‘四大名廚料理秀’類別的文章

2021.12.30

【KC3豪華冬季鍋物】爆蛤牛肉丸鍋

爆蛤牛肉丸鍋【邱寶郎】
食材
中文蛤1200克(吐沙洗淨)、大生蠔3顆(留半殼)、大明蝦3尾(剪鬚去腸泥開背)、鮮干貝3顆、牛絞肉200克、老薑絲30克、大紅辣椒1根(切圈)、高麗菜1/2顆、蔥花2根、蒜仁8顆、蒜泥2顆、新鮮香菇3朵、香菜梗2根、蛋白1顆、嫩豆腐1/2盒(切塊)、高湯500c.c.
調味料
鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油
步驟
1.取高麗菜切片;新鮮香菇刻花,備用。
2.肉泥:取調理機,放入牛絞肉、蒜泥、香菜梗、蛋白、鹽1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉、米酒1大匙打勻。
3.牛肉丸:起170度油鍋,將上步驟肉泥塑型成丸子後入鍋炸熟,濾出。
4.預熱成品砂鍋熱香油、沙拉油,放入蒜仁、老薑絲、大紅辣椒、中文蛤、米酒300c.c.、新鮮香菇、大明蝦、鮮干貝、大生蠔、高湯、嫩豆腐、牛肉丸、高麗菜煮勻,最後撒上蔥花提味即可。

爆蛤牛肉丸鍋【邱寶郎】

食材

中文蛤1200克(吐沙洗淨)、大生蠔3顆(留半殼)、大明蝦3尾(剪鬚去腸泥開背)、鮮干貝3顆、牛絞肉200克、老薑絲30克、大紅辣椒1根(切圈)、高麗菜1/2顆、蔥花2根、蒜仁8顆、蒜泥2顆、新鮮香菇3朵、香菜梗2根、蛋白1顆、嫩豆腐1/2盒(切塊)、高湯500c.c.

調味料

鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取高麗菜切片;新鮮香菇刻花,備用。

2.肉泥:取調理機,放入牛絞肉、蒜泥、香菜梗、蛋白、鹽1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉、米酒1大匙打勻。

3.牛肉丸:起170度油鍋,將上步驟肉泥塑型成丸子後入鍋炸熟,濾出。

4.預熱成品砂鍋熱香油、沙拉油,放入蒜仁、老薑絲、大紅辣椒、中文蛤、米酒300c.c.、新鮮香菇、大明蝦、鮮干貝、大生蠔、高湯、嫩豆腐、牛肉丸、高麗菜煮勻,最後撒上蔥花提味即可。

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2021.12.30

【KC3豪華冬季鍋物】藥膳石斑菌菇鍋

藥膳石斑菌菇鍋【Jerry】
食材
去刺清肉石斑魚片250克、熟白蘿蔔塊1/2條(去皮蒸熟)、熟白山藥塊1/2條(去皮蒸熟)、鴻喜菇1包、雪白菇1包、秀珍菇150克、新鮮草菇150克、金針菇1包、土芹菜珠1根、香菜末10克、大紅辣椒末10克、酥炸粉糊400克、高湯800克
藥酒:米酒100c.c.、枸杞1大匙、帶籽紅棗10顆、當歸1片、甘草5片
調味料
白胡椒粉、鹽、沙拉油
步驟
1.取新鮮草菇、秀珍菇、雪白菇、鴻喜菇、鹽拌勻。
2.乾烙菌菇:起平底鍋,放入上步驟料乾烙至香氣。
3.天婦羅:起中高溫油鍋,取金針菇裹上酥炸粉糊入鍋油炸金黃,起鍋前加入大紅辣椒末、香菜末增添色彩,取出。
4.炙燒石斑魚片:取去刺清肉石斑魚撒上鹽抓醃,接著用噴槍炙燒出香氣。
5.菌菇湯底:同步驟2鍋,接著倒入藥酒、高湯煮滾,再加入鹽、白胡椒粉調味。
6.預熱成品鑄鐵鍋,放入熟白蘿蔔塊、熟白山藥塊、菌菇湯底,接著鋪上炙燒石斑魚片、土芹菜株即可。
7.取另成品盤放入天婦羅即可。

