‘新廚展功夫’類別的文章

2022.03.3

【雙廚出好菜─手工麵點】全麵啟動

全麵啟動【JAMES】
食材
1.蛋黃雞絲冷麵:蛋黃4顆、麵粉5克、伯爵茶1包、檸檬汁50克、糖100克、烏骨雞腿60克、水牛乳酪30克、水菜30克、風乾番茄20克、牛番茄50克、大紅辣椒5克、黃檸檬20克、花椒2克、馬祖高粱1瓶、鮭魚卵1大匙、蝦夷蔥碎1大匙、XO醬干貝絲1大匙
2.海鮮酥皮千層麵:千層麵體(千層麵皮6張+自製鎖管乳酪醬60克+愛曼塔乳酪50克+乳酪絲40克+番茄醬汁100克)、薄酥皮2張、鮭魚菲力100克、現流虎蝦2尾、菠菜葉50克、海膽50克
3.酥炸提拉米蘇麵餃+麵茶冰淇淋:雙色麵皮6張、橙香咖啡乳酪餡、咖啡酒50克、麵粉20克、牛奶60克、黑糖10克、乾冰80克、新鮮草莓2顆
步驟
1.檸檬糖漿:起平底鍋,放入檸檬汁、糖加熱煮勻成糖漿。
2.蛋黃冷麵:取蛋黃、麵粉混合放入擠壓瓶,擠入上步驟糖漿熟化成麵條,撈出泡入伯爵茶中,洗去多於糖分備用。
3.蛋黃雞絲冷麵:另起平底鍋,將油封後的烏骨雞腿煎香,取出撥細絲,盛盤放入蛋黃冷麵組裝。
4.番茄泡泡:取牛番茄、辣椒、檸檬汁、花椒打成醬汁,裝入氮氣瓶即可。
5.酥皮千層麵:預熱200度烤箱,取一層薄酥皮鋪底,依序放上千層麵體、菠菜葉、虎蝦、鮭魚菲力、愛曼塔起士、海膽組裝,接著用噴槍炙燒,最後放入自製鎖管乳酪醬組裝,用薄酥皮包起,入烤箱烤20分鐘至上色。
6.起高溫油鍋,將雙色麵皮放入橙香咖啡乳酪餡塑形,刷上咖啡酒後入鍋炸至酥脆,濾出。
7.麵茶冰淇淋:另起鍋,將麵粉乾鍋炒開後,加入黑糖、芝麻炒勻,再倒入牛奶、鮮奶油拌開成幕絲,接著放入攪拌機中,再取乾冰敲碎,一起打成冰淇淋。
8.盛盤:將蛋黃雞絲冷麵淋上馬祖高粱炙燒,加入番茄泡泡提味,放入鮭魚卵、蝦夷蔥碎、水菜、XO醬干貝絲組裝。
9.盛盤:將海鮮酥皮千層麵、酥炸提拉米蘇、麵茶冰淇淋組裝盛盤,磨入黃檸檬皮屑、放上風乾番茄、新鮮草莓裝飾即完成。
20220303-2
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2022.03.3

【雙廚出好菜─手工麵點】魚躍龍門荷花宴

魚躍龍門荷花宴【余姍青】
主食材
1.龍虎生風香拌麵:自製虎麵皮300克、龍虎班魚片600克(蛋白、太白粉、白胡椒粉、鹽抓醃)、新鮮青花椒30克、自製麻辣湯底600c.c.、熟黃豆芽20克、熟中芹菜10克、熟蒜苗10克、香菜10克、乾辣椒20克、花椒粒20克、紹興酒30.c.c、花椒辣油100.c.c、自製刀口花椒
2.戲游荷葉金魚餃:金魚餃皮8片、竹炭魚眼睛16顆、自製桃膠燕窩湯300克、沙拉油10克、金粉1罐、自製黃金奶皇餡
3.出水芙蓉荷花酥:荷花酥8顆(中筋麵粉130克、低筋麵粉85克、豬油90克、糖粉13克、水59克、紅麴粉適量、馬茲瑞拉起士100克、砂糖65克、鹽3克、奶粉32克、豬肥肉82克、冬瓜糖139克、白芝麻40克、葡萄乾13克、麥芽糖11克)、黃槐葉3片
步驟
1.預熱蒸籠,取金魚餃皮包入黃金奶皇餡,手捏造型金魚餃噴上金粉,放入蒸籠蒸熟。
2.水煮龍虎斑:覆熱麻辣湯底,加進新鮮青花椒煮勻,放入龍虎斑魚片泡熟。
3.起滾水鍋,取自製虎麵皮展開,切成麵條入鍋煮熟,撈起盛盤備用。
4.戲游荷葉金魚餃:荷葉盤倒入溫熱好的燕窩桃膠甜湯,放入蒸好的金魚餃。
5.出水芙蓉荷花酥:起130度油鍋,取荷花酥入鍋炸綻放開花後,撈起置於紙巾吸油,放在黃槐葉上擺盤。
6.取成品碗,放入虎麵條、熟龍虎斑魚片、自製麻辣湯底、紹興酒,接著撒上熟黃豆芽、熟中芹菜、熟蒜苗、乾辣椒、花椒粒、香菜、蔥花備用。
7.龍虎生風香拌麵:起小湯鍋,倒入花椒辣油燒熱後,淋於上步驟料熗香。
8.取龍虎斑紋香拌麵、金魚餃荷葉盤、黃槐葉荷花酥組裝,最後書法佈置點綴即可。

