【超省時宴客菜】脆鱗魚佐菠菜奶油醬

脆鱗魚佐菠菜奶油醬【張秋永】

食材

帶鱗馬頭魚菲力塊300克、白蝦仁6尾、洋蔥絲30克、去皮熟馬鈴薯150克、去皮熟馬鈴薯150克、山菠菜葉80克、紅甜椒塊50克、黃甜椒塊50克、綠花椰菜6小朵、熟孢子甘藍4顆、波特菇塊50克、食用花20克、無鹽奶油10克、鮮奶油30c.c.、海鮮高湯400c.c.

調味料

研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.蔬菜海鮮高湯：熱海鮮高湯，加入去皮熟馬鈴薯150克、山菠菜葉煨煮至略收汁備用。

2.取帶鱗馬頭魚菲力塊加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。

3.蝦仁炒時蔬：起鍋，放入波特菇塊乾煸，再加入沙拉油、洋蔥絲、切塊白蝦仁、熟孢子甘藍、紅甜椒塊、黃甜椒塊、綠花椰菜續炒。

4.脆鱗魚：熱高溫油鍋，放入醃好帶鱗馬頭魚菲力塊炸至魚鱗變脆、魚熟透後取出。

5.菠菜奶油醬：取調理機倒入蔬菜海鮮高湯打勻後再加入去皮熟馬鈴薯150克、鮮奶油、無鹽奶油打勻成泥狀。

6.取成品盤，放入菠菜奶油醬墊底，再放入蝦仁炒時蔬、脆鱗魚、食用花即可。

【拿手私房菜】宮保雞丁

宮保雞丁【楊昇達+若綺】

食材

去骨去皮雞腿肉2支、蔥段1根、蒜仁5顆、蛋白1大匙、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、原味烘焙腰果2大匙、玉米粉3大匙、番茄醬2大匙、醬油膏4大匙、花椒油2大匙、烏醋2大匙、白醋2大匙、梅子粉(秘密武器)、醬油、米酒、糖、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.花椒水：取大紅袍花椒粒加熱水浸泡，泡至香氣出來後過濾留水備用。

2.宮保醬汁：取醬油膏2大匙、白醋、烏醋、番茄醬、玉米粉2大匙、適量白胡椒粉、糖、花椒水拌勻。

3.取去骨去皮雞腿肉切丁，加醬油、醬油膏2大匙、米酒、玉米粉1大匙、白胡椒粉、蛋白1大匙抓醃備用。

4.取調理棒，放入蒜仁打成蒜末備用。

5.香煎雞腿肉：起鍋熱適量花椒油、沙拉油、香油將醃好的去骨去皮雞腿肉丁入鍋煎8分熟，取出備用。

6.同上鍋，熱餘量花椒油，炒香乾辣椒段、蒜末、宮保醬汁、香煎雞腿肉、蔥段、原味烘焙腰果翻炒均勻，起鍋前點烏醋、白醋提味後盛盤，最後撒上梅子粉即可。

【五星級美國海陸大餐】雙龍海麵芙蓉拼

雙龍海麵芙蓉拼【邱寶郎+徐凱希】

食材

波士頓龍蝦2尾、中文蛤10顆、鮮干貝6顆、蝦漿200克、薑片3片、薑片2片、蔥2根、蔥段2根、牛番茄塊1顆、蒜仁8顆、蒜泥2大匙、薑末1大匙、洋蔥絲1/2顆、牛番茄丁1顆、去皮馬鈴薯丁1顆(蒸半熟)、甜豆仁50克、熟蓮子15顆(蒸熟)、蘑菇小丁5朵、蝦夷蔥末5根、月桂葉1片、彩色炸蝦片10片、雞蛋豆腐球2盒、熟關廟麵2球、太白粉水5大匙、高湯700c.c.、法國麵包片4片

蛋餃蛋液：雞蛋6顆、太白粉水2大匙、鹽、白胡椒粉拌勻後過篩。

蝦湯蒸蛋：龍蝦高湯250c.c.、雞蛋5顆、鹽拌勻過篩。

調味料

白蘭地1大匙、黑松露醬1大匙、蠔油2大匙、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入波士頓龍蝦、適量薑片、月桂葉、蔥、米酒汆燙，取出去殼。