藥膳石斑菌菇鍋【Jerry】

食材

去刺清肉石斑魚片250克、熟白蘿蔔塊1/2條(去皮蒸熟)、熟白山藥塊1/2條(去皮蒸熟)、鴻喜菇1包、雪白菇1包、秀珍菇150克、新鮮草菇150克、金針菇1包、土芹菜珠1根、香菜末10克、大紅辣椒末10克、酥炸粉糊400克、高湯800克

藥酒:米酒100c.c.、枸杞1大匙、帶籽紅棗10顆、當歸1片、甘草5片

調味料

白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.取新鮮草菇、秀珍菇、雪白菇、鴻喜菇、鹽拌勻。

2.乾烙菌菇:起平底鍋,放入上步驟料乾烙至香氣。

3.天婦羅:起中高溫油鍋,取金針菇裹上酥炸粉糊入鍋油炸金黃,起鍋前加入大紅辣椒末、香菜末增添色彩,取出。

4.炙燒石斑魚片:取去刺清肉石斑魚撒上鹽抓醃,接著用噴槍炙燒出香氣。

5.菌菇湯底:同步驟2鍋,接著倒入藥酒、高湯煮滾,再加入鹽、白胡椒粉調味。

6.預熱成品鑄鐵鍋,放入熟白蘿蔔塊、熟白山藥塊、菌菇湯底,接著鋪上炙燒石斑魚片、土芹菜株即可。

7.取另成品盤放入天婦羅即可。

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2021.12.9

【KC3牡丹蝦料理秀】西式牡丹蝦二部曲

食材
牡丹蝦仁15尾(去腸泥、殼,留尾)、洋蔥丁20克、洋蔥末10克、酪梨丁20克、牛番茄丁30克(去籽)、新鮮鳳梨丁20克、聖女番茄2顆、新鮮巴西里5克、粗薯條100克、雞蛋2顆、美乃滋50克、松露醬10克、酸豆末10克、烤杏仁片10克、高筋麵粉50克(裝盤)、麵包粉50克(裝盤)
調味料
檸檬汁20克、酒醋膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.炸脆薯:起170度油鍋,放入粗薯條炸至脆,取出。
2.乾烙蝦仁:起平底鍋熱橄欖油,取6尾牡丹蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後入鍋煎上色。
3.牡丹蝦莎莎:取3尾牡丹蝦仁切小丁,接著加入新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、洋蔥丁、酪梨丁、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖拌勻。
4.黃金炸蝦:同步驟1油鍋,取6尾牡丹蝦仁裹上高筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至金黃,取出。
5.松露美乃滋:取美乃滋、松露醬、酸豆末、洋蔥末拌勻。
6.一部曲、二部曲:取成品盤,放上乾烙蝦仁、鋪上牡丹蝦莎莎,接著撒上烤杏仁片、聖女番茄、新鮮巴西里,再淋上酒醋膏即可;放上炸脆薯、黃金炸蝦,搭配松露美乃滋即可。西式牡丹蝦二部曲【張秋永】

西式牡丹蝦二部曲【張秋永】

食材

牡丹蝦仁15尾(去腸泥、殼,留尾)、洋蔥丁20克、洋蔥末10克、酪梨丁20克、牛番茄丁30克(去籽)、新鮮鳳梨丁20克、聖女番茄2顆、新鮮巴西里5克、粗薯條100克、雞蛋2顆、美乃滋50克、松露醬10克、酸豆末10克、烤杏仁片10克、高筋麵粉50克(裝盤)、麵包粉50克(裝盤)

調味料

檸檬汁20克、酒醋膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.炸脆薯:起170度油鍋,放入粗薯條炸至脆,取出。

2.乾烙蝦仁:起平底鍋熱橄欖油,取6尾牡丹蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後入鍋煎上色。

3.牡丹蝦莎莎:取3尾牡丹蝦仁切小丁,接著加入新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、洋蔥丁、酪梨丁、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖拌勻。

4.黃金炸蝦:同步驟1油鍋,取6尾牡丹蝦仁裹上高筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至金黃,取出。