20220303-1

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─海鮮】夢幻海鮮聖誕饗宴

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】

食材

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克,布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200克+西米露20g+鹽1克)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

步驟

1.千層pizza皮:起平底鍋熱檸檬橄欖油,取4張希臘菲洛餅皮鋪開,接著取松露醬倒入澄清奶油,再用刷具刷上餅皮後層層堆疊,用圓型模具切成圓形,最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋,放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅,取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣,接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋,倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四,備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨:起另平底鍋熱橄欖油,取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色,接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍:另起一鍋滾水鍋,取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱,接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀,刨入綠檸檬皮。

6.乾燒明蝦:取另平底鍋,放入大明蝦仁乾煎,撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味,接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻,接著刨入黃檸檬皮,倒入檸檬橄欖油調味。

8.取成品盤,放上千層PIZZA皮,鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉,接著中間擺上一大顆布拉塔起士,最後淋上15年巴莎米可醋膏即可。

9.取另成品盤,擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨,接著放入香檳沙巴雍、冰花,再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾,最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】*先看 *已修改

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克,布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200+西米露20g+1)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

1.千層pizza皮:起平底鍋熱檸檬橄欖油,取4張希臘菲洛餅皮鋪開,接著取松露醬倒入澄清奶油,再用刷具刷上餅皮後層層堆疊,用圓型模具切成圓形,最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋,放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅,取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣,接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋,倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四,備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨:起另平底鍋熱橄欖油,取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色,接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍:另起一鍋滾水鍋,取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱,接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀,刨入綠檸檬皮。

※試吃:油漬龜吼章魚足

6.乾燒明蝦:取另平底鍋,放入大明蝦仁乾煎,撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味,接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻,接著刨入黃檸檬皮,倒入檸檬橄欖油調味。

7.取成品盤,放上千層PIZZA皮,鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉,接著中間擺上一大顆布拉塔起士,最後淋上15年巴莎米可醋膏即可

8.取另成品盤,擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨,接著放入香檳沙巴雍、冰花,再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾,最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─海鮮】瘋狂海鮮耶誕派對

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】
食材
【香箱蟹海鮮甲羅燒】
鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油
【鱈場蟹肉海鮮餃】
熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆
【餡料】
蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽
【燻鮭起士棒棒糖】
煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克
步驟
1.取鱈場蟹腳肉切塊,備用。
2.起平底鍋熱油,放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香,接著加入陳年白蘭地嗆香。
3.起炭烤爐,放上香箱蟹殼烤香,取出。
4.取上步驟料,放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。
5.香箱蟹海鮮甲羅燒:預熱250度烤箱,放入上步驟料烤上色。
6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒,接著將大明蝦切丁。
7.取餡料放入上步驟料拌勻,接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白,放入餡料包成糖果狀。
8.鱈場蟹肉海鮮餃:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。
9.取煙燻鮭魚放入模型中,接著灌入奶油乳酪餡、酸豆,最後插上棒棒糖棍子,冷凍定型。
10.燻鮭起士棒棒糖:取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉,接著以煙燻槍煙燻出香味。
11.取成品盤飾,放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】

食材

【香箱蟹海鮮甲羅燒】

鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油

【鱈場蟹肉海鮮餃】

熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆

【餡料】

蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽

【燻鮭起士棒棒糖】

煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克

步驟

1.取鱈場蟹腳肉切塊,備用。

2.起平底鍋熱油,放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香,接著加入陳年白蘭地嗆香。

3.起炭烤爐,放上香箱蟹殼烤香,取出。

4.取上步驟料,放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。

5.香箱蟹海鮮甲羅燒:預熱250度烤箱,放入上步驟料烤上色。

6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒,接著將大明蝦切丁。

7.取餡料放入上步驟料拌勻,接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白,放入餡料包成糖果狀。

8.鱈場蟹肉海鮮餃:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。

9.取煙燻鮭魚放入模型中,接著灌入奶油乳酪餡、酸豆,最後插上棒棒糖棍子,冷凍定型。

10.燻鮭起士棒棒糖:取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉,接著以煙燻槍煙燻出香味。

11.取成品盤飾,放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

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2021.11.8

【雙廚展功夫-牛】傳說牛排三重奏

傳說牛排三重奏【麥可】

食材

丁骨牛排1塊、屠夫牛排1、北海道鮮干貝6顆、鮮黃檸檬1顆、新鮮鼠尾草30克、新鮮迷迭香20克、新鮮百香果汁100克、洛克雷紅酒起士1/2顆、特製薯泥500克、自製義式香料油1罐、陳年巴薩米哥醋膏1罐、特製香料覆盆子醬50克、大豆卵磷脂4克、牛奶100克、柚子粉5克、玫瑰鹽20克、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.起鍋熱橄欖油,取屠夫牛排撒上玫瑰鹽抓醃後入鍋炸香,取出靜置片刻,再回鍋炸一次,撈起瀝油備用。