2.取波士頓龍蝦螯肉切丁；波士頓龍蝦肉切塊，備用。

3.龍蝦高湯：起鍋熱油，放入餘量薑片、蔥段、牛番茄塊、波士頓龍蝦螯殼、高湯煮滾。

4.蛋餃餡料：取蝦漿、蒜泥、蝦夷蔥末、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、水、適量波士頓龍蝦螯肉拌勻。

5.起鍋熱油，放入洋蔥絲、蒜仁炒香，接著放入牛番茄丁、去皮馬鈴薯丁、龍蝦高湯、鹽、研磨黑胡椒煮滾。

6.取調理機，放入上步驟料打勻後倒回上鍋覆熱。

7.龍蝦蛋餃：起平底鍋抹油，放入圓形模具、蛋餃蛋液、蛋餃餡料，脫模後煎成蛋餃狀；周圍放入雞蛋豆腐球煎香。

8.海鮮高湯底料：同步驟5鍋，放入波士頓龍蝦頭、水煮滾，接著加入適量太白粉水勾芡。

9.蝦湯嫩蒸蛋：起中華蒸鍋，放入蝦湯蒸蛋蒸8分鐘後關火悶5分鐘。

10.松露龍蝦燴汁：起鍋熱油，放入蘑菇小丁炒香，接著放入餘量波士頓龍蝦螯肉、適量白蘭地、黑松露醬、蠔油、甜豆仁、龍蝦蛋餃、雞蛋豆腐球拌炒，接著加入餘量太白粉水勾芡。

11.龍蝦海鮮湯：起鍋熱油，放入薑末、波士頓龍蝦肉、餘量白蘭地、中文蛤、米酒炒香，接著倒入海鮮高湯底料、熟蓮子、鮮干貝煮滾。

12.取成品盤，放入蝦湯嫩蒸蛋、龍蝦蛋餃、松露龍蝦燴汁、波士頓龍蝦頭即可。

13.預熱成品砂鍋，放入龍蝦海鮮湯、關廟麵，接著放上波士頓龍蝦殼、波士頓龍蝦頭、捏碎彩色炸蝦片裝飾即可。

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【KC3 春季當令海鮮料理秀】出乎義料雙味明蝦

出乎義料雙味明蝦【張秋永】

食材

澎湖大明蝦8尾(留頭尾) 、綠卷鬚15克

番茄肉醬：牛絞肉100克、洋蔥碎30克、蒜末10克、紅蘿蔔碎15克、西洋芹碎15克、蘑菇碎20克、蒜白1根、新鮮奧勒岡1克、帕瑪森起士1塊、罐頭墨西哥辣椒片10克

青梅莎莎：洋蔥丁20克、蒜末5克、牛番茄丁40克(小丁)、小黃瓜20克(去籽切小丁)、新鮮蒔蘿草1克、脆梅丁3顆(小丁)

調味料

番茄配司10克、切碎番茄罐頭80克、白蘭地40克/梅子醋20克/研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.香煎明蝦：起平底鍋熱橄欖油，取澎湖大明蝦撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著入鍋煎上色。

2.起鍋，放入蘑菇碎炒香，接著加入牛絞肉、紅蘿蔔碎、洋蔥碎、西洋芹碎續炒

3.取調理機，放入切碎番茄罐頭、罐頭墨西哥辣椒片、蒜苗拌勻。

4.番茄肉醬：同步驟2鍋，加入番茄配司、新鮮奧勒岡、蒜末、步驟3料、水續炒。

3.青梅莎莎：取小黃瓜丁、牛番茄丁、洋蔥丁、脆梅丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、梅子醋、蒜末拌勻。

4.義式茄汁明蝦：同4鍋，加入適量香煎明蝦煨煮。

5.起成品盤，放入餘量香煎明蝦、青梅莎莎，接著撒上新鮮蒔蘿草切末點綴；取另成品盤，放上倒入義式茄汁明蝦、綠卷鬚，刨入帕瑪森起士即可。

【KC3 春季當令海鮮料理秀】蒜味松露土魠魚羹

蒜味松露土魠魚羹【陳佑昇】

主食材

土魠魚輪切1片、扁魚碎3片、蘑菇100克、新鮮香菇100克、薑絲2片、蒜末50克、紅蔥頭末20克、香菜1把、Pita餅1片、太白粉水60c.c.(粉1:水3)、雞高湯500克、黑松露醬60克、鹽、糖、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取蘑菇、新鮮香菇切片，香菜切碎，備用。