5.松露美乃滋:取美乃滋、松露醬、酸豆末、洋蔥末拌勻。

6.一部曲、二部曲:取成品盤,放上乾烙蝦仁、鋪上牡丹蝦莎莎,接著撒上烤杏仁片、聖女番茄、新鮮巴西里,再淋上酒醋膏即可;放上炸脆薯、黃金炸蝦,搭配松露美乃滋即可。

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2021.12.9

【KC3牡丹蝦料理秀】日式牡丹蝦套餐

日式牡丹蝦套餐【KAI】
食材
壽司:牡丹蝦3尾(去殼去腸泥、斷筋)、白蘿蔔絲100克、黃檸檬片1顆、紫蘇葉3片、食用花6朵、壽司生薑片20克、海苔碎2片、昆布3克(泡水)、熱壽司米200克、白醋50克、綠芥末30克、糖50克、鹽20克
天婦羅:牡丹蝦3尾(去殼去腸泥)、薑末5克、黃肉地瓜絲50克、洋蔥絲50克、蔥段20克、紅蘿蔔絲30克、玉米粉100克、天婦羅粉100克、日式美乃滋20克、醬油15克、糖10克
海膽醬烤蝦:牡丹蝦3尾(去腸泥、開背)、海膽60克、蛋黃2顆、味醂10克、鹽2克
步驟
1.香烤蝦:起三口爐小烤箱,取牡丹蝦放入烤箱烤熟。
2.取地瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥段、洋蔥絲、蝦膏、天婦羅粉拌勻。
3.粉漿:取天婦羅粉1:1.5水拌勻。
4.蔬菜天婦羅、炸蝦:起180度油鍋,放入步驟2料,取牡丹蝦沾裹粉漿、海苔碎放入鍋中炸熟,夾出。
5.取白醋、糖、鹽、昆布水拌勻。
6.取熱壽司米、上步驟料拌勻。
7.海膽蛋黃醬:起鍋,放入蛋黃、海膽、味醂拌勻。
8.起中高溫油鍋,放入牡丹蝦頭、紫蘇葉炸酥,撈出。
9.牡丹蝦握壽司:取步驟6捏塑型,接著放入綠芥末、牡丹蝦,以噴槍炙燒。
10.取成品盤飾,放入牡丹蝦握壽司、步驟6料、海膽蛋黃醬、香烤蝦、蔬菜天婦羅、炸蝦、炸蝦頭、紫蘇葉、黃檸檬片、食用花組裝即可。

日式牡丹蝦套餐【KAI】

食材

壽司:牡丹蝦3尾(去殼去腸泥、斷筋)、白蘿蔔絲100克、黃檸檬片1顆、紫蘇葉3片、食用花6朵、壽司生薑片20克、海苔碎2片、昆布3克(泡水)、熱壽司米200克、白醋50克、綠芥末30克、糖50克、鹽20克

天婦羅:牡丹蝦3尾(去殼去腸泥)、薑末5克、黃肉地瓜絲50克、洋蔥絲50克、蔥段20克、紅蘿蔔絲30克、玉米粉100克、天婦羅粉100克、日式美乃滋20克、醬油15克、糖10克

