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2022.01.26

【五星級創意年菜】金福祥瑞、智慧高昇

金福祥瑞、智慧高昇【JERRY】
食材
腐皮捲:澳洲龍蝦肉1尾、豬梅花絞肉350克、雞蛋豆腐塊1盒、日本山藥丁100克、蔥末1根、大張腐皮6張、蛋黃1顆、低筋麵粉糊1小碗、太白粉1大匙/味醂1大匙
龍蝦金湯:澳洲龍蝦頭1顆、草蝦12尾(去腸泥)、洋蔥塊1/2顆、紅蘿蔔丁1根、西洋芹丁1根、米酒200c.c.、水800c.c.
紫菜智慧糕:圓糯米150克(泡水1晚)、香菜碎1小碗、香菜1把、九層碎10克、九層塔20片、牛蒡片20片、食用花6朵、海苔絲30克、糯米粉40克、地瓜粉30克、水150克/醬油膏10克、花生粉10克、紅麴醬1大匙、香菇粉1小匙
盤飾:綠花椰菜、紅蘿蔔塊1塊(刻蝴蝶)、香瓜1顆(刻盅)
調味料
米酒、白胡椒粉、醬油、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取圓糯米、香菜碎、九層塔碎、地瓜粉、糯米粉、紅麴醬、香菇粉、糖、醬油、香油、海苔絲、水拌勻倒入模具,接著放入電鍋蒸40分鐘。
2.龍蝦金湯:起鍋熱沙拉油,放入草蝦煸至焦香,接著加入洋蔥塊、紅蘿蔔丁、西洋芹丁、米酒續炒,再倒入水、澳洲龍蝦殼煮滾,濾出。
3.腐皮內餡:取梅花豬絞肉、蔥末、蛋黃、日本山藥丁、太白粉、味醂、醬油、醬油順時針拌勻。
4.取蒸紫菜智慧糕切塊,裹上醬油膏、花生粉、香菜作試吃。
5.取大張腐皮包入腐皮內餡、澳洲龍蝦肉、雞蛋豆腐塊捲起,接著用低筋麵粉糊封口。
6.起160-170度油鍋,放入上步驟料炸至定型後,接著拉高油溫續炸上色,撈起。
7.起鍋,倒入龍蝦金湯覆熱,接著加入綠花椰菜、紅蘿蔔切片汆燙後取出,再放入龍蝦腐皮捲煮勻。
8.龍蝦金湯醬汁:同上鍋,倒入玉米粉水勾芡。
9.炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔:同步驟6油鍋,取蒸紫菜智慧糕裹玉米粉入鍋炸至脆,撈起,再放入牛蒡片、九層塔炸出香氣,最後撒上白胡椒鹽調味,撈起備用。
10.取成品盤,放入龍蝦腐皮捲、熟綠花椰菜、熟紅蘿蔔片,淋上龍蝦金湯醬汁;取香瓜成品盅,放入炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔、食用花點綴即可。

金福祥瑞、智慧高昇【JERRY】

食材

腐皮捲:澳洲龍蝦肉1尾、豬梅花絞肉350克、雞蛋豆腐塊1盒、日本山藥丁100克、蔥末1根、大張腐皮6張、蛋黃1顆、低筋麵粉糊1小碗、太白粉1大匙/味醂1大匙

龍蝦金湯:澳洲龍蝦頭1顆、草蝦12尾(去腸泥)、洋蔥塊1/2顆、紅蘿蔔丁1根、西洋芹丁1根、米酒200c.c.、水800c.c.

紫菜智慧糕:圓糯米150克(泡水1晚)、香菜碎1小碗、香菜1把、九層碎10克、九層塔20片、牛蒡片20片、食用花6朵、海苔絲30克、糯米粉40克、地瓜粉30克、水150克/醬油膏10克、花生粉10克、紅麴醬1大匙、香菇粉1小匙

盤飾:綠花椰菜、紅蘿蔔塊1塊(刻蝴蝶)、香瓜1顆(刻盅)

調味料

米酒、白胡椒粉、醬油、香油、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取圓糯米、香菜碎、九層塔碎、地瓜粉、糯米粉、紅麴醬、香菇粉、糖、醬油、香油、海苔絲、水拌勻倒入模具,接著放入電鍋蒸40分鐘。

2.龍蝦金湯:起鍋熱沙拉油,放入草蝦煸至焦香,接著加入洋蔥塊、紅蘿蔔丁、西洋芹丁、米酒續炒,再倒入水、澳洲龍蝦殼煮滾,濾出。

3.腐皮內餡:取梅花豬絞肉、蔥末、蛋黃、日本山藥丁、太白粉、味醂、醬油、醬油順時針拌勻。

4.取蒸紫菜智慧糕切塊,裹上醬油膏、花生粉、香菜作試吃。

5.取大張腐皮包入腐皮內餡、澳洲龍蝦肉、雞蛋豆腐塊捲起,接著用低筋麵粉糊封口。

6.起160-170度油鍋,放入上步驟料炸至定型後,接著拉高油溫續炸上色,撈起。

7.起鍋,倒入龍蝦金湯覆熱,接著加入綠花椰菜、紅蘿蔔切片汆燙後取出,再放入龍蝦腐皮捲煮勻。

8.龍蝦金湯醬汁:同上鍋,倒入玉米粉水勾芡。

9.炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔:同步驟6油鍋,取蒸紫菜智慧糕裹玉米粉入鍋炸至脆,撈起,再放入牛蒡片、九層塔炸出香氣,最後撒上白胡椒鹽調味,撈起備用。

