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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─海鮮】夢幻海鮮聖誕饗宴

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】

食材

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克,布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200克+西米露20g+鹽1克)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

步驟

1.千層pizza皮:起平底鍋熱檸檬橄欖油,取4張希臘菲洛餅皮鋪開,接著取松露醬倒入澄清奶油,再用刷具刷上餅皮後層層堆疊,用圓型模具切成圓形,最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋,放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅,取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣,接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋,倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四,備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨:起另平底鍋熱橄欖油,取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色,接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍:另起一鍋滾水鍋,取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱,接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀,刨入綠檸檬皮。

6.乾燒明蝦:取另平底鍋,放入大明蝦仁乾煎,撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味,接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻,接著刨入黃檸檬皮,倒入檸檬橄欖油調味。

8.取成品盤,放上千層PIZZA皮,鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉,接著中間擺上一大顆布拉塔起士,最後淋上15年巴莎米可醋膏即可。

9.取另成品盤,擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨,接著放入香檳沙巴雍、冰花,再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾,最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】*先看 *已修改

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克,布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200+西米露20g+1)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

1.千層pizza皮:起平底鍋熱檸檬橄欖油,取4張希臘菲洛餅皮鋪開,接著取松露醬倒入澄清奶油,再用刷具刷上餅皮後層層堆疊,用圓型模具切成圓形,最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋,放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅,取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣,接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋,倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四,備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨:起另平底鍋熱橄欖油,取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色,接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍:另起一鍋滾水鍋,取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱,接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀,刨入綠檸檬皮。

※試吃:油漬龜吼章魚足

6.乾燒明蝦:取另平底鍋,放入大明蝦仁乾煎,撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味,接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻,接著刨入黃檸檬皮,倒入檸檬橄欖油調味。

7.取成品盤,放上千層PIZZA皮,鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉,接著中間擺上一大顆布拉塔起士,最後淋上15年巴莎米可醋膏即可

8.取另成品盤,擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨,接著放入香檳沙巴雍、冰花,再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾,最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

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2021.12.23

【雙廚聖誕大餐─海鮮】瘋狂海鮮耶誕派對

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】
食材
【香箱蟹海鮮甲羅燒】
鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油
【鱈場蟹肉海鮮餃】
熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆
【餡料】
蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽
【燻鮭起士棒棒糖】
煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克
步驟
1.取鱈場蟹腳肉切塊,備用。
2.起平底鍋熱油,放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香,接著加入陳年白蘭地嗆香。
3.起炭烤爐,放上香箱蟹殼烤香,取出。
4.取上步驟料,放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。
5.香箱蟹海鮮甲羅燒:預熱250度烤箱,放入上步驟料烤上色。
6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒,接著將大明蝦切丁。
7.取餡料放入上步驟料拌勻,接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白,放入餡料包成糖果狀。
8.鱈場蟹肉海鮮餃:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。
9.取煙燻鮭魚放入模型中,接著灌入奶油乳酪餡、酸豆,最後插上棒棒糖棍子,冷凍定型。
10.燻鮭起士棒棒糖:取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉,接著以煙燻槍煙燻出香味。
11.取成品盤飾,放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】

食材

【香箱蟹海鮮甲羅燒】

鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油

【鱈場蟹肉海鮮餃】

熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆

【餡料】

蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽

【燻鮭起士棒棒糖】

煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克

步驟

1.取鱈場蟹腳肉切塊,備用。

2.起平底鍋熱油,放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香,接著加入陳年白蘭地嗆香。

3.起炭烤爐,放上香箱蟹殼烤香,取出。

4.取上步驟料,放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。

5.香箱蟹海鮮甲羅燒:預熱250度烤箱,放入上步驟料烤上色。

6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒,接著將大明蝦切丁。

7.取餡料放入上步驟料拌勻,接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白,放入餡料包成糖果狀。

8.鱈場蟹肉海鮮餃:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。

9.取煙燻鮭魚放入模型中,接著灌入奶油乳酪餡、酸豆,最後插上棒棒糖棍子,冷凍定型。

10.燻鮭起士棒棒糖:取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉,接著以煙燻槍煙燻出香味。

11.取成品盤飾,放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

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2020.07.21

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2019.04.16

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