海膽醬烤蝦:牡丹蝦3尾(去腸泥、開背)、海膽60克、蛋黃2顆、味醂10克、鹽2克

步驟

1.香烤蝦:起三口爐小烤箱,取牡丹蝦放入烤箱烤熟。

2.取地瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥段、洋蔥絲、蝦膏、天婦羅粉拌勻。

3.粉漿:取天婦羅粉1:1.5水拌勻。

4.蔬菜天婦羅、炸蝦:起180度油鍋,放入步驟2料,取牡丹蝦沾裹粉漿、海苔碎放入鍋中炸熟,夾出。

5.取白醋、糖、鹽、昆布水拌勻。

6.取熱壽司米、上步驟料拌勻。

7.海膽蛋黃醬:起鍋,放入蛋黃、海膽、味醂拌勻。

8.起中高溫油鍋,放入牡丹蝦頭、紫蘇葉炸酥,撈出。

9.牡丹蝦握壽司:取步驟6捏塑型,接著放入綠芥末、牡丹蝦,以噴槍炙燒。

10.取成品盤飾,放入牡丹蝦握壽司、步驟6料、海膽蛋黃醬、香烤蝦、蔬菜天婦羅、炸蝦、炸蝦頭、紫蘇葉、黃檸檬片、食用花組裝即可。

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2021.12.9

【KC3牡丹蝦料理秀】牡丹蝦魚蛋捲

牡丹蝦魚蛋捲【米澤】
食材
牡丹蝦仁8尾(留尾留蝦膏)、花枝漿100克、鮮干貝丁5顆、熟福氣魚卵1條(過油表面泡醬油)、貝比生菜50克、荸薺末30克、土芹菜末20克、紅蘿蔔末5克、蒜末5克、香菜梗末3克、半圓型腐皮8張、紫蘇梅果肉碎30克(去籽)、百香果金瓜泡菜50克、麵糊(麵粉1大匙+水)
調味料
蘋果醋20c.c.、蜂蜜1大匙、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取花枝漿、荸薺末、香菜梗末、土芹菜末、紅蘿蔔末、蒜末5克、白胡椒粉、鹽、蝦膏、鮮干貝丁抓勻。
2.取半圓型腐皮,放入上步驟料、熟福氣魚卵、牡丹蝦仁包起塑型,用麵糊封口。
3.魚蛋卷:起160度油鍋,放入上步驟蝦卷炸至金黃酥脆,撈起瀝油。
4.紫蘇梅醬:取紫蘇梅果肉碎、蘋果醋、蜂蜜拌勻。
5.取成品盤,放入貝比生菜、魚蛋卷、百香果金瓜泡菜組裝,食用時搭配蘇梅醬提味即可。

牡丹蝦魚蛋捲【米澤】

食材

牡丹蝦仁8尾(留尾留蝦膏)、花枝漿100克、鮮干貝丁5顆、熟福氣魚卵1條(過油表面泡醬油)、貝比生菜50克、荸薺末30克、土芹菜末20克、紅蘿蔔末5克、蒜末5克、香菜梗末3克、半圓型腐皮8張、紫蘇梅果肉碎30克(去籽)、百香果金瓜泡菜50克、麵糊(麵粉1大匙+水)