10.取成品盤,放入龍蝦腐皮捲、熟綠花椰菜、熟紅蘿蔔片,淋上龍蝦金湯醬汁;取香瓜成品盅,放入炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔、食用花點綴即可。

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2022.01.26

【五星級創意年菜】福氣圓滿八寶雞

福氣圓滿八寶雞【米澤】
食材
八寶雞:玉米公雞1隻、綠花椰菜1朵(汆燙)
內餡:豬肚150克(汆燙、切厚片)、泡發豬蹄筋150克、罐頭鮑魚2罐(切塊留湯)、炸蔥段100克、炸蒜仁60克、薑1小段、炸熟栗子20顆、乾魷魚1/2隻(泡水、切段)、乾干貝20顆(加米酒蒸軟)、炸乾香菇20朵(泡水)、太白粉1匙、高湯100c.c.
荷葉蒸八寶飯:薑末5克、芋頭丁100克、乾荷葉1張(泡水)、香菜2株(泡水、切末)、熟長糯米700克、蝦米10克(泡水、切碎)、油蔥豬油2大匙、高湯100c.c.
調味料
蠔油30克、花雕酒50c.c.、冰糖20克、香油、鹽、白胡椒粉、醬油
步驟
1.取玉米雞、醬油抓醃。
2.起鍋,放入乾魷魚、炸乾香菇、炸蒜仁、豬肚、紹興酒炒香,接著放入罐頭鮑魚、乾干貝、炸熟栗子、泡發豬蹄筋拌勻。
3.八寶料:同上鍋,放入蠔油、炸蔥段、冰糖調味。
4.取步驟1玉米雞,填入上步驟料,接著以鐵針收口。
5.起高溫油鍋,取上步驟料淋上熱油至表面金黃上色。
6.同上油鍋,放入芋頭丁炸上色,撈出。
7.八寶雞:取蒸鍋,放入上步驟料、高湯蒸熟。
8.起鍋熱油蔥豬油,放入薑末、蝦米炒香,接著加入高湯、熟長糯米、醬油、白胡椒拌炒。
9.雞汁:起鍋,放入八寶雞高湯、薑末、醬油、太白粉水、香油調醬汁。
10.起蒸鍋,取出八寶雞。
11.取成品蒸籠,放入荷葉、熟長糯米、八寶料、香菜,最後鋪上芋頭丁即可。
12.另取成品盤,放入八寶雞、綠花椰菜,最後淋上雞汁即可。

福氣圓滿八寶雞【米澤】

食材

八寶雞:玉米公雞1隻、綠花椰菜1朵(汆燙)

內餡:豬肚150克(汆燙、切厚片)、泡發豬蹄筋150克、罐頭鮑魚2罐(切塊留湯)、炸蔥段100克、炸蒜仁60克、薑1小段、炸熟栗子20顆、乾魷魚1/2隻(泡水、切段)、乾干貝20顆(加米酒蒸軟)、炸乾香菇20朵(泡水)、太白粉1匙、高湯100c.c.

荷葉蒸八寶飯:薑末5克、芋頭丁100克、乾荷葉1張(泡水)、香菜2株(泡水、切末)、熟長糯米700克、蝦米10克(泡水、切碎)、油蔥豬油2大匙、高湯100c.c.

