泥500克、自製義式香料油1罐、陳年巴薩米哥醋膏1罐、特製香料覆盆子醬50克、大豆卵磷脂4克、牛奶100克、柚子粉5克、玫瑰鹽20克、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.起鍋熱橄欖油,取屠夫牛排撒上玫瑰鹽抓醃後入鍋炸香,取出靜置片刻,再回鍋炸一次,撈起瀝油備用。

2.牛排一重奏:預熱炭爐,將上步驟料、新鮮鼠尾草放於炭爐上烤至炭香,接著以噴槍炙燒出香氣,取出切片。

3.同步驟1鍋,取丁骨牛排撒上玫瑰鹽抓醃後入鍋炸香,接著取出放至上步驟炭爐烤出香氣。

4.紅酒起士薯泥:起小湯鍋覆熱特製薯泥,取洛克雷紅酒起士切塊後刨絲,接著加入鍋中拌勻後盛入成品鑄鐵鍋。

5.香煎干貝:起平底鍋熱橄欖油,取北海道鮮干貝撒上玫瑰鹽抓醃,接著入鍋煎至表面金黃,再取出對剖。

6.特製義式香料油:另取小湯鍋熱橄欖油,倒入自製義式香料油、新鮮迷迭香拌勻,備用。

7.牛排二、三重奏:同步驟3鍋,將步驟3丁骨牛排取下菲力牛排、紐約客牛排後入鍋回炸,取出切片。

8.百香果泡:取幫浦機,倒入新鮮百香果汁、大豆卵磷脂拌勻打成泡泡狀。

9.取成品盤,取特製香料覆盆子醬、陳年巴薩米可醋膏畫盤,接著鋪上擺上牛排一重奏、香煎干貝,再撒上柚子粉、研磨黑胡椒調味,最後放上百香果泡增加果香組裝即可。

10.另取預熱成品瓷盤,放入丁骨牛排、牛排二重奏、三重奏覆熱,接著淋上特製義式香料油調味,再刨入鮮黃檸檬皮增添香氣,最後撒上研磨黑胡椒即可。


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2021.11.8

【雙廚展功夫-鴨】胗心不騙鴨香寶

胗心不騙鴨香寶【丹尼爾】

食材

新鮮鴨肝6片、油封鴨胗200克、油封鴨腿4支、煙燻填餡鴨胸2(填入鴨胗慕斯)、迷你波蘿油包6個、起士玉米片碎60克、新鮮香菜30克、綜合起士醬250克、牛奶50克、蒜頭3顆、蔥花2大匙、孜然粉1大匙、墨西哥辣椒2(含汁)、迷迭香5克、胡桃木10克、特製金棗香橙醬100克、特製紫蘇梅酸甜油醋100克、香菜15克、櫻桃蘿蔔2顆、新鮮芝麻葉50克、貝比生菜1盒、紅聖女小番茄15顆、燒紅木炭5顆、中筋麵粉100(裝盤)、威士忌1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋,將鴨肝撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後,均勻裹上麵粉,入鍋煎至雙面上色,取出。

2.起小湯鍋,取出油封完成的鴨胗。

3.起鍋熱沙拉油,炒香洋蔥後,放入油封鴨胗、蔥花翻炒,加入適量研磨黑胡椒,熗入威士忌酒點火燃燒至酒精揮發。

4.另取小湯鍋,將綜合起士醬覆熱,加入牛奶、墨西哥辣椒、孜然粉攪拌至濃稠狀。

5.從烤箱中取出烤好的菠蘿油包,對剖排入鴨肝、油封鴨胗、綜合起士醬、起士玉米脆片、芝麻葉、香菜組裝。

6.起190度油鍋,將油封鴨腿以氮氣瓶製作麵衣,均勻沾裹於表面後入鍋炸酥,起鍋前丟入迷迭香提味後,撈起瀝油備用。

7.將上步驟炸鴨腿取出骨頭,與貝比生菜、紅聖女小番茄、櫻桃蘿蔔、芝麻葉組裝擺盤即可。

8.取中華鍋放入燒紅的木炭、鐵架、迷迭香及將鴨胸煙燻入味後,開蓋取出煙燻鴨胸,接著用噴槍炙燒後切薄片,與貝比生菜、金棗香橙醬、紫蘇梅酸甜油醋組裝,食用時搭配綜合起士醬即可。

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