調味料

蘋果醋20c.c.、蜂蜜1大匙、鹽、白胡椒粉

步驟

1.取花枝漿、荸薺末、香菜梗末、土芹菜末、紅蘿蔔末、蒜末5克、白胡椒粉、鹽、蝦膏、鮮干貝丁抓勻。

2.取半圓型腐皮,放入上步驟料、熟福氣魚卵、牡丹蝦仁包起塑型,用麵糊封口。

3.魚蛋卷:起160度油鍋,放入上步驟蝦卷炸至金黃酥脆,撈起瀝油。

4.紫蘇梅醬:取紫蘇梅果肉碎、蘋果醋、蜂蜜拌勻。

5.取成品盤,放入貝比生菜、魚蛋卷、百香果金瓜泡菜組裝,食用時搭配蘇梅醬提味即可。

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2021.11.24

【KC3超豪華米食大賞】咖哩紅蟳雪花飯

咖哩紅蟳雪花飯【吳秉承】
食材
熟芋香米飯2碗、熟大沙母1隻(蒸熟取肉/留蟹斗、蟹膏、蟹鉗)、蔥花30克、蒜末10克、洋蔥末20克、熟花椰菜碎30克、蘋果丁30克(去皮)、蛋黃3顆、蛋白3顆、培根末30克
調味料
椰奶100c.c.、咖哩粉1大匙、醬油、鹽、白胡椒粉、沙拉油
做法
1.取熟芋香米飯、蛋黃、適量咖哩粉拌勻,備用。
2.起鍋熱沙拉油,放入上步驟料炒香,接著放入蒜末、洋蔥末、蔥花、培根末炒勻,接著放入餘量咖哩粉、鹽2茶匙、白胡椒粉1小匙調味,接著放入沙母肉、醬油1大匙拌勻。
3.雪花飯:同上鍋,放入熟花椰菜碎、蘋果丁拌勻後,用模具塑型。
4.起中溫油鍋,將椰奶、蛋白拌勻後入鍋煮勻,濾出。
5.取成品盤,放入雪花飯、上步驟料、蟹斗、蟹膏、蟹鉗組裝即可。
咖哩紅蟳雪花飯【吳秉承】
食材
熟芋香米飯2碗、熟大沙母1隻(蒸熟取肉/留蟹斗、蟹膏、蟹鉗)、蔥花30克、蒜末10克、洋蔥末20克、熟花椰菜碎30克、蘋果丁30克(去皮)、蛋黃3顆、蛋白3顆、培根末30克
調味料
椰奶100c.c.、咖哩粉1大匙、醬油、鹽、白胡椒粉、沙拉油
做法
1.取熟芋香米飯、蛋黃、適量咖哩粉拌勻,備用。
2.起鍋熱沙拉油,放入上步驟料炒香,接著放入蒜末、洋蔥末、蔥花、培根末炒勻,接著放入餘量咖哩粉、鹽2茶匙、白胡椒粉1小匙調味,接著放入沙母肉、醬油1大匙拌勻。
3.雪花飯:同上鍋,放入熟花椰菜碎、蘋果丁拌勻後,用模具塑型。
4.起中溫油鍋,將椰奶、蛋白拌勻後入鍋煮勻,濾出。
5.取成品盤,放入雪花飯、上步驟料、蟹斗、蟹膏、蟹鉗組裝即可。
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2021.11.24

【KC3超豪華米食大賞】鴨肝野米佐米餅

鴨肝野米佐米餅【MAX】
食材
熟加拿大野米300克、鴨肝2片、臘腸末1根、蘑菇丁30克、蒜末10克、洋蔥丁20克、香菜葉6株、玉米粒30克、烤松子20克、帕瑪森起士塊1塊、中筋麵粉30克、黑米餅10片、醃紫洋蔥100克、金箔脆片5克、泰式金桔醬30克
步驟
1.預熱90度烤箱,放入黑米餅烤酥。
2.起平底鍋熱油,取鴨肝沾裹中筋麵粉後放入鍋中,煎至兩面上色,取出切小塊。
3.起鍋熱油,放入臘腸末、洋蔥丁、蘑菇丁、烤松子炒香,接著放入蒜末、玉米粒、上步驟鴨肝油、熟加拿大野米拌炒,最後加入泰式金桔醬調味,
4.取成品盤,放入上步驟料、鴨肝、醃紫洋蔥、香菜葉、金箔脆片組裝;另取成品盤,放入黑米餅、刨上帕瑪森起士即可。

鴨肝野米佐米餅【MAX】

食材

熟加拿大野米300克、鴨肝2片、臘腸末1根、蘑菇丁30克、蒜末10克、洋蔥丁20克、香菜葉6株、玉米粒30克、烤松子20克、帕瑪森起士塊1塊、中筋麵粉30克、黑米餅10片、醃紫洋蔥100克、金箔脆片5克、泰式金桔醬30克