調味料

蠔油30克、花雕酒50c.c.、冰糖20克、香油、鹽、白胡椒粉、醬油

步驟

1.取玉米雞、醬油抓醃。

2.起鍋,放入乾魷魚、炸乾香菇、炸蒜仁、豬肚、紹興酒炒香,接著放入罐頭鮑魚、乾干貝、炸熟栗子、泡發豬蹄筋拌勻。

3.八寶料:同上鍋,放入蠔油、炸蔥段、冰糖調味。

4.取步驟1玉米雞,填入上步驟料,接著以鐵針收口。

5.起高溫油鍋,取上步驟料淋上熱油至表面金黃上色。

6.同上油鍋,放入芋頭丁炸上色,撈出。

7.八寶雞:取蒸鍋,放入上步驟料、高湯蒸熟。

8.起鍋熱油蔥豬油,放入薑末、蝦米炒香,接著加入高湯、熟長糯米、醬油、白胡椒拌炒。

9.雞汁:起鍋,放入八寶雞高湯、薑末、醬油、太白粉水、香油調醬汁。

10.起蒸鍋,取出八寶雞。

11.取成品蒸籠,放入荷葉、熟長糯米、八寶料、香菜,最後鋪上芋頭丁即可。

12.另取成品盤,放入八寶雞、綠花椰菜,最後淋上雞汁即可。

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2022.01.20

【五星級本土豬料理秀】雙醬雙吃豬肉饗宴

雙醬雙吃豬肉饗宴【KAI】
食材
豬肉球:豬絞肉200克(肥2:8瘦)、馬鈴薯泥1公斤(去皮蒸熟)、洋蔥末150克、雞蛋2顆、中筋麵粉100克、麵包粉200克、義大利綜合香料10克、孜然粉5克、香芹粉10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
蔬菜豬排:沙朗豬排300克、蔥30克、洋蔥200克、蘋果200克、蒜末15克、鹽、研磨黑胡椒
大蒜美乃滋:蒜仁2顆、蒜末5克、檸檬汁15克、日式美乃滋100克、鹽
蘑菇白醬:蒜末10克、洋蔥末15克、蘑菇100克、鮮奶油300克、白酒3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
裝飾:迷你胡蘿蔔6根(去皮切長條)、綠花椰菜50克、聖女番茄6顆、食用花少許、巴沙米可醋20克
步驟
1.取適量蘑菇、蘋果、洋蔥切片;餘量蘑菇切塊;蒜仁以磨皮削器磨碎;沙朗豬排改刀切小片。
2.大蒜美乃滋:取日式美乃滋、蒜碎、檸檬汁、研磨海鹽拌勻。
3.起滾水小湯鍋,放入迷你胡蘿蔔、綠花椰菜汆燙,撈出。
4.起平底鍋熱橄欖油,放入蘋果片、洋蔥片、蔥、沙朗豬排後蓋上鍋蓋煎至8分熟,取出靜置。
5.蘑菇醬:另起平底鍋熱橄欖油,放入蒜末、洋蔥末、白酒炒香,接著放入蘑菇片、鮮奶油、水煮滾。
6.薯泥:取馬鈴薯泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
7.取豬絞肉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、孜然粉、香芹粉、義大利綜合香料抓勻。
8.薯泥肉球:取保鮮膜,放上上步驟料、薯泥塑形,接著外層再包覆一層薯泥塑形,最後沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。
9.蘑菇白醬:取調理機,放入蘑菇醬、水打勻倒出,回鍋覆熱,再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
10.酥炸薯泥肉球:起中高溫油鍋,放入薯泥肉球炸熟撈出。
11.同上油鍋,取馬鈴薯泥沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉入鍋炸酥。
12.取擠花袋,裝入薯泥;另取擠花袋,裝入大蒜美乃滋。
13.起中溫油鍋,放入蘑菇塊、聖女番茄過油,撈出。
14.起鍋,放入蘑菇塊、迷你胡蘿蔔、綠花椰菜、聖女番茄炒香,倒出。
15.風味莎朗:取沙朗豬排切厚片。
16.取成品盤,放入薯泥、薯泥肉球、聖女番茄、綠花椰菜、迷你胡蘿蔔、沙朗豬排、蘑菇塊,最後大蒜美乃滋、蘑菇白醬、食用花、巴沙米可醋點綴即可。

雙醬雙吃豬肉饗宴【KAI】

食材

豬肉球:豬絞肉200克(肥2:8瘦)、馬鈴薯泥1公斤(去皮蒸熟)、洋蔥末150克、雞蛋2顆、中筋麵粉100克、麵包粉200克、義大利綜合香料10克、孜然粉5克、香芹粉10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

蔬菜豬排:沙朗豬排300克、蔥30克、洋蔥200克、蘋果200克、蒜末15克、鹽、研磨黑胡椒

大蒜美乃滋:蒜仁2顆、蒜末5克、檸檬汁15克、日式美乃滋100克、鹽

蘑菇白醬:蒜末10克、洋蔥末15克、蘑菇100克、鮮奶油300克、白酒3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

裝飾:迷你胡蘿蔔6根(去皮切長條)、綠花椰菜50克、聖女番茄6顆、食用花少許、巴沙米可醋20克

步驟

1.取適量蘑菇、蘋果、洋蔥切片;餘量蘑菇切塊;蒜仁以磨皮削器磨碎;沙朗豬排改刀切小片。

2.大蒜美乃滋:取日式美乃滋、蒜碎、檸檬汁、研磨海鹽拌勻。

3.起滾水小湯鍋,放入迷你胡蘿蔔、綠花椰菜汆燙,撈出。

4.起平底鍋熱橄欖油,放入蘋果片、洋蔥片、蔥、沙朗豬排後蓋上鍋蓋煎至8分熟,取出靜置。

5.蘑菇醬:另起平底鍋熱橄欖油,放入蒜末、洋蔥末、白酒炒香,接著放入蘑菇片、鮮奶油、水煮滾。

6.薯泥:取馬鈴薯泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。

7.取豬絞肉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、孜然粉、香芹粉、義大利綜合香料抓勻。

8.薯泥肉球:取保鮮膜,放上上步驟料、薯泥塑形,接著外層再包覆一層薯泥塑形,最後沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。

9.蘑菇白醬:取調理機,放入蘑菇醬、水打勻倒出,回鍋覆熱,再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