2.烤土魠魚：預熱炭爐，將土魠魚輪切撒上鹽、白胡椒粉抓醃後放入炭爐，用毛刷將表面刷上少許油後烤熟，再撒上糖加蓋煙燻，取出。

3.羹料：起鍋熱沙拉油，放入薑絲、扁魚碎爆香，接著放入蘑菇、新鮮香菇、蒜末、紅蔥頭末、醬油3大匙、米酒2大匙、黑松露醬、鹽2大匙、香油1大匙、雞高湯煮勻，最後加入太白粉水勾芡。

4.脆餅：起180度油鍋，將Pita餅切條後入鍋炸至酥脆，濾出。

5.取成品盤，放入烤土魠魚、羹料、脆餅組裝，最後放入香菜點綴即可。

【KC3 春季當令海鮮料理秀】英式炸魚潛艇堡

英式炸魚潛艇堡【米澤】

食材

七星鱸魚菲力2片、貝比生菜30克、黃檸檬1顆、蝦夷蔥末10克、酸奶20克、軟法麵包1條、低筋麵粉100克、低筋麵粉50克、泡打粉2克

調味料

白酒20c.c.、義式綜合香料10克、鳳梨口味水果啤酒1罐、日式美乃滋90克、蜂蜜20克、粗黑胡椒粉5克、白胡椒粉、研磨海鹽

步驟

1.取七星鱸魚菲力切條，接著放入研磨海鹽、白胡椒粉、白酒、義式綜合香料抓醃，備用。

2.麵糊：取適量低筋麵粉、泡打粉、鳳梨口味水果啤酒拌勻。

3.金黃魚條：起170度油鍋，取七星鱸魚條沾裹餘量低筋麵粉、麵糊，入鍋炸至酥脆，取出。

4.預熱170度烤箱，放入軟法麵包烤酥，取出。

5.檸香酸奶醬汁：取酸奶、日式美乃滋、蜂蜜、蝦夷蔥末、粗黑胡椒粉、黃檸檬汁拌勻。

6.取成品盤飾，放入軟法麵包、貝比生菜、金黃魚條、檸香酸奶醬汁組裝即可。

【雙廚聖誕大餐─海鮮】夢幻海鮮聖誕饗宴

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】

食材

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克，布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200克+西米露20g+鹽1克)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

步驟

1.千層pizza皮：起平底鍋熱檸檬橄欖油，取4張希臘菲洛餅皮鋪開，接著取松露醬倒入澄清奶油，再用刷具刷上餅皮後層層堆疊，用圓型模具切成圓形，最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋，放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅，取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣，接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋，倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四，備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨：起另平底鍋熱橄欖油，取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色，接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍：另起一鍋滾水鍋，取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱，接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀，刨入綠檸檬皮。

6.乾燒明蝦：取另平底鍋，放入大明蝦仁乾煎，撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味，接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻，接著刨入黃檸檬皮，倒入檸檬橄欖油調味。

8.取成品盤，放上千層PIZZA皮，鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉，接著中間擺上一大顆布拉塔起士，最後淋上15年巴莎米可醋膏即可。

9.取另成品盤，擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨，接著放入香檳沙巴雍、冰花，再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾，最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

【雙廚聖誕大餐─海鮮】瘋狂海鮮耶誕派對

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】

食材

【香箱蟹海鮮甲羅燒】

鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油

【鱈場蟹肉海鮮餃】

熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆

【餡料】

蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽

【燻鮭起士棒棒糖】

煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克

步驟

1.取鱈場蟹腳肉切塊，備用。

2.起平底鍋熱油，放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香，接著加入陳年白蘭地嗆香。

3.起炭烤爐，放上香箱蟹殼烤香，取出。

4.取上步驟料，放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。

5.香箱蟹海鮮甲羅燒：預熱250度烤箱，放入上步驟料烤上色。

6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒，接著將大明蝦切丁。

7.取餡料放入上步驟料拌勻，接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白，放入餡料包成糖果狀。

8.鱈場蟹肉海鮮餃：起中高溫油鍋，放入上步驟料炸熟，撈出。

9.取煙燻鮭魚放入模型中，接著灌入奶油乳酪餡、酸豆，最後插上棒棒糖棍子，冷凍定型。

10.燻鮭起士棒棒糖：取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉，接著以煙燻槍煙燻出香味。

11.取成品盤飾，放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

【經典菜改造賽】沙茶海鮮起士麵

經典菜改造賽-主廚大熱炒【沙茶海鮮起士麵】 繼續閱讀 »