步驟

1.預熱90度烤箱,放入黑米餅烤酥。

2.起平底鍋熱油,取鴨肝沾裹中筋麵粉後放入鍋中,煎至兩面上色,取出切小塊。

3.起鍋熱油,放入臘腸末、洋蔥丁、蘑菇丁、烤松子炒香,接著放入蒜末、玉米粒、上步驟鴨肝油、熟加拿大野米拌炒,最後加入泰式金桔醬調味,

4.取成品盤,放入上步驟料、鴨肝、醃紫洋蔥、香菜葉、金箔脆片組裝;另取成品盤,放入黑米餅、刨上帕瑪森起士即可。

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2021.11.24

【KC3超豪華米食大賞】玩超大火龍果炒飯

玩超大火龍果炒飯【Jerry】
食材
熱池上米飯2碗(內鍋1杯池上米+1杯水,外鍋1杯水)、澳洲龍蝦仁1尾(錄前取肉留蝦膏,汆燙蝦殼做擺飾)、花枝漿200克、火腿丁50克、紅蘿蔔末30克、蔥花15克、火龍果丁30克、食用花30克、貝比生菜30克、雞蛋2顆、玉米粒罐頭50克、蜜汁腰果30克、綜合堅果碎50克
調味料
火龍果汁80克、番茄醬2大匙、醬油、白胡椒粉、鹽、沙拉油
步驟
1.酥炸龍蝦球:起150度油鍋,取花枝漿、澳洲龍蝦仁、鹽、白胡椒粉拌勻,接著裹上綜合堅果碎入油鍋炸至金黃,取出。
2.火龍果炒飯:起鍋熱沙拉油,放入龍蝦膏、蛋液炒香,接著加入火腿丁、紅蘿蔔末、玉米粒罐頭、熱池上米飯、白胡椒粉、鹽續炒,再倒入醬油、番茄醬、火龍果汁、蔥花炒勻上色,最後裝入碗中。
3.取成品盤,倒扣火龍果炒飯至盤中,接著放上酥炸龍蝦球、食用花、貝比生菜,再擺上蜜汁腰果、火龍果丁點綴即可。

玩超大火龍果炒飯【Jerry】

食材

熱池上米飯2碗(內鍋1杯池上米+1杯水,外鍋1杯水)、澳洲龍蝦仁1尾(錄前取肉留蝦膏,汆燙蝦殼做擺飾)、花枝漿200克、火腿丁50克、紅蘿蔔末30克、蔥花15克、火龍果丁30克、食用花30克、貝比生菜30克、雞蛋2顆、玉米粒罐頭50克、蜜汁腰果30克、綜合堅果碎50克

調味料

火龍果汁80克、番茄醬2大匙、醬油、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.酥炸龍蝦球:起150度油鍋,取花枝漿、澳洲龍蝦仁、鹽、白胡椒粉拌勻,接著裹上綜合堅果碎入油鍋炸至金黃,取出。

2.火龍果炒飯:起鍋熱沙拉油,放入龍蝦膏、蛋液炒香,接著加入火腿丁、紅蘿蔔末、玉米粒罐頭、熱池上米飯、白胡椒粉、鹽續炒,再倒入醬油、番茄醬、火龍果汁、蔥花炒勻上色,最後裝入碗中。

3.取成品盤,倒扣火龍果炒飯至盤中,接著放上酥炸龍蝦球、食用花、貝比生菜,再擺上蜜汁腰果、火龍果丁點綴即可。

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2021.11.18

【KC3南非鮑魚料理秀】南非鮑魚義大利麵

南非鮑魚義大利麵【張秋永】
食材
南非鮑魚6顆(外殼洗淨)、南非鮑魚肝40克、中文蛤10顆(吐沙)、洋蔥末30克、蒜末15克、九層塔5克、新鮮巴西里末3克、蘑菇片50克、培根條1片、帕瑪森起士1塊、鮮奶油100克、無鹽奶油10克、熟義大利直麵200克(8分熟)、夏威夷果20克(烤香)、紅胡椒粒5克、高湯200克
調味料
白酒100克、大象奶酒15克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.熟鮑魚片:.起滾水鍋,放入鹽、適量白酒、南非鮑魚汆燙,取出去殼切片。
2.蛤蜊高湯:起鍋,倒入餘量白酒、中文蛤煮滾,取出中文蛤。
3.另起鍋,放入蘑菇片、橄欖油煸香。
4.鮑魚肝醬:取調理機,放入南非鮑魚肝、鮮奶油、夏威夷果、大象奶酒、高湯拌勻。
5.鮑魚義大利麵:同步驟3鍋,加入洋蔥末、蒜末、蛤蜊高湯、熟義大利直麵續炒,接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再加入鮑魚肝醬、刨入帕瑪森起士、無鹽奶油、適量熟鮑魚片拌勻。
6.取成品盤,放入鮑魚義大利麵、中文蛤,接著加入新鮮巴西里末、餘量鮑魚片、九層塔、紅胡椒粒,再刨入餘量帕瑪森起士點綴即可。