10.酥炸薯泥肉球:起中高溫油鍋,放入薯泥肉球炸熟撈出。

11.同上油鍋,取馬鈴薯泥沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉入鍋炸酥。

12.取擠花袋,裝入薯泥;另取擠花袋,裝入大蒜美乃滋。

13.起中溫油鍋,放入蘑菇塊、聖女番茄過油,撈出。

14.起鍋,放入蘑菇塊、迷你胡蘿蔔、綠花椰菜、聖女番茄炒香,倒出。

15.風味莎朗:取沙朗豬排切厚片。

16.取成品盤,放入薯泥、薯泥肉球、聖女番茄、綠花椰菜、迷你胡蘿蔔、沙朗豬排、蘑菇塊,最後大蒜美乃滋、蘑菇白醬、食用花、巴沙米可醋點綴即可。

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2022.01.20

【五星級本土豬料理秀】鴻運富貴東坡肉

鴻運富貴東坡肉【張秋永】
食材
豬五花肉1塊800克(20cm*12cm)、蒜仁80克(拍扁)、蔥75克、大紅辣椒35克、老薑片65克、酸菜100克(走水)、蒜末15克、大紅辣椒末10克、香菜段10克、綠花椰菜15朵、水煮蛋3顆、沖繩黑糖塊80克、刈包6個、關廟麵2球、玉米粉20克、水2400c.c.
調味料
花生糖粉20克、紹興酒200克、老抽30克、五香粉3克、辣椒醬50克、醬油膏120克、醬油200克、香油、白胡椒粉、糖
步驟
1.取豬五花肉用直火燒去雜毛。
2.起滾水鍋,放入鹽、豬五花肉汆燙去血水雜質,撈起。
3.取上步驟料用棉繩綑綁固定。
4.取酸菜切小丁;適量蔥切花,備用。
5.起鍋熱香油,放入老薑片爆香,接著加入餘量蔥、蒜仁、大紅辣椒剝段續炒。
6.滷肉醬汁、東坡肉、滷蛋:同上鍋,加入沖繩黑糖塊、紹興酒、醬油、醬油膏、老抽、辣椒醬、水、五香粉、白胡椒粉、滷包、步驟3料、水煮蛋小火燉煮90分鐘。
7.炒酸菜:起另鍋熱香油,放入大紅辣椒末、蒜末、酸菜丁拌炒,接著加入糖調味。
8.預熱蒸爐,放入刈包蒸透,取出。
9.取香菜切段,備用。
10.起另鍋,倒入滷肉醬汁、玉米粉水勾芡。
11.取成品盤,放入東坡肉、熟綠花椰菜,接著淋上勾芡滷肉醬汁即可。
12.取成品竹籠,放上刈包,搭配東坡肉、炒酸菜、香菜段、花生糖粉即可。

鴻運富貴東坡肉【張秋永】

食材

豬五花肉1塊800克(20cm*12cm)、蒜仁80克(拍扁)、蔥75克、大紅辣椒35克、老薑片65克、酸菜100克(走水)、蒜末15克、大紅辣椒末10克、香菜段10克、綠花椰菜15朵、水煮蛋3顆、沖繩黑糖塊80克、刈包6個、關廟麵2球、玉米粉20克、水2400c.c.

調味料

花生糖粉20克、紹興酒200克、老抽30克、五香粉3克、辣椒醬50克、醬油膏120克、醬油200克、香油、白胡椒粉、糖

步驟

1.取豬五花肉用直火燒去雜毛。

2.起滾水鍋,放入鹽、豬五花肉汆燙去血水雜質,撈起。

3.取上步驟料用棉繩綑綁固定。

4.取酸菜切小丁;適量蔥切花,備用。

5.起鍋熱香油,放入老薑片爆香,接著加入餘量蔥、蒜仁、大紅辣椒剝段續炒。

6.滷肉醬汁、東坡肉、滷蛋:同上鍋,加入沖繩黑糖塊、紹興酒、醬油、醬油膏、老抽、辣椒醬、水、五香粉、白胡椒粉、滷包、步驟3料、水煮蛋小火燉煮90分鐘。

7.炒酸菜:起另鍋熱香油,放入大紅辣椒末、蒜末、酸菜丁拌炒,接著加入糖調味。

8.預熱蒸爐,放入刈包蒸透,取出。

9.取香菜切段,備用。

10.起另鍋,倒入滷肉醬汁、玉米粉水勾芡。

11.取成品盤,放入東坡肉、熟綠花椰菜,接著淋上勾芡滷肉醬汁即可。

12.取成品竹籠,放上刈包,搭配東坡肉、炒酸菜、香菜段、花生糖粉即可。

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2022.01.11

【五星級沙公沙母料理秀】泰皇沙公饗宴

泰皇沙公饗宴【張秋永】
食材
沙公2隻(洗淨去肺葉內臟)、豬絞肉100克(肥瘦2:8)、蒜仁25克、大紅辣椒末2根、香菜10克、新鮮香茅末5克、高麗菜絲60克、紅蔥頭末20克、洋蔥絲40克、鴻禧菇50克、蔥絲10克(泡水)、大紅辣椒絲5克(泡水)、新鮮檸檬葉3片、九層塔5克、綠檸檬1顆、蒜末10克、蔥1支、老薑1/2根、雞蛋2顆、櫻花蝦20克、蒜味花生20克、地瓜粉100克、高湯400克
調味料
魚露30克、酸子醬20克、紅咖哩醬60克、椰奶400克、糖、沙拉油
步驟
1.取沙公切塊取蟹膏;蟹鉗拍裂;老薑切片;蒜仁切末;香菜切末;蔥綠切花;蔥白分別切段、切末;蒜味花生敲碎;新鮮檸檬葉撕碎,備用。
2.櫻花蝦油:起鍋熱油,放入櫻花蝦煉櫻花蝦油,濾出。
3.紅蔥油:起鍋熱油、香油,放入紅蔥頭末煉紅蔥油,濾出。
4.清蒸沙公:起蒸鍋,放入沙公1隻、薑片、蔥白段蒸熟,取出。
5.起鍋,放入豬絞肉、櫻花蝦油、紅蔥油、洋蔥絲爆香。
6.紅咖哩醬:同上鍋,放入紅咖哩醬、鴻喜菇、高湯、糖、適量魚露、椰奶、清蒸沙公湯拌炒。
7.泰式酸辣醬:取大紅辣椒末、蒜末、新鮮檸檬葉碎、香菜末、蔥白末、糖、蒜味花生碎、新鮮香茅末、餘量魚露、酸子醬、綠檸檬汁拌勻。
8.另取沙公沾裹地瓜粉,備用。
9.起170-180度油鍋,放入蟹殼炸上色,取出。
10.同上油鍋,放入沙公炸熟,取出。
11.紅咖哩炒蟹:同步驟8鍋,放入上步驟料拌炒。
12.取蟹膏、蛋液拌勻。
13.預熱成品砂鍋,放入紅蔥油、蔥綠花、紅咖哩炒蟹、淋上上步驟料、蔥絲、大紅辣椒絲、九層塔即可。
14.另取成品盤,放入高麗菜絲、清蒸沙公、蟹殼、泰式酸辣醬、炸櫻花蝦,最後淋上櫻花蝦油即可。