2.牛排一重奏:預熱炭爐,將上步驟料、新鮮鼠尾草放於炭爐上烤至炭香,接著以噴槍炙燒出香氣,取出切片。

3.同步驟1鍋,取丁骨牛排撒上玫瑰鹽抓醃後入鍋炸香,接著取出放至上步驟炭爐烤出香氣。

4.紅酒起士薯泥:起小湯鍋覆熱特製薯泥,取洛克雷紅酒起士切塊後刨絲,接著加入鍋中拌勻後盛入成品鑄鐵鍋。

5.香煎干貝:起平底鍋熱橄欖油,取北海道鮮干貝撒上玫瑰鹽抓醃,接著入鍋煎至表面金黃,再取出對剖。

6.特製義式香料油:另取小湯鍋熱橄欖油,倒入自製義式香料油、新鮮迷迭香拌勻,備用。

7.牛排二、三重奏:同步驟3鍋,將步驟3丁骨牛排取下菲力牛排、紐約客牛排後入鍋回炸,取出切片。

8.百香果泡:取幫浦機,倒入新鮮百香果汁、大豆卵磷脂拌勻打成泡泡狀。

9.取成品盤,取特製香料覆盆子醬、陳年巴薩米可醋膏畫盤,接著鋪上擺上牛排一重奏、香煎干貝,再撒上柚子粉、研磨黑胡椒調味,最後放上百香果泡增加果香組裝即可。

10.另取預熱成品瓷盤,放入丁骨牛排、牛排二重奏、三重奏覆熱,接著淋上特製義式香料油調味,再刨入鮮黃檸檬皮增添香氣,最後撒上研磨黑胡椒即可。


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2021.11.8

【雙廚展功夫-鴨】胗心不騙鴨香寶

胗心不騙鴨香寶【丹尼爾】

食材

新鮮鴨肝6片、油封鴨胗200克、油封鴨腿4支、煙燻填餡鴨胸2(填入鴨胗慕斯)、迷你波蘿油包6個、起士玉米片碎60克、新鮮香菜30克、綜合起士醬250克、牛奶50克、蒜頭3顆、蔥花2大匙、孜然粉1大匙、墨西哥辣椒2(含汁)、迷迭香5克、胡桃木10克、特製金棗香橙醬100克、特製紫蘇梅酸甜油醋100克、香菜15克、櫻桃蘿蔔2顆、新鮮芝麻葉50克、貝比生菜1盒、紅聖女小番茄15顆、燒紅木炭5顆、中筋麵粉100(裝盤)、威士忌1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋,將鴨肝撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後,均勻裹上麵粉,入鍋煎至雙面上色,取出。

2.起小湯鍋,取出油封完成的鴨胗。

3.起鍋熱沙拉油,炒香洋蔥後,放入油封鴨胗、蔥花翻炒,加入適量研磨黑胡椒,熗入威士忌酒點火燃燒至酒精揮發。

4.另取小湯鍋,將綜合起士醬覆熱,加入牛奶、墨西哥辣椒、孜然粉攪拌至濃稠狀。

5.從烤箱中取出烤好的菠蘿油包,對剖排入鴨肝、油封鴨胗、綜合起士醬、起士玉米脆片、芝麻葉、香菜組裝。

6.起190度油鍋,將油封鴨腿以氮氣瓶製作麵衣,均勻沾裹於表面後入鍋炸酥,起鍋前丟入迷迭香提味後,撈起瀝油備用。

7.將上步驟炸鴨腿取出骨頭,與貝比生菜、紅聖女小番茄、櫻桃蘿蔔、芝麻葉組裝擺盤即可。

8.取中華鍋放入燒紅的木炭、鐵架、迷迭香及將鴨胸煙燻入味後,開蓋取出煙燻鴨胸,接著用噴槍炙燒後切薄片,與貝比生菜、金棗香橙醬、紫蘇梅酸甜油醋組裝,食用時搭配綜合起士醬即可。

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2021.09.16

【雙廚展絕技】上海蔥烤排骨佐法式酥塔

20210916-2

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2021.09.16

【雙廚展絕技】月光豬寶盒

20210916-1

雙廚展絕技-米澤【月光豬寶盒】 繼續閱讀 »

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2021.05.4

【雙廚出好菜-澎湖當令海味】澎湖的海宴人生

20210504-2

雙廚出好菜-澎湖當令海味-陳志昇【澎湖的海宴人生】 繼續閱讀 »

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2021.05.4

【雙廚出好菜-澎湖當令海味】漁翁黃金島

20210504-1

雙廚出好菜-澎湖當令海味-米澤【漁翁黃金島】

雙廚出好菜-澎湖當令海味-米澤【漁翁黃金島】 繼續閱讀 »

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