南非鮑魚義大利麵【張秋永】

食材

南非鮑魚6顆(外殼洗淨)、南非鮑魚肝40克、中文蛤10顆(吐沙)、洋蔥末30克、蒜末15克、九層塔5克、新鮮巴西里末3克、蘑菇片50克、培根條1片、帕瑪森起士1塊、鮮奶油100克、無鹽奶油10克、熟義大利直麵200克(8分熟)、夏威夷果20克(烤香)、紅胡椒粒5克、高湯200克

調味料

白酒100克、大象奶酒15克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.熟鮑魚片:.起滾水鍋,放入鹽、適量白酒、南非鮑魚汆燙,取出去殼切片。

2.蛤蜊高湯:起鍋,倒入餘量白酒、中文蛤煮滾,取出中文蛤。

3.另起鍋,放入蘑菇片、橄欖油煸香。

4.鮑魚肝醬:取調理機,放入南非鮑魚肝、鮮奶油、夏威夷果、大象奶酒、高湯拌勻。

5.鮑魚義大利麵:同步驟3鍋,加入洋蔥末、蒜末、蛤蜊高湯、熟義大利直麵續炒,接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再加入鮑魚肝醬、刨入帕瑪森起士、無鹽奶油、適量熟鮑魚片拌勻。

6.取成品盤,放入鮑魚義大利麵、中文蛤,接著加入新鮮巴西里末、餘量鮑魚片、九層塔、紅胡椒粒,再刨入餘量帕瑪森起士點綴即可。

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2021.11.18

【KC3南非鮑魚料理秀】翡翠醉鮑魚

翡翠醉鮑魚【邱寶郎】
食材
南非鮑魚6顆(殼肉刷乾淨)、綠絲瓜1條(去皮留綠色部分/去籽)、老薑片10片、蔥段1根、香菜葉1小把、人蔘鬚3根、大紅袍花椒粒1小匙、乾辣椒段1小匙、枸杞1大匙(泡米酒)、高湯500c.c.
調味料
陳年紹興酒200c.c.、紅露酒30c.c.、魚子醬1大匙、鹽、白胡椒粉、米酒
做法
1.取綠絲瓜切細絲,備用。
2.起滾水鍋,放入老薑片、蔥段、大紅袍花椒粒、乾辣椒段、南非鮑魚、鹽2茶匙、米酒1大匙、綠絲瓜煮勻,取出南非鮑魚、綠絲瓜。
3.取上步驟南非鮑魚泡冰水、去內臟、劃刀,留殼備用。
4.起鍋熱高湯,加入人蔘鬚、鹽2茶匙、枸杞、陳年紹興酒、紅露酒、白胡椒粉煮勻,接著放入熟南非鮑魚煮勻。
5.取成品盤,放入鮑魚殼、汆燙過的綠絲瓜、上步驟料組裝,最後點上魚子醬、香菜葉即可。

翡翠醉鮑魚【邱寶郎】

食材

南非鮑魚6顆(殼肉刷乾淨)、綠絲瓜1條(去皮留綠色部分/去籽)、老薑片10片、蔥段1根、香菜葉1小把、人蔘鬚3根、大紅袍花椒粒1小匙、乾辣椒段1小匙、枸杞1大匙(泡米酒)、高湯500c.c.

調味料

陳年紹興酒200c.c.、紅露酒30c.c.、魚子醬1大匙、鹽、白胡椒粉、米酒

做法

1.取綠絲瓜切細絲,備用。

2.起滾水鍋,放入老薑片、蔥段、大紅袍花椒粒、乾辣椒段、南非鮑魚、鹽2茶匙、米酒1大匙、綠絲瓜煮勻,取出南非鮑魚、綠絲瓜。

3.取上步驟南非鮑魚泡冰水、去內臟、劃刀,留殼備用。

4.起鍋熱高湯,加入人蔘鬚、鹽2茶匙、枸杞、陳年紹興酒、紅露酒、白胡椒粉煮勻,接著放入熟南非鮑魚煮勻。

5.取成品盤,放入鮑魚殼、汆燙過的綠絲瓜、上步驟料組裝,最後點上魚子醬、香菜葉即可。

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