泰皇沙公饗宴【張秋永】

食材

沙公2隻(洗淨去肺葉內臟)、豬絞肉100克(肥瘦2:8)、蒜仁25克、大紅辣椒末2根、香菜10克、新鮮香茅末5克、高麗菜絲60克、紅蔥頭末20克、洋蔥絲40克、鴻禧菇50克、蔥絲10克(泡水)、大紅辣椒絲5克(泡水)、新鮮檸檬葉3片、九層塔5克、綠檸檬1顆、蒜末10克、蔥1支、老薑1/2根、雞蛋2顆、櫻花蝦20克、蒜味花生20克、地瓜粉100克、高湯400克

調味料

魚露30克、酸子醬20克、紅咖哩醬60克、椰奶400克、糖、沙拉油

步驟

1.取沙公切塊取蟹膏;蟹鉗拍裂;老薑切片;蒜仁切末;香菜切末;蔥綠切花;蔥白分別切段、切末;蒜味花生敲碎;新鮮檸檬葉撕碎,備用。

2.櫻花蝦油:起鍋熱油,放入櫻花蝦煉櫻花蝦油,濾出。

3.紅蔥油:起鍋熱油、香油,放入紅蔥頭末煉紅蔥油,濾出。

4.清蒸沙公:起蒸鍋,放入沙公1隻、薑片、蔥白段蒸熟,取出。

5.起鍋,放入豬絞肉、櫻花蝦油、紅蔥油、洋蔥絲爆香。

6.紅咖哩醬:同上鍋,放入紅咖哩醬、鴻喜菇、高湯、糖、適量魚露、椰奶、清蒸沙公湯拌炒。

7.泰式酸辣醬:取大紅辣椒末、蒜末、新鮮檸檬葉碎、香菜末、蔥白末、糖、蒜味花生碎、新鮮香茅末、餘量魚露、酸子醬、綠檸檬汁拌勻。

8.另取沙公沾裹地瓜粉,備用。

9.起170-180度油鍋,放入蟹殼炸上色,取出。

10.同上油鍋,放入沙公炸熟,取出。

11.紅咖哩炒蟹:同步驟8鍋,放入上步驟料拌炒。

12.取蟹膏、蛋液拌勻。

13.預熱成品砂鍋,放入紅蔥油、蔥綠花、紅咖哩炒蟹、淋上上步驟料、蔥絲、大紅辣椒絲、九層塔即可。

14.另取成品盤,放入高麗菜絲、清蒸沙公、蟹殼、泰式酸辣醬、炸櫻花蝦,最後淋上櫻花蝦油即可。

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2022.01.11

【五星級沙公沙母料理秀】松露蟹黃雪濃湯搭蟹粉煎包

松露蟹黃雪濃湯搭蟹粉煎包【Jerry】
食材
松露蟹黃雪濃湯:蒸熟沙母蟹肉1隻、蒸熟沙母蟹黃1隻、白花椰菜碎250克、洋蔥丁25克、台灣山藥丁200克、西洋芹丁30克、紅酸模2片、綠卷鬚2片、鮮奶100c.c.、鮮奶油20c.c.
螃蟹清湯500c.c.:蒸熟沙母蟹殼2隻、洋蔥1顆、西洋芹2支、紅蘿蔔1根、月桂葉2片、水1000c.c./炒香蔬菜料加水煮滾轉小火煮3小時
蟹粉煎包:中筋麵粉30克、中筋麵粉水(1大匙粉+5大匙水)、餡料:蒸熟沙母蟹肉1隻、蝦漿100克、高麗菜丁200克(撒鹽抓醃去除水分)、紅蘿蔔末60克、芹菜珠30克、蒜末1小匙、薑末1小匙、乾香菇碎30克(泡水)、粉絲段 1 球(泡水)
麵糰:中筋麵粉225克、薑黃粉15克、糖3大匙、速發酵母0.5茶匙、水130克/揉均勻靜置30分鐘
調味料
黑松露醬15克、松露油10克、沙拉油/香菇素蠔油2大匙、香油、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.煎包內餡:取粉絲段、蝦漿、乾香菇碎、芹菜珠、紅蘿蔔末、醃高麗菜丁、蒜末、薑末拌勻,接著加入香菇素蠔油、糖、白胡椒粉、鹽、香油調味續拌。
2.煎包:取適量中筋麵粉撒在砧板上,接著取麵糰切塊後用擀麵棍壓成麵皮,再填入煎包內餡、蒸熟沙母蟹肉、蒸熟沙母蟹黃,最後用食指及大拇指收口。
3.蟹粉煎包:起平底鍋熱沙拉油,放入煎包、中筋麵粉水小火煎至水分蒸發。
4.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥丁、白花椰菜碎、西洋芹丁、台灣山藥丁炒香,再倒入螃蟹清湯、水煮滾。
5.蟹肉雪濃湯:取調理機,倒入上步驟料拌勻,接著取出倒回鍋中加入鮮奶、鮮奶油、蒸熟沙母蟹肉、適量黑松露醬、適量松露油拌勻。
6.取成品碗,倒入蟹肉雪濃湯,接著放上蒸熟沙母蟹黃,再拌入黑松露醬、松露油提味,最後放上紅酸模、綠卷鬚點綴即可。
7.取成品竹籃,放入香蕉葉、蟹粉煎包即可。

松露蟹黃雪濃湯搭蟹粉煎包【Jerry】

食材

松露蟹黃雪濃湯:蒸熟沙母蟹肉1隻、蒸熟沙母蟹黃1隻、白花椰菜碎250克、洋蔥丁25克、台灣山藥丁200克、西洋芹丁30克、紅酸模2片、綠卷鬚2片、鮮奶100c.c.、鮮奶油20c.c.

螃蟹清湯500c.c.:蒸熟沙母蟹殼2隻、洋蔥1顆、西洋芹2支、紅蘿蔔1根、月桂葉2片、水1000c.c./炒香蔬菜料加水煮滾轉小火煮3小時

蟹粉煎包:中筋麵粉30克、中筋麵粉水(1大匙粉+5大匙水)、餡料:蒸熟沙母蟹肉1隻、蝦漿100克、高麗菜丁200克(撒鹽抓醃去除水分)、紅蘿蔔末60克、芹菜珠30克、蒜末1小匙、薑末1小匙、乾香菇碎30克(泡水)、粉絲段 1 球(泡水)

麵糰:中筋麵粉225克、薑黃粉15克、糖3大匙、速發酵母0.5茶匙、水130克/揉均勻靜置30分鐘

調味料

黑松露醬15克、松露油10克、沙拉油/香菇素蠔油2大匙、香油、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.煎包內餡:取粉絲段、蝦漿、乾香菇碎、芹菜珠、紅蘿蔔末、醃高麗菜丁、蒜末、薑末拌勻,接著加入香菇素蠔油、糖、白胡椒粉、鹽、香油調味續拌。

2.煎包:取適量中筋麵粉撒在砧板上,接著取麵糰切塊後用擀麵棍壓成麵皮,再填入煎包內餡、蒸熟沙母蟹肉、蒸熟沙母蟹黃,最後用食指及大拇指收口。

3.蟹粉煎包:起平底鍋熱沙拉油,放入煎包、中筋麵粉水小火煎至水分蒸發。

4.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥丁、白花椰菜碎、西洋芹丁、台灣山藥丁炒香,再倒入螃蟹清湯、水煮滾。

5.蟹肉雪濃湯:取調理機,倒入上步驟料拌勻,接著取出倒回鍋中加入鮮奶、鮮奶油、蒸熟沙母蟹肉、適量黑松露醬、適量松露油拌勻。

6.取成品碗,倒入蟹肉雪濃湯,接著放上蒸熟沙母蟹黃,再拌入黑松露醬、松露油提味,最後放上紅酸模、綠卷鬚點綴即可。

7.取成品竹籃,放入香蕉葉、蟹粉煎包即可。

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2022.01.6

【五星級麵點大賞】山珍海味雙色麵

山珍海味雙色麵【米澤】
食材
菠菜麵團300克、甜菜根麵團300克、鮮干貝8顆、帝王蟹腳段2支、伊比利豬梅花火鍋肉片400克、芹菜1根、中筋麵粉50克
豬骨高湯:白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、薑1小塊、蔥2根、蒜仁8顆、陳皮2小片、白胡椒粒5克、月桂葉2片、大紅袍花椒粒3克
松葉蟹丸:松葉蟹膏1罐、蝦漿200克、荸薺碎20克、蒜泥5克
蝦醬:白蝦100克(去腸泥)、蒜末5克、熟白芝麻3克、韓式香油30c.c.
調味料
米酒、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取鮮干貝對切;芹菜切珠,備用。
2.雙色貓耳朵:起滾水鍋加入鹽、米酒、沙拉油,接著取菠菜麵團、甜菜根麵糰切塊撒上中筋麵粉捏製貓耳朵,再下鍋煮至浮起取出。
3.取松葉蟹膏、蝦漿、荸薺碎、蒜泥、鹽、白胡椒粉拌勻,接著捏製成丸子狀。
4.松葉蟹丸:起滾水鍋,放入上步驟料煮至浮起,撈出。
5.同上鍋,放入帝王蟹腳段汆燙,備用。
6.香煎干貝:起平底鍋熱沙拉油,放入干貝乾煎,取出。
7.香煎伊比利豬:起鍋,放入伊比利豬梅花火鍋肉片煎香,接著撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
8.起鍋倒入蝦醬覆熱,備用。
9.乾拌雙色貓耳朵:取成品碗,放入雙色貓耳朵、香煎干貝、松葉蟹丸、帝王蟹腳、伊比利豬梅花火鍋肉片、芹菜珠、熟白芝麻,搭配蝦醬即可。
10.雙色貓耳朵湯:取成品壺,倒入豬骨高湯,搭配雙色貓耳朵即可。

山珍海味雙色麵【米澤】

食材

菠菜麵團300克、甜菜根麵團300克、鮮干貝8顆、帝王蟹腳段2支、伊比利豬梅花火鍋肉片400克、芹菜1根、中筋麵粉50克

豬骨高湯:白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、薑1小塊、蔥2根、蒜仁8顆、陳皮2小片、白胡椒粒5克、月桂葉2片、大紅袍花椒粒3克

松葉蟹丸:松葉蟹膏1罐、蝦漿200克、荸薺碎20克、蒜泥5克

蝦醬:白蝦100克(去腸泥)、蒜末5克、熟白芝麻3克、韓式香油30c.c.

調味料

米酒、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取鮮干貝對切;芹菜切珠,備用。

2.雙色貓耳朵:起滾水鍋加入鹽、米酒、沙拉油,接著取菠菜麵團、甜菜根麵糰切塊撒上中筋麵粉捏製貓耳朵,再下鍋煮至浮起取出。

3.取松葉蟹膏、蝦漿、荸薺碎、蒜泥、鹽、白胡椒粉拌勻,接著捏製成丸子狀。

4.松葉蟹丸:起滾水鍋,放入上步驟料煮至浮起,撈出。

5.同上鍋,放入帝王蟹腳段汆燙,備用。

6.香煎干貝:起平底鍋熱沙拉油,放入干貝乾煎,取出。

7.香煎伊比利豬:起鍋,放入伊比利豬梅花火鍋肉片煎香,接著撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

8.起鍋倒入蝦醬覆熱,備用。

9.乾拌雙色貓耳朵:取成品碗,放入雙色貓耳朵、香煎干貝、松葉蟹丸、帝王蟹腳、伊比利豬梅花火鍋肉片、芹菜珠、熟白芝麻,搭配蝦醬即可。

10.雙色貓耳朵湯:取成品壺,倒入豬骨高湯,搭配雙色貓耳朵即可。

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2022.01.6

【五星級麵點大賞】極致牛豚雙享麵

極致牛豚雙享麵【陳佑昇】
食材
牛絞肉400克、松阪豬200克1片、伊比利豬油100克、高山娃娃菜1包、蒜苗40克(白色部分)、薑末5克、豆芽菜200克(去頭尾)、黑木耳絲25克、青椒絲30克、紅蘿蔔絲25克、蔥花20克、雞蛋3顆、蝦米20克、乾香菇5朵(泡水留湯)、海苔香鬆20克、原味美乃滋10克(日式)、中筋麵粉160克、杜蘭小麥粉50克、太白粉水50c.c.(水:粉=1.5:1)、雞高湯200c.c.
調味料
紹興酒40克、蠔油60克、沙茶醬50克、米酒、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.麵條:取杜蘭小麥粉、中筋麵粉、蛋液2顆抓勻揉成團,靜置30分鐘,接著用桿麵機壓平後切成條狀。
2.義式蛋黃麵:起滾水鍋,放入上步驟麵條汆燙2分鐘,撈出。
3.肉丸:起中高溫油鍋,將牛絞肉、香油、醬油、蛋液1顆抓勻後揉成團,接著摔打成球狀後入鍋炸上色,撈出。
4.獅子頭:起鍋,加入上步驟肉丸、適量蔥花、高山娃娃菜、蝦米、乾香菇、伊比利豬油、蒜苗、蠔油、紹興酒燉軟。
5.蔬菜料:另起高溫油鍋,取切麵網放入紅蘿蔔絲、青椒絲、黑木耳絲、豆芽菜入鍋炸至酥脆,撈出。
6.沙茶蔬菜羹:另起鍋熱沙拉油,放入松阪豬煎香脆,加入蔬菜料、沙茶醬、薑末、米酒1大匙炒香,加入雞高湯煮勻,接著加入太白粉水勾芡。
7.預熱成品鑄鐵鍋,放入義式蛋黃麵、獅子頭、沙茶蔬菜羹、切片松阪豬肉組裝,最後加入原味美乃滋、海苔香鬆、餘量蔥花提味即可。

極致牛豚雙享麵【陳佑昇】

食材

牛絞肉400克、松阪豬200克1片、伊比利豬油100克、高山娃娃菜1包、蒜苗40克(白色部分)、薑末5克、豆芽菜200克(去頭尾)、黑木耳絲25克、青椒絲30克、紅蘿蔔絲25克、蔥花20克、雞蛋3顆、蝦米20克、乾香菇5朵(泡水留湯)、海苔香鬆20克、原味美乃滋10克(日式)、中筋麵粉160克、杜蘭小麥粉50克、太白粉水50c.c.(水:粉=1.5:1)、雞高湯200c.c.

調味料

紹興酒40克、蠔油60克、沙茶醬50克、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.麵條:取杜蘭小麥粉、中筋麵粉、蛋液2顆抓勻揉成團,靜置30分鐘,接著用桿麵機壓平後切成條狀。

2.義式蛋黃麵:起滾水鍋,放入上步驟麵條汆燙2分鐘,撈出。

3.肉丸:起中高溫油鍋,將牛絞肉、香油、醬油、蛋液1顆抓勻後揉成團,接著摔打成球狀後入鍋炸上色,撈出。

4.獅子頭:起鍋,加入上步驟肉丸、適量蔥花、高山娃娃菜、蝦米、乾香菇、伊比利豬油、蒜苗、蠔油、紹興酒燉軟。

5.蔬菜料:另起高溫油鍋,取切麵網放入紅蘿蔔絲、青椒絲、黑木耳絲、豆芽菜入鍋炸至酥脆,撈出。

6.沙茶蔬菜羹:另起鍋熱沙拉油,放入松阪豬煎香脆,加入蔬菜料、沙茶醬、薑末、米酒1大匙炒香,加入雞高湯煮勻,接著加入太白粉水勾芡。

7.預熱成品鑄鐵鍋,放入義式蛋黃麵、獅子頭、沙茶蔬菜羹、切片松阪豬肉組裝,最後加入原味美乃滋、海苔香鬆、餘量蔥花提味即可。

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2021.12.28

【五星級龍虎斑料理秀】龍爭虎鬥

龍爭虎鬥【米澤】

食材

龍虎斑1尾(片下魚排、魚頭、魚骨)

魚骨高湯:洋蔥1/2顆、西洋芹1支、新鮮百里香3克、新鮮迷迭香3克、黃檸檬汁1/2顆

香料起士粉:帕瑪森起士1塊、匈牙利紅椒粉10克、

燉飯:壽司米1杯(泡水)、洋蔥碎20克、紅蔥頭碎20克、無鹽奶油10克、白酒20ML、蝦醬100ML、鮮奶油60ML、細蘆筍4支、綜合貝比生菜20克

紙包龍虎斑:鮮干貝6顆、草蝦仁6尾(去腸泥)、大文蛤6顆(吐沙)、洋蔥丁30克、蒜末10克、新鮮百里香1小株、聖女番茄6顆、酸豆1匙、無籽黑橄欖片6顆、黃檸檬1顆、白酒20ML

調味料

研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.魚骨高湯:起滾水鍋,放入洋蔥、西洋芹、魚頭、魚骨入鍋熬煮出味。

2.取適量新鮮百里香、新鮮迷迭香切末;細蘆筍切丁;魚排切片,備用。

3.香料起士粉:取帕瑪森起士磨成粉,接著加入新鮮百里香末、新鮮迷迭香末、匈牙利紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁拌勻。

4.香料起士烤龍虎斑:預熱220度烤箱,取龍虎斑魚片裹上香料起士粉入烤箱烤8分鐘。

5.蝦醬燉飯:起平底鍋熱無鹽奶油,放入洋蔥碎、紅蔥頭碎爆香,接著加入壽司米、白酒、魚骨高湯、蝦醬調味,起鍋前下鮮奶油、蘆筍丁拌勻。

6.大文蛤肉、文蛤湯:預熱蒸鍋,放入大文蛤蒸熟,取出。

7.取鮮干貝、蒜末、無籽黑橄欖片、草蝦仁、龍虎斑魚片、白酒、文蛤湯拌勻。

8.取蒸籠鋪上耐熱玻璃紙,放入蒸熟的大文蛤肉、上步驟料、聖女番茄、酸豆、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁、餘量新鮮百里香、新鮮迷迭香、洋蔥丁拌勻,接著用棉繩收口綁起。

9.檸香紙包龍虎斑:預熱蒸鍋,取上步驟料入鍋,蒸熟約8分鐘。

10取成品碗,放入蝦醬燉飯、鋪上香料起士烤龍虎斑、刨入黃檸檬皮屑、放上貝比生菜點綴即可。

11.取成品盤,放入檸香紙包龍虎斑即可。

魚骨高湯:起滾水鍋,放入洋蔥、西洋芹、魚頭、魚骨入鍋熬煮出味。

取適量新鮮百里香、新鮮迷迭香切末;細蘆筍切丁;魚排切片,備用。

香料起士粉:取帕瑪森起士磨成粉,接著加入新鮮百里香末、新鮮迷迭香末、匈牙利紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁拌勻

香料起士烤龍虎斑:預熱220度烤箱,取龍虎斑魚片裹上香料起士粉入烤箱烤8分鐘。

蝦醬燉飯:起平底鍋熱無鹽奶油,放入洋蔥碎、紅蔥頭碎爆香,接著加入壽司米、白酒、魚骨高湯、蝦醬調味,起鍋前下鮮奶油、蘆筍丁拌勻。

大文蛤肉、文蛤湯:預熱蒸鍋,放入大文蛤蒸熟,取出。

◎試吃時間:蝦醬燉飯+龍虎斑魚下巴

取鮮干貝、蒜末、無籽黑橄欖片、草蝦仁、龍虎斑魚片、白酒、文蛤湯拌勻。

取蒸籠鋪上耐熱玻璃紙,放入蒸熟的大文蛤肉、上步驟料、聖女番茄、酸豆、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁、餘量新鮮百里香、新鮮迷迭香、洋蔥丁拌勻,接著用棉繩收口綁起。

檸香紙包龍虎斑:預熱蒸鍋,取上步驟料入鍋,蒸熟約8分鐘。

取成品碗,放入蝦醬燉飯、鋪上香料起士烤龍虎斑、刨入黃檸檬皮屑、放上貝比生菜點綴即可。

取成品盤,放入檸香紙包龍虎斑即可。

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2021.12.28

【五星級龍虎斑料理秀】雪菜黃金龍虎斑燒賣

雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】
食材
龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.
調味料
紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取龍虎斑肉面劃刀,加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃,備用。
2.炸龍虎斑:起180度油鍋,將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後,入鍋炸熟。
3.炸魚皮:同上油鍋,放入龍虎斑魚皮炸至酥脆,濾出切碎。
4.餡料:取調理機,放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻,取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。
5.燒賣:預熱蒸鍋,將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠,入鍋蒸熟。
6.雪菜燴魚:起鍋熱香油3大匙,放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香,接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻,接著加入太白粉水勾芡,放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。
7.取成品盤,放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝;取成品蒸籠,放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。

雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】

食材

龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.

調味料

紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.取龍虎斑肉面劃刀,加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃,備用。

2.炸龍虎斑:起180度油鍋,將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後,入鍋炸熟。

3.炸魚皮:同上油鍋,放入龍虎斑魚皮炸至酥脆,濾出切碎。

4.餡料:取調理機,放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻,取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。

5.燒賣:預熱蒸鍋,將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠,入鍋蒸熟。

6.雪菜燴魚:起鍋熱香油3大匙,放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香,接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻,接著加入太白粉水勾芡,放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。

7.取成品盤,放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝;取成品蒸籠,